Anda di halaman 1dari 12

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Karakteristik kualitas daging baik daging ikan atau hewan adalah tekstur. Pada hewan,
degradasi proteolitik terhadap protein otot selama penyimpanan sering diinginkan untuk
memperoleh produk yang empuk, berbeda halnya dengan daging ikan, pada daging ikan hal
tersebut biasanya tidak diinginkan karena dapat mempercepat terjadinya penurunan mutu (Naiu,
2011).

Protein merupakan biomolekul utama yang sangat berpengaruh pada karakter fisik
maupun kimiawi bahan pangan termasuk daging ikan oleh karena itu terjadinya oksidasi pada
protein akan memberikan efek yang signifikan terhadap integritas dari bahan pangan tersebut.
Menurut Davies (2003), protein dapat mengalami kerusakan oksidatif oleh adanya radikal-
radikal pengoksidasi antara lain: radikal hidroksil, radikal peroksil, dan beberapa radikal lainnya.
Radikal-radikal tersebut dapat dihasilkan dalam sistem biologis maupun secara eksperimen.

Tingkat degradasi antar jenis ikan sangat bervariasi. Proses degradasi menghasilkan
perubahan-perubahan fisiologi, fisik, biokimia dan akhirnya melibatkan proses mikrobial. Meski
dalam proses pelemahan otot belum ditelusuri secara utuh, namun peran penting dalam proses
pelemahan tersebut terkait dengan enzim proteolitik endogenous. Sistem degradasi proteolitik ini
berbeda pada tiap sel muscular (Naiu, 2011).

Daging ikan umumnya tersusun atas dua jenis daging yaitu daging merah yang terdapat
disepanjang tubuh bagian samping dibawah kulit dan daging putih yang terdapat diseluruh
bagian tubuh ikan, keduanya sangat rentan terhadap serangan oksidatif. Adanya kromoprotein
seperti hemoglobin dan mioglobin yang dapat berperan sebagai fotosensitizer, lipid, glikogen
dan enzim-enzim metabolik aerobik serta asam-asam amino penyusun protein yang mudah
teroksidasi seperti triptofan, histidin, tirosin, sistein, metionin, lisin maupun beberapa asam
amino lainnya pada daging ikan baik daging yang berwarna merah maupun daging yang
berwarna putih (Apituley et al., 2005).
Diantara enzim-enzim yang berperan dalam penurunan mutu adalah proteasome
multikatalitik, katepsin lisosom, calpalin citosolik, aminopeptidase sitoplasma dan beberapa
enzim hidrolitik pada jaringan ikat (Delbarre-Ladrat, Chéret, Taylor & Verrez-Bagnis, 2006).
Kecepatan pelemahan daging ikan disebabkan oleh melemahnya jaringan ikat hasil dari
pemecahan serat kolagen tipis. Oleh karena itu selama masa penyimpanan unsur-unsur pokok
jaringan ikat lebih cepat berubah daripada degradasi protein seperti myosin, titin dan actinin
yang bertanggungjawab terhadap kecepatan pelemahan daging ikan segar selama penyimpanan
dingin (Wang et al., 2007).

I.2. Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui proses perubahan yang terjadi
pada daging ikan yang disebabkan oleh enzim proteolitik.
PEMBAHASAN

II.1. Struktur dan Komposisi Daging Ikan

Secara umum komposisi daging ikan memiliki kemiripan dengan komposisi dan struktur
daging (meat), ikan memiliki sejumlah ciri khas. Tidak seperti daging, tidak ada deposit lemak
yang terlihat secara visual. Meskipun kandungan lipid ikan bisa sampai 25%, sebagian besar
diselingi antara otot-otot. Fitur lebih lanjut yang berkontribusi terhadap kualitas makan ikan yang
baik adalah kandungan jaringan ikat yang sangat rendah, kira-kira 3% dari total berat
dibandingkan dengan sekitar 15% pada daging.

