A Drótpostagalamb recepttára 155.

könyv
Bográcsételek

A Drótpostagalamb recepttára
155. könyv

BOGRÁCSÉTELEK

Klemi 155. 1
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Tartalomjegyzék

Bevezetés.............................................................................................................. 4

Receptek ............................................................................................................... 4
Babgulyás füstölt oldalassal .................................................................................... 4
Bajai pontyhalászlé Bartalis módra .......................................................................... 4
Bácskai halpaprikás ............................................................................................... 4
Békési betyáros..................................................................................................... 4
Birkahúsos kása .................................................................................................... 5
Birkahúsos kása bográcsban ................................................................................... 5
Birkapaprikás........................................................................................................ 5
Birkapörkölt.......................................................................................................... 5
Bográcsban fıtt kapros csirke ................................................................................. 6
Bográcsgulyás 1. ................................................................................................... 6
Bográcsgulyás 2. ................................................................................................... 6
Bográcsgulyás 3. ................................................................................................... 6
Bográcsgulyás 4. ................................................................................................... 7
Bográcsgulyás 5. ................................................................................................... 7
A bográcsgulyás változatai ..................................................................................... 7
Alföldi és szegedi gulyás ...................................................................................... 7
Babgulyás.......................................................................................................... 7
Birkagulyás........................................................................................................ 7
Csángó gulyás.................................................................................................... 7
Kolozsvári gulyás................................................................................................ 7
Likócsi sertésgulyás ............................................................................................ 7
Szerb gulyás ...................................................................................................... 7
Csipetke 1. ........................................................................................................ 8
Csipetke 2. ........................................................................................................ 8
Bográcsos paprikás................................................................................................ 8
Burgonyaleves virslivel........................................................................................... 8
Csigapörkölt (Kerekes József receptje) ..................................................................... 8
Csirkegulyás ......................................................................................................... 9
Gulyásleves .......................................................................................................... 9
Gulyásleves karajcsontból ...................................................................................... 9
Hallecsó bográcsban .............................................................................................. 9
Halpaprikás bográcsban ......................................................................................... 9
Hamis gulyásleves ................................................................................................. 9
Jászberényi birkapörkölt....................................................................................... 10
Juhászos birka .................................................................................................... 10
Kalocsai babgulyás .............................................................................................. 10
Karottás sertéstokány .......................................................................................... 10
Kerti zöldségragu ................................................................................................ 10
Kukoricás nyúlragu .............................................................................................. 11
Marhapörkölt ...................................................................................................... 11
Nagybaracskai halászlé "Sobri" Jóska módra........................................................... 11
Öreglebbencs 1. .................................................................................................. 11
Öreglebbencs 2. .................................................................................................. 11
Öregtarhonya tanyai módra .................................................................................. 12
Paprikás krumpli 1............................................................................................... 12
Paprikás krumpli 2............................................................................................... 12
Pilisi sertésgulyás ................................................................................................ 12
Pilisi sertésragu................................................................................................... 12
Pörkölt csirke ...................................................................................................... 12
Rizses lecsó debrecenivel ..................................................................................... 13
Slambuc 1. ......................................................................................................... 13
Slambuc 2. ......................................................................................................... 13
Szüreti birkagulyás .............................................................................................. 13
Tarkabab-gulyás ................................................................................................. 13
Tiszai halpaprikás ................................................................................................ 13
Tutajos .............................................................................................................. 14

Klemi 155. 2
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Zöldbab füstölt hússal .......................................................................................... 14

Zöldbab füstölt hússal, bográcsban ........................................................................ 14
Zöldborsós csirke ................................................................................................ 14
Vörösboros pusztapörkölt ..................................................................................... 14

Klemi 155. 3
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Bevezetés
A bogrács már a vándorló magyar törzsek málhájának is része volt. Honfoglaló ıseink hatal-
mas cserépbográcsok körül élték társadalmi, családi életüket. Sok pásztortörténetet, betyár-
legendát ıriznek öreg rézbográcsok. A bogrács körül mindig ott van a mesék világa. A bog-
rács formája az idık során nem változott, az országrészenként más-más vonalú üstök- kör-
te, félgömb, tál alakú - jellemzıje az áthajló fül, amivel a tőz fölé akasztották.
Ma már zománcozott vaslemezbıl készül. Lakodalmak ínycsiklandó étkei fınek benne, de
kirándulásokon, táborozáskor vagy a hétvégi ház kertjében ízletes gulyásokat, egytálételeket
készíthetünk bográcsban.
A bográcsban fızés sajátos zamattal, "magyaros ízzel" gazdagítja megszokott ételeinket,
mert az alapanyagok nagy felületen érintkeznek a hıvel, s így jobban megpirulnak-fınek,
kellemes, füstölt ízeket kölcsönözve legegyszerőbb, hagyományos ételeinknek is.
A bogrács alá gyújtott tőz hevességét mindig az ételek készítéséhez kell igazítanunk: a hıt a
rárakott fa mennyiségével, a bogrács és a tőz közötti távolság változtatásával, a bogrács
mozgatásával vagy a parázsra szórt hamuval szabályozhatjuk.
A bográcsos étkezés, fızés, a tábortőz romantikáját, a szabad tőz varázsát a messze terjedı
finom illatok élményét adja. A bogrács, mint eszköz magyar specialitás, a leg-változatosabb
ételek tartozéka. Aki bográcsban fız, bográcspartit rendez, ínyenceknek való szertartásos
gyönyörőségeket ad - megismételhetetlen ízekkel.

Receptek
Babgulyás füstölt oldalassal
Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg bab, 3 dkg só, 20 dkg gyökér, 30 dkg sárgarépa, 50 dkg
zeller, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg csipetke, 1 dl tejföl, 1 ek. ecet, 50 dkg
füstölt oldalas.
Elkészítés: A babot elızı este beáztatjuk. Enyhén sós vízben feltesszük fıni, bezöldségeljük.
Külön feltesszük az összevágott oldalast, amikor mindkettı félfövésben van, összekeverjük,
és csipetkével készre fızzük. Tejföllel, sóval, kevés ecettel ízesítjük.
Bajai pontyhalászlé Bartalis módra
Hozzávalók: 2 és fél kg ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, só, 4 evıkanál édesnemes pirospap-
rika, 2 és fél liter víz, 1 evıkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 dl
erıs cseresznyepaprika, 1 csomag bajai halászlétészta.
A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély bemetszéssel irdaljuk, fel-
szeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy az irdalásokba is megfelelı mennyi-
ségő só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni hagyjuk. A halikrát, tejet különtesszük, ne sózzuk.
A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük. Ráöntjük a vizet, és erıs
tőznél forraljuk. Ötpercnyi forrás után belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismételten fel-
forrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követıen 8-10 perc múlva hozzá-
adjuk a paradicsompürét vagy a vörösbort (mindkettı a halhús szétesését hivatott megaka-
dályozni), valamint a belsıségeket. 30-40 perc szükséges a halászlé elkészítéséhez. Közben
sós vízben kifızzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a halászlét a tész-
tára öntve vagy külön tálban tálaljuk.
Elkészítési idı: 60 perc
Ajánlott ital: hajósi cabernet
Bácskai halpaprikás
Hozzávalók (8 személy részére): 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg
ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípıs paprika, pirospapri-
ka, só, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel fıni 1,5 l vízben.
Addig fızzük, amíg a halak széjjel nem fıttek. Ez idı alatt tisztítsuk meg a nemes halakat,
vágjuk darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a hal-
szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfızött apró halat szálkázzuk ki, és a húsát szőrın
áttörve keverjük abba a lébe, amelyben fıtt. Amikor a bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük
bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát vágjuk karikákra, ugyanígy a para-
dicsomot is, és a csípıs piros-paprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem
megfıtt a hal, tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi fızés
után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A
paprikást utána fogyasszuk.
Békési betyáros
Hozzávalók (6 személyre): 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg lapocka,
3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evıkanál ırölt pirospapri-

