Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH PKWU

MAKANANA OLAHAN
“SOSIS”

Disusun oleh :
1. Rara A.
2. Ayunda T.
3. Sinda N.
4. Aneu L.
5. M. Dzaky
6. Hendra K.
X IPA 1

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


SMA NEGERI 3 BANJAR
Jl. KH. Mustofa No. 117, Banjar, Kota Banjar, Jawa Barat 46311, Indonesia
E-mail : sman3banjar@gmail.com Website : www.sman3banjar.sch.id
2019
KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan hidayahnya sehingga Makalah dengan judul “SOSIS” dapat saya selesaikan.
Saya tetap berharap makalah ini dapat berguna untuk orang lain yang
membutuhkan informasi tentang SOSIS. Oleh karena itu, Saya juga berharap anda puas
dengan kajian informasi sederhana yang ada dalam makalah ini. Makalah ini saya buat
sebagai bentuk kepedulian saya akan kurangnya penjelasan materi tentang SOSIS
dalam beberapa buku referensi yang telah saya baca sebelumnya. Selain itu, saya juga
berniat membuat makalah ini karena adanya tugas dari guru yaitu membuat makalah
yang berkaitan.
Akhir kata, terima kasih ke semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu
per satu yang telah memberiakan bantuan dalam menyusun tugas makalah ini, dan saya
meminta maaf bila makalah ini kurang sempurna. Semoga makalah ini bermanfaat
untuk bagi para pembaca.

Banjar, Januari 2019

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i


DAFTAR ISI .................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 3
A. Pengertian Sosis ............................................................................. 3
B. Jenis-jenis Sosis ............................................................................. 4
C. Bahan Pembuatan Sosis ................................................................. 7
D. Cara Pembuatan Sosis .................................................................... 8
BAB III PENUTUP ......................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 10

ii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa
produk makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu saja
muncul dengancassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman dan
lain sebagainya. Sehingga masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali
produk-produk baru dalam mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja, tetapi
juga bebrapa mode yang lain kerap membanjiri iklan di sana-sini.

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern, kiranya


lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya masyarakat tidak
mau bersusah payah dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita
mau berangkat kerja meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak
mae instans yang lebih cepat dan praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk
dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang praktis dan siap saji menjamin
kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua kita ketika selalu
mengkonsumsi makanan tersebut?
Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan
siap saji di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini
bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang sangat
bahaya dalam tubuh. Sudah barang tentu makanan yang terlalu banyak
mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun dalam metabolisme tubuh kita.

1
Dengan uraian di atas, maka kami berkeinginan untuk menyelidiki salah
objek bahan makanan yang sekarang ini massiv di berbagai media yaitu sosis.
Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh
masyarakat luas.

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian sosis?
2. Jenis-jenis sosis?
3. Bahan apa saja dalam pembuatan sosis?
4. Bagaimana cara pembuatan sosis?

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Sosis
Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang
digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih
populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging
segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat
dari daging yang dilayukan lebih dahulu.
Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin
“Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu
dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh
orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria
akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar
makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim
paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging yang diberi garam
dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing,
dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional.
Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal
antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon
berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire,
Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.
Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar
negeri dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi
“urutan”. Namanya “urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi
dilakukan sedikit demi sedikit secara manual, dengan cara seolah-olah tampak
seperti “diurut” . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah
usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa
genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna
kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma khas

3
dan pastinya jauh lebih enak. Sebelum digoreng, Urutan biasanya dijempur
beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.
Para ahli teknologi hasil pakan berpendapat, bahwa sosis adalah makanan
yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang
telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke
dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan
atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Baiklah, untuk kualitas sosis dapat ditentukam dari ; warna, bau, rasa, bentuk,
jumlah mikroba dan hygiene. Nah, pertanyaannya sosis yang berwarna seperti apa
yang baik? warna untuk sosis yang baik yaitu pink/jingga, sedangkan urutan dari
tingkatan baik sampai kurang baik adalah pink, merah darah, merah tua, merah
hitam, merah kehijau-hijauan, dan pada akirnya merah hangus.
Sedangkan ssosis mempunyai bau yang khas atau spesifik yaitu flavor khusus
dari asap, biasanya sangit, dan tidak berbau amis. Sosis yang terbaik mempunyai
bau gurih, harum karena nitrit dan sirup jagung serta tomato juice, dan sedikit
sangit.

B. Jenis-jenis Sosis
Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui
sebatas pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis
sosis itu seperti apa saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas
pengertian, ataupun sosis yang baik dan yang buruk saja.
Lebih lanjut, berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Sosis kasar
2. Sosis emulsi
Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai
halus kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sedangkan sosis
Emulsi, tahapan pencampuranna terdiri dari pencampuran, pencacahan dan
pengemulsian. Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibedakan
menjadi 4 yaitu:

4
1. Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah,
namun masih mentah/tanpa pemanasan.
2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal;
frankfuter, bologna, knackwurst.
3. Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer
salami, liver sausage.
4. Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami.
5. (Soeparno, 1998)

Fresh Sausage Franfuter Sausage

Liver Sausage
Salami Sausage

Lebih lanjut tentang sosis. Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis
terbagi menjadi ;
1. Sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba
(lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung
dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan,
tentunya tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan
penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet.

5
2. Sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan
dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat
pada produk.
3. Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan
dianjurkan untuk tidak dimakan
4. Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ),
Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan
ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Natural Cassing Collagen Cassing

Polymide Cassing Cellulose Casising

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging
(misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya
diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi
yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika

6
anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk
mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.

C. Bahan Pembuatan Sosis


Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan
pengisi, air, garam, dan bumbu.
1. Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi
dalam sosis.
2. Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak
dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak
maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses
pengolahan.
3. Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan
pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya
mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan
susu skim.
4. Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk
menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain
berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk
melarukan protein sarkoplasma dan garam.
5. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan
protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya
ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil
emulsi.
6. Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan
sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis,
terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi
dalam kondisi packaged.

7
D. Cara Pembuatan Sosis
1. Daging yang telah siap dipotong-potong, digiling.
2. Ambil kg daging giling untuk menentukan persen bahan lain
3. Daging dicampur bumbu-bumbu dan bahan pengawet kecuali skim milk dan es
batu dan campuran tadi di mix (saat dimix ditambah sedikit demi sedikit skim
milk dan es batu)
4. Campuran dimasukkan kedalam usus dan ke dua ujung diikat
5. Panaskan dalam oven hingga suhu 1750 F – 2000 F selama satu jam (suhu ini
adalah suhu oven)
6. Kemudian dipindahkan ke dalam smoke house dengan suhu 1700 F atau suhu
interval 1550 F selama 8-12 jam
7. Untuk dimakan dapat dimasak lagi atau dibuat masakan lain

Komposisi Bumbu :
500 gr daging 12,5 gr bawang merah 0,55 gr natrium nitrat
100 gr es batu 15 gr garam dapur
50 gr skim milk 25 gr tomato juice
50 gr sirup jagung 1,5 gr mrica
(Raharjo dan Wasito, 2002)

8
BAB III
PENUTUP

Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan


makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi
dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP
( Good manufacturing Practices ).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal
8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan
sumber protein
Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.
1. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin
(refrigerator).
2. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non
pangan.
3. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.
4. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.

9
DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com.


Diakses tanggal, 25 Maret 2013. Pukul 16.30 WIB

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta

10