UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO DE TESIS

“OBTENCIÓN DE ÁCIDO ÁCTICO MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA

DEL MUCÍLAGO DE CEREZO DE CAFÉ ARÁBICA UTILIZANDO
BACTERIAS (Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus)”

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO QUÍMICO

DAGIAU TEJADA, BRUNO JOSÉ

SUÁREZ PAREDES, ERICK
Callao, SEPTIEMBRE, 2018

PERÚ
 CONTENIDO

Introducción ....................................................................................................................... 4

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ........................... 5

1.1 Determinación del problema de investigación ........................................………5

Situación actual del sistema productivo ................................................................... 6

Propuesta técnica ...................................................................................................... 7

1.1. Formulación del problema de investigación ........................................................... 9

1.1.1. Formulación general ................................................................................... 9

1.1.2. Formulación específica ............................................................................... 9

1.2. Objetivos.................................................................................................................9

1.2.1. Objetivo general ......................................................................................... 9

1.2.2. Objetivos específicos .................................................................................. 9

1.3. Justificación ..........................................................................................................10

1.3.1 Justificación Teórica ...................................................................................... 10

1.3.2 Justificación Metodológica ............................................................................ 10

II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 11

2.1 Antecedentes del estudio ......................................................................................... 11

2.1.1 Antecedentes Teóricos……………………………………….……………...13

2.1.2 Antecedentes Metodológicos……………………………………….……….20

2.2 Marco Conceptual…………………………………………………………………21

2.2.1 Café Arábica .................................................................................................. 21

2.2.2 Mucílago del Café Arábica ............................................................................ 22

2.2.3 Fermentación .................................................. Error! Bookmark not defined.

2.2.4 Fermentación
Láctica………………………………………………………..Error! Bookmark not
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 2.2.5 Fermentación
Alcohólica…………………………………………………....Error! Bookmark not
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2.2.6 Fermentación Butírica………………………………………………………25

2.2.7 Fermentación
Acética…………………………………………………….....Error! Bookmark not
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2.2.8 Ácido Láctico………………………………………………………….

……Error! Bookmark not defined.

2.2.9 Lactobacillus
Bulgaricus……………………………………………............Error! Bookmark not
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2.2.10 Lactobacillus
Acidophillus………………………………………………...Error! Bookmark not
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2.2.11 Azúcares Reductores

Totales……………………………………………...Error! Bookmark not defined.

2.3 Definición de términos básicos…………………………………………………....22

2.3.1 Espectrofotometría…………………………………………………….…....30

III. VARIABLES E HIPÓTESIS……………………………………………………..26

3.1 Variables de investigación ..................................................................................... 26

3.1.1 Variables independientes ............................................................................... 26

3.1.2 Variables dependientes .................................................................................. 26

3.2 Operacionalización de variables ...........................................................................26

3.3 Formulación de Hipótesis ...................................... Error! Bookmark not defined.

3.3.1 Hipótesis general ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.3.2 Hipótesis específica ........................................ Error! Bookmark not defined.

ANEXO 1: Matriz de consistencia ..............................................................................37
 Introducción

En la industria del café encontramos diversas variedades de ésta; tales como, robusta y
dicho de este modo los cafés especiales, llamados Arábica, por su crecimiento en altura y
un clima adecuado que se consigue en zonas de temperaturas muy altas; siendo una de
estas zonas cafeteras la Selva Central, que le da al café una complejidad en sabor. Para el
proceso de producción de estos diversos tipos de café, solo es usado el grano; teniendo
cuenta factores que determinan su madurez para que estos sean seleccionados, dejando
así subproductos que se desperdician; como son el mucílago, aguas miel, pulpa,
cascarilla, etc.

Para el aprovechamiento de estos subproductos, como el mucílago, se puede utilizar

métodos de fermentación para obtener ácido láctico, alcohol, etc.

