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Además, el usuario tiene a su disposición la llamada función de

regeneración. Con este programa de cocción pueden ponerse en


muy poco tiempo a la temperatura de consumo deseada
alimentos precocinados refrigerados sin que se produzca merma
alguna de la calidad.
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Recomendaciones para la utilización de parrillas y bandejas.

A la hora de cocinar en hornos mixtos, uno de los aspectos a tener en cuenta es la diversidad de
recipientes que se pueden introducir en sus cámaras de cocción.

El óptimo aprovechamiento del aparato depende en gran medida de la correcta elección de


estos recipientes.

Parrillas:

Se utilizarán para pequeñas piezas de asar, para gratinado de platos, directamente en platos o
en placas, para tiempos largos de asado, caza y aves.

Bandejas sin perforar de profundidad 20 mm:


Se emplearán preferentemente para tiempos cortos de asado, para pescado, gratinado,
hamburguesas, para cocer, para albóndigas...

Bandejas sin perforar de profundidad 40 mm:

Para estofados, pescado, rollos de carne, verdura...

Recipientes sin perforar de profundidad 65 mm:


Se usarán para cocinar para productos hortícolas, gratinados, rollos de carne, pimientos, arroz, y
para la regeneración de alimentos.

Recipientes perforados o sin perforar, de profundidad 100 mm:

Para patatas, huevos, arroz...


Algunas recomendaciones a la hora de utilizar recipientes como ayuda en la cocción

Cuando se ponga a asar piezas sobre parrilla y se quiera recoger el jugo, deberá colocarse una
bandeja en el nivel inmediato inferior.

- Calentamiento superior:

Se elimina el calentamiento inferior (corriente de aire


inferior) por medio de una bandeja adicional.
El efecto de calentamiento superior resulta así más
acentuado.

Este modo de calentamiento se utiliza para


gratinados (platos en los que se desea un
calentamiento superior reforzado).

- Calentamiento inferior:

Se elimina el calentamiento superior (corriente de


aire superior) por medio de una bandeja adicional.
El efecto de calentamiento inferior resulta así más
acentuado.

Este modo de calentamiento se utiliza para pizza y


repostería (platos en los que no se desea una
superficie demasiado tostada ni reseca).
Función Sonda de núcleo

La posibilidad de trabajar con la sonda de núcleo, sobre todo cuando se cocinan grandes piezas
de asado o con alimentos que requieran largo tiempo de tratamiento, supone una ventaja de
primer orden.

Debido a la exacta cocción respecto de la temperatura ajustada en el núcleo, queda excluida


una cocción excesiva.

La pérdida de peso queda minimizada debido al punto exacto de cocción.

Uso de la sonda

El sensor de temperatura de núcleo está instalado en la parte anterior izquierda de la cámara de


cocción.

Sacar el sensor de su soporte e introducirlo en la pieza de carne, procurando que la punta del
sensor se encuentre en el centro de la pieza de carne.

Al seleccionar la temperatura de la cámara, debe tenerse en cuenta que ésta debe ser superior a
la temperatura seleccionada en la sonda de núcleo.

Función DELTA

Esta función se utiliza cuando se requiere que los alimentos se vayan haciendo de forma
homogénea de forma que la diferencia de temperatura entre el núcleo de la pieza y su parte
exterior (en contacto con la atmósfera de la cámara del horno) no sea muy grande, sino de
alrededor de 50°C.

Se recomienda para el asado donde se requiere que la superficie no esté demasiado hecha
respecto del interior.

Hay que tener en cuenta que los tiempos de cocción se alargan

Por lo anteriormente explicado, no es posible ni necesario seleccionar la temperatura de la


cámara, ya que es una función interactiva. Si por ejemplo la sonda de núcleo indica 20°C
automáticamente la cámara del horno se gradúa a (20+50) ºC = 70°C. A medida que la
temperatura del núcleo va subiendo, la de la cámara del horno también sube: cuando la
temperatura de núcleo llega a 60°C, el horno estará a (60+50)=110°C.

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Cocción en Modo Vapor

En esta función los alimentos se cuecen progresivamente por la acción del vapor sin presión.

No es necesario añadir agua a los alimentos, excepto al arroz y pastas

Con esta función se pueden cocinar todo tipos de: verduras, pastas, alimentos congelados,
alimentos precocinados, frutas, pescados, carnes, huevos, postres, platos especiales, etc..

Los tiempos de cocción son los mismos para cargas pequeñas que para cargas completas

Es importante la posibilidad de poder cocinar a la vez diferentes tipos de comidas o clases de


alimentos, ya que no se mezclan los sabores debido a la acción del vapor.