Klemi 155. 4
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

ka, 1 db erıs zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd

fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna.
A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a cson-
tot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következı réteg a kicson-
tozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a kö-
ményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük.
Három óra hosszáig lassú tőzön fızzük, ırölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográ-
csot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben kever-
jük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört leb-
bencstészta és a kockákra vágott krumpli. Az egészet sőrőre fızzük. Ha a vizet elpárologtat-
ta, utána kell tölteni.
Birkahúsos kása
Hozzávalók: 40 dkg csont nélküli birkahús, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1 nagy fej vörös-
hagyma, 1 evıkanál pirospaprika, 1 nagy sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 késhegynyi
fokhagymasó, 2 zöldpaprika, 1 nagy paradicsom, 24 dkg hántolt köles, só.
Elkészítés: A felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Hozzátesz-
szük a kis kockára vágott húst, a zöldpaprikát és zsírjára pirítjuk. Meghintjük paprikával,
beletesszük a paradicsomcikkeket és a kockára vagy karikára vágott zöldséget.
Megsózzuk és fokhagymasóval ízesítjük. Kevés vizet öntünk alá, gyakori keverés közben,
közepes tőz felett félpuhára pároljuk. Ekkor beletesszük a kölest, és annyi vizet öntünk hoz-
zá, hogy a lé egy ujjnyira ellepje a zöldséges húst. Gyenge tőzön, lassan készre pároljuk,
közben többször óvatosan megkeverjük, mert könnyen leég.
Birkahúsos kása bográcsban
2 ek. olajon megfonnyasztunk 1 nagy fej aprított hagymát. 40 dkg kis kockára vágott csont-
mentes birkahúst, 2 zöldpaprikát beletéve zsírjára pirítjuk. 1 ek. pirospaprikával meghintjük,
belerakunk 1 nagy paradicsomot felcikkezve, 1 felkarikázott sárga-, fehérrépát. Ízesítjük
fokhagymasóval, sóval. Kis vizet öntve alá, sőrőn keverve, közepes tőzön félpuhára pároljuk.
24 dkg hántolt kölest adunk bele, annyi vizet öntünk rá, hogy egyujjnyira lepje az ételt.
Gyenge tőzön, többször óvatosan kevergetve, lassan készre pároljuk.
Birkapaprikás
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25 dkg vörös-hagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöld-
paprika, paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika (csípıs, ízlés szerint), vörös bor.
A vöröshagymát finomra összevágjuk, és felhevített zsírban megpirítjuk, a tőzrıl félrehúzva
meghintjük pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, és felöntjük egy kevés
vízzel, illetve vörös borral. Ezután beletesszük a nagyobb kockára vágott (le is forrázhatjuk)
birkahúst, megsózzuk, és szép lassan puhára pároljuk. A lecsót, illetve zöldpaprikát, paradi-
csomot, piros csöves-vagy cseresznyepaprikát közben tesszük bele, és lassú tőznél készre
fızzük. Sós burgonyát adunk hozzá. A birkapaprikás annál jobb, minél többféle húsrész van
benne, legjobb, ha egész birka van megfızve a fejétıl a farkáig. Nem túl öreg, nem túl kövér
az igazi. A faggyút el kell távolítani a húsról, hogy ne legyen túl zsíros. Persze itt is vannak
úgynevezett titkos fogások. Egyik ilyen, hogy a zsírban fonnyasztott vöröshagymára a papri-
kának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb íző legyen. Szakér-
tık szerint rétegesen kell fızni a birkát. Mégpedig: a bográcsot ki kell kenni zsírral, és alulra
tenni az összekötött fejet, rá egy réteg apróra vágott vöröshagymát, pici fokhagymát, piros-
paprikát, Piros Aranyat, majd egy réteg szép, nagyobb kockára összevágott birkahúst. Ezt
mindaddig így csináljuk, míg tele nem lesz a bogrács, illetve el nem fogy a nyersanyag. A
legtetejére rakjuk a csöves pirospaprikát és a paradicsomot. A belsıséget a készre fızés
elıtt tesszük bele kb. fél órával. Vizet nem kell alátenni, mert a hús annyi vizet enged,
amennyi szükséges a fızéshez. Ha kellıen „lepörkölıdött”, tehát sőrő leve van, és ha még
szükséges, úgy vörös bort adunk hozzá. A bor hozzáadása is ilyen „titkos fegyvernek” tekint-
hetı. A bortól kissé pikáns, savanykás ízt kap a paprikás, és valamelyest, csökkenti a
birkaízt. Az így fızött birkapaprikás remek, magyaros étel, aminek csodálatos íze van. Sós
burgonya illik hozzá, és mehet savanyúság, illetve uborka is, de csupán kenyérrel talán még
jobb. Mindenféle bornak is jó ágya ez, de különösen jó rá a kadarka és a minıségi vörös bor.
A Bácskában fızött birkapaprikás vadkerti borral, a válogatott gyönyörőségek közé tartozik.

Birkapörkölt
Hozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz.
A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sőrőbb levő (szaftos) még ízesebb
juhhús, tulajdonképpen mártásszerő rövid lével körülvett, nem fıtt íző, ha-nem összességé-
ben pörkölıdött birkahús. Éppen ezért faggyúsabb is, juhízőbb, s aki ezt szereti, annak még