En este proyecto de investigación utilizaremos este subproducto con la finalidad de

aumentar la utilidad en la producción del café obteniendo un nuevo producto de los
residuos que se generan en la recolección del grano.
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Determinación del problema de investigación

Anualmente se produce 150 000 toneladas de ácido láctico (Sauer y otros, 2008), una
industria que tiene un crecimiento en la demanda del 8,6% anual (Serna y otros, 2005),
debido al potencial que tiene en la producción de ácido poliláctico, un polímero
biodegradable con aplicaciones industriales y su uso en la industria alimenticia donde
es utilizado como acidulante y conservante. El ácido láctico tiene un precio comercial
que varía entre 1.38 US$/kg y 1.54 US$/kg (basado en la pureza) (Wee y otros, 2006).
La producción sintética de este tiene un costo entre 1.30 y 1.40 38 US$/kg. (Zacchi y
otros, 2000); pero para ser competitivo el costo del monómero debe ser menor a 0.8
US$/kg, (Datta y otros, 1995). La producción por medios biotecnológicos debe ser
estudiada para lograr ser un método atractivo para su industrialización frente a los
procesos químicos; el desarrollo de microorganismos de alto desempeño en la
producción de ácido láctico, la disminución de los costos de las materias primas y los
procesos fermentativos.
 Situación actual del sistema productivo

GRANO DE
CAFÉ

DESPULPADO Mucílago
otros

LAVADO

FERMENTACIÓN

SECADO

TRILLADO

SELECCIÓN

TOSTADO

CAFÉ

Fuente: Elaboración propia

 El problema central corresponde a que los desechos que provienen del lavado
incrementan la cantidad de residuos, uno de estos componentes es el mucílago el cual
podríamos darle un uso como materia prima para un proceso posterior.
 Las causales principales que llevan a este problema son:
  El desconocimiento de nuevas tecnologías en procesos.
 Poca información sobre los procesos tecnológicos
 Falta de interés por los inversionistas, productores, procesadores.
 Limitada difusión sobre el uso posterior de estos desechos (mucílago).

 En el presenta trabajo de investigación se propone la solución a la difusión y aporte de

conocimientos sobre el uso del mucílago, al usarlo como materia prima para la
obtención de ácido láctico.

 Los efectos y consecuencias que se registran son los siguientes:

 Dado la naturaleza del mucílago se genera desperdicios en el proceso de tratamiento
de materia prima, y generalmente pérdidas económicas que están ocultas para el
productor actual.
 La necesidad de producción de ácido láctico, ya que este producto es escaso en el
mercado actual.

Propuesta técnica

La propuesta de este trabajo de investigación es acerca de darle un uso a una parte de

los desechos obtenidos en la etapa de lavado en la producción de café. Por lo cual, el
exceso de mucílago como desecho nos conlleva a usarlo como materia prima en la
producción de ácido láctico.
 Proceso de producción de ácido láctico a partir del lavado de los granos de café:

LAVADO

Mucílago
Cepa de lactobacillus o
FERMENTACIÓN
bulgaricus y acidophilus

ÁCIDO
LÁCTICO

Fuente: Elaboración propia

La síntesis química del ácido láctico resulta siempre en una mezcla racémica de los
isómeros D- y L-, lo cual es su principal desventaja. Su producción fermentativa
tiene las ventajas de utilizar fuentes renovables como sustrato y producir ácido L- ó
D-láctico ópticamente puro, dependiendo de la cepa seleccionada (Kadam y otros,
2006). Una de las principales dificultades en la producción a gran escala del AL es el
costo de las materias primas (Rojan y otros, 2006), siendo de interés encontrar
nuevos medios de bajo costo para mejorar la economía del proceso (Bustos y otros,
2004). El mucílago, un subproducto del proceso de beneficio del café, es un residuo
utilizable potencialmente en la fermentación láctica como sustrato, dada su
composición química. Por lo que el interés en seleccionar una cepa con el mayor
rendimiento posible se hace necesario para la viabilidad del proceso.
1.1. Formulación del problema de investigación

1.1.1. Formulación general

 ¿Cuál es el proceso de fermentación láctica de mucílago de cerezo de café

arábica utilizando Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus
para obtener una concentración mayor a 41 g/L de ácido láctico?

1.1.2. Formulación específica

 ¿Cómo remover el mucílago en el proceso de lavado de café?

 ¿Cuáles son las bacterias que determinarán el mejor rendimiento en la
producción de ácido láctico?
 ¿Cuál es el isómero de ácido láctico producido por cada microorganismo
usado?

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

 Obtener ácido láctico a una concentración mayor a 41 g/L por el proceso

de fermentación láctica de mucílago de cerezo de café arábica utilizando
Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus.

