NOAL, D.T. e DENARDIN, C.C.

REF‒ISSN1808-0804 Vol.XII (1), 60–78, 2015.

IMPORTÂNCIA DA RESPOSTA GLICÊMICA DOS

ALIMENTOS NA QUALIDADE DE VIDA

IMPORTANCE OF GLYCEMIC RESPONSES IN FOODS FOR QUALITY

LIFE

IMPORTANCIA DE LA RESPUESTA GLUCÉMICA DE LOS ALIMENTOS

EM LA CALIDAD DE VIDA

Daiane Torri Noal1* e Cristiane Casagrande Denardin1

1
Universidade Federal do Pampa – Campus Uruguaiana. BR 472 - Km 592 - Caixa Postal 118
- Uruguaiana - RS - CEP: 97508-000. Fone +55 55 39110200.
E-mail*: daianenoal08@gmail.com

Submetido em: 29/01/2015; Aceito em: 22/04/2015.

RESUMO
O índice glicêmico é uma medida in vivo que correlaciona o impacto da ingestão de
carboidratos e a consequente concentração de glicose plasmática após esta
ingestão. Estudos a cerca dos benefícios do IG iniciaram-se por volta dos anos 70,
porém ele ainda é pouco difundido pela comunidade médica. O IG pode ser afetado
por vários fatores, tanto intrínsecos quanto extrínsecos, cabendo ressaltar a
estrutura, forma de processamento e tipo de amido, teor de fibra alimentar, entre
outros. O IG é uma ferramenta que pode auxiliar no controle e prevenção de
diversas enfermidades como diabetes melittus, doenças cardiovasculares e
síndrome metabólica; portanto sua aplicação é bastante justificável, embora seu
uso não seja tão difundido pela variedade de implicações que podem alterar os seus
valores.

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Palavras chaves: índice glicêmico, qualidade de vida, diabetes melittus, doenças

cardiovasculares, síndrome metabólica.

ABSTRACT
The glycemic index is a measurement that correlates the in vivo impact of
carbohydrate intake and their plasma glucose concentrations after this intake.
Studies about the benefits of IG began around the late 70's, but it is still not
widespread medical communities. The IG can be affected by many factors both
intrinsic as extrinsic, such as the structure, food processing, fiber and starch
contents. The IG is a tool that can help controlling and preventing several diseases,
such as diabetes mellitus, cardiovascular disease and metabolic syndrome also, so
its application is very justifiable, although its use is not widespread due to the
variety of implications that can change the values of IG.
Keywords: glycemic index, quality of life, diabetes mellitus, cardiovascular
disease, metabolic syndrome.

RESUMEM
El índice glucémico es una medida in vivo que se correlaciona el impacto de la
ingesta de de carbohidratos y sus concentraciones de glucosa en plasma después
de ese consumo. Los estudios sobre los beneficios de IG comenzaron alrededor de
70, pero todavía no está muy extendida por la comunidad médica. El IG puede
verse afectada por muchos factores tanto intrínsecos o extrínsecos, cabiendo
destacar la estructura, la forma de procesamiento, el contenido de fibra y almidón.
El IG es una herramienta que puede ayudar en el control y la prevención de
diversas enfermedades tales como la diabetes mellitus, las enfermedades
cardiovasculares y síndrome metabólico; por lo que su aplicación es bastante
justificable, aunque su uso no está tan extendido por la variedad de consecuencias
que puede cambiar sus valores.
Palavras chaves: índice glucémico, calidad de vida, diabetes mellitus, enfermedad
cardiovascular, síndrome metabólico.

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INTRODUÇÃO auxiliar no controle do peso corporal