Klemi 155. 5
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

jobban ízlik, mint a paprikás, mert annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a
birkaízt. A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban elıre fonnyasztott és megpap-
rikázott vöröshagymát mikor tesszük a húshoz. Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egy-
szerőbb a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a pörkölés-
párolás közben keletkezı finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha kb. másfél óra hosszat
bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül pörkölıdik-párolódik a maga
levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sőrőn. Ebben vi-
szont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját
levében pörkölıdést áldozzuk fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele idıben
tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet
vagy vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget fızünk, 2-3 kg-
ot. Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevık számára csemege, és ugyanazok valók
hozzá és utána, mint a paprikáshoz.
Bográcsban fıtt kapros csirke
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 60-70 dkg burgonya, 1 salátauborka, 2 db zöldpaprika, 2
nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 2 nagy csokor friss kapor, 3 ge-
rezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A megtisztított csirkét kis darabjaira vágom. (A combokat kétfelé, a mellet
négyfelé darabolom.) A megtisztított vöröshagymát vékonyra karikázom, az elızıleg meg-
mosott uborkát pedig héjastól felszeletelem. A zöldpaprikákat megmosom, kicsumázom, és a
meghámozott burgonyával együtt karikákra vágom. Egy jó nagy bogrács alját hajszálvé-
konyra szeletelt füstölt szalonnával kibélelem, majd a csirke csontosabb darabjait ráfektetem
a szalonnára. Jól megsózom, megszórom borssal és apróra vagdalt kaporral. Ráteszek né-
hány uborka-, vöröshagyma- és zöldpaprika-karikát. Ezt is megsózom, majd burgonyával
folytatom a rétegezést. Sózás után csirkedarabok következnek. Addig rakosgatom a hozzá-
valókat a bográcsba, amíg elfogy a nyersanyag. A megtisztított és szétzúzott fokhagymát
belekeverem a tejfölbe, kicsit megsózom, és nyakon öntöm vele az ételt. A bográcsot a tőz
fölé akasztom és lassú forralással addig fızöm, amíg a tetején levı húsba vagy burgonyába
könnyen beleszalad a villa. Keverni nem, csak rázogatni szabad! (Akkora bográcsba tanácsos
betenni a hozzávalókat, hogy az étel tetejétıl még legalább 10 centiméteres szabad hely
legyen.)
Elkészítési ideje: 70 perc
Bográcsgulyás 1.
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 3 fej vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 1 csapott evıkanál
főszerpaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 paradicsom, 8 dkg zsiradék, 2 gerezd fokhagy-
ma, 1/3 üveg csemege Piros Arany (vagy 1 kis tubus), 2 db zöldpaprika, csipetke.
A húst kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, és alaposan megmossuk. Az elıhevített zsiradékban
aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd a tőzrıl levéve meghintjük pap-
rikával. Jól elkeverjük, hozzáadjuk a húst, kevés vízzel felengedjük és visszatesszük a tőzre.
Piros Arannyal, zúzott fokhagymával és ırölt köménnyel ízesítjük. Amikor a hús már majd-
nem puhára párolódott, hozzáadjuk a szintén 1 cm-es darabokra vágott burgonyát, zöldpap-
rikát, paradicsomot. Csontlével felengedjük, és készre fızzük. Külön fızött csipetkével tálal-
juk.
Bográcsgulyás 2.
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszárhús, 1-2 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 késhegynyi
fokhagymakrém, 2 csipet köménymag, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 zellerlevél, 1 púpozott
evıkanál pirospaprika, 60 dkg tisztított krumpli, 2 evıkanál száraz csipetke, só.
Elkészítés: Elıször vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd rétegesen beletesszük a kockára
vágott húst, az összevágott hagymát, a fokhagymakrémmel, köménymaggal rétegenként
ízesítjük. A tetejére tegyük a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zellerzöldet.
Sózzuk meg és gyakori rázogatás vagy keverés mellett közepes láng felett, pirítsuk zsírjára a
húst. Ezután hintsük meg paprikával és kb. 2 liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal fızzük to-
vább. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csi-
petkét. Ha szükséges, még annyi vizet öntsünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Nagy
lánggal fızzük készre.
Bográcsgulyás 3.
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1 nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pi-
rospaprika, só, köménymag, majoránna, 20 dkg lecsó, 50 dkg burgonya, csipetkebetét.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a
paprikát, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszatéve zsírjára sütjük. Az egyforma

Klemi 155. 6
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

kockákra vágott húst beletesszük, elkeverjük, megsózzuk. Fedı alatt, mérsékelt tőzön, pá-
roljuk. Ha elfıtte saját levét, egy kevés forró vizet öntünk rá.
Párolás közben hozzáadjuk a szétzúzott fokhagymát és az apróra vágott köményt. Amikor
majdnem puha, hozzátesszük a szép apró kockákra vágott burgonyát, és addig pároljuk vele,
amíg a burgonya üveges nem lesz.
Ugyancsak akkor adjuk hozzá a zöldpaprikát és a friss paradicsomot (vagy lecsót). Fölenged-
jük vízzel a kívánt mennyiségre, utána sózzuk, és az egészet puhára fızzük. Külön kifızött
csipetkével tálaljuk.
Bográcsgulyás 4.
Hozzávalók: 50 dkg marhahús (lábszár), 3 ek. olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgo-
nya, 1 csı zöldpaprika, 1 db paradicsom, köménymag, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika, só,
csipetkének; 10 dkg liszt, 1 db tojás.
Elkészítés: A húst úgy készítjük elı, mint a pörköltet. Amikor a hús majdnem puha, bıven
felöntjük vízzel, beletesszük a többi hozzávalót, és csendes tőzön készre fızzük. Amikor
majdnem kész, csipetkét fızünk bele.
A bográcsgulyás ısi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van. Néhány példa:
a szegedi gulyáshoz a burgonyával egy idıben szeletekre vágott édeskáposztát adnak. A
csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával, és rizzsel készül. A palócgulyás zöld-
babbal és tejföllel.
Bográcsgulyás 5.
Hozzávalók: 60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír / vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 ge-
rezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk ırölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db
paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke.
Elkészítés: A húst felkockázzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a
felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkever-
jük benne, majd felengedjük kevés vízzel. Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat,
elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a hagymával
keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy
megbarnuljon a gulyásunk. Fedı alatt, mérsékelt tőzön az apró kockára vágott burgonyát,
majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig fızzük. (Tálalása
bográcsban történik. Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a
bográcsot, alá a tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára. Az
asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítı lehetıség sohasem hiá-
nyozhat, hátha valaki pótolni akarja az erısséget.
A bográcsgulyás változatai
Alföldi és szegedi gulyás
A burgonyát 700 g-ra csökkentjük, ugyanakkor 250 g kis kockára vágott vegyes zöldséget is
adunk hozzá. Csipetke nélkül tálaljuk.
Babgulyás
Elhagyjuk a burgonyát és a köménymagot. A hússal egyidejőleg 350 g száraz babot is bele-
fızünk.
Birkagulyás
Vegyünk 1,5 kg csontos birkahúst: szegyet, lapockát, nyakat, lábszárat és belsı részt. Befe-
jezés elıtt vörösborral ízesítjük.
Csángó gulyás
Burgonya helyett 600 g savanyú káposztával készül. Csipetke helyett 60 g rizst fızünk bele,
és tálalás elıtt 2 dl tejfölt adunk hozzá.
Kolozsvári gulyás
Elhagyjuk a csipetkét, burgonyából is csak 600 g-ot veszünk, viszont cikkekre vágott fejes
káposztát adunk hozzá. Fokhagyma helyett majorannával ízesítjük.
Likócsi sertésgulyás
Kevesebb zsírral, sertéshúsból készül, a végén tejföllel, kevés citromlével ízesítve, csipetke
helyett finommetélttel.
Szerb gulyás
Csipetkét nem teszünk bele, burgonyából is csak 600 g-ot, viszont 600 g kisebb cikkekre
vágott kelkáposztát adunk hozzá.

Klemi 155. 7
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Csipetke 1.
Hozzávalók: 4 ek liszt, 1 tojás, 1mk só
Elkészítés: A felvert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk. Ujjunkkal
kétszer két cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe, tíz perccel a tálalás
elıtt.
Csipetke 2.
Hozzávalók: 80 g liszt, 1 db tojás, só
A lisztbıl és a tojásból (víz nélkül) kemény tésztát gyúrunk. Meglisztezett deszkán kb. 1 mm
vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kb. kisujjkörömnyi darabkákat
csipkedünk belıle. Forrásban lévı leveshez adjuk. Akkor kész, ha feljön a leves tetejére, kb.
2-3 perc.
Bográcsos paprikás
Hozzávalók (6-8 személyre): 1 kg burgonya, 1 közepes mérető csirke, 1 nagy szál lángolt
kolbász (vagy nem nagyon száraz füstölt kolbász). 3-4 pár virsli, 50 dkg zöldpaprika, 4 dl
tejföl, 20 dkg paradicsom, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 15 dkg füstölt szalon-
na, 2 dl száraz vörösbor. 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál piros
főszerpaprika, 2 evıkanál vegeta, 1 púpozott mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint
só.
Elkészítés: Jó nagy bográcsot készítek elı. Az apróra vágott füstölt szalonnát a bogrács aljá-
ba rakom. A csirkét megtisztítom, és kis darabjaira vágom, mint amikor paprikás csirkét
készítek. A húsdarabok mindkét oldalát megsózom. A kolbászt megmosom, bırét lehúzom,
majd annyi darabra vágom, amennyi a vendégek száma. A virslik bırét is lehúzom. A meg-
mosott, és kicsumázott zöldpaprikát, valamint a megmosott paradicsomot karikákra vágom,
a burgonyát meghámozom és felkockázom. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony
karikákra metélem, a zöldséget tisztítás után vékony hasábokra aprítom. A bográcsot pa-
rázsra rakom, és a szalonna zsírját kiolvasztom. Kevergetés közben beleszórom a pirospapri-
kát, és azonnal meglocsolom 3 evıkanál vízzel. Összekeverem, és a következı sorrendben
teszem be a bográcsba a hozzávalókat: elıször a hagymakarikákat, a csirkehús darabokat, a
füstölt kolbászt, majd a zöldpaprikát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret. Hagyom,
hogy a parázson néhány percig erısen süljön a belerakott nyersanyag, majd annyi vízzel
öntöm fel, amennyi 2 ujjnyival lepi el a zöldséges húst. A vegetával, a törött borssal és a
zúzott fokhagymával megfőszerezem és 45-50 percig fızöm. Ezután hozzáadom a burgo-
nyát, és együtt puhára fızöm. Meggyızıdök arról, hogy a burgonya is egészen megpuhult-e
már, csak akkor öntöm bele a bort és teszem hozzá a paradicsomot, meg a virsliket. Ízlés
szerint meg is sózom. Jól összeforralom, végül a tejfölt belekeverem, és már csak forráspon-
tig melegítem.
Burgonyaleves virslivel
Hozzávalók: 80 dkg rózsaburgonya, 1 közepes fej hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 1 evıka-
nál ételízesítı, 1 púpozott evıkanál gabonakeményítı, 4 pár virsli, 1 ág zellerzöld, só.
Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk az apró-
ra vágott hagymát. Beletesszük a kockára vágott burgonyát. Közepes láng felett üvegesre
pirítjuk. Meghintjük gabonakeményítıvel, ételízesítıvel, beletesszük a zellerzöldet és kb. 1,5
liter vízzel felöntjük. Jól átkeverjük, és lassan puhára fızzük. Kóstoljuk meg, és ha kell, sóz-
zuk meg.
Mielıtt a burgonya megpuhulna, tegyük bele a virslit is.
Csigapörkölt (Kerekes József receptje)
Méhészkedés közben a Túr menti akácerdıben igen sok éti csigát láttunk. Hallottuk, hogy
valamikor Kende báró is megette, nem halt meg tıle, hát elhatároztuk - mi is megpróbáljuk.
Máskülönben ezen a vidéken senki nem eszi ma. Gondosan hozzáfogtunk. Megvettük a fő-
szereket, elibe étvágygerjesztınek szilvapálinkát, utána bort.
Az összegyőjtött csigákat forró vízbe, a bográcsba dobáltuk, hogy bújjanak ki házukból. Far-
kukat levágtuk, eldobtuk, a megmaradt részeket feldaraboltuk deszkán. Langyos vízben ala-
posan átmostuk. Aztán a bográcsban finomra vágott hagymát fonnyasztottunk zsírban. Le-
vettük, és néhány csipetnyi piros paprikával, borssal megszórtuk. Beleraktuk a csigadarabo-
kat.
A parázson elımelegített vízzel felöntöttük, hogy ellepje. Visszatettük a szolgafára. Lassú
tőzön fıztük, kavargattuk. Nem volt rossz illata. A pálinka már-már elfogyott, éhségünk far-
kasétvággyá nıtt, csak bátorságunk nem, az alábbhagyott, mert egyikınk sem akarta elsı-
nek megkóstolni. Szóval igaz, ami igaz, nem volt gusztusunk hozzá. Már a víz is lefıtt róla,
istenibb illat terjengett a levegıben, levétel elıtt álltunk. Sót is csak találomra tettünk bele.
Ekkor támadt a mentıötletünk: hallottuk, hogy az erdın túl juhnyáj latangol. Hívjuk ide a

Klemi 155. 8
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

juhászt, hátha megkóstolja, mondtuk. Jött is az egy intésre. Fiatal kölyök volt, nem ismer-
tük. Már a bogrács a gyepen volt; mondtuk, hogy egyen, nagyon finom, van még belıle.
Szegény, semmi gyanút nem fogott, hát hozzálátott. Majd kérdi, hogy mi ez. Finom gomba,
válaszoltunk. Ette tovább. De már a bográcsba kacsingatott, talán azért, hogy van-e még.
Kitört belılünk a nagy röhögés. "Ó, semmi - mondtuk -, csak azt kacagjuk, hogy nekünk
mindjárt nem marad." Hozzáfogtunk mi is, de csak kenyérre kenve. Bizisten, finom volt. Az
utolsó csepp is elfogyott.
Hozzávalók 3-4 személyre: 20-25 éti csiga, 2 csapott evıkanálnyi zsír, 2-3 csipetnyi piros
paprika és bors, 2 fej hagyma, só.
Csirkegulyás
Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg
zsír, 1 púpozott evıkanál pirospaprika, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 zöldpaprika, 1 para-
dicsom, 60 dkg tisztított burgonya, 2 evıkanál száraz csipetke, 1 evıkanál ételízesítı, só.
Elkészítés: A zsiradékban megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát.
Megszórjuk paprikával és beletesszük a 8 darabra (2 comb, 2 fél mell, 2 szárny, far- és hát-
rész) vágott csirkét. Nagy láng felett, állandóan keverve zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételíze-
sítıvel, beletesszük a fokhagymakrémet, a zöldpaprikát, a paradicsomot és kb. 1,5 l vízzel
felöntjük. Közepes erısségő tőzön lassan fızzük. Amikor a csirke puhulni kezd, beletesszük a
kockára vágott burgonyát és a száraz csipetkét. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánsózunk.
Közepes lángon készre fızzük.
Gulyásleves
Hozzávalók: 360 g marha színhús, 80 g sertészsír, 150 g vöröshagyma, 15 g főszerpaprika,
800 g burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g paradicsom, só, köménymag, fokhagyma
Levesbetétnek csipetke.
Ugyanúgy készítjük, mint a bográcsgulyást.
Gulyásleves karajcsontból
1 közepes fej vöröshagyma, 1 kg karajcsont, kis pirospaprika, só, 1 csomó leveszöldség, 2
db közepes burgonya, 1 cseresznyepaprika, kk. köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó
zellerzöld, 1 csomó petrezselyem
A hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük,
egy bögre vizet öntünk hozzá és összeforraljuk. A lébe beletesszük a húsos, ízekre vágott
karajcsontot, két-két szál felkarikázott sárgarépát és petrezselyem gyökeret, a meghámozott
és kockákra vágott krumplit. Összekeverjük, bıven felöntjük vízzel. Sóval, borssal, cseresz-
nyepaprikával, köménymaggal, fokhagymával ízesítjük. Beledobjuk a zeller- és a
petrezselyemzöldet.
Hallecsó bográcsban
Hozzávalók: 2 kg hal (süllı, csuka, harcsa), 1 ek zsír, 10 közepes fej v. hagyma, 10-12 z.
paprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika
A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott v. hagymát és a karikára
szeletelt zöldpaprikát, lassú tőzön megpuhítjuk. Amikor már kezd puhulni a paprika, hozzá-
adjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát is. Amikor mindez megfıtt,
hozzátesszük a haldarabokat. Ha szükséges, még sót is tehetünk rá. Bı fél órát fızzük,
ügyelve arra, hogy szaftja sőrő, bıséges legyen.
Halpaprikás bográcsban
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vörös-
hagyma, 1 dl olaj, 1 evıkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1
evıkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya.
Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt
zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk.
A tőzrıl félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkocká-
zott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet elızıleg
liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sőrőségővé forraljuk. For-
rás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellı-
en beízesítve tálaljuk. Amikor a halat bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográ-
csot rázogassuk óvatosan. Külön edényben fıtt sós burgonyával körítjük.
Hamis gulyásleves
Az elızı receptbıl a hús elmarad, helyette 50-60 dkg csontot használunk. Olcsó, ízletes le-
ves.
Bográcsgulyás

Klemi 155. 9
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Hozzávalók: 1 kg marha színhús, 80 g sertészsír, 300 g vöröshagyma, 20 g főszerpaprika, 1

kg burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, só, köménymag, fokhagyma.
Levesbetét: csipetke.
A lehetıleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyaka) kb. 1,5-2 cm-es kockákat
vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A
hıfokot csökkentve, a nem túl forró hagymás zsírban a főszerpaprikát gyorsan elkeverjük,
rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Ha a hús leve elfıtt, hozzáadjuk a kö-
ménymaggal együtt apróra vagdalt fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedı
alatt, mérsékelt tőzön, idınként megkeverve pároljuk. A hús tehát ne fıjön, hanem rövid
lében, gızben puhuljon. Közben a burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es
kockára vágjuk. Mielıtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira elpárologtatjuk, hogy csak
a zsírja maradjon meg. Hozzátesszük a burgonyát, jól elkeverve együtt pirítjuk, míg üvege-
sedni kezd, majd felöntjük csontlével és beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot. Ha a bur-
gonya puhulni kezd, tálalás elıtt belefızzük a csipetkét.
Jászberényi birkapörkölt
Hozzávalók: 1,6 kg birkahús, kevés zsír, 3 fej közepes mérető vöröshagyma, só ízlés szerint,
1 marék ırölt pirospaprika (édes), 2 csı, csípıs zöldpaprika, bors, ízlés szerint, 4 dl vörös-
bor.
A kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsíron. Pirospaprikát teszünk bele, majd ki-
öntjük a bográcsból, és a bográcsot alaposan elmossuk. A tiszta bográcsba rétegesen bele-
rakjuk a megmosott húst, a hagymás zsírt. Minden réteget külön meg kell sózni. Rövid ideig
dinszteljük, majd kevés vízzel fölengedjük.
Vigyázzunk, nehogy hosszú leve legyen. Fızés közben vörösborral, csípıs zöldpaprikával és
borssal ízesítjük.
Juhászos birka
Hozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz. A juhászosan fızött birka az egészen más, és
ez a halászlé és a marhagulyás kategóriájába tartozik. Így fızik a juhászok maguknak a bir-
kát, mert nem érnek rá annyit pepecselni vele, mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel
kell. Tehát hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott vöröshagymát,
annyi vizet öntenek rá, amennyi ellepi, s a tőzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák.
Ilyen módon kissé hosszabb lesz a leve, de utolérhetetlenül gazdag, üde ízharmónia keletke-
zik, amiben a birka, a hagyma és a paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem fagy-
gyús. Ehhez is sós burgonyát adhatunk, de még jobb, a nélkül. Ennek a fızési technológiá-
nak még az is elınye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdı is nehezen ronthat-
ja el.
Kalocsai babgulyás
Hozzávalók (15 személyre): 3 kg marhalábszár, 5 bögre tarkabab, ırölt paprika (édes és
erıs, ízlés szerint), 6 csı erıs zöldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db közepes sárgarépa, 2 db kö-
zepes gyökér, 5 csomag petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3 g köménymag, 20 szem egész
bors, 15 db kisebb paradicsom, só, kevés disznózsír.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük az apró kockákra vágott mar-
halábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel felöntjük, sóval és ırölt paprikával ízesítjük.
Lassú tőzön zsírjára lesütjük. A lesütött húst vízzel felöntjük (egy személyre kb. egy liter
vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a zöldségféléket és a főszereket. Lassú tőzön fızzük, a
végén ırölt paprikával sőrítjük
Karottás sertéstokány
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg zsír,
1 csomó újkarotta, 1 evıkanál liszt, só.
Elkészítés: A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon kissé megfonnyasztjuk, majd bele-
tesszük a csíkokra vágott húst. Zsírjára pirítjuk, megsózzuk, meghintjük kevés liszttel, még
kétszer-háromszor átforgatva megpirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük. A lisztet csomómen-
tesre keverjük a lében. Közepes lángon pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, tegyük bele a
vékony karikára vágott zsenge karottát és pároljuk készre.
Kerti zöldségragu
Hozzávalók: 2 csomó új sárgarépa, 1 csomó új petrezselyemgyökér, 2 új karalábé, 60 dkg
újburgonya, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1/2 csomó kapor,
1 csomag újhagyma, só.
Elkészítés: A vékony karikára vágott újhagymát, szárával együtt megfuttatjuk a zsiradékban,
majd beletesszük a kockára vágott zsenge karalábét, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret
és a burgonyát. Megsózzuk és erıs tőzön, állandó keverés közben üvegesre pirítjuk. Annyi

Klemi 155. 10
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

vízzel töltjük fel, hogy éppen ellepje. Kis lángon, lassan pároljuk. Amikor a zöldségek félig
megpuhultak, belekeverjük a finomra összevágott kaprot és petrezselyemzöldet.
Kukoricás nyúlragu
Hozzávalók: 1 db házinyúl eleje és belsısége, 8 dkg kolozsvári szalonna, 1 póréhagyma (10
cm-nyi), 1 evıkanál liszt, 2-3 piros színő zöldpaprika vagy paradicsompaprika, 2 doboz kon-
zerv csemegekukorica, só.
Elkészítés: Az apró kockára vágott szalonnát félig kiolvasztjuk. Zsírjában átforrósítjuk a fi-
nomra szelt póréhagymát. Beletesszük a feldarabolt nyúl elejét, a gerinc- és combvégeket,
valamint a kis kockára vágott piros színő zöldpaprikát. Megsózzuk, és zsírjára pirítjuk. Ekkor
meghintjük kevés liszttel, kétszer-háromszor átkeverjük, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy
az majdnem ellepje. Gondosan átkeverjük, hogy a liszt csomómentes legyen. Közepes lán-
gon lassan pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a konzerv kukoricát is.
Együtt készre pároljuk.
Marhapörkölt
Hozzávalók: 60 dkg marhaszínhús, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma,
1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 evıkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, só.
Elkészítés: Kevés zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra összevágott hagymát és beletesz-
szük a kockára vágott húst. Megsózzuk, és saját levében pörköljük. Mikor zsírjára sült, meg-
paprikázzuk, és kevés vízzel felöntjük. Gyakran megkeverjük és idınként vízzel felöntve,
tovább fızzük. Amikor a hús puhulni kezd, tegyük bele a cikkekre vágott zöldpaprikát is.
Nagybaracskai halászlé "Sobri" Jóska módra
Hozzávalók: 3 kg hal (ponty és lehetıleg más fajták is), 3 fej vöröshagyma (lúdtojásnyiak),
9-10 evıkanál főszerpaprika, 1-2 db hüvelyes paprika, 1-3 db cseresznyepaprika, 1 db para-
dicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halászlékocka, tészta.
A kilós-másfél kilós friss pontyokat megtisztítjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk. Vigyáz-
zunk, nehogy az epét elfakasszuk! A hal fejét, a hasaalját és a farkát levágjuk, különtesszük.
A megmaradt részt 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet egy tálba tesszük, besózzuk, jól
összekeverjük, egy-két órát, de akár tovább is hőtıben állni hagyjuk. Így ízesebb lesz a hal
húsa, és nem esik szét. A bográcsba beletesszük a hal fejét, hasaalját és farkát, a finomra
vágott (nem darált, mert az édessé teszi a levet) vöröshagymát. A 3 kg halhoz 5 liter vizet
adunk. Beletesszük a paradicsomot, a hüvelyes és a cseresznyepaprikát. Mindezt erıs lángon
fızzük. A főszerpaprikát forráskor tesszük hozzá. Hangosan bugyogjon a lé, nem baj, ha
kicsit habzik. Így fızzük 25 percig. Ekkor tesszük hozzá a fokhagymát, a többi haldarabot, és
még 18 percig fızzük. Ha úgy ítéljük meg, hogy elforrta a levét, nyugodtan önthetünk hozzá
vizet. Ez esetben további 5-6 percig fızzük, majd levesszük a tőzrıl. Ezután sőrő szőrıvel
leszőrjük a hagymát, amit külön kínálhatunk, mert van, aki szereti. Így azonban a halászlé
simább, mutatósabb, finomabb. A halat külön tányérokba tesszük, úgy helyezzük az asztalra.
A levet ráöntjük az asszonyok által frissen gyúrt, és frissen kifızött "gyufaszáltésztára", és
így kínáljuk.
Elkészítési idı: 90 perc
Ajánlott ital: mıcsényi olaszrizling
Öreglebbencs 1.
Hozzávalók (6 személyre): 1/2 kg sózott fehér szalonna, 2 db közepes vöröshagyma, 3 evı-
kanál pirospaprika, só, bors, 2 db közepes édes és erıs zöldpaprika, 3 db közepes paradi-
csom, 3/4 kg burgonya, személyenként 1 db összetett marék lebbencstészta.
A szalonna bırét levágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk. Gyenge tőzön a bogrács-
ban zsemleszínőre sütjük, és kivesszük. A zsíron rózsaszínőre pirítjuk a nem túl apróra ösz-
szetört lebbencstésztát. Néhány percig az apróra vágott hagymával együtt sütjük.
A tőzrıl levéve pirospaprikával beszórjuk. A tőzre visszatéve hozzátesszük a megsütött sza-
lonnát, az apróra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, utoljára a kis kockákra vágott krumplit.
Sózzuk, idınként megkavarjuk, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Közepes
tőzön forraljuk, majd lassú tőzön fızzük öregre, vagyis sőrőre.
Ilyenkor már a tésztát forgatással mozgatjuk. Akkor igazán finom, ha azalja kicsit visszapi-
rul.
Öreglebbencs 2.
(jellegzetes alföldi étel)
Hozzávalók: 40dkg szárított lebbencstészta, 3 evıkanál olaj vagy 5dkg zsír, egy kis fej
hagyma, 40dkg burgonya, pirospaprika, só
A zsiradékot megforrósítjuk, és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát zsemleszí-
nőre pirítjuk benne. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát, paprikával megszórjuk és kétszer
annyi vízzel, mint ami ellepi, felengedjük. Beletesszük a karikákra vágott nyers burgonyát,

Klemi 155. 11
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

megsózzuk, és befedve csendesen fızzük, majd a tőzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk,
amíg a levét teljesen felszívja. Nem keverjük, hanem az edényt rázogatjuk, és végül gyen-
gén lesütjük, hogy a tészta szikkadt legyen. Nyáron egy zöldpaprikát is fızünk bele. Salátá-
val önálló étel. A lebbencs egyszerő gyúrt tészta, vékonyra kinyújtva.
Öregtarhonya tanyai módra
Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 25 dkg nagyobb szemő tarhonya, egy kis fej vöröshagyma,
egy késhegynyi pirospaprika, 3 burgonya, 1 csövespaprika, só. A szalonnát apró kockákra
vágjuk, jól kisütjük (ha van, bográcsban), ráöntjük a tarhonyát, és aranysárgára pirítjuk.
Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, s annyi vízzel öntjük
fel, amennyi ellepi a tarhonyát. Ha elfıtte a vizet, pótoljuk, amíg a tarhonya meg nem puhul.
Apróra vágott burgonyát, s egy nem túl erıs paprikát teszünk bele. Ha megpuhult a tarho-
nya, zsírjára pirítjuk. Salátával igen finom étel.
Paprikás krumpli 1.
Hozzávalók: 15 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 késhegynyi,
fokhagymakrém, 1 mokkáskanál köménymag, 1 csapott evıkanál pirospaprika, 1 evıkanál
Piros Arany, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1,2 kg tisztított rózsakrumpli, só.
Elkészítés: A csíkokra vágott, kiolvasztott szalonna zsírjában aranysárgára pirítjuk a finomra
összevágott hagymát. Beletesszük a fokhagymakrémet, a köménymagot, a pirospaprikát, a
Piros Aranyat. Összekeverjük, és kevés vizet öntünk hozzá. Beletesszük a hosszú cikkekre
vágott krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és annyi vízzel töltjük fel, amennyi éppen
ellepi. Megsózzuk és alacsony láng fölött, lehetıleg lefedve, készre fızzük.
Többször, óvatosan keverjük meg. Laktatóbbá tehetjük, ha kolbászt, virslit vagy debrecenit
fızünk bele.
Paprikás krumpli 2.
15 dkg felcsíkozott, kiolvasztott húsos kolozsvári szalonna zsírján 2 nagy fej finomra szelt
hagymát aranysárgára pirítunk. Belerakunk 1 kk. fokhagymakrémet, köménymagot, 1 csa-
pott ek. pirospaprikát, 1 ek. Piros Aranyat. Elkeverve kis vizet öntünk rá. Belerakunk 1-2 kg
hosszú cikkekre vágott rózsakrumplit, 2 zöldpaprikát, 1 paradicsomot. Annyi vizet öntünk rá,
hogy épp lepje, sózzuk.
Kis lángon, lefedve, többször óvatosan keverve, készre fızzük.
Pilisi sertésgulyás
Hozzávalók: 6 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evıkanál pirospaprika, 40
dkg sertéslapocka, 1 késhegynyi fokhagymasó, 1 kávéskanál köménymag, 1 evıkanál gu-
lyáskrém, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 zellerlevél, 1 zöldpaprika, 60 dkg burgonya,
2 evıkanál száraz csipetke, só.
Elkészítés: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk. Zsírjában megfonnyasztjuk az apróra
vágott hagymát, meghintjük paprikával és beletesszük az ujjnyi vastagra vágott húst.
Fokhagymasóval, köménymaggal, gulyáskrémmel, sóval főszerezzük, és gyakori keverés
mellett zsírjára pirítjuk. Ezután kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a megtisztított, hasáb-
ba vágott vegyes zöldséget, zellerlevelet és a zöldpaprikát. Közepes tőzön fızzük. Amikor a
hús félig megpuhult, tegyük bele a nagy kockára vágott burgonyát, majd tíz perc múlva a
csipetkét is. Erıs tőzön készre fızzük.
Pilisi sertésragu
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma vagy egy 10 cm hosszú póré-
hagyma, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 4 evıkanál konzerv csemegekukorica, 4 evıkanál
konzerv zöldborsó, 4 evıkanál konzerv zöldbab, 1 paradicsompaprika, 1 sárgarépa, só.
Elkészítés: A durvára vágott hagymát kevés zsiradékon megfuttatjuk. Beletesszük a kockára
vágott húst, paradicsompaprikát, majd az ugyancsak kockára vágott sárgarépát. Megsózzuk,
és zsírjára pirítjuk. Annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi, és kis lángon pároljuk. Amikor a
hús már majdnem puha, hozzákeverjük a konzerv zöldségeket is. Ha friss zöldségekkel ké-
szítjük, azokat korábban tegyük már a bográcsba, hogy a hússal együtt puhuljanak meg.
Pörkölt csirke
Hozzávalók: 1 db csirke (1-1,5 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj vagy 8 dkg
zsír, 2 evıkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.
Elkészítés:
A finomra vágott hagymát kevés zsírban kissé megpirítjuk. Megszórjuk paprikával és bele-
tesszük a tíz darabra (2 alsó, 2 felsı comb, 2 fél mell, 2 szárny, hát- és farrész) vágott csir-
két, a zöldpaprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Megsózzuk, és közepes lángon zsírjá-
ra pirítjuk, majd kis vizet öntve alá, puhára pároljuk.

Klemi 155. 12
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Rizses lecsó debrecenivel

Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 50 dkg zöldpaprika, 30 dkg paradicsom, 1
nagy fej vöröshagyma, 1 evıkanál pirospaprika, 2 pár debreceni, 12 dkg rizs, só.
Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk a hagy-
mát. Meghintjük paprikával és hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot.
Megsózzuk, és közepes lángon félpuhára pároljuk. Beletesszük a megmosott rizst, a karikára
vágott debrecenit, és ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk hozzá. Kis lángon, a bográcsot
többször megrázogatva közben, lehetıleg letakarva, pároljuk puhára a rizst.
Slambuc 1.
(legalábbis a Nyírségben)
Egy gömbölyő fenekő bográcsba kockára vágott szalonnát teszel, a lebbencstésztát és a
hagymát üvegesre pirítod a zsírján. Aztán jöhet rá a pirospaprika, a felkockázott krumpli, só,
bors és egy kis víz. (lebbencstészta = nem kell feldarabolni a tésztalapot. Régen úgy készült,
hogy a meggyúrt tésztát vékony levelekre sodortak, az egész leveleket egyesével akasztot-
tak fel a szobában elhelyezett rudakra száradni. A rudak alá abroszt tettek.
Ahogy a tészta száradt, maga töredezett és hullott le, a többit pedig beletörték az abroszba.
Végül az abroszban a tésztát nyomkodással tovább tördelték, innen ered a másik neve is:
tördelt tészta.) Az elején említett gömbölyő fenekő bogrács igen lényeges, ugyanis ha már
minden alkotórész szétfıtt, nem szabad kavarni, hanem apró fordításokkal dobálni kell a
masszát. (Ratkó József szerint 33-szor). Így piruló kéreg keletkezik rajta és a végén a gömb
alakú slambuc egyszerően kifordítható a bográcsból. Az elkészítési idı kb. 3 óra.
Hívják még öhönnek, betyárosnak, topogónak és állítólag még handabakáré néven is isme-
rik.
Slambuc 2.
Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 20 dkg szárított csuszatészta, 1 fej vörös-
hagyma, 1 púpos evıkanál pirospaprika, 12 dkg füstölt kolbász, 60 dkg burgonya, 1 zöldpap-
rika, 1 paradicsom, só.
Elkészítés: A kockára vágott, félig kiolvasztott szalonna zsírjában gyakori keverés közben
megpirítjuk a csuszatésztát, majd beletesszük a finomra vágott hagymát, s két-három keve-
rés után megszórjuk paprikával. Beletesszük a karikára vágott kolbászt és a kis kockára vá-
gott burgonyát. Annyi vizet öntsünk rá, hogy 2-3 ujjnyi magasan ellepje a tésztát. Sózzuk
meg és tegyük bele a zöldpaprikát és a paradicsomot. Alacsony láng felett - lehetıleg lefedve
- lassan fızzük meg. A fızés befejezı szakaszában többször keverjük meg, nehogy leégjen.
Szüreti birkagulyás
Hozzávalók: 80 dkg csontos birkahús, 20 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 15 dkg
paradicsom, 10 dkg paprika, 4 dkg édes-nemes főszerpaprika, 10 dkg sertészsír, kömény-
mag, só.
Az alaposan megmosott birkahúst nagyobb darabokra vágjuk. A vasbográcsot (esetleg ön-
töttvas edényt) vastagon kikenjük zsírral. Beleszórjuk a nagyra vágott vöröshagymát, rá-
tesszük a húst. Főszerpaprikával, zúzott fokhagymával, vágott köménnyel megszórjuk, és
megsózzuk. A tetejére, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot tesszük.
Nem túl erıs szabad tőzön gyakori, de óvatos forgatással pörköljük. Néha kevés vizet és
vörösbort öntünk alá. Tőzforrón, cikkekre vágott sós burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idı: 60 perc
Tarkabab-gulyás
Hozzávalók: 25 dkg nagyszemő szárazbab, 40 dkg burgonya, 1 füstölt köröm, 1 ág zellerle-
vél, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1
közepes fej vöröshagyma, 8 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 1 púpozott kávéskanál piros-
paprika, 2 evıkanál száraz csipetke, 1 késhegynyi fokhagymasó, só.
Elkészítés: A füstölt körmöt és a babot elızı este áztassuk be. A kockára vágott szalonnát
kissé kiolvasztjuk, zsírján megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, megpaprikázzuk és bele-
tesszük a beáztatott babot és összevágott körmöt. Kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a
babérlevelet, a zellerzöldet, az apróra összevágott hagymát, a zöldpaprikát és a paradicso-
mot.
Megsózzuk és fokhagymasóval ízesítjük. Kb. 1 órányi fızés után tegyük bele az összevágott
zöldséget, majd újabb 20 perc után a kockára vágott burgonyát. A fızés utolsó szakaszában
fızzük bele a csipetkét.
Tiszai halpaprikás
Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a húsa), egy
valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erıs halzsír-íze van). 2 db, 1-1 kilós kecsegét, végül
egy kilós csukát (ezt fıleg jó erıs leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a

Klemi 155. 13
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi fıleg ízletessé és
sőrővé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az étkezési idınél csak
egy órával elıbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen kerüljön a tőzre. Most vagdalj 4
nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá
a halfejeket (ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és csuka-
szeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s
végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert
az úgyis ereszt vizet, s mire megfıtt, felényire roskad össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett
kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2 zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erıs tőznél 3/4
óráig, szakadatlanul forrni (ha lassan fı, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban fızzük,
erıs rızselángnál. Rázd meg gyakran, hogy oda ne sül-jön. Biztos jele, ha megfıtt, hogy
gıze erısen ragad. Mielıtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vanda-
lizmus volna), hagyd 10 percig hőlni, hogy hártya képzıdjék fölötte. Így elkészítve fölséges
jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég.
Megjegyzés: a halpaprikásokat és a halászléket bográcsban kell fızni, úgy az igaziak!
Tutajos
Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 40 dkg házi tarhonya, 1 fej vöröshagyma, 1
púpos evıkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 dkg tisztított burgonya, só.
Elkészítés: A kis kockára vágott, kiolvasztott szalonna zsírjában kb. 10-15 perc alatt arany-
sárgára pirítjuk a tarhonyát. Ezután beletesszük a finomra vágott hagymát, kétszer-
háromszor átkeverjük, majd meghintjük pirospaprikával. Felengedjük annyi vízzel, mint a
tarhonyamennyiség kétszerese és beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, a kis kockára
vágott burgonyát. Megsózzuk és - lehetıleg lefedve - alacsony láng felett lassan megpárol-
juk.
Zöldbab füstölt hússal
Hozzávalók: 20 dkg füstölt tarja, 60 dkg zöldbab (konzerv is lehet), 40 dkg burgonya, 8 dkg
kolozsvári (húsos) szalonna, 1 póréhagyma (10 cm hosszú), 1 késhegynyi fokhagymakrém,
2 dl tejföl, só.
Elkészítés: A nagyon száraz füstölt húst elızı nap áztassuk be. Egyébként vágjuk kockára,
és a durvára vágott póréhagymával együtt tegyük a bográcsba, amelyben elızetesen kissé
kiolvasztottuk a kockára vágott szalonnát. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és fızzük a
húst félpuhára. Ekkor tegyük bele a kockára vágott burgonyát, fokhagymakrémet, majd 15
perc múlva a konzerv zöldbabot. Egészítsük ki még kevés vízzel és forraljuk össze, sózzunk
utána, ha szükséges. Tálalás elıtt keverjük bele a tejfölt. Ha friss zöldbabbal készítjük, akkor
még a burgonya elıtt tegyük bele a bográcsba.
Zöldbab füstölt hússal, bográcsban
20 dkg nagyon száraz füstölt tarját elızı nap beáztatunk. A húst felkockázzuk, 10 cm-nyi
póréhagymát durvára vágunk. 8 dkg húsos kolozsvári szalonnát kis kockára vágva bográcsba
rakjuk, kissé kiolvasztva rádobjuk a húst és a hagymát.
Annyi vízzel, hogy lepje, félpuhára fızzük a húst. Belerakunk 40 dkg kockára szelt burgo-
nyát, 1 kk. fokhagymakrémet, 15 perc múlva 60 dkg konzerv zöldbabot. Kis vízzel felöntve
összeforraljuk, ha kell, sózzuk, tálalás elıtt belekeverünk 2 dl tejfölt.
Zöldborsós csirke
Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1-1,5 kg-os), 1 kis fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj vagy 4 dkg
zsír, 40 dkg zöldborsó, 1 evıkanál ételízesítı, 1/2 csomó petrezselyemzöld, só.
Elkészítés: A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztjuk. Beletesszük a 10 da-
rabra (2 felsı, 2 alsó comb, 2 szárny, 2 fél mell, hát- és farrész) vágott csirkét. Nagy láng
felett - állandóan keverve - zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételízesítıvel, és annyi vizet öntünk
rá, hogy az ellepje. Kis láng felett lassan puhára pároljuk. Ha friss zöldborsónk van, akkor
azt is hozzáadjuk, ha konzerv, akkor tesszük hozzá, amikor a csirke már majdnem puha.
Végül megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel.
Vörösboros pusztapörkölt
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg édes-
nemes főszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 2 db paprika, 2 dl száraz vö-
rösbor, 10 dkg sertészsír, ırölt kömény.
Az elıhevített zsíron lepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük a főszerpapriká-
val, majd felöntjük kevés vízzel. Beletesszük a nagyobb kockákra vágott marhahúst, a kari-
kára vágott paradicsomot és paprikát, és megsózzuk. Nem túl erıs tőzön pörköljük. Amikor a
hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott és cikkekre vá-
gott burgonyát. Ízesítjük kevés ırölt köménnyel, áttört fokhagymával és vörösborral. Együtt
készre fızzük.

Klemi 155. 14
 A Drótpostagalamb recepttára 155. könyv
Bográcsételek

Elkészítési idı: 65 perc

Ajánlott ital: mátraaljai kékfrankos cabernet

Klemi 155. 15