1.2.2. Objetivos específicos

 Tratar el mucílago desechado en el proceso de lavado para su uso en la
obtención de ácido láctico.
 Incubar y acondicionar las bacterias para el proceso de fermentación del
mucílago.
 Determinar el isómero de ácido láctico producido por cada microrganismo
usado.
1.3. Justificación

Este proyecto se justifica por:

1.3.1 Justificación Teórica

 Por su naturaleza

El mucílago de café es un subproducto del proceso de producción de

granos de café con alto contenido en proteínas y azúcares, los que
mediante fermentación permiten un alto rendimiento en ácido láctico.

 Por su magnitud

El proceso de tratamiento de las cerezas de café deja a su paso residuos

sólidos y efluentes de alta acidez. Estos no reciben ningún tratamiento
antes de ser desechados sobre los campos, acidificándolos, lo que conlleva
a una menor calidad de los granos de café cosechados. Con el
aprovechamiento del mucílago en los residuos se buscar evitar la
contaminación de suelos de cultivo.

 Trascendencia

El mucílago del cerezo de café adquiere un valor económico, actualmente

nulo, presentándolo como una nueva fuente de ingresos por los
productores cafetaleros de la zona.

 Por la Vulnerabilidad

La técnica para la obtención de ácido láctico ha sido profundamente

estudiada. La implementación del sistema de fermentación no requiere de
equipos complejos.

 Por el aporte científico

La obtención de ácido láctico por fermentación del mucílago de café lo

presenta como un nuevo sustrato, cuyo rendimiento frente a distintos
Lactobacilos no ha sido estudiado.
 1.3.2 Justificación Metodológica

La fermentación mediante Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus

busca obtener un buen rendimiento en la formación de ácido láctico,
comparándolo con el uso de otros pares de sustratos y microorganismos, lo que
asegurará un comportamiento competitivo en el proceso de producción.

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del estudio

Los sistemas productivos actuales tienden a un aprovechamiento lo más completo posible
de las materias primas, ya que se considera que la generación de subproductos no
aprovechables supone una pérdida económica que puede llegar a ser muy importante
cuando se trabaja en sectores como la industria alimentaria donde los márgenes
comerciales son muy pequeños.

El mucilago de café fue utilizado para la obtención de alcohol mediante un proceso de

fermentación, para conocer los rendimientos de la obtención y determinar la factibilidad
técnica y económica del proceso productivo, se caracterizó el mucílago proveniente de un
desmucilaginador mecánico. Se evaluaron cuatro tipos de hidrólisis (natural, ácida,
alcalina y enzimática) y cuatro inóculos de la levadura Sachharomyces cerivisiae
(presente de forma natural en el mucílago, dos levaduras prensadas comerciales y una
levadura seca comercial), para favorecer los procesos de hidrólisis y fermentación del
mucílago de café. El mucílago se utilizó con menos de dos horas de generado; la
hidrólisis ácida se realizó con ácido sulfúrico 0,2 mol.L-1, la hidrólisis alcalina con
hidróxido de sodio 0,25% y la hidrólisis enzimática con una enzima pectinolítica a una
concentración de 1.200 ppm. La hidrólisis del mucílago no mejoró los rendimientos del
proceso de producción de alcohol. No hubo diferencias significativas entre los
rendimientos de alcohol con las levaduras comerciales evaluadas en los tratamientos sin
hidrólisis, que mostraron el mayor promedio de rendimiento. La solución mucílago-agua
representó el 25,24% del peso del fruto fresco, obteniendo para el tratamiento mucílago
sin hidrolizar e inoculado con levaduras comerciales, un valor de 57,90 ml de alcohol por
kilogramo de mucílago sin diluir, con 98,60% de etanol en promedio. Los residuos de la
destilación representaron el 44,42% del volumen inicial puesto a destilar (Rodriguez y
otros, 2011).

Otros autores buscaron obtener ácido láctico a partir de la fermentación de la lactosa

contenida en el suero lácteo una vez desproteineizado o de la melaza del azúcar. El mayor
problema una vez llevado a cabo el proceso fermentativo fue la purificación del producto
final para obtener las especificaciones de mercado requeridas. Se llevó a cabo el diseño
de un proceso de purificación del ácido láctico en columna utilizando la operación básica
de intercambio iónico (Fernandez y otros, 2014).