O índice glicêmico (IG) é uma da população em geral1. Em
medida in vivo que relaciona o indivíduos diabéticos, esta ferramenta
impacto da ingestão de alimentos que pode ser utilizada para o controle e
contém carboidratos com as regulação dos níveis glicêmicos; já em
concentrações de glicose plasmática indivíduos com doenças
logo após esta ingestão. Este índice cardiovasculares pode auxiliar no
classifica um alimento em relação ao controle dos triglicerídeos e evitar a
seu efeito na glicemia pós-prandial, redução das concentrações do
quando comparado à glicemia colesterol HDL. E quanto ao controle
observada após a ingestão de um de peso corporal, pode auxiliar
alimento de referência (glicose ou pão promovendo uma maior saciedade,
branco), considerando-se que ambos uma vez que a ingestão de alimentos
devem ter a mesma quantidade de com baixo índice glicêmico ou ricos
carboidrato na forma disponível (50g em fibras reduzem a velocidade de
ou 25g) e também sendo avaliados esvaziamento gástrico e o pico
1 1
num mesmo indivíduo . Estudos sobre glicêmico logo após a refeição .
índice glicêmico se iniciaram durante Existem diversos fatores que
a década de 1970, porém o podem influenciar a resposta
aprofundamento do tema foi glicêmica dos alimentos, mesmo
desenvolvido por Jenkins e quando comparamos tipos similares
1
colaboradores (1981) , quando ele de alimentos, portanto, estes fatores
comparou a composição química dos merecem maior atenção quando
alimentos que continham carboidratos buscamos uma dieta equilibrada e que
e sua relação com os efeitos traga benefícios à saúde da
fisiológicos. população. O estudo sobre o índice
O índice glicêmico é uma glicêmico dos alimentos iniciou-se há
importante ferramenta na busca por cerca de 30 (trinta) anos, porém até
uma alimentação de qualidade em hoje ainda não é amplamente
indivíduos saudáveis, além de auxiliar utilizado como uma ferramenta
na redução do risco de auxiliar em dietas. Ainda existe na
desenvolvimento de doenças crônicas literatura uma grande resistência
não transmissíveis como o diabetes e quanto ao uso desta alternativa e,
doenças cardiovasculares, e também portanto, faz-se necessária uma
pode ser uma alternativa útil para pesquisa mais aprofundada a cerca do

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tema, para esclarecer seus benefícios de carboidratos ingeridos, o índice

e também tentar ampliar o seu uso, glicêmico (IG) foi criado para avaliar
beneficiando assim a população em estes efeitos no organismo e sobre a
geral. Desta forma, o objetivo deste glicose sanguínea4.
trabalho é proporcionar, através de O IG diferencia os carboidratos
uma revisão da literatura, um maior dos alimentos (50g de carboidrato)
conhecimento sobre os efeitos e com base em seu potencial em
benefícios do uso do índice glicêmico aumentar a resposta glicêmica em
dos alimentos para a melhora na relação aos carboidratos de um
qualidade de vida da população em alimento controle. Com isso, o IG foi
geral. definido como o aumento na área
abaixo da curva glicêmica produzido
pela ingestão de um alimento-teste
1. Resposta glicêmica, índice (50g de carboidrato “disponível”) em
glicêmico (IG) e carga glicêmica relação à mesma quantidade de
(CG) carboidrato do alimento controle (pão
Logo após uma refeição, branco, macarrão ou glicose)
alimentos ricos em carboidratos (expresso em percentagem) 7.
apresentam efeitos diferenciados em Segundo a FAO (2003)5, o carboidrato
relação à liberação da glicose e a disponível corresponde ao carboidrato
promoção de respostas hormonais2. que fornece glicose ao metabolismo.
Os carboidratos da dieta possuem Esse índice mostra, indiretamente, o
diferentes composições químicas (por perfil de digestão e absorção dos
exemplo, açúcares, amidos, carboidratos dos alimentos. Quando
oligossacarídeos, polissacarídeos) e pão branco é considerado o alimento
conforme suas estruturas físicas padrão, os alimentos que apresentam
podem ou não ser digeridos e IG ≤ 75 são, em geral, considerados
absorvidos no intestino delgado de baixo IG e são constituídos
humano de diferentes formas e, principalmente de carboidratos
consequentemente, dão origem a lentamente digeridos ou não
diferentes respostas à glicose disponíveis. Já alimentos com IG ≥ 95
(resposta glicêmica) e insulina (pão branco=100%) são considerados
3
(resposta insulinêmica) no sangue . de alto IG e constituem-se
Uma vez que o organismo não digere prioritariamente de carboidratos
da mesma forma os diferentes tipos rapidamente digeridos e absorvidos.