No se pierden los aromas, vitaminas, minerales ni elementos nutritivos, ya que la cocción se


hace por debajo de la temperatura de ebullición, al contrario de lo que ocurre con la cocción
tradicional en agua.

Se pueden extraer sin problema alguno cantidades parciales de alimentos en cualquier momento
de la cocción, ya que se pueden cocinar diversos alimentos con tiempos diferentes de cocción.

Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno esté precalentado en la función
vapor durante unos minutos.

En el fondo de los recipientes no perforados se forma durante el proceso de cocción una


condensación, que se puede utilizar como base para preparar una salsa.

Conviene usar parrillas Gastronorm para grandes piezas de carne (jamón, patas...), así como
para cabezas enteras de col (coliflor, repollo, col roja), poniendo en el nivel inferior una bandeja
GN para recoger la salsa.

Debe tenerse en cuenta que los recipientes GN perforados reducen el tiempo de cocción
respecto al uso de bandejas cerradas en un 10-15%.

Previamente a la cocción deben sazonarse los productos con una mezcla de condimentos.

Las verduras que deban ser tratadas posteriormente deberán ser enfriadas con agua helada
después de la cocción, ya que así mantienen un color vivo.

Los tiempos para descongelar productos ultracongelados resultan mas cortos en esta función.

Cuando se vayan a preparar conservas se recomienda la regulación con sonda de núcleo.

Regla básica: todos los productos que se cocinan en vapor, pueden ser recalentados
nuevamente con vapor.

Utilizar recipientes GN perforados de 65 mm de profundidad para verduras de cualquier tipo.

Utilizar recipientes GN no perforados de 40 mm de profundidad para pescados y mariscos.

En la tabla siguiente se proporcionan unas estimaciones de temperaturas y tiempos para cocinar


diferentes tipos de alimentos, y las producciones a obtener en los diferentes modelos de Fagor
Industrial. Los contenidos por bandejas se refieren a las bandejas tipo GN-1/1.
Tablas de cocción en Modo Vapor

Producto Recipiente Contenido 10/21 Tiempo


por Mod. 6/11 Mod. 10/11 2·10/11 Mod. 40/11 aprox. de
bandeja 20/11 cocinado

VERDURAS Y LEGUMBRES

Ensaladilla rusa Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min.


Espinacas congeladas Perforado 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 25 min.
Coles pequeñas congeladas Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min.
Espárragos congelados Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min.
Judías verdes congeladas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.
Verduras combinadas Perforado 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 20 min.
Patatas Perforado 7 Kg 21 Kg 35 Kg 70 Kg 140 Kg 30 min.
Coliflor Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 20 min.
Zanahorias Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.
Guisantes Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.
Col de Bruselas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min.
Judías frescas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.
Huevos duros Perforado 60 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 13 min.
Huevos pasados por agua Perforado 60 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 6 min.
Arroz No perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 25 min.
Macarrones No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.
Espárragos frescos No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.
Berenjenas Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 12 min.
Setas cortadas al medio Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 10 min.
Espinacas congeladas Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min.
Repollo cortado fresco Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min.
Apio en rodajas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.
CARNES

Pie de cerdo No perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 90 min.


Pecho de buey No perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 120 min.
Lengua de vaca Parrilla 4 Pz 12 Pz 20 Pz 40 Pz 80 Pz 80 min.
Pierna de cerdo adobada Parrilla 6 Pz 18 Pz 30 Pz 60 Pz 120 Pz 80 min.
Pecho relleno de ternera No perforado 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 18 min.
Sesos de ternera No perforado 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 6 min.
PESCADOS

Pulpo Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 70 min.


Galeras frescas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 7 min.
Lenguado Perforado 5 Pz 30 Pz 50 Pz 100 Pz 200 Pz 12 min.
Truchas frescas Perforado 8 Pz 24 Pz 40 Pz 80 Pz 160 Pz 15 min.
Pescado combinado No perforado 15 Pz 90 Pz 150 Pz 300 Pz 600 Pz 20 min.
Sepia Perforado 2 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min.
Centollo o cangrejo Perforado 4 Pz 12 Pz 20 Pz 40 Pz 80 Pz 25 min.
Gambas con cáscara Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min.
Gambas congeladas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 9 min.
Salmón (3 Kg) Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min.
Carpa No perforado 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.
Colas de langosta congeladas No perforado 3 Kg 9 Pz 15 Pz 30 Pz 60 Pz 15 min.
Salmón fresco en trozos No perforado 10 Pz 30 Pz 50 Pz 100 Pz 200 Pz 12 min.
Mejillones No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 10 min.
Rollitos de lenguado fresco No perforado 20 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 10 min.
Bacalao fresco o congelado No perforado 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.
Cocción en Modo Convección

En esta función los alimentos se cocinan progresivamente por la acción del aire caliente que
circula uniformemente por toda la cámara de cocción, impulsado por el ventilador.