Por otro lado, la producción del ácido láctico se evaluó por medio de procesos de
biotransformación con Lactobacillus casei ATCC 7469 bajo diferentes concentraciones
de carbonato de calcio como agente regulador del pH, así como el modo de operación
batch y fed-batch por pulsos en un biorreactor de 3L. Inicialmente se evaluó la
concentración de carbonato de calcio, el cual reacciona con el ácido láctico producido por
la bacteria para evitar una caída del pH y por consiguiente evitar la inhibición del
lactobacilo. Posteriormente, se estudió el modo de fermentación, realizando una
comparación entre el modo batch y el modo fed-batch con alimentación de sustrato por
pulsos. Para la realización de esta investigación se utilizó una cepa certificada, el
Lactobacillus casei ATCC 7469, el cual ha tenido un buen comportamiento en la
fermentación para producción de ácido láctico en estudios anteriores (Hagerdal y
Hofvendahl, 2000). La concentración de carbonato de calcio como agente regulador del
pH en el biorreactor, no tuvo un efecto significativo sobre la producción de ácido láctico
bajo las condiciones evaluadas. El proceso de fermentación batch generó una gran
cantidad de ácido láctico (122.6 g/L), con un muy buen rendimiento de sustrato en
producto (2.71 g/g). Esto indica que el Lactobacillus casei ATCC 7469 logró metabolizar
el sustrato para producir mayores cantidades de ácido láctico y mantener en niveles más
bajos sus necesidades de mantenimiento y formación de biomasa (Suarez, 2007).
2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Café Arábica

El café arábica (Coffea arábica) es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo
de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 800 y los 2,000 m. Es la principal
especie cultivada para la producción de café, obtenida a partir de las semillas
tostadas, y la de mayor antigüedad en agricultura. Llega a los 12 metros de altura
en estado silvestre, con hojas encontradas, ovales de color verde oscuro. Produce
una baya de color rojo brillante, que contiene dos semillas. Aun cuando el café es
originario de Etiopia, o posiblemente Persia, su cultivo tiene gran importancia
económica en África y América. Comprende un gran número de variedades, las
cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes
altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias.
Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, criollo, etc. El café arábica obtenido
de estas plantas, ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo
cual supone una diferencia sustancial con el café Robusta, con niveles del 3%
(Bennet y otros, 2001).

Figura N°2.1
REGIÓN ETIÓPE DONDE CRECE EL CAFÉ ARÁBICA

FUENTE: Google Earth, 2018

2.2.2 Viscosidad
El mucílago está localizado entre la pulpa del café y la cáscara. Este representa
aproximadamente un 5% del peso en seco de las cerezas de café (Bressani y otros,
1972). Se constituye de una capa de aproximadamente 0.5-2 mm de espesor, que
está fuertemente unida a la cáscara de la cereza. Es un sistema coloidal líquido,
lipófilo. Durante la maduración de las cerezas del café, el pectato de calcio
localizado en la lámina media y la protopectina de la pared celular son convertidas
en pectinas. Esta transformación o hidrólisis de las protopectinas resulta en la
desintegración de la pared celular. Además de pectinas, este plasma contiene
azúcares y ácidos orgánicos derivados del metabolismo y conversión de los
almidones en azúcares (Carbonell and Vilanova 1974). El total de sustancias
peptídicas puede llegar a ser del 39%, con un valor promedio de 35,8%. La mayor
parte del azúcar contenido es en su forma reducida. La composición del mucílago
también ha sido reportada por Nadal (1959) como de: 84.2% agua; 8.9%
proteínas; 4. 1 % azúcar; 0.91 % ácidos peptídicos y 0.7% cenizas. Esta fracción
aparentemente no presenta taninos o cafeína, pero contiene enzimas que degradan
las pectinas, que aún no han sido identificadas (Aguirre, 1966).

Figura N°2.2
ESTRUCTURA DEL GRANO Y FRUTO DEL CAFÉ ARÁBICA

FUENTE: multiblog.educacion.navarra.es, 2016.

2.2.3 Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que da como
producto final un compuesto orgánico. El proceso en general va acompañado de
un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico. Los principales
microorganismos fermentadores son las levaduras, las bacterias lácticas,
Lactobacillus spp y Streptococcus spp., las Enterobasteriacea, algunas especies de
Clostridium y las bacterias propiónicas y metánicas. Las levaduras anaerobias
facultativas, crecen en presencia de oxígeno, pero en medios anaerobios
fermentan azúcares. Las bacterias lácticas son aerobias microaerófilas, viven en
ambientes con concentración de oxígeno inferior a la del aire, y sin este fermentan
los carbohidratos para producir ácido láctico. Las bacterias entéricas son
anaerobias y facultativas y producen fermentaciones lácticas, fórmicas y de otras
mezclas de ácidos. En tanto que las especies de Clostridium producen diversas
neurotoxinas, incluso C. butyricum, que por fermentación produce acido butírico
(Cenicafé, 2010).