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No caso de usar a glicose como fisiológicos no organismo. Conforme

controle, estes valores devem ser alguns autores, os alimentos que
6, 7
multiplicados por 0,7 . possuem uma lenta taxa de digestão
Depois de uma refeição, a e absorção produzem uma menor
extensão e duração da elevação da elevação da glicemia pós-prandial e
glicose sanguínea dependem da esses são classificados como
capacidade de absorção do alimentos de baixo índice glicêmico.
organismo, que varia conforme o Em contrapartida, alimentos que são
esvaziamento gástrico, taxa de rapidamente absorvidos e digeridos
hidrólise e difusão dos produtos de provocam maior aumento da glicemia
8
hidrólise no intestino . A importância e possuem então alto índice
a longo prazo dessas diferenças está glicêmico10.
cada vez mais em evidência, Desta forma, o IG permite
sugerindo-se que dietas com classificar os alimentos segundo suas
alimentos de digestão mais lenta e de respostas glicêmicas. Portanto,
menor índice glicêmico são capazes alimentos que possuem maior
de atenuar variáveis metabólicas em aumento de resposta glicêmica e
diabéticos, indivíduos com consequentemente insulinêmica,
hiperlipidemias e também indivíduos apresentam IG elevado, enquanto que
2
saudáveis . os que se associam a uma menor
O IG tem provado ser um resposta glicêmica e insulinêmica
conceito mais útil nutricionalmente do apresentam IG menor. O IG então faz
que é a classificação química de uma comparação de quantidades
carboidratos (monossacarídeos, iguais de carboidrato fornecendo
dissacarídeos, oligossacarídeos e assim sua qualidade ou
11
polissacarídeos) ou fisiológica digestibilidade . Foi observado que o
(disponíveis ou indisponíveis), conhecimento dos efeitos glicêmicos
oferecendo novas percepções sobre a de alimentos individuais pode ser
9
relação entre alimentos e saúde . usado na compreensão de efeitos
Além disso, graças a utilização do fisiológicos de dietas inteiras12.
índice glicêmico, é possível Como discutido até agora, o IG
reconhecer que diferentes tipos de sempre compara quantidades iguais
alimentos, porém com a mesma de carboidratos e fornece uma medida
quantidade de carboidratos, são da qualidade dos carboidratos e não
capazes de produzir diferentes efeitos da quantidade. Portanto, em 1997 o

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conceito de carga glicêmica (CG) foi carboidratos e valores de IG alterados

introduzido por pesquisadores da ao longo do tempo9.
Universidade de Harvard, para Diversos fatores, tanto
quantificar o efeito glicêmico global de intrínsecos como extrínsecos podem
uma porção de alimento. Assim, a interferir no IG de um alimento,
carga glicêmica de uma porção de como: o tipo de amido (estrutura), a
alimento é o produto da quantidade gelatinização do amido, acidez do
de carboidrato disponível e o IG do alimento, presença de fibras, forma
alimento9. Este conceito de CG física dos alimentos e também o seu
envolve tanto a quantidade quanto a processamento13. Diferenças entre os
qualidade do carboidrato consumido, IG de alimentos ajudaram a destacar
sendo assim mais relevante que o IG a importância do conhecimento de
quando um alimento é avaliado fatores alimentares como a forma do
isoladamente. alimento e tamanho de partícula, os
quais podem ter grande influência nos
efeitos fisiológicos dos alimentos12. A
2. Fatores que afetam a resposta quantidade de carboidratos ingerida, o
glicêmica tipo de açúcar e o processo de cocção
Atualmente são encontradas também influenciam no IG14.
várias tabelas que apresentam o IG
dos mais variados alimentos, porém, 2.1. Estrutura, forma física do
nestas são encontradas diversas alimento e processamento
variações ou diferenças de IG, mesmo Vários fatores alimentares
quando se comparam os mesmos podem ser responsáveis pela
alimentos, ou então alimentos diferença nos teores de glicose
similares. Essas distinções podem ser liberados pelos alimentos. A estrutura
devido ao modo de preparo dos do alimento é importante de uma
alimentos ou então a diferentes forma geral, podendo afetar a
fatores físicos ou químicos desses. resposta metabólica dos carboidratos
Também é possível inferir que dois e alimentos com baixo peso
alimentos similares podem ter molecular, bem como provocar
diferentes ingredientes ou passaram variações de resposta metabólica em
por processos de preparo variados, alimentos ricos em amido, onde a
resultando assim em diferenças própria estrutura do substrato afeta a
significativas na digestão dos disponibilidade de enzimas digestivas

