Risa Nurwahyuni – 10417028

1. JUDUL : OPTIMASI FERMENTASI CUKA AIR KELAPA TUA (Coconut

nucifera) OLEH KULTUR CAMPURAN Saccharomyces cerevisae dan Acetobacter
aceti

SUMBER : https://digilib.itb.ac.id/index.php/gdl/view/26649

IDENTITAS SKRIPSI :
Oleh DIFA NUR FAUZIYYAH KUSHANA (NIM : 10414028)
Kontributor / Dosen Pembimbing : Pembimbing Utama : Dr. Pingkan Aditiawati, MS.
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Mikrobiologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Sumber :
Staf Input/Edit : Alice Diniarti
File : 1 file
Tanggal Input : 2018-09-27 09:15:22

ABSTRAK
Negara Indonesia menjadi salah satu produsen utama komoditi buah kelapa dengan
produksi mencapai 2,8 juta ton pertahun. Air kelapa tua belum termanfaatkan secara
optimal karena rentan terkontaminasi. Salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomi dan
kualitas air kelapa tua adalah dengan mengolahnya menjadi produk fermentasi, yaitu cuka.
Cuka atau vinegar merupakan produk yang dibuat dari bahan berpati atau bergula dari
proses fermentasi asam asetat. Umumnya proses pembuatan cuka melalui dua tahapan
fermentasi, yaitu fermentasi alkohol oleh ragi kemudian dilanjutkan fermentasi asam
asetat dengan pemberian bakteri asam asetat. Penggunaan kultur campuran berpotensi
untuk dilakukan sebagai upaya pengembangan proses fermentasi dimana produksi alkohol
oleh ragi langsung dikonversi menjadi asam asetat. Fermentasi asam asetat dipengaruhi
oleh kecepatan agitasi yang berfungsi sebagai penyedia oksigen terlarut sedangkan jumlah
inokulum berfungsi untuk melihat produksi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini yakni,
menentukan variasi perbandingan inokulum dan kecepatan agitasi yang paling
berpengaruh terhadap produksi asam asetat pada cuka air kelapa tua. Proses fermentasi
dilakukan selama 3 minggu pada suhu ruang dengan memodifikasi metode Orleans
menggunakan air kelapa tua yang telah dipasteurisasi (75oC, 30 menit) kemudian diberi
inokulum 10% (v/v) ragi Saccaharomyces cerevisae berumur 4 jam dengan jumlah sel
2,9x107 cfu/ml dan bakteri Acetobacter aceti berumur 10 jam dengan jumlah sel 1,2x107
cfu/ml berdasarkan kurva tumbuh pada medium air kelapa tua. Variasi ragi:bakteri, yaitu
1:1, 1:2, 2:1 dan variasi kecepatan agitasi 150 dan 180 rpm untuk menentukan variasi mana
yang menghasilkan asam asetat paling tinggi. Selama proses fermentasi dilakukan uji
kadar asam, alkohol, pH, dinamika populasi, gula, dan organoleptik. Berdasarkan
penelitian ini didapatkan asam asetat paling tinggi pada variasi inokulum 1:1; 180 rpm,
yaitu 1,08% (b/v) dengan pH 3,96. Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik
menunjukkan variasi inokulum 1:1 dengan kecepatan agitasi 180 rpm memiliki rasa paling
masam dengan nilai rata rata, yaitu 3,58 (cukup masam) dengan standar deviasi 0,9.

VARIABEL PENELITIAN
Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang menjadi focus atau objek dalam sebuah
penelitian. Dalam penelitian tersebut yang termasuk variabel adalah kecepatan agitasi,
variasi perbandingan inokulum, kadar asama asetat, kadar alkohol, pH, dinamika populasi,
kadar gula, dan uji organoleptik.
Variabel bebas adalah factor-faktor yang diamati dalam sebuah penelitian yang sengaja
dibuat bervariasi sehingga dapat memengaruhi hasil dari sebuah penelitian. Sedangkan
variable terikat adalah variable yang menjadi akibat dari adanya variable bebas. Jika
variabel-variabel di atas dikelompokkan menjadi variabel bebas dan terikat maka :
a. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian tersebut adalah :
- Perbandingan antara ragi dan bakteri
- Besarnya kecepatan agitasi atau pengadukan dalam proses pembuatan cuka

b. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian tersebut adalah kadar asam, alkohol, pH, dinamika
populasi, gula, organoleptic, dan kadar asam asetat dalam cuka yang diproduksi.