2.2.4 Fermentación Láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)
para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es
el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos
(fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los
azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son
la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de
ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los
procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es
tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Las
bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias
lácticas.

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa

de una intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando
 el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular (Benninga, 1990).

Figura N°2.3
PROCESO DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

FUENTE: Portal académico del CCH UNAM, 2011.

2.2.5 Fermentación Alcohólica

Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una
hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato
(ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas
bebidas alcohólicas, tales como el vino y la cerveza. En la actualidad ha empezado
a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible (Fernando y otros, 2002).
 La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las
moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (Peñuela, 2010).

Figura N°2.4
PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

FUENTE: Portal académico del CCH UNAM, 2011.

2.2.6 Fermentación Butírica

Conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa
con formación de ácido butírico y gas (Herryman, 2005). Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si
la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
 producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5 (Fernando
y otros, 2002).

2.2.7 Fermentación Acética

Es resultado de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad (Herryman, 2005). Es debido a este proceso que los licores de
fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire, en ácido acético.
El que es producido mediante la fermentación de varios sustratos, como solución
de almidón, soluciones de azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino
o sidra, con bacterias de Acetobacter (Peñuela, 2010).

2.2.8 Ácido Láctico

El ácido láctico tiene aplicaciones en la industria de los alimentos y bebidas como
un preservante y agente regulador de pH. Es usado en la industria farmacéutica y
química como un solvente y materia prima en la producción de lactato de etilo,
entre otros. El ácido láctico es un estándar o ingrediente activo en productos de
cuidado personal debido a sus propiedades humectantes, reguladoras de pH y
aclarantes. Su polimerización produce ácido poliláctico (PLA), un producto
biodegradable que es usado para la elaboración de empaques para comida,
incluyendo contenedores rígidos y plástico de embalaje. El ácido láctico es
producido por la fermentación de almidones. La fermentación homolítica produce
predominantemente ácido láctico, mientras que la fermentación heteroláctica da
una mezcla de ácido láctico, ácido acético, etanol y ácido fórmico; la selectividad
está determinada por los microorganismos usados. Industrialmente las bacterias
usadas incluyen Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se
presentan dos isómeros ópticos: L(+)-ácido láctico o D(-)-ácido láctico.
Dependiendo de la fermentación se puede obtener L(+)- o D(-)- puros,
dependiendo de la selección en el microorganismo. El resultado de este proceso es
una solución acuosa del ácido, que se puede concentrar mediante evaporación. El
 rendimiento en operaciones comerciales se encuentran generalmente por sobre el
90% de los azucares fermentables (Nattrass y otros, 2010).

Figura N°2.4
GEOMETRÍA MOLECULAR DEL ÁCIDO LÁCTICO

FUENTE: Portal académico del CCH UNAM, 2011.

2.2.9 Lactobacillus Bulgaricus

Son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica
estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre
5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa-
Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen
Grigorov las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las
responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos
tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna. Las utilizaron para
inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que
serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,

enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una
lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las
levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una
 sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres
capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con
lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la
interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una
matriz cavernosa (Aguilar, 1997).

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando

estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y
usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de
higiene. Aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de
microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así
evitar la descomposición.

2.2.10 Lactobacillus Acidophillus

Es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcus
thermophilus en la producción del yogur. La bacteria crece, fácilmente, en medios
mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores)
y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera
natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne,
el pescado y los cereales. La degradación de nutrientes efectuada por este
microorganismo produce ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y
otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables.
El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos
entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminución de
nutrientes, el desarrollo desmedido de estos (Fetrow, 2004).

2.2.11 Azúcares reductores totales

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores,
ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la
reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la
Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. La reactividad de los distintos
azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la
forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por
ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %.
Los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su
mayor proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa las estructura de la
sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidón. (Garcia, 2007).