Struktur otot juga berbeda. Pada hewan darat terdiri dari serat-serat yang sangat panjang,
sementara pada ikan otot membentuk segmen yang relatif pendek yang dikenal sebagai
myotomes yang dipisahkan oleh lembaran jaringan ikat yang dikenal sebagai myocommata. Ini
memberi tekstur khas pada ikan.

Ikan secara umum mengandung protein sekitar 15-20% dan kurang dari 1% karbohidrat.
Pada ikan yang tidak berlemak seperti cod teleosts, haddock dan whiting, kadar lemak hanya
sekitar 0,5%, sedangkan pada ikan berlemak seperti mackerel dan herring, kadar dapat bervariasi
antara 3 dan 25% tergantung pada faktor-faktor seperti musim dan kematangan (Adams dan
Moss, 2008).

II.2. Mutu Ikan

Dibidang pasca panen kualitas ikan merupakan bahan pertimbangan bagi orang yang
mengkonsumsi atau membeli ikan. Dengan adanya hal tersebut, faktor pembatas kualitas dapat
mencakup nilai gizi atau nutrisi, tingkat kesegaran, kerusakan selama transportasi, penanganan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran serta hal-hal lain seperti bahaya kesehatan
dan kepuasan untuk mengkonsumsinya (BPTP, 2009).

Kesegaran bisa dicapai bila dalam penanganan ikan berlangsung dengan baik. Ikan yang
masih segar berarti belum mengalami perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, maupun
fisikawi yang dapat menyebabkan kerusakan berat pada daging ikan (Irawan, 1995).
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk
No Bagian Ikan Segar Ikan Busuk
Cerah, bening, cembung,
1. Mata Pudar, berkerut, tenggelam, cekung
menonjol
Merah, berbau segar, tertutup, Coklat/kelabu, berbau asam,
2. Insang
lendir bening tertutup, lendir keruh
3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur
4. Bau Segar seperti bau air laut Asam busuk
Kenyal, bila ditekan bekasnya Warna merah, terutama disekitar
5. Daging
segar kembali tulang punggung
6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
Menggelembung/pecah/isi perut
7. Dinding Elastis
keluar
8. Ikan utuh Tenggelam dalam air Terapung
Sumber: Dwiari et al. (2008)

II.3. Proses Penurunan Mutu Ikan

Proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati ialah adanya aktifitas enzim,
mikroorganisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun.
Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia,
dan organoleptik pada ikan. Semua proses ini akhirnya akan mengarah pada pembusukan. Urutan
proses perubahan yang terjadi pada ikan meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas
enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi (Junianto, 2003).
Proses penurunan mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat
atau lambatnya proses tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor, faktor internal yang lebih banyak
berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan
perlakuan manusia. Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan
sifat ikan itu sendiri (Yunizal dan Wibowo, 1998).
Gambar 1. Dasar perubahan setelah ikan mati.
(sumber: Tranggono dan Sutardi (1990) dalam Ridwansyah (2002))

Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang dapat menahan
serangan bakteri baik internal maupun eksternal. Ikan yang sedang mengalami pemijahan banyak
menggunakan energi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak sekenyal biasanya dan
bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan (drip loss). Adapun ikan yang kelelahan
(karena menggelepar) banyak menggunakan energi sehingga proses rigor mortis berlangsung
cepat. Bila penanganan ikan dilakukan saat ikan masih mengalami rigor mortis, maka akan
terjadi kerusakan otot, yang akan semakin nyata bila ikan difillet (BPTP, 2009). Fillet ikan
sebaiknya dilakukan pada saat ikan memasuki fase pre rigor. Penelitian Park et al. (1990)
menunjukkan bahwa ikan yang di fillet saat fase pre rigor masih memiliki kandungan protein
yang lebih tinggi daripada fase rigor mortis dan post rigor.