Berdasarkan data kuantitatif, data bisa dibedakan menjadi diskrit dan kontinyu. Variabel
diskrit adalah varibel yang terdiri atas data nominal atau dikotomik yang merupakan data
yag slelau bulat dan bukan data pecahan. Sedangkan variable kontinyu adalah data yang
diperoleh dari hasil perhitungan atau pengukuran, sehingga data yang diperoleh bukan
merupakan data bilangan bulat. Akan tetapi beurupa data pecahan. Berdasarkan data di
atas, yang termasuk sebagai variable diskrit dan kontinyu adalah :

a. Varibel diskrit
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable diskrit adalah
ragi Saccaharomyces cerevisae berumur 4 jam dengan jumlah sel 2,9x107 cfu/ml dan
bakteri Acetobacter aceti berumur 10 jam dengan jumlah sel 1,2x107 cfu/ml. Hal
dikarenakn jumlah bakteri yang digunakan harus benar-benar satu bakteri yang utuh
bukan berupa setengah bakteri atau seperempat bakteri atau semilnya. Seperti yang
diketahui bakteri tidak bisa dibagi-bagi karena jika hal itu terjadi maka fungsi bkateri
tersbut tidak akan berjalan dengan baik.

b. Variabel Kontinyu
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable kontinyu adalah kadar
alcohol, kadar asetat, pH, dinamika populasi, kadar gula, dan hasil uji organoleptik.

POPULASI PENELITIAN
Populasi dalam penelitian tersebut adalah ragi Saccaharomyces cerevisae dan dan
bakteri Acetobacter aceti

SAMPEL PENELITIAN
Sampel dalam penelitian tersebut adalah ragi Saccaharomyces cerevisae berumur 4
jam dengan jumlah sel 2,9x107 cfu/ml dan bakteri Acetobacter aceti berumur 10
jam dengan jumlah sel 1,2x107 cfu/ml.
2. JUDUL : PEMBUATAN MIKROSELULOSA DARI SCOBY KOMBUCHA
SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN EKSTRAK KASAR ENZIM SELULASE
Bacillus cereus

SUMBER : https://digilib.itb.ac.id/index.php/gdl/view/28747/

IDENTITAS SKRIPSI
Oleh Maria Fransisca Suwendi - Nim: 10414032
Kontributor / Dosen Pembimbing : Dr. Pingkan Adiwiawati
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Mikrobiologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Sumber :
Staf Input/Edit : Irwan Sofiyan
File : 1 file
Tanggal Input : 2018-09-25 10:18:56

ABSTRAK
Dalam fermentasi kombucha, selain dihasilkan produk utama berupa minuman kaya
manfaat, segar, dan beralkohol rendah, dihasilkan pula produk samping berupa membran
kombucha atau dikenal dengan istilah SCOBY yang tersusun dari selulosa. Membran
kombucha ini kemudian dimanfaatkan sebagai bahan baku selulosa dalam penelitian ini.
Mikroselulosa umum digunakan dalam industri farmasi sebagai fillers dan binder dalam
pembuatan kapsul, dalam industri makanan sebagai pengemulsi dan agen pemadat, dalam
industri kosmetik sebagai pengemulsi, penyerap, dan penghalus bahan-bahan kosmetik.
Permintaan mikroselulosa sebagai biopolimer dalam berbagai industri tersebut yang
semakin tinggi menyebabkan produksi mikroselulosa harus dilakukan secara efektif dan
efisien. Meskipun dapat dibuat secara fisika maupun kimia, pembuatan mikroselulsoa
secara enzimatis bersifat ramah lingkungan, dan hemat energi sehingga baik untuk
dilakukan. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk memproduksi
mikroselulosa dari SCOBY kombucha secara enzimatis melalui bantuan organisme
Bacillus cereus dengan variabel berupa jumlah aktivitas enzim dan waktu inkubasi.
Metode yang digunakan terdiri atas produksi enzim selulase dan pembuatan
mikroselulosa. Ekstrak kasar enzim selulase diperoleh dari kultur Bacillus cereus yang
ditumbuhkan di dalam medium CMC hingga 60 jam pada suhu 37oC dan agitasi 150 rpm
kemudian dilakukan pemisahan antara sel dengan medium. Sebelum dilakukan pemberian
enzim, substrat selulosa berupa SCOBY kombucha dikeringkan terlebih dahulu dan
dihancurkan hingga menjadi bubuk. Pada roses pembuatan mikroselulosa, bubuk SCOBY
disuspensikan dalam buffer sitrat dan diberikan ekstrak kasar enzim selulase dari Bacillus
cereus sebanyak 2, 8, dan 20 unit/mL. Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 45°C
dan agitasi 150 rpm selama 3 dan 5 hari. Hasil persentase partikel selulosa tertinggi dengan
kisaran ukuran 0,1 – 1 μm diperoleh senilai 87,94% pada perlakuan 2 unit enzim
dengan waktu inkubasi 5 hari.

