Anda di halaman 1dari 4

PRACTICA N° 1

PREPARACION DE Y CONSERVACION DE TRPAS NATURALES

1. Objetivo.
Preparar y conservar tripas naturales a partir de intestinos de animales de
abasto con el fin de utilizarlas como envolturas de productos cárnicos.
2. Marco teórico.
Tripas. – son envolturas constituidas por la membrana submucosa, obtenidas a
partir de intestinos delgados y gruesos de animales de abasto, se presenta en
manera distinta, según la especie animal y se utilizan en las diversas clases de
embutidos.
Las tripas deben estar limpias, pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar
escasos gérmenes. Sus propiedades características dependen de su tratamiento
previo, elaboración, conservación y almacenamiento.
Por su estructura delgada, flexibilidad, elasticidad y buena resistencia permite
la obtención de envolturas resistentes y elásticas que se pueden prolongar y
encoger sin romperse; otorgado a la carne picada cohesión, forma y medida, a
la vez que la protege de influencias extensas perjudiciales.
Todas las tripas naturales son permeables, pero para embutidos de larga
maduración se usa preferiblemente tripa gorda de vacunos y cerdos.
TRIPAS NATURALES Y SUS USOS PARA EMBUTIDOS
estomago de cerdo Morcilla de sangre y de hígado y fiambres de gelatina
Tripa delgada de:
- Ovino (16-26mm) Salchichas, chorizos
- Cerdo (30-40mm) Embutidos crudos - secados delgados
- Vacuno (38-46mm) Embutidos escaldados, crudos - secados.
Tripa delgada con lamina
cerosa.
Cerdo (55-65mm) Morcilla de sangre, hígado, salchicha blanca
Tripas gordas:
- Colon de cerdo Morcilla de hígado y de sangre
- Colon de vacuno Morcilla de hígado (55mm) embutidos escaldados
(55-65mm) (60mm). Embutidos crudos-secados (65mm)
Intestino ciego de cerdo y Morcilla de hígado y sangre, fiambres en gelatinas
ternera
Intestino ciego de vacuno Embutido crudo- secado, morcilla de hígado
Vejiga de ternera (18-30cm) Embutidos escaldados
Vejiga de cerdo (20-40cm) Embutidos crudos – secados
Las tripas artificiales que se utilizan en embutidos son de sustancias proteicas
(procedentes de cueros vacunos) y también de tejidos textiles con o sin sustancias
proteicas.
Estructuras de las tripas
Membrana cerosa. - es la única lisa mas externa que cubre el intestino
Túnica muscular externa. – es la capa de tejido compuesta por los músculos
longitudes
Túnica muscular interna. – es la capa interna de la túnica compuesta por músculos
circulares
Membrana submucosa. - es la capa del tejido que une la túnica muscular con la
mucosa
Mucosa. - es la capa mas interna del tejido intestinal, suave, aterciopelada, en forma
de dedo. Deben ser eliminadas en la envoltura.
3. Parte experimental
3.1. Equipos, materiales y reactivos
EQUIPOS
 Refrigeradora
 Balanza analítica
MATERIALES
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Recipiente pequeño
 Palito fino para volteo
 Raspadores de paltico
 Vernier
INSUMOS
 Tripa de porcino
 Tripa de vacuno
 01 kg de Sal común
 0.1 lt de vinagre

3.2. Procedimiento
 Utilizar tripas de animales de abasto de aprobados por la inspección
sanitaria ante y post mortem. Eliminar intestinos con ulceraciones,
inflamaciones o un numero elevado de nódulos parásitos.
 Evacuar el contenido intestinal en forma manual o utilizando agua a
presión en el caso de tripas de vacuno.
 Separar los pliegues peritoneo y la capa serosa adheridos a la pared
externa, utilizando cuchillos y raspadores.
 Invaginar o voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el
limpiado del exterior.
 Raspar para retirar capas mucosas, utilizando raspadores de plásticos,
hasta arrancar toda la capa de la mucosa. Los intestinos correctamente
raspados son blandos y casi transparentes.
 Lavar las tripas repetidas veces con agua fría.
 Clasificar las tripas midiendo el diámetro, una vez llenada con agua o
aire, la cual se comprime en dos puntos para dilatarla a todo su grosor a
fin de medir su calibre utilizando un vernier.
 Tratar las tripas limpias con una solución de vinagre empleando la
relación tripa: solución de vinagre de 1:1. Preparar la solución de
vinagre con 50% de agua y 50% de vinagre al 5% de ácido acético.
 Para prolongar su conservación, las tripas se salan en recipiente
adecuado, alternando capas de sal y tripas, terminando con una capa de
sal. De ser necesario, agregar más sal. Esta operación se realiza bajo
condiciones de refrigeración.
 Asegurarse diariamente que las tripas se hallen cubiertas de sal y sin
acumulo de agua, hasta el día en que vayan a utilizarse.
Recaudación de materia prima

filtrado eliminar impurezas

pesado
se mezcla grasa e ingredientes
mezclado Arroz: 1 kg
Cebolla: 6 cabezas 6%

estandarizado Manteca: ½ kg
Oregano:
Pimiento:0.5%
maceración 1 hora Sal: 0.2%
Ajo: 0.5%

embutido
10 a 15 cm……………...

atado 10 a 15 cm

cocción
85°C por 45 min

enfriamiento
122 °C

Refrigeración 0 – 4 °C

congelación