 Pre rigor
Peribahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah
permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan
musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003). Lendir-
lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh
ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang
sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan
menyelimuti tubuh dapat banyak mencapai 1-2,5% dari berat tubuhnya (Murniyati dan
Sunarman, 2000).

 Rigor mortis
Sama halnya dengan apa yang terjadid pada daging sapi dan daging hewan
lainnya, pada fase ini tubuh ditandai dengan mengejang setelah mengalami kematian.
Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi
akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim (Dwiari et al.,
2008).
Rigor mortis terjadi pada saat siklus kontraksi relaksasi antara miosin dan aktin
didalam miofibril terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen. Rigor mortis
dianggap penting dalam industri perikanan. Selain dapat memperlambat pembusukan
oleh mikroba juga dikenal oleh konsumen sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam
keadaan sangat segar (Eskin, 1990).
Pada fase rigor mortis pH tubuh ikan akan mengalami penurunan. Tinggi
rendahnya pH awal ikan sangat bergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan
penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan
disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap.
Setelah fase rigor mortis berakhir dan proses pembusukan berlangsung maka pH daging
akan naik mendekati netral 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan sangat parah.
Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat
basa. Pada kondisi pH ikan naik dengan perlahan dan degan semakin banyak senyawa
yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan (Junianto, 2003). Kenaikan
nilai pH tergantung pada lama penyimpanan. Kenaikan nilai pH selama penyimpanan
dipengaruhi oleh suhu panas, komposisi garam, kondisi fisiologis, kandungan protein dan
aktivitas enzim (Taskaya et al. 2003).

 Post rigor
Fase post rigor merupakan permulaan proses pembusukan yang meliputi autolisis
dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya penguraian daging
ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO, 1995). Proses autolisis
ditandai dengan melemasnya daging ikan. Daging ikan yang lemas/lembek disebabkan
aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang
selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Dwiari et al.,
2008).
Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula protein dipecah
menjadi molekul-molekul makro yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan
molekul-molekulnya pecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton, polipeptida, dan
akhirnya menjadi asam amino. Selain itu dihasilkan pula sejumlah kecil basa pirimidin
dan purin yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu,
hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Murniyati dan Sunarman,
2000). Pemecahan penyusun jaringan ikan juga akan berakibat pada penurunan sifat
organoleptik seperti bau, rasa, tekstur dan terkadang warna (BPTP, 2009).
Kerusakan kimiawi yang sering kali terjadi adalah proses oksidasi lemak yang
mengakibatkan rasa pahit dan bau tengik serta perubahan warna (BPTP, 2009). Proses
oksidasi lemak menghasilkan sejumlah substansi yang dapat menyebabkan timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat dengan adanya
logam-logam berat, enzim-enzim lipooksidase, cahaya, dan panas. Senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida merupakan produk sekunder yang sebagian besar berupa
aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, dan alkana yang menyebabkan timbulnya
diskolorisasi atau bau tengik pada ikan (FAO, 1995).

II.4. Enzim
Enzim atau fermen adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-
reaksi biokimia pada mahluk biologi. Zat-zat yang diuraikan oleh reaksi disebut substrat, dan
yang baru terbentuk dari reaksi disebut produk. Spesifisitas enzim sangat tinggi terhadap
substratnya, dan enzim mempercepat reaksi kimia spesifik tanpa pembentukan produk samping.
Enzim ini bekerja dalam cairan larutan encer, suhu, dan pH yang sesuai dengan kondisi fisiologis
biologis. Melalui aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik sehingga menghasilkan
hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda, semuanya
mengacu untuk menunjang kehidupan. Enzim merupakan suatu protein, maka sintesisnya dalam
tubuh diatur dan dikendalikan oleh sistem genetik, seperti halnya dengan sintesis protein pada
umumnya (Panil, 2004).