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la

reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son
reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto
las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su

concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación
en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico.
Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de
Schiff. (Ting, 1956).
2.3 Definición de términos básicos

2.3.1 Espectrofotometría

El espectro electromagnético

La luz se puede explicar como un conjunto de radiaciones que se mueven por todo
el espacio. Aquellas detectables por nuestro ojo corresponden a la luz visible, pero
la mayoría son invisibles para nosotros. Estas radiaciones se pueden describir
como partículas y como ondas. La descripción como onda se basa en que la luz
consta de campos eléctricos y magnéticos que oscilan sinusoidalmente y en forma
perpendicular a la dirección de traslación por el espacio.

Figura 2.3.1. Espectro electromagnético

Fuente: Portal académico del CCH UNAM,2011

En cada una de estas ondas, la distancia entre dos crestas (o valles) consecutivas
es la longitud de onda, λ. El producto de la longitud de onda por frecuencia, ʋ(el
número de ciclos por segundo en unidades Hertz, Hz), es la velocidad de la luz, c
(esencialmente la velocidad de la luz en el vacío):

𝑐=𝜆ʋ

En cualquier medio material, la velocidad de propagación es inferior a ésta y

queda dada por 𝑛𝑐 = 2.9979 . 1010 (𝑐𝑚/𝑠), donde n es el índice de refracción
del medio. La radiación sólo se absorbe o emite en unidades definidas llamadas
fotones. La energía de los fotones es proporcional a la frecuencia de radiación:
 𝐸 = ℎʋ

Donde h, es la constante de Planck.

El conjunto de radiaciones electromagnéticas se llama espectro electromagnético

y es conveniente agruparlas en regiones para poder conocer sus propiedades. En la
figura 2.3.2 se muestran las zonas del espectro según la clasificación más
aceptada. Como se puede observar la zona del visible (radiaciones percibidas por
nuestro ojo) es muy pequeña en comparación con la gran amplitud del espectro.
Aunque hablamos de una radiación determinada (λ), físicamente es imposible
aislar dicha radiación. Siempre podremos obtener un rango de radiaciones
pequeño según la exactitud del dispositivo de selección (difractares de radiación y
filtros), pero nunca una sola. De la misma manera que no podemos obtener o
aislar un punto de una recta, sino un trozo pequeño (un conjunto de puntos).

Figura 2.3.2. Espectro de radiaciones electromagnéticas

Fuente: Portal académico del CCH UNAM,2011

La espectrofotometría es una técnica que mide la interacción de moléculas con la

radiación electromagnética. La luz que se encuentra en la luz visible y la luz
ultravioleta de los espectros electromagnéticos presenta una energía de 150- 400
kJmol-1. La energía de la luz es usada para promover electrones de un estado de
excitación a otro. Un espectro es obtenido cuando la absorción de luz es medida
en función de una frecuencia o longitud. Moléculas con electrones deslocalizados
en sistemas aromáticos a menudo absorben la luz a 150-400 nm (ultravioleta) o en
la región visible de 400-800 nm. La espectrofotometría de absorción es
usualmente usada con moléculas disueltas en un solvente transparente. La
absorbancia de un soluto depende linealmente de la concentración y por
consiguiente la espectrofotometría de absorción es ideal para hacer mediciones
cuantitativas. La longitud de absorción y la fuerza de absorbancia de una molécula
no sólo depende de la naturaleza química, si no del ambiente molecular en donde
se encuentre el cromóforo. La espectrofotometría de absorción es por lo tanto una
excelente técnica para seguir reacciones de unión a ligando, catálisis enzimáticas
y transiciones conformacionales en proteínas y ácidos nucleicos. Las mediciones
espectroscópicas son muy sensibles y se requieren pequeñas muestras de material
para el análisis.

Ley de Lambert-Beer

La cantidad de radiación electromagnética absorbida por un analito se puede

relacionar cuantitativamente con la concentración de dichas sustancias en
solución. La transmitancia (T) se define como la fracción de radiación incidente
trasmitida por la disolución. Si la potencia radiante que incide sobre la disolución
es Po y P la potencia radiante que sale, entonces:

𝑃
𝑇=
𝑃0

Además se observa que la potencia de la energía trasmitida disminuye

geométricamente (exponencialmente) con la concentración C y con la distancia b
recorrida a través de la disolución.