Se pueden cocinar todo tipo de alimentos: chuletas, solomillos, filetes, pollo, aves, pescado,
verduras rellenas, repostería, masas, galletas, todo tipo de dorados, alimentos harinosos,
alimentos previamente cocidos, etc..
Se pueden gratinar todo tipo de alimentos, así como todo tipo de productos que requieran un
corto tiempo de cocción.

Los tiempos de cocción dependen de la calidad, peso y altura del alimento. Cuanto más plana
sea la pieza, menor será el tiempo de cocción.

En este modo de cocinado (con aire forzado) los tiempos de cocción son inferiores a los de tipo
estático. Ello debe tenerse en cuenta a la hora de seleccionar el tiempo de cocinado.

Conviene repartir los alimentos sobre las parrillas o bandejas de forma que pueda circular el aire
entre ellos.

Hay que evitar que los alimentos se aproximen demasiado a las paredes del horno.

Es importante el tamaño de los alimentos a cocinar, por lo que los trozos de tamaño similar,
deben colocarse sobre la misma parrilla o bandeja.

Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno esté precalentado a la


temperatura máxima.

Para las masas sueltas (soufflé, masa vienesa, etc.) se recomienda emplear la velocidad
reducida, en aquellos aparatos que dispongan de esta opción.

Para las piezas pequeñas se recomienda utilizar bandejas GN de 20 mm o bien parrillas GN. Lo
mismo para productos empanados y todo tipo de gratinados.
El efecto del grill se consigue por el apoyo de los productos sobre la parrilla caliente.

Para conseguir buenos resultados en los asados, tostado, y gratinado, se recomienda rociar los
alimentos con aceite o similar
Tablas de Cocción en Modo Convección

La siguiente tabla proporciona una orientación acerca de las temperaturas y tiempos de cocción
estimados para obtener diferentes cantidades de productos en cada modelo de horno, cocinando
en modo Convección.

Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.

Contenido 10/21 Tiempo


Producto Temp. de por Mod. 6/11 Mod. 10/11 2·10/11 Mod. 40/11 aprox. de
cocción (ºC) bandeja 20/11 cocinado

Rollitos de jamón y queso 170 16 Pz 96 Pz 160 Pz 320 Pz 640 Pz 35 min.


Albóndigas 240 15 Pz 90 Pz 150 Pz 300 Pz 600 Pz 8 min.
Hamburguesas 230 12 Pz 72 Pz 120 Pz 240 Pz 480 Pz 6 min.
Salchichas 200 40 Pz 240 Pz 400 Pz 800 Pz 1600 Pz 10 min.
Higado (100 gr.) 250 8 Pz 48 Pz 80 Pz 160 Pz 320 Pz 6 min.
Filetes (100 gr.) 130 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 6 min.
Solomillo (400 gr.) 230 5 Pz 15 Pz 25 Pz 50 Pz 100 Pz 20 min.
Chuleta (180 gr.) 250 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 6 min.
Pollo entero (1 Kg.) 180 6 Pz 18 Pz 30 Pz 60 Pz 120 Pz 40 min.
Pollo troceado (1 Kg) 180 14 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 35 min.
Lomo de cerdo (360 gr.) 180 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 45 min.
Redondo de ternera (2 Kg) 180 5 Pz 15 Pz 25 Pz 50 Pz 100 Pz 70 min.
Pierna de cordero (2 Kg) 180 1 Pz 3 Pz 5 Pz 10 Pz 20 Pz 60 min.
Berenjenas trufadas 190 2,2 Kg 13,2 Kg 22 Kg 44 Kg 88 Kg 35 min.
Berenjenas a la parrilla 270 0,5 Kg 3 Kg 5 Kg 10 Kg 20 Kg 12 min.
Filete de pescado 220 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 10 min.
Trucha 250 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 12 min.
Lenguado 250 6 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.
Langostinos (grueso 8/12) 270 15 Pz 45 Pz 75 Pz 150 Pz 300 Pz 10 min.
Tarta salada 175 2 Pz 6 Pz 10 Pz 20 Pz 40 Pz 35 min.
Buñuelos de viento 170 40 Pz 240 Pz 400 Pz 800 Pz 1600 Pz 20 min.
Croissants congelados 170 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 18 min.
Merengues frescos 90 30 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 3 horas
Pastaflora fresca 160 1,2 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 28 min.
Hojaldre fresco 170 1,5 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min.
Tostadas de ajo 250 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 3 min.
Pizza 250 1 Pz 6 Pz 10 Pz 20 Pz 40 Pz 15 min.
Bizcocho 220 6 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.
Tarta de manzana 180 60 Pz 360 Pz 600 Pz 1200 Pz 2400 Pz 45 min.
Panecillos 200 13 Pz 78 Pz 130 Pz 260 Pz 520 Pz 20 min.
Cocción en Modo Mixto

En esta función se combinan las ventajas del vapor y aire caliente. El vapor y el aire caliente
circulan a gran velocidad por toda la cámara de cocción impulsados por el ventilador.