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e, assim, afeta também a resposta A ingestão expõe o alimento a

glicêmica. A hidratação do amido várias influências externas que podem
decorrente da desorganização das alterar a suscetibilidade do amido a
partículas durante o tratamento hidrólise pela amilase pancreática. Por
térmico, denominada de gelatinização, exemplo, a extensão da mastigação
aumenta a sua disponibilidade a determina a acessibilidade física do
enzimas como as amilases2. amido contido dentro de estruturas
A taxa de digestão é rígidas; e a viscosidade do alimento
considerada o principal determinante tem um impacto na difusão de
da glicemia após a ingestão de enzimas. O tamanho de partícula
alimentos ricos em amido, e muitos (influenciado pela mastigação) e o
procedimentos enzimáticos in vitro tempo de trânsito através do cólon
foram desenvolvidos para prever também podem estar influenciando.
estas características in vivo. Dados Outros fatores de importância são a
recentes sugerem que a taxa de concentração de amilase no intestino,
digestão enzimática é afetada, tanto a quantidade de amido presente, o
in vitro como in vivo, por variáveis tempo de trânsito do alimento da
tais como a estrutura alimentar e seu boca até o íleo terminal, e a presença
2
grau de desagregação (textura) , o de outros componentes no alimento
que pode afetar o IG alimentar. que podem diminuir a hidrólise
Utilizando-se as massas alimentícias enzimática15.
como exemplo, observamos que o As diferenças na resposta
espaguete “intacto” apresenta IG= 61 glicêmica em refeições ricas em
após a ingestão, enquanto que o carboidratos podem ser afetadas pelo
espaguete desintegrado (quebrado cozimento16. Devido ao fato de o valor
antes do cozimento) e cozido por de IG ser afetado por diferentes
longo tempo, apresentando uma variáveis, o fator que promove maior
forma próxima a de um “mingau” resistência na adoção do IG como
apresenta IG= 73, demonstrando ferramenta dietética, e por isso deve
assim que a textura e grau de ser muito bem descrito, é o
desintegração dos alimentos são processamento dos alimentos. O
importantes e determinantes na tratamento pelo qual os diferentes
resposta glicêmica para as massas alimentos são submetidos pode
alimentícias assim como para outros alterar significativamente o seu IG,
2
alimentos . como, por exemplo, a moagem,

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laminação ou prensagem; sendo a ramificada (amilopectina). Os

padronização e controle destes grânulos de amido são estruturas
processos crucial para a intracelulares parcialmente cristalinas,
homogeneidade das respostas onde a forma dos grânulos e sua
glicêmicas do mesmo alimento17. estrutura cristalina apresentam-se sob
três formas, que podem ser
2.2. Amido disponível e amido identificadas por difração com raio X;
resistente sendo que cada tipo de grânulo é
Nos últimos anos tem crescido o digerido de forma diferente pela
6
interesse do consumidor pela ingestão enzima α-amilase pancreática . A
de alimentos funcionais que tenham amilose é um polímero
papel específico na manutenção da essencialmente linear, sendo
18
qualidade de vida . Segundo LOBO e constituída por unidades de D- glicose
colaboradores18 o conceito de unidas por ligações (α 1-4), enquanto
carboidratos tem sido modificado que a amilopectina é a porção
pelas recentes descobertas ramificada do amido, possuindo tanto
relacionadas aos seus efeitos as ligações (α 1-4) quanto as ligações
fisiológicos e nutricionais. Neste grupo (α 1-6)20. Segundo Walter e
19
de nutrientes incluem-se o amido e os colaboradores (2005) , a proporção
polissacarídeos não-amido. Com isso, em que estas estruturas se
para uma melhor avaliação dos efeitos apresentam no alimento são
de carboidratos na dieta, devem ser diferenciadas entre diversas fontes e
levados em conta alguns fatores, tais até mesmo em espécies semelhantes,
como aspectos relacionados com a fato este que confere variabilidade até
digestão e absorção de carboidratos, mesmo numa mesma variedade de
bem como fatores contidos nos alimento21.
alimentos que estão diretamente Quanto maior a proporção de
relacionados com seu aproveitamento amilopectina no alimento maior será
6
pelo organismo . seu IG, pois a amilopectina, que é
A principal fonte de carboidratos constituída por ramificações, é mais
nos alimentos são os vegetais; e o facilmente hidrolisada no intestino
amido é a principal forma de delgado do que a amilose, que é um
armazenamento de energia das filamento único e linear17. A digestão
plantas19, sendo constituído por uma ocorre de forma mais rápida quando
porção linear (amilose) e uma porção os alimentos contém uma maior