VARIABEL PENELITIAN
Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang menjadi focus atau objek dalam sebuah
penelitian. Dalam penelitian tersebut yang termasuk variabel adalah
- Kadar mikroselulosa
- Konsentrasi enzim selulase dari Bacillus cereus
- Suhu inkubasi

Variabel bebas adalah factor-faktor yang diamati dalam sebuah penelitian yang sengaja
dibuat bervariasi sehingga dapat memengaruhi hasil dari sebuah penelitian. Sedangkan
variable terikat adalah variable yang menjadi akibat dari adanya variable bebas. Jika
variabel-variabel di atas dikelompokkan menjadi variabel bebas dan terikat maka :
a. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian tersebut adalah jumlah aktivitas enzim dan waktu
inkubasi.

b. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian tersebut adalah presentase mikroselulosa dari
SCOBY kombucha secara enzimatis

Berdasarkan data kuantitatif, data bisa dibedakan menjadi diskrit dan kontinyu. Variabel
diskrit adalah varibel yang terdiri atas data nominal atau dikotomik yang merupakan data
yag slelau bulat dan bukan data pecahan. Sedangkan variable kontinyu adalah data yang
diperoleh dari hasil perhitungan atau pengukuran, sehingga data yang diperoleh bukan
merupakan data bilangan bulat. Akan tetapi beurupa data pecahan. Berdasarkan data di
atas, yang termasuk sebagai variable diskrit dan kontinyu adalah :

c. Varibel diskrit
Dalam penelitian ini tiak ditemukan adanya variabel diskrit.

d. Variabel Kontinyu
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable kontinyu adalah jumlah
aktivitas enzim dan waktu inkubasi presentase mikroselulosa dari SCOBY kombucha
secara enzimatis

POPULASI PENELITIAN
Populasi dalam penelitian tersebut adalah bakteri Bacillus cereus

SAMPEL PENELITIAN
Kultur Bacillus cereus yang ditumbuhkan di dalam medium CMC hingga 60 jam pada
suhu 37oC dan agitasi 150 rpm
3. JUDUL : PRODUKSI KOMBUCHA TEH HIJAU (Camellia sinensis) UNTUK
SKALA 10 LITER DENGAN VARIASI JUMLAH INOKULUM DAN WAKTU
INKUBASI

SUMBER : https://digilib.itb.ac.id/index.php/gdl/view/24585/

IDENTITAS SKRIPSI
Oleh UJANG KARNA (NIM : 10413036)
Kontributor / Dosen Pembimbing : Pembimbing : Dr. Pingkan Aditiawati
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Mikrobiologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Sumber :
Staf Input/Edit : Alice Diniarti
File : 1 file
Tanggal Input : 2017-09-27 10:14:14