Proses mikrobiologi pada ikan

Seperti halnya daging, otot dan organ dalam yang sehat, ikan yang baru ditangkap
biasanya steril tapi kulit, insang dan saluran pencernaan semuanya mengandung sejumlah
bakteri. Jumlah yang dilaporkan pada kulit berkisar antara 102-107 cfu cm-2, dan dari 103-109cfu
g-1 di insang dan usus. Terutama Gram-negatif dari genera Pseudomonas, Shewanella,
Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium dan Cytophaga dan beberapa Gram positif seperti
coryneforms dan micrococci. Karena ikan berdarah dingin, karakteristik suhu dari flora yang
terkait akan merefleksikan suhu air tempat ikan itu hidup. Mikroflora ikan dari perairan beriklim
diutara dimana biasanya suhu berkisar antara 2 dan þ 12 1C didominasi oleh psikrotrofik atau
psychrophilic. Sebagian besar adalah psychrotrophs dengan suhu pertumbuhan optimum sekitar
18oC. Jauh lebih sedikit psikrotrof dikaitkan dengan ikan dari perairan tropis yang hangat dan
inilah mengapa kebanyakan ikan tropis tetap jauh lebih lama di es daripada ikan beriklim sedang.

Bakteri yang terkait dengan ikan laut harus toleran terhadap kadar garam yang ditemukan
di air laut. Meskipun banyak tumbuh paling baik pada kadar garam 2-3%, organisme yang paling
penting adalah organisme yang tidak bersifat halofilik tetapi euryhaline, yaitu mereka dapat
tumbuh dengan kisaran konsentrasi garam. Inilah yang akan bertahan dan terus tumbuh seiring
kadar garam yang terkait dengan penurunan lemak, misalnya saat permukaan dicuci dengan
mencairnya es.

Setelah ditangkap di laut, ikan biasanya disimpan di es atau air laut berpendingin sampai
terjadi pendaratan. Adalah penting bahwa agen pendingin segar yang bersih digunakan sebagai
penggunaan kembali akan menyebabkan terbentuknya kontaminan psikrotrofik yang cepat dan
pembusukan yang dipercepat dari ikan yang disimpan. Menggosok ikan sebelum mendinginkan
di laut bukanlah praktik universal, terutama dengan ikan kecil dan kapan waktu antara panen dan
pendaratan singkat. Namun, hal itu menghilangkan reservoir kontaminasi mikrobial utama
dengan harga membuka permukaan yang baru dipotong yang akan terkena pembusukan yang
cepat. Demikian pula kerusakan pada ikan dari jaring, kait, dan lain-lain yang merusak kulit
pelindung ikan akan memberi fokus pada pembusukan. Operasi pemrosesan selanjutnya seperti
penyulingan dan mincing yang meningkatkan luas permukaan terhadap volume produk juga
meningkatkan laju pembusukan.

Ikan dapat dikontaminasi lebih lanjut dengan penanganan di kapal, di dermaga dan di
pasar setelah mendarat, terutama di mana mereka terkena penjualan dan dikenai kontaminasi
dengan patogen manusia oleh burung dan burung. Umumnya, ikan memiliki catatan keamanan
yang jauh lebih baik daripada daging mamalia.

Enzim atau fermen adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-
reaksi biokimia pada mahluk biologi. Zat-zat yang diuraikan oleh reaksi disebut substrat, dan
yang baru terbentuk dari reaksi disebut produk. Spesifisitas enzim sangat tinggi terhadap
substratnya, dan enzim mempercepat reaksi kimia spesifik tanpa pembentukan produk samping.
Enzim ini bekerja dalam cairan larutan encer, suhu, dan pH yang sesuai dengan kondisi fisiologis
biologis. Melalui aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik sehingga menghasilkan
hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda, semuanya
mengacu untuk menunjang kehidupan. Enzim merupakan suatu protein, maka sintesisnya dalam
tubuh diatur dan dikendalikan oleh sistem genetik, seperti halnya dengan sintesis protein pada
umumnya (Panil, 2004).