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proporção de amilopectina, uma vez de concentração de glicose sanguínea

que as ramificações auxiliam e resposta insulinêmica. No arroz, por
aumentando a área de superfície que exemplo, quanto maior o teor de
sofrerá o ataque de enzimas amilose, menor será a resposta
hidrolíticas, provocando assim uma metabólica do organismo2. A maioria
maior resposta glicêmica; ao passo dos cultivares de arroz contém cerca
que em alimentos ricos em amido na de 20% de amido na forma de
forma de amilose, a resposta amilose, porém variedades que tem
glicêmica será menor devido à uma maior proporção de amilose
formação de complexos entre a (cerca de 28%, por exemplo)
amilose e ácidos orgânicos, lipídios e demonstram possuir uma taxa de
fatores antinutricionais (como, por digestão mais lenta e assim produzem
exemplo, o ácido fítico), assim um IG e resposta insulinêmica
diminuindo a área suscetível à inferiores. O arroz parboilizado
hidrólise enzimática, resultando em também pode produzir diferentes
uma menor resposta glicêmica22. respostas em relação ao arroz branco,
Assim, refeições ricas em amido do porém o IG parece não ser afetado
tipo amilose provocam menores níveis pronunciadamente por esse
24
plasmáticos de glicose e insulina, tratamento . Porém, estudos atuais
indicando que este amido seria têm apresentado dados conflitantes,
potencialmente benéfico tanto para demonstrando que a parboilização do
indivíduos normais quanto para arroz pode aumentar ou reduzir o
potenciais intolerantes à glicose índice glicêmico deste alimento25. Já
(diabéticos tipo 2), obesos, indivíduos os inibidores de amilase, presentes
cardiopatas, sensíveis a carboidratos em farinhas integrais e algumas
e diabéticos insulino-dependentes. leguminosas, não afetam a resposta a
Com isso, o teor de amilose, tamanho glicose e insulina no sangue, porém a
de partícula e o método de cozimento digestão do amido torna-se mais
23
dos alimentos podem ser os fatores lenta . Acreditava-se, uma vez que a
determinantes sobre o quão rápido o produção de α-amilase pancreática é
amido será digerido e a glicose será alta, que o amido era completamente
detectada no sangue23. hidrolisado pela enzima α-amilase
A relação entre amilose- pancreática, sendo absorvido na
amilopectina também é um fator que forma de glicose. Porém existem
pode ser responsável por diferenças

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alguns fatores que alteram esta resiste à digestão no intestino

19
absorção . delgado, mas é fermentado no
O amido em alimentos pode intestino grosso pela microflora
27
resistir à digestão e absorção no bacteriana . De acordo com a razão
intestino delgado por muitas razões, para sua resistência à digestão, esta
dentre elas: grânulos de amido fração do amido pode ser dividida em
podem ser inacessíveis fisicamente às quatro categorias: amido fisicamente
enzimas digestivas, ou então pelo inacessível (AR1), grânulos de amido
estado cristalino do amido, o que resistente (AR2), amido retrogradado
acarreta em uma menor (AR3) e amido modificado (AR4)6.
digestibilidade18. A variação na Alimentos crus e processados
digestibilidade do amido relaciona-se contêm apreciáveis quantidades de
com a sua fonte e também de acordo amido resistente, dependendo da
com o tipo de amido avaliado6. fonte botânica e do tipo de
Estudos recentes mostram que muitos processamento (e.g. moagem,
alimentos ricos em carboidratos cozimento e resfriamento)28. Embora
podem conter quantidades variáveis os quatro tipos ocorram naturalmente
de um tipo de amido que escapa da na dieta humana29, podendo coexistir
digestão no intestino delgado e passa em um mesmo alimento30, os AR3 AR4
ao cólon. Esta fração de amido é são os mais comuns na dieta e, do
chamada de amido resistente18. ponto de vista tecnológico, são os
Para propósitos nutricionais, o mais importantes, uma vez que são
amido pode ser classificado como formados principalmente como
disponível ou resistente. Os amidos resultado do processamento do
disponíveis são aqueles que são alimento.
degradados à glicose por enzimas no A amilose e a amilopectina
trato digestivo, podendo ser podem recristalizar-se (isto é,
classificados como amido rapidamente retrogradar-se) quando resfriadas
(ARD) ou amido lentamente digerível após o cozimento, tornando-se assim
(ALD) no intestino delgado26, 27
. Em resistentes à digestão enzimática. Em
testes in vitro, o ARD é hidrolisado a particular, a amilose retrogradada é
glicose dentro de 20 minutos, uma forma altamente resistente à
enquanto que o ALD é convertido à água fervente e a redispersão por
glicose entre 20 e 110 minutos. Já, o hidrólise com amilase pancreática29. O
amido resistente (AR) é aquele que impacto sobre a resposta glicêmica do