ABSTRAK
Pada penelitian ini dilakukan optimasi jumlah inokulum padat dan cair serta waktu
inkubasi dalam pembuatan kombucha menggunakan teh hijau sampai skala 10 liter.
Penelitian diawali dengan identifikasi isolat mikroba dari kombucha serta karakterisasi
inokulum kombucha. Inokulum kemudian digunakan untuk fermentasi kombucha teh
hijau skala 200 mL dengan variasi jumlah inokulum 5%, 10%, dan 15% (w/v,v/v) serta
waktu inkubasi 10, 12, dan 14 hari pada suhu ruang (25oC ± 3oC). Pemilihan variasi
terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik. Variasi kombucha teh hijau yang telah
dipilih, selanjutnya dibandingkan dengan kombucha teh hitam. Selanjutnya dilakukan
peningkatan skala fermentasi kombucha teh hijau dari skala 200 mL menjadi 10 liter. Hasil
identifikasi isolat mikroba menunjukkan 1 isolat bakteri (A) yaitu Acetobacter papayae
dan 2 isolat ragi (B dan C) yaitu Saccharomyces sp. Isolat bakteri pada inokulum padat
0,74x106 CFU/gr serta 1,01x106 CFU/ml pada inokulum cair sedangkan isolat ragi pada
inokulum padat 3,96x106 CFU/gr serta 1,62x106 CFU/ml pada inokulum cair. Hasil uji
organoleptik menyatakan bahwa kombucha teh hijau dengan jumlah inokulum 5%
(w/v,v/v) dan waktu inkubasi 10 hari merupakan variasi terbaik dengan paramater warna,
rasa manis, asam, after-taste dan secara keseluruhan yang disukai oleh responden.
Karakteristik kombucha teh hijau dengan variasi terpilih pada skala 200 mL mengandung
jumlah A. papayae 6,55x106 CFU/mL, Sacc1 3,13x106 CFU/mL dan Sacc2 1,75x106
CFU/mL serta konsentrasi gula pereduksi 8,44x104 ppm, asam total 6,85x10-2 mol/L,
etanol 0,093% (v/v) dan nilai pH 2,84. Sementara itu, karakteristik kombucha teh hitam
dengan variasi dan skala yang sama terkandung jumlah A. papayae 8,05x106 CFU/mL,
Sacc1 10,95x106 CFU/mL dan Sacc2 0,92x106 CFU/mL serta konsentrasi gula pereduksi
6,62x104 ppm, asam total 6,40x10-2 mol/L, etanol 0,089% (v/v) dan nilai pH 2,97.
Penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan skala fermentasi kombucha teh hijau
dengan variasi terpilih dari skala 200 mL menjadi 10 liter telah berhasil dilakukan dengan
karakteristik konsentrasi gula pereduksi 8,96x104 ppm, asam total 7,76x10-2 mol/L,
etanol 0,111%, asam glukuronat 0,405 g/L dan nilai pH 2,94.

VARIABEL PENELITIAN
Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang menjadi focus atau objek dalam sebuah
penelitian. Dalam penelitian tersebut yang termasuk variabel adalah
- Variasi jumlah inokulum
- Variasi waktu inkubasi
- hasil uji organoleptic dari kombucha yang dihasilkan dengan berbagai variasi
jumlah inoculum dan waktu inkubasi
- Konsentrasi gula pereduksi dalam kombucha
- Kosentrasi etanol dalam kombucha
- pH
- Konsentrasi asam organik dalam kombucha.
-

Variabel bebas adalah factor-faktor yang diamati dalam sebuah penelitian yang sengaja
dibuat bervariasi sehingga dapat memengaruhi hasil dari sebuah penelitian. Sedangkan
variable terikat adalah variable yang menjadi akibat dari adanya variable bebas. Jika
variabel-variabel di atas dikelompokkan menjadi variabel bebas dan terikat maka :
a. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian tersebut adalah jumlah inoculum dan waktu inkubasi
kombucha teh hijau
b. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian tersebut adalah hasil uji organoleptic dari kombucha
yang dihasilkan dengan berbagai variasi jumlah inoculum dan waktu inkubasi.