Se pueden cocinar todo tipo de asados, pero especialmente los de largo tiempo de cocinado y
las carnes duras.

Esta función es idónea igualmente para la confección de platos especiales y para


descongelación

Pueden cocerse todo tipo de masas que requieran humedad, bien al comienzo o durante el
proceso de cocinado.

Es idóneo para el asado de piezas grandes (cerdo, vaca, aves, pescados, pastas, gratinados),

Para la cocción de los productos se utilizarán parrillas GN. De esta manera se evita tener que
girar y dar la vuelta a los productos durante el cocinado.

Para la recogida de los jugos, se coloca una bandeja no perforada en la parte lnferior de la
cámara del horno.

Antes de comenzar el asado, se condimentará las piezas de carne y se untarán suavemente con
grasa.

La utilización del sensor de temperatura de núcleo facilitará notablemente el control del punto de
cocción.

La gama de temperaturas óptimas para el asado está entre los 140°C y los 160°C. Se observará
que la pérdida de volumen es mínima.

Con los estofados, el de vaca, por ejemplo, no se deberá pasar la temperatura de 130°C.

Si una vez finalizado el asado no parece suficiente el color de dorado conseguido, puede
cocinarse durante unos minutos a la máxima temperatura en el modo aire caliente. Se obtendrá
así un mejor aspecto exterior.

Para los gratinados, el mejor resultado se obtiene con fuentes GN de 65 mm. de profundidad.

Para asados de vaca, pescados, rollos de carne, utilizar las parrillas GN o las fuentes GN.

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Tablas de Cocción en modo Mixto

Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.

Contenido
Producto Recipienyte por Temp. de cocción Tiempo aprox. de
bandeja (ºC) cocinado

Medio pollo 0,5 Kg Parrilla o bandeja de 20 mm 12 Pz 220 - 250 20 - 25 min.


Pollo 1 Kg. Parrilla 6 Pz 180 - 200 25 - 30 min.
Muslos de pollo Parrilla o bandeja de 20 mm 14 Pz 200 - 220 15 - 20 min.
Pechugas de pavo Parrilla o bandeja de 40 mm 6 Pz 160 - 180 15 - 20 min.
Pavo 3-4 Kg. Parrilla 2 Pz 140 - 160 100 - 120 min.
Lomos de liebre Parrilla o bandeja de 40 mm 10 Pz 160 - 180 15 - 20 min.
Pata de venado Parrilla 1 Pz 140 - 160 60 - 70 min.
Lomo de venado Parrilla 1 Pz 140 - 160 30 - 35 min.
Pato Parrilla 4 Pz 140 - 160 60 - 70 min.
Ganso Parrilla 2 Pz 140 - 160 120 - 150 min.
Pimientos rellenos de carne Bandeja de 20 mm. 20 Pz 150 -170 25 -30 min.
Ossobuco a la milanesa Bandeja de 40 mm. 6 Pz 150 - 160 90 - 100 min.
Pinchos morunos Parrilla 10 Pz 150 - 170 25 - 30 min.
Fricando Bandeja de 65 mm 1 Pz 140 - 160 90 - 100 min.
Alcachofas en guiso Bandeja de 40 mm. 2 Kg 140 - 160 60 - 70 min.
Timbal de verduras Bandeja de 40 mm. 2 Kg 140 - 160 45 - 55 min.
Bocadillos grandes de embutidos Parrilla 12 Pz 190 - 200 10 - 15 min.
Timbal de pasta rellena Bandeja de 40 mm. 2 Kg 170 - 180 15 - 20 min.
Lasaña al horno Bandeja de 40 mm. 2 Kg 160 - 180 20 - 25 min.
Canelones al horno Bandeja de 40 mm. 24 Pz 160 - 180 15 - 20 min.
Pescado combinado Bandeja de 20 mm. 15 Pz 220 - 240 15 - 20 min.
Rodaballo Bandeja de 40 mm. 5 Pz 160 - 180 30 - 40 min.
Conchas de Santiago gratinadas Bandeja de 40 mm. 12 Pz 180 - 200 15 - 20 min.