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amido resistente é variável, sendo intestino delgado; e é de comum

uma classificação proposta por conhecimento seus benefícios à saúde
Englyst, Kigman & Cummings e redução de risco de
26
(1992) diferencia o amido desenvolvimento de doenças quando
rapidamente digerido (ARD) e o amido utilizadas na alimentação31. Dentre as
resistente (AR). vantagens da utilização de fibras
Inicialmente tinha-se a ideia de alimentares, cabe aqui salientar a
que todos os amidos eram digeridos diminuição do colesterol, o aumento
de forma semelhante e muito mais da saciedade, redução do risco de
lentamente que os açúcares mais diabetes tipo 2 e doenças
simples. Com uma digestão mais cardiovasculares e manejo de
lenta, ocorreria estímulo da liberação diabetes tipo 132. Alimentos que
de hormônios gastrintestinais e assim contenham fibras, como os cereais
a glicose obtida a partir do amido integrais, são conhecidos por
33
atingiria a corrente sanguínea de uma apresentar baixo IG . Nas últimas
forma mais lenta, resultando em uma décadas, na demanda por uma melhor
menor elevação da glicose no sangue. qualidade de vida, a população têm
No entanto, alguns estudos relataram buscado alimentos que proporcionem
variadas respostas da glicose frente a saúde, bem estar e qualidade na
diferentes fontes de amido. Essas alimentação, sem, no entanto, abrir
diferenças foram observadas em mão do sabor. Atualmente tem
indivíduos normais, assim como em aumentado consideravelmente o uso
indivíduos diabéticos intolerantes à de farelos, principalmente os
23
glicose . Os benefícios do amido derivados de aveia e trigo pela
resistente estão associados a aspectos população, na busca de uma dieta
fisiológicos, uma vez que alimentos mais equilibrada e saudável 34.
que possuem frações de amido Algumas FA são relatadas como
resistentes apresentam alguma pouco interferentes sobre a taxa de
semelhança de digestão e absorção hidrólise do amido. Comparando-se a
com as fibras alimentares31. farinha de trigo integral ou arroz
integral com a farinha de trigo ou
2.3. Fibras arroz branco, eles produzem
As fibras alimentares (FA) são respostas glicêmicas semelhantes
porções de plantas ou carboidratos embora possuam teores de FA
23
resistentes à absorção e digestão no diferentes . A fração insolúvel da FA

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auxiliam no retardo da hidrólise do bolo alimentar, diminuindo a atividade

amido, e podem reduzir a absorção de de certas enzimas digestivas,
31
glicose . A relação da FA com o IG influenciando diretamente na taxa de
dos alimentos ingeridos é atualmente digestão e absorção de nutrientes;
um assunto que provoca grandes isso acarretaria a moderação da
29
debates . Para que o teor de fibras glicemia pós-prandial e resposta
produza diferenças marcantes no IG insulínica, redução do colesterol e
do alimento, a fonte de fibras deve também moderação do apetite.
formar uma barreira física para as Segundo Figueiredo e Filho
34
enzimas hidrolíticas limitando assim o (2008) , os mecanismos pelos quais
acesso ao amido, ou então, a ingestão de FA afeta a sensibilidade
provocando o retardo da absorção do à insulina são ainda desconhecidos.
23
material digerido . Porém foi observado que alimentos
Segundo Wolever et al (1991)12, ricos em FA, como os cereais, têm a
as FA pouco correlacionam-se com o capacidade de reduzir a glicemia em
IG dos alimentos; eles não indivíduos com níveis normais de
encontraram nenhuma relação entre insulina assim como em
as fibras solúveis e índices de glicose, hiperinsulinêmicos. A glicemia em
porém quando estudaram as fibras jejum também pode sofrer alterações
insolúveis, pode-se atribuir à elas quando as dietas abrangem alimentos
uma forte relação com o IG alimentar que contenham fibras, indicando
devido à interação das fibras assim, que a ingestão de grãos pode
insolúveis com ácidos urônicos, porém contribuir com o controle do diabetes
esta conclusão só pode ser melittus (DM). Estudos demonstram
comprovada em 50 % dos alimentos que dietas à base de grãos e fibras
testados. Estudos posteriores podem diminuir o risco de DM tipo 2
questionaram esta teoria, uma vez em até 30%.
que foi observado que apenas as A presença de certos
fibras solúveis promoveram variação componentes em alimentos também
do IG. Portanto, o teor de FA por si só pode influenciar ou reduzir a taxa de
não pode ser relacionado a uma digestão do amido, como
reduzida resposta glicêmica34. Porém, antinutrientes e ácidos orgânicos,
estudo realizado por Mira et al enquanto que a fração solúvel da FA
(2009)31, avaliou que a fração solúvel interfere principalmente em eventos
das FA aumentariam a viscosidade do gastrointestinais como a taxa de