Berdasarkan data kuantitatif, data bisa dibedakan menjadi diskrit dan kontinyu. Variabel
diskrit adalah varibel yang terdiri atas data nominal atau dikotomik yang merupakan data
yag slelau bulat dan bukan data pecahan. Sedangkan variable kontinyu adalah data yang
diperoleh dari hasil perhitungan atau pengukuran, sehingga data yang diperoleh bukan
merupakan data bilangan bulat. Akan tetapi beurupa data pecahan. Berdasarkan data di
atas, yang termasuk sebagai variable diskrit dan kontinyu adalah :

a. Varibel diskrit
Variabel diskrit dari penelitian ini adalah jumlah bakteri dan ragi yang terdapat dalam
kombucha yang dinyatakan sebagai CFU/mL yang merupakan representasi banyaknya
mikroba tiap satu mL kombucha.

b. Variabel Kontinyu
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable kontinyu adalah :
- Suhu inkubasi
- Hasil uji organoleptik
- Konsentrasi gula pereduksi dalam kombucha
- Kosentrasi etanol dalam kombucha
- pH
- Konsentrasi asam organik dalam kombucha.

POPULASI PENELITIAN
Kombucha teh hijau dengan volume 10 liter

SAMPEL PENELITIAN
Sampel penelitian di atas adalah cuplikan kombucha teh hijau dengan volume disesuaikan
dengan pengujian organoleptic.

4. JUDUL : PRODUKSI PEUYEUM MENGANDUNG VITAMIN B1 MELALUI

PERBANDINGAN INOKULUM Amylomyces rouxii DAN Saccharomyces cerevisiae
SUMBER : https://digilib.itb.ac.id/index.php/gdl/view/21065/
IDENTITAS SKRIPSI :

Oleh ANDREW ALDOBAGYA (NIM : 10413035)

Kontributor / Dosen Pembimbing : Pembimbing : Dr. Dea Indriani Astuti
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Mikrobiologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Sumber :
Staf Input/Edit : PKL-UIN-Raden Fatah
File : 1 file
Tanggal Input : 2017-09-27 10:14:14

ABSTRAK
Produksi singkong di Indonesia terbilang cukup tinggi. Sejak sepuluh tahun terakhir
produksi singkong di Indonesia setiap tahun mencapai lebih dari dua puluh juta ton.
Disisi lain, pemanfaatan singkong pertahun oleh industri kecil menengah hanya
mencapai satu juta ton. Ketersediaan jumlah singkong yang melimpah dapat
dimanfaatkan melalui penerapan proses fermentasi singkong menjadi peuyeum. Proses
fermentasi akan meningkatkan kadar vitamin B1, namun peuyeum sebagai functional
food belum dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Pemenuhan vitamin B1 masih
memanfaatkan telur dan daging – dagingan yang memiliki biaya tinggi.
Pemanfaatan sayur – sayuran tidak dapat memenuhi kebutuhan asupan vitamin B1
sebesar 1.5 mg perhari dikarenakan kadar vitamin B1 yang terlalu rendah. Oleh karena
itu, penelitian ini bertujuan untuk memfermentasi singkong menjadi peuyeum yang
bervitamin B1 tinggi. Dalam rangka memproduksi peuyeum bervitamin B1 tinggi,
maka dilakukan pula optimasi perbandingan inokulum A. rouxii dengan S. cerevisiae
dan penentuan laju pertumbuhan inokulum. Dalam studi ini, singkong yang hendak
digunakan terlebih dahulu dikupas, dibilas dengan air, dan dikukus selama tiga puluh
menit sebelum memasuki tahap fermentasi. Setelah itu, singkong ditambahkan 10%
(w/v) inokulum berupa A. rouxii berumur 42 jam dan S. cerevisiae berumur 4 jam,
dengan perbandingan kepadatan spora A. rouxii dan jumlah sel S. cerevisiae sebesar
2:1, 1:1, dan 1:2. Singkong difermentasi pada suhu ±29oC selama tiga hari. Selama
proses fermentasi, dilakukan pengukuran jumlah sel, kadar glukosa, dan tingkat
keasaman (pH) dengan rentang waktu setiap 8 jam. Setelah fermentasi berakhir,
dilakukan dua pengujian parameter, yaitu pengukuran vitamin B1 menggunakan LCMS
(Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) dan uji organoleptik (aroma, warna,
tekstur, dan rasa). Berdasarkan pengukuran laju pertumbuhan dan vitamin B1
disimpulkan bahwa inokulum dengan perbandingan 1:1 merupakan inokulum terbaik
dengan laju pertumbuhan sebesar 0.27 /jam dan kadar vitamin B1 sebesar 141.7 ppb.
 Selain itu berdasarkan pengujian organoleptik disimpulkan bahwa inokulum dengan
perbandingan 2:1 dan 1:2 berturut – turut memiliki aroma-tekstur dan warna-rasa
terbaik.

