HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Data Hasil Pemeriksaan Uji Kualitas Susu

Kelompok 1 2 3 4 5
Sedikit Sedikit
Penyaringan Sedang Sedang Sedang
kotor Kotor
Katalase (ml) 0,1 0,3 0,2 0,4 0,3
Reduktase 30 menit 75 menit 30 menit 30 menit 30 menit
Berat Jenis 1,028 1,027 1,027 1,029 1,027
Lemak (%) 3,4 4,3 3,5 3,2 2,5
Alkohol - - - - +
Masak - - - - +
Putih susu, Putih susu, Putih susu, Putih susu, Putih susu,
Warna, Bau
Bau susu, Bau susu, Bau susu, Bau susu, Bau susu,
& Rasa
Normal Normal Normal Normal Normal
Derajat 11 14 15 13 12
Keasaman
Kadar
3,57 3,74 3,23 3,65 3,23
Protein

Pada tabel 1 diatas untuk menguji kebersihan susu dapat diuji dengan cara
penyaringan yang berfungsi untuk melihat kondisi susu bersih atau kotor. Pada
hasil pemeriksaan yang dilakukan oleh seluruh kelompok menunjukan hasil
penyaringan susu rata – rata ditemukan sedikit kotoran pada kertas saring.
Kotoran yang menempel tersebut merupakan partikel yang dapat terlihat langsung
oleh mata sehingga secara garis besar susu tersebut dapat dikatakan kotor, karena
adanya partikel kotor yang kemungkinan telah menyebabkan susu tersebut
terkontaminasi.
Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas mikroba patogen yang
mungkin terdapat di dalam susu. Hasil data pada tabel diatas menunjukan bahwa
uji katalase kelompok 4 memiliki hasil terbesar dibanding dengan kelompok
lainnya. Menurut Firmansyah (2004) nilai katalase yang baik tidak lebih dari 3 ml.
Pada praktikum pengujian katalase mahasiswa hanya mengamati selama satu jam.
Seharusnya uji katalase dilakukan selama tiga jam hal ini dikarenakan oleh
terbatasnya waktu jam mata kuliah.
Pemeriksaan selanjutnya adalah uji reduktase yang digunakan untuk
mengetahui ketahanan susu terhadap reduksi yang dilakukan oleh aktivitas
metabolisme mikroba. Hasil olahan data diatas menunjukan bahwa rata – rata
kelompok yang melakukan pengujian reduktase hanya memakan waktu selama 30
menit untuk melihat hasil perubahan warna susu yang ditambahkan methylen blue
dari warna biru kembali ke warna putih. Namun pada kelompok 2 uji reduktase
dilakukan selama 75 menit dan hasilnya masih berwarna biru. Hal ini terjadi
karena belum ada proses reduksi. Pernyataan tersebut didukung oleh Lukman
(2009) Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini
memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika
terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna
putih.
Berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi susu,
nilai protein dan lemak susu. Semakin kental susu maka semakin banyak jumlah
padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Pada data diatas
terdapat tiga kelompok yang memiliki data berat jenis susu sebesar 1,027
sedangkan berat jenis yang baik minimum 1,028. Menurut Herdiansyah (2011)
jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun
sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu
tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga. Menurut Abu bakar (2000)
Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka
berat jenis dan visikositas akan meningkat.
Uji lemak dilakukan dengam menggunakan metode Gerber. Pada hasil data
pengujian, kelompok 2 memiliki kadar lemak dalam susu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kelompok lainnya. Hal ini diduga akibat pakan yang
diberikan pada sapi perah. Karena pakan berpengaruh terhadap tinggi rendahnya
kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi
susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh
meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu.
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein
terutama kasein. Pada tabel diatas kelompok 5 memiliki hasil uji alkohol yang
positif. Menurut Sudarwanto (2005) susu terlihat positif pada penambahan 10 ml
alkohol 70%, yang menandakan kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol
dapat disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan
adanya mastitis.

DAFPUS

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50
Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of
lactoperoxidase system activator® in milk preservation of different
volume. Seminar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian
Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.