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absorção e esvaziamento gástrico2. vez que a redução da glicemia e

Dados epidemiológicos recentes insulinemia pós-prandial são
também indicam que dietas com alto desejáveis tanto para o controle como
teor de fibras predispõem a um menor prevenção do desenvolvimento de tais
risco de desenvolvimento de doenças doenças10. A classificação sistemática
cardiovasculares e DM tipo 214. de alimentos de acordo com sua
resposta glicêmica foi realizada por
3. Efeitos da resposta glicêmica Otto e Niklas (1980)35, que testaram
na saúde individualmente os alimentos,
Diversas fontes de carboidrato permitindo-se assim sua incorporação
diferem em relação às suas taxas de na dieta de diabéticos em quantidades
absorção, e posteriormente aos seus inversamente proporcionais à sua
efeitos, sobre as concentrações de resposta glicêmica a fim de manter
glicose e insulina, as quais podem ser constante a glicemia12. Apesar de
assim quantificadas através da inicialmente ser rejeitado, o IG agora
resposta glicêmica dos alimentos. Esta é amplamente reconhecido como uma
ferramenta é útil uma vez que a classificação de confiança que se
diminuição da amplitude e da duração baseia nos efeitos fisiológicos dos
da hiperglicemia pós-prandial seria alimentos de acordo com seu efeito
interessante no combate e tratamento glicêmico pós-prandial9.
de diversas doenças11. Alimentos com Ainda há muita divergência
baixos IG e CG têm sido preconizados entre entidades mundiais de saúde
e tem demonstrado diversos efeitos em relação à adoção do IG no
benéficos sobre pacientes com planejamento de dietas alimentares6.
doenças cardiovasculares e câncer; e Várias entidades científicas mostram-
alimentos que contenham alto teor de se a favor da introdução nas bases
fibras alimentares e polissacarídeos dietéticas de alimentos com baixo IG
complexos podem representar uma como uma forma de auxiliar no
proteção tanto para doenças tratamento e combate de
cardiovasculares quanto diabetes6. enfermidades. A Associação
Tão logo foi criado, percebeu-se Americana de Diabetes (ADA) fez
a importância do IG no controle do menção de que as dietas baseadas no
Diabetes Melittus, além de ser índice glicêmico seriam um benefício
sugerida sua utilização em indivíduos adicional no acompanhamento de
com doenças cardiovasculares, uma indivíduos diabéticos. No Brasil a

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Sociedade Brasileira de Diabetes muito esforço se concentrou na

(SBD) apesar de não emitir um tentativa de extensão do conceito de
parecer formal sobre o assunto, que a adesão à dietas com baixo IG
recomenda a adoção de uma dieta para diabéticos seria um benefício,
que contemple alimentos com baixos porém na prática sua aplicação ainda
13
índices glicêmicos . Durante o é muito limitada3.
tratamento do diabetes, um dos Vários estudos observacionais
maiores focos é o controle glicêmico da Universidade de Harvard
tangendo a níveis normais, e sendo (Cambridge, MA) indicam que o
assim as intervenções nutricionais consumo em longo prazo de uma
mostram-se bastante úteis nesta dieta com alta carga glicêmica
busca de controle da glicemia31. predispõe a um significativo risco de
Em 1997 uma comissão de desenvolver diabetes tipo 2 e doenças
especialistas foi formada pela cardiovasculares9. Uma vez que o
Organização para Alimentação e diabetes pode predispor à doenças
Agricultura das Nações Unidas (FAO) cardiovasculares, um papel potencial
e Organização Mundial da Saúde para o IG seria incluir na terapia de
(OMS) para analisar as evidências de diabéticos uma dieta adequada e
pesquisa disponíveis sobre a então investigar a evolução ou não
importância dos carboidratos na das doenças coronarianas3. Mais
saúde e nutrição humana. Tal recentemente, evidenciou-se também
comissão aprovou a utilização do que uma dieta de baixo IG também
método do IG para a classificação pode proteger contra o
alimentar e recomenda ainda que os desenvolvimento da obesidade,
valores de IG podem ser usados em câncer de cólon e de mama9.
conjunto com informações sobre a O IG é uma importante
composição alimentar para orientar ferramenta na busca da qualidade de
nas escolhas dos alimentos. Para a vida dos indivíduos. A obesidade é
promoção da qualidade de vida, a uma enfermidade que vem
comissão defendeu o consumo de aumentando de prevalência e afeta
uma dieta rica em carboidratos, com a todos os níveis da sociedade em todo
maior parte desses contidos em o mundo, sendo considerada por
9
alimentos com um baixo IG . O IG alguns autores como uma epidemia.
tem uma clara aplicação na gestão Por isso, faz-se necessária a utilização
dietética de indivíduos com diabetes e de ferramentas que sejam capazes de