VARIABEL PENELITIAN
Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang menjadi focus atau objek dalam sebuah
penelitian. Dalam penelitian tersebut yang termasuk variabel adalah
- perbandingan inokulum A. rouxii dengan S. cerevisiae
- laju pertumbuhan inokulum
- pengukuran vitamin B1 menggunakan LCMS (Liquid Chromatography-Mass
Spectrometry)
- uji organoleptik (aroma, warna, tekstur, dan rasa)
- jumlah bakteri dan ragi yang terdapat dalam peuyeum
- kadar glukosa
- tingkat keasaman (pH)

Variabel bebas adalah factor-faktor yang diamati dalam sebuah penelitian yang sengaja
dibuat bervariasi sehingga dapat memengaruhi hasil dari sebuah penelitian. Sedangkan
variable terikat adalah variable yang menjadi akibat dari adanya variable bebas. Jika
variabel-variabel di atas dikelompokkan menjadi variabel bebas dan terikat maka :
a. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian tersebut adalah perbandingan inokulum A. rouxii
dengan S. cerevisiae dan laju pertumbuhan inokulum

b. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian tersebut adalah pengukuran vitamin B1
menggunakan LCMS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) dan uji
organoleptik (aroma, warna, tekstur, dan rasa)

Berdasarkan data kuantitatif, data bisa dibedakan menjadi diskrit dan kontinyu.
Variabel diskrit adalah varibel yang terdiri atas data nominal atau dikotomik yang
merupakan data yag slelau bulat dan bukan data pecahan. Sedangkan variable kontinyu
adalah data yang diperoleh dari hasil perhitungan atau pengukuran, sehingga data yang
diperoleh bukan merupakan data bilangan bulat. Akan tetapi beurupa data pecahan.
Berdasarkan data di atas, yang termasuk sebagai variable diskrit dan kontinyu adalah :
a. Varibel diskrit
Variabel diskrit dari penelitian ini adalah jumlah bakteri dan ragi yang terdapat
dalam peuyeum yang dinyatakan sebagai CFU/mL yang merupakan representasi
banyaknya mikroba tiap satu mL kombucha.
b. Variabel Kontinyu
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable kontinyu adalah :
- Vitamin B1
- kadar glukosa,
- tingkat keasaman (pH)

POPULASI PENELITIAN
A. rouxii dengan S. cerevisiae

SAMPEL PENELITIAN
 Sampel penelitian di atas adalah A. rouxii berumur 42 jam dan S. cerevisiae berumur 4
jam, dengan perbandingan kepadatan spora A. rouxii dan jumlah sel S. cerevisiae sebesar
2:1, 1:1, dan 1:2.

5. JUDUL : OPTIMASI PEMBUATAN WINE COFFEE DENGAN VARIASI

INOKULUM DAN SUHU FERMENTASI
SUMBER : https://digilib.itb.ac.id/index.php/gdl/view/27235/
IDENTITAS SKRIPSI :
Oleh Fauzie Fitria Rusdiana - NIM : 10414011
Kontributor / Dosen Pembimbing : Dr. Dea Indriani Astuti, Intan Taufik, S.Si., M. Si.
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Mikrobiologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Sumber :
Staf Input/Edit : Irwan Sofiyan
File : 1 file
Tanggal Input : 2018-09-26 09:17:03