Proteolitik

Aktivitas proteolitik menghasilkan sedikit penggumapalan. Bakteri proteolitik adalah


bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang
diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim
protease di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim protease ekstraseluler.

Dekomposisi protein oleh bakteri /mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan


karbohidrat dan produk akhirnya juga lebih bervariasi. Hal ini disebabkan strukutur protein yang
lebih kompleks. Mikroorganisme melalui suatu system enzim yang kompleks, memecah proyein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-lahan ciri – ciri / karakter ikan segar yang diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yang tidak diinginkan dan rupa menjadi jelek / tidak menarik

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen),
misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan oleh kecerobohan dalam handling /
processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym dan
bakteri.
Enzym : Suatu substansi organic yang terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan
dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzym berfungsi
sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzym
tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna.
Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan mokroskope. Pada
ikan hidup, bakteri terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam
perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikaan. Setelah ikan
mati, maka bakteri segera meningkatkan aktivitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh
ikan.

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan


Hyperaemia : Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan
bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis
= keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat
reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.

Autolysis : Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek
karena kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzym menghasilkan bahan
yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan
dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat
banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi
bakteri itu dimulai pada saat haqmpir bersamaan dengan tahap antolysis, kemudian berjalan
sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzym.

Mengapa ikan mudah diserang oleh bakteri? Alasannya adalah sebagai berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan
jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging
lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini
memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

http://lalaukan.blogspot.co.id/2016/02/proses-pembusukan-ikan.html

DAFTAR PUSTAKA

Adams. M. R., Moss. M. O. 2008. Food Microbiology 3rd edition. RSC Publishing. University
of Surrey, Guildford, UK.
Apituley. D.A.N., Noor. Z., Darmadji. P., Suparno. Oksidasi Protein Daging Merah dan Putih
pada Ikan Tongkol Putih (Thunus sp) oleh Sistim Katalis Logam CUSO4/H2O2.
Jurnal Agritech 25 (4) : 180-185.
[BPTP] Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2009. Metodologi Perikanan.
www.geocities.com.
Davies. M.J., 2003. Protein Oxidation : Concepts, Mechanism & New Insight.
Delbarre L.C., R. Chéret, R. Taylor, V.Bagnis. 2006. Trends in postmortem aging in fish:
Understanding of proteolysis and disorganization of the myofibrillar structure.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(5):409-421
Dwiari SR, Asadayanti DD, Nurhayati, Sofyaningsih M, Yudhanti SFAR, Yoga IBKW. 2008.
Teknologi Pangan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second Edition. San Diego : Academic Press, Inc.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Hush
HH, editor. Rome: FAO Fisheris Technical Paper.
Irawan HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo : CV Aneka.Junianto. 2003.
Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Panebar Swadaya
Murniyati AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Jakarta :
Kanisius.
Naiu. A. S. 2011. Perkembangan Terkini Perubahan Selama Penurunan Mutu Ikan Basah. Jurnal
Saintek. 6 (2).
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC.
Park JW, Korhonen RW, Lanier TC. 1990. Effects of Rigor Mortis on Gel-forming Properties of
Surimi and Unwashed Mince Prepared from Tilapia. Journal of Food Science. 55
(2) : 353-355
Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama perendaman Terhadap
Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. USU Library : Universitas Sumatra Utara.
Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan Bandeng (Chanos
chanos Forskall) selama Periode Kemunduran Mutu Ikan. [skripsi]. Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Taskaya L, Cakli S, Celik U. 2003. A study on the quality changes of cultured gilthead seabream
(Sparus aurata L.,1758) and Seabbass (Dicentrarchuslabrac L.,1758) under the
market conditios. Journal of Fisheries andAquatic Sciences 20 : 313-320.

Yunizal dan Wibowo S. 1998. Penanganan Ikan Segar. Jakarta : Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan.