TEKNOLOGI PANGAN YANG MUTAKHIR

(PENGAWETAN MENGGUNAKAN TEKNIK IRADIASI)

1. Latar Belakang Masalah

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-
perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan
semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk
sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan
makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan
kimia seperti natrium benzoat, asam sitrat, dll. Seiring berkembangnya zaman,
ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya
karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga
mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para
peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis. Salah satu
tekniknya yaitu dengan iradiasi.

Pengertian Iradiasi

Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan
yang bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri patogen, virus,
jamur dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan
konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar
tertentu. Selain dapat membunuh berbagai kontaminan biologis yang dapat merusak
pangan dan membahayakan konsumen, iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan
yang disebabkan karena faktor internal pangan tersebut, misalnya pertunasan sehingga
berfungsi sebagai pengawet serta dapat membuat bahan pangan tetap segar karena proses
iradiasi sendiri merupakan proses pada temperatur ambient.
 Pada dasarnya proses iradiasi hampir sama dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi
pada susu, yaitu memberikan energi dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh
berbagai kontaminan biologis yang merugikan. Sumber sinar yang digunakan untuk
meradiasi bahan pangan adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi,
biasanya terdiri dari sinar gamma, berkas elektron dan sinar-X.

Prinsip Iradiasi

Pada proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi
tinggi yang dikenal dengan radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada
materi yang di laluinya (Maha, 1982). Pada gambar 1 disajikan prinsip pengawetan bahan
pangan dengan iradiasi. Pada gambar tersebut terlihat bahwa sumber iradiasi (sinar
gamma, sinar-X dan berkas elektron). Bila hal ini terjadi, maka akan menimbulkan
eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia.

Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap
pengaruh dari luar. Sedangkan ionisasi adalah proses penguraian senyawa kompleks atau
makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Perubahan kimia adalah perubahan
yang timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi – reaksi kimia yang terjadi
baik saat berlangsung maupun setelah proses iradiasi selesai. Bila perubahan kimia terjadi
dalam sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses
pembelahan sel atau proses kehidupan normal dalam sel akan terganggu dan terjadi efek
biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar pengawetan bahan pangan dengan
iradiasi (Maha, 1982;1985).
Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
1. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian.
2. Penyinaran dapat memperlambat atau menunda proses pematangan pada buah-buahan.
3. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.
4. Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim.
5. Penyinaran dapat membunuh serangga atau hama yang mnyerang bahan pangan di ruang
penyimpanan.
Tujuan Iradiasi

1. Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan.

2. Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh
makanan.
3. Memperpanjang daya simpan
Syarat Iradiasi

Dalam iradiasi pangan, syarat penggunaan radiasinya adalah sebagi berikut :

 Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs.

 Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada
atau dibawah 5 MeV.
 Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada
atau dibawah 10 MeV.
 Energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif
pada bahan pangan.
 Penggunaan Dosis Iradiasi perlu diperhatikan.
Jika jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang
diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen.

Dosis Radiasi Pada Produk Pangan.

Intensitas sinar iradiasi dalam sistem satuan SI dinyatakan dengan satuan Gray (Gy)
yang berarti dosis sinar yang diserap yang setara dengan 1 joule per kilogram material
terserap. Peraturan FDA (Food and Drug Association) menyatakan bahwa 1 kilogray (kGy)
setara dengan 1000 Gy.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke
dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap
jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau
jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak
akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak
dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan
tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan
untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel. 1 Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan.

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah
(s/d 1 KGy)
Pencegahan 0,05 – 0,15 Kentang, bawang putih,
 pertunasan bawang bombay, jahe,

Pembasmian 0,15 – 0,50 Serealia, kacang-kacangan,

serangga dan buah segar dan kering,
parasit ikan, daging kering

Buah dan sayur segar

Perlambatan 0,50 – 1,00
proses fisiologis

Faktor Yang Mempengaruhi Proses Iradiasi

Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan penyinaran pangan adalah:

 Dosis penyinaran yang digunakan.

 Lama penyinaran
 Macam sumber penyinaran yang digunakan.
 Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari.
 Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari.
 Kemasan yang digunakan pada produk pangan

2. Keamanan Pangan Iradiasi

Codex Alimentarius Commission telah melakukan berbagai kajian dan
menyatakan bahwa iradiasi pangan dengan dosis rata-rata sampai dengan 10 kGy
tidak menimbulkan bahaya toksisitas dan tidak memerlukan pengujian lebih lanjut.
Studi keamanan pangan iradiasi juga dilakukan di berbagai negara baik terhadap
hewan percobaan maupun studi klinis pada manusia. Dari hasil studi yang dilakukan
menunjukkan bahwa :

1. Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Proses iradiasi terjadi

dengan melewatkan pangan dengan suatu sumber radiasi dengan kecepatan
dan dosis yang terkontrol dan pangan tersebut tidak pernah kontak langsung
dengan sumber radiasi. Ketika perlakuan iradiasi dihentikan, tidak ada energi
yang tersisa dalam pangan.
 2. Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an
pangan iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya
sebelum proses iradiasi diterapkan terhadap suatu pangan.
3. Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan
kromosom tidak normal.
4. Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk
radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti
glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk
radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak ditemukan bahaya yang
ditimbulkannya.
5. Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Radikal bebas
juga terbentuk selama proses pengolahan pangan lain seperti pemanggangan
roti, penggorengan, pengeringan beku dan lain-lain.
6. Iradiasi pangan yang dilaksanakan sesuai dengan GMP tidak meningkatkan
risiko botulisme.

3. Nilai Gizi Pangan yang Diiradiasi

Tidak satupun proses pengolahan dan pengawetan pangan dapat
meningkatkan nilai gizi pangan. Karena iradiasi merupakan proses yang tidak
menggunakan panas sehingga kehilangan zat gizi terjadi dalam jumlah minimal dan
lebih kecil daripada jumlah pengawetan lain seperti pengalengan, pengeringan, dan
pasteurisasi. Codex Alimentarius Commission dan International Atomic Energy
Agency (IAEA), telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi
tidak menimbulkan masalah gizi khusus pada pangan. Bahkan hasil sidang FHO,
WHO dan IAEA di Jenewa tahun 1997 yang membahas iradiasi dengan dosis tinggi (
<10 kGy ) tidak menyebabkan kehilangan zat gizi yang dapat berdampak terhadap
status gizi manusia.

4. Keuntungan dan Kelemahan Teknik Iradiasi Pangan

a. Keuntungan Iradiasi Pangan
Iradiasi pangan cukup memberikan manfaat yang luas baik bagi industri pangan
maupun bagi konsumen antara lain :
1. Mengurangi mikroorganisme patogen, sehingga dapat mengurangi penyakit
infeksi, akibatnya biaya yang timbul untuk pengobatan dapat ditekan.
2. Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan
aromanya.
 3. Memperpanjang masa simpan, sehingga frekuensi transportasi distribusi
pangan berkurang, akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan
lingkungan juga berkurang dan kebutuhan energi untuk transportasi juga
dapat ditekan.
4. Mencegah serangan/disinfestasi serangga sehingga dapat menekan
berkurangnya gandum, tepung, serealia, kacang-kacangan dan lain-lain
karena serangan serangga.
5. Menghambat pertunasan
6. Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk.
7. Iradiasi dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar, baik dalam
bentuk curah maupun dikemas.
8. Iradiasi tidak merubah kesegaran produk (karena tidak menggunakan panas).
9. Teknik iradiasi tidak mencemari lingkungan.

b. Kelemahan Iradiasi Pangan

1. Kurang adanya sosialisasi pengawetan bahan makanan dengan teknik
iradiasi kepada masyarakat baik konsumen ataupun produsen makanan
mengenai keamanan penggunaan radiasi seharusnya lebih disosialisasikan
lagi sehingga tidak ada ketakutan lagi akan terjadinya senyawa radioaktif
akibat mengkonsumsi makanan dengan teknik iradiasi.
2. Keselamatan para pekerja yang bekerja di bidang radiasi sangat perlu untuk
diperhatikan dan hal inipun perlu mendapat perhatian , karena tidak ada
artinya melakukan pengawetan pangan, tetapi dapat pula membahayakan
keselamatan kita.

5. Macam Produk Hasil Iradiasi

Berikut macam-macam produk hasil iradiasi:
No Komoditas Tujuan Iradiasi Batas Dosis
Maksimal (kGy)
I. Makanan siap saji steril
a. Pepes Ikan Mas Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
b. Pepes Ayam Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
 c. Kare Ayam Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
d. Semur Ayam Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
e. Rendang Daging Sterilisasi dan menghilangkan 45
Sapi bakteri pathogen aerob dan
anaerob
f. Empal Daging Sapi Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
g. Semur Daging Sapi Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri pathogen aerob dan
anaerob
II. Makanan olahan/makanan ringan
a. Dodol Dekontaminasi dan 3-5
memperpanjang masa simpan
b. Bakpia Dekontaminasi dan 3-5
memperpanjang masa simpan
III. Buah dan sayuran
a. Mangga Memperpanjang masa simpan 0.75
dan menunda pematangan
b. Papaya Memperpanjang masa simpan 0.75
dan menunda pematangan
c. Tomat apel Memperpanjang masa simpan 1 – 2
dan menunda pematangan
d. Pisang ambon Memperpanjang masa simpan 0.25
dan menunda pematangan
e. Brokoli Memperpanjang masa simpan 0.4
dan karantina
f. Asparagus Memperpanjang masa simpan 1
dan menunda pertunasan

1. Cara Pengawetan atau Pengolahan Iradiasi

 Proses iradiasi dilaksanakan dengan cara melewatkan/ memaparkan pangan
(baik yang dikemas maupun tidak) pada radiasi ionisasi dalam jumlah dan waktu
yang terkontrol untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Iradiasi dilakukan dengan
bantuan alat yang disebut iradiator.
Iradiator merupakan suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi berbagai macam
sampel atau produk dengan tujuan penelitian, pengembangan, pengawetan, dan
sterilisasi. Karena itu, irradiator dapat disebut sebagai fasilitas iradiasi. Berdasarkan
jenis radiasi pengion yang digunakan, radiator dikelompokkan menjadi iradiator
gamma dan irradiator elektron.

Aplikasi iradiator untuk pangan, khususnya iradiator gamma, terus

berkembang. Sejak dihasilkan varietas padi Atomita I penelitian padi dengan
teknologi radiasi terus berlanjut dengan menghasilkan berbagai varietas. Varietas
padi yang mutakhir diberi nama padi Pandan Putri. Selain padi, beberapa penelitian
jenis pangan lainnya yang menggunakan teknologi radiasi adalah sorgum, kacang
kedelai, kacang hijau, buah pisang, dan umbi akar. Iradiator gamma juga digunakan
untuk perlakuan karantina produk pangan berupa buah mangga yang penelitiannya
saat ini sedang dilakukan bekerja sama dengan Australian Centre for International
Agricultural Research (ACIAR). Dalam kerja sama tersebut digunakan IRPASENA.
Untuk aplikasi teknologi nuklir yang memerlukan aktivitas iradiator atau dosis radiasi
yang lebih tinggi maka digunakan IRKA. Terkait dengan pemanfaatannya untuk
pangan, IRKA biasa digunakan untuk pengawetan pangan olahan, misalnya tahu,
dan pangan olahan siap saji, misalnya pepes ikan dan rendang.
Winarno, F.G. dan B. Sri Laksmie Jenie. 1982. Kerusakan pangan dan cara
pencegahannya. IPB Bogor-Chalia Indonesia.

Anonim. 1996. Undang-undang Negara RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Dep. Pert. RI.

Dr. drh. Hj. Rr. Retno Widyani, MS, MH dan Ir. Tety Suciaty, MP. 2008.Prinsip Pengawetan
Pangan.Swagati Press

Setiawan, Dwi. 2012. Iradiasi Pangan cara Alternatif Mengawetkan dan Meningkatkan

Keamanan Pangan. http://blog.ub.ac.id (diakses 16 Januari 2018