ABSTRAK
Wine coffee merupakan salah satu hasil pengolahan buah kopi yang menghasilkan cita
rasa wine. Produksi wine coffee di Indonesia telah dilakukan melalui pemrosesan kering.
Hasil produksi wine coffee saat ini memiliki cita rasa yang belum konsistensi pada setiap
produksi sehingga belum dapat dikategorikan sebagai specialty coffee. Oleh karena itu,
diperlukan metode fermentasi terkontrol untuk menghasilkan wine coffee yang memiliki
cita rasa konsisten dengan standar mutu baik yang masuk ke dalam kategori specialty
coffee. Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi proses pembuatan wine coffee
dengan variasi inokulum dan suhu fermentasi. Pada penelitian sebelumnya, telah diperoleh
isolat dominan yang berperan dalam proses fermentasi wine coffee meliputi 3 isolat bakteri
: N10, NP, dan NK serta 2 isolat ragi : PB dan PK. Isolat dominan diseleksi berdasarkan
kemampuan enzimatis pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik. Hasil penapisan
menunjukkan isolat bakteri NP memiliki kemampuan enzimatis pektinolitik dan selulolitik
serta isolat ragi PB memiliki kemampuan enzimatis pektinolitik, amilolitik, dan
proteolitik. Penelitian sebelumnya, menunjukkan hasil terbaik yaitu inokulum NP : PB
dengan perbandingan 1 : 10 dan waktu fermentasi 24 jam. Penelitian ini melakukan
optimasi fermentasi wine coffee berdasarkan variasi inokulum NP : PB dengan
perbandingan 1 : 10 ; 1 : 0 ; dan 0 : 1 dan total jumlah inokulum 10% (v/w) serta suhu
fermentasi : suhu ruang dan 37oC selama 24 jam. Selanjutnya, buah kopi dikeringkan
selama 10 hari dengan penjemuran sinar matahari dan diproses hingga menghasilkan biji
kopi (green bean). Pengamatan dinamika komunitas mikroorganisme menunjukkan
adanya peningkatan jumlah isolat NP dan PB selama fermentasi dan mengalami penurunan
selama pengeringan. Populasi isolat NP tidak ditemukan selama pengeringan dan populasi
isolat PB ditemukan hingga akhir tahap pengeringan. Pengukuran pH menunjukkan
adanya penurunan selama fermentasi dan mengalami peningkatan selama pengeringan.
Penentuan variasi terbaik akan dilakukan berdasarkan cupping test sesuai standar Specialty
Coffee Association (SCA).

VARIABEL PENELITIAN
Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang menjadi focus atau objek dalam sebuah
penelitian. Dalam penelitian tersebut yang termasuk variabel adalah
- variasi perbandingan inokulum dan suhu fermentasi.
- populasi inoculum dalam kopi
- pH
- jumlah bakteri dan ragi yang terdapat dalam kopi
- Suhu inkubasi
- pH

Variabel bebas adalah factor-faktor yang diamati dalam sebuah penelitian yang sengaja
dibuat bervariasi sehingga dapat memengaruhi hasil dari sebuah penelitian. Sedangkan
variable terikat adalah variable yang menjadi akibat dari adanya variable bebas. Jika
variabel-variabel di atas dikelompokkan menjadi variabel bebas dan terikat maka :
a. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian tersebut adalah variasi perbandingan inokulum dan
suhu fermentasi.
b. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian tersebut adalah populasi inoculum dalam kopi dan
pH

Berdasarkan data kuantitatif, data bisa dibedakan menjadi diskrit dan kontinyu. Variabel
diskrit adalah varibel yang terdiri atas data nominal atau dikotomik yang merupakan data
yag slelau bulat dan bukan data pecahan. Sedangkan variable kontinyu adalah data yang
diperoleh dari hasil perhitungan atau pengukuran, sehingga data yang diperoleh bukan
merupakan data bilangan bulat. Akan tetapi beurupa data pecahan. Berdasarkan data di
atas, yang termasuk sebagai variable diskrit dan kontinyu adalah :
a. Varibel diskrit
Variabel diskrit dari penelitian ini adalah jumlah bakteri dan ragi yang terdapat dalam
kopi yang dinyatakan sebagai CFU/mL yang merupakan representasi banyaknya
mikroba tiap satu mL kombucha.
b. Variabel Kontinyu
Berdasarkan penelitian di atas yang termasuk ke dalam variable kontinyu adalah :
- Suhu inkubasi
- pH

POPULASI PENELITIAN
Isolat bakteri : N10, NP, dan NK serta 2 isolat ragi : PB dan PK.

SAMPEL PENELITIAN
Sampel penelitian di atas adalah A isolat bakteri : N10, NP, dan NK serta 2 isolat ragi :
PB dan PK yang memiliki kemampuan enzimatis pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan
proteolitik