La probabilidad de absorción en una longitud de onda está caracterizada por el

coeficiente de absorción molar a esa longitud de onda. Si la luz de intensidad I0
pasa a través de una sustancia de espesor d (en cm) y concentración molar c, la
intensidad de la luz transmitida obedece la Ley de Lambert-Beer:

𝐼
𝐼 = 𝐼0 . 10−𝜀𝑑𝑐 𝑜 log ( ) = −𝜀𝑑𝑐
𝐼0
Donde 𝜀 es el coeficiente de absorción molar o también denominado coeficiente
de extinción molar.

Una molécula o parte de una molécula que puede ser excitada por absorción se
llama cromóforo. En sistemas biológicos los cromóforos generalmente tienen
máximos de absorción en el rango del UV lejano al visible.
III. VARIABLES E HIPÓTESIS

3.1 Variables de investigación

3.1.1 Variables independientes

F(X1) = Mucílago de café Arábica que se genera en San Ramón – Junín.

G (X2) = Factores de fermentación Láctica.

3.1.2 Variables dependientes

M (Y1) = Rendimiento de ácido láctico para Lactobacillus y Acidophillus

3.2 Operacionalización de variables

H = ∑ CONJETURAS (CAUSA) + ∑ CONJETURAS (EFECTOS)

H = [F(X1) + G (X2)] + [M (W1)]

Independientes:
X1.1 Cantidad de subproducto
X1.2 Contenido de azucares (concentración de glucosa)
X2.1 Lactobacillus Bulgaricus
X2.2 Lactobacillus Acidophilus
X2.3 Temperatura
X2.4 Potenciometría

Dependientes:
W1,1 Cantidad de ácido láctico/peso de mucílago
W1.2 Refractometría
W1.2 Polarimetría
3.3 Formulación de Hipótesis

3.3.1 Hipótesis General

 El proceso de fermentación del mucílago de cerezo de café arabica

utilizando Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus
producirá una concentración mayor a 41 g/L de ácido láctico.

3.3.2 Hipótesis Específicas

 El desecho de mucílago de café en el proceso de producción de café

genera contaminación de suelos; lo cual nos sirve de materia prima para
la producción de ácido láctico de mejor calidad.

 La producción de ácido láctico de buena calidad a partir de la

fermentación del mucílago de café utilizando las bacterias Lactobacillus
Bulgaricus y acidophilus.
 PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO

General General Independientes Independientes Independientes

¿Cuál es el proceso
Optimizar el proceso F(X1) Mucílago de X1.1 Cantidad de
óptimo de Fermentación
de fermentación café arábica que se subproducto
fermentación láctica El proceso de del mucílago de
láctica de mucílago de genera en San Ramon- X1.2 Contenido de
de mucílago de cerezo fermentación del X1,1 Kg café mediante
cerezo de café arábica Junin. azucares (concentración
de café arábica mucílago de cerezo X1,2g/g Lactobacillus
utilizando de glucosa).
utilizando de café arabica Bulgaricus y
Lactobacillus
Lactobacillus utilizando Lactobacillus
Bulgaricus y G(X2) Factores de X2.1 Lactobacillus
Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus fermentación láctica. Bulgaricus
Lactobacillus Bulgaricus y Y1,1 UFC para obtener
Acidophilus para X2.2 Lactobacillus
Acidophilus para Lactobacillus Y2.1 °C una
obtener una Acidophilus
obtener una Acidophilus producirá Y3,1 pH concentración
concentración mayor X2.3 Temperatura
concentración mayor a una concentración mayor a 41 g/L
a 41 g/L de ácido X2.4 Potenciometría
41 g/L de ácido mayor a 41 g/L de de ácido láctico
láctico
láctico? ácido láctico.
Específicos Específicos Dependientes Dependientes Dependientes
 Tratar el mucílago
desechado en el
proceso de lavado para
¿Cómo remover el
su uso en la obtención
mucílago en el
de ácido láctico.
proceso de lavado de M(W1) Rendimiento
café? de Ácido láctico para W1,1 g/L
Incubar y W1,1 = Cantidad de ácido
Lactobacillus W1,2 ND
acondicionar las láctico/peso de mucílago
¿Cuáles son las Bulgaricus y W1,3 ángulo
bacterias para el W1,2 = Refractometría
bacterias que Lactobacillus
proceso de W1,3 = Polarimetría
determinarán el mejor Acidophilus.
fermentación del
rendimiento en la
mucílago.
producción de ácido
láctico?
Determinar el isómero
de ácido láctico
producido por cada
microrganismo usado.