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estimular e maximizar o gasto isso é possível observar que a

energético pós-prandial e a oxidação ingestão de alimentos de baixo IG
de gorduras para o tratamento da tende a aumentar o teor de massa
36
obesidade . Estudos clínicos apontam magra e diminuir consideravelmente o
que o IG tem importante papel na teor de massa gordurosa corporal 37.
regulação do peso corporal. Alguns As refeições que se baseiam em
autores sugerem que dietas com alto alimentos com baixo IG oferecem
IG possuem um menor poder de uma constância nas concentrações de
saciedade, estimulando assim o glicose sanguínea que será utilizada
aumento do peso corporal. O como substrato energético durante a
consumo de alimentos altamente prática de exercícios, favorecendo
glicêmicos favorece uma sequência de assim a perda da gordura corporal 36.
eventos hormonais em cascata, Em contrapartida, dietas com alto IG
limitando assim a disponibilidade de provocam respostas hormonais como
insumo metabólico no período pós- elevação da insulina e ganho de peso
prandial e provocando então a fome e uma vez que favorecem o estoque de
37
ingestão em excesso de alimentos . gordura e estimulam o apetite38.
Dietas com alto IG podem ser O diabetes mellito (DM) também
perigosas à saúde, uma vez que é uma enfermidade que pode ter
níveis elevados de glicemia associam- como benefício o seu controle com a
se à uma menor sensibilidade a adoção de dietas com baixos índices
insulina, além de provocar a glicêmicos. O DM é uma doença que
diminuição dos níveis séricos de se caracteriza por hiperglicemia
colesterol HDL e hipertrigliceridemia, devido à defeitos na ação ou na
tornando assim o indivíduo mais secreção de insulina39. A glicemia pós-
suscetível à doenças prandial é regulada pela velocidade de
cardiovasculares14. liberação na circulação sanguínea dos
Em contrapartida, dietas carboidratos ingeridos, pelo tempo de
baseadas em um baixo IG podem depuração destes carboidratos e pela
diminuir a secreção de hormônios sensibilidade tecidual à insulina.
contra-regulatórios proteolíticos como Devido à isso, a quantidade e também
o cortisol, hormônio do crescimento e qualidade dos carboidratos ingeridos é
glucagon, estimulando assim a síntese de suma importância para se verificar
proteica e auxiliando na diminuição da a resposta glicêmica frente aos
secreção insulínica pós-prandial. Com carboidratos consumidos. Uma vez

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que diferentes fontes de carboidrato somente a saúde de adultos, como

são capazes de provocar variações também de crianças e adolescentes.
nas concentrações de insulina e Segundo Santos et al (2006)14 a
glicose plasmática, o IG é capaz de síndrome metabólica, também
quantificar essas variações, pois é conhecida como síndrome de
atribuído à ele cerca de 49-79% da resistência à insulina, corresponde a
variabilidade de resposta à insulina39. um distúrbio metabólico complexo,
7
Segundo Capriles et al (2009) , a que caracteriza-se pela associação de
extensão e a duração do aumento da alguns fatores: tolerância a glicose
glicemia pós-prandial tem sido prejudicada/ diabetes mellitus e/ou
relacionada à doenças crônicas não resistência insulínica, além de
transmissíveis. Alimentos com baixo hipertensão arterial sistêmica,
IG podem diminuir o risco da hipertrigliceridemia e/ ou
ocorrência de DM tipo 2 uma vez que concentrações séricas de HDL
auxilia no controle da liberação de inferiores às normais. A síndrome
insulina6. metabólica é uma enfermidade que
O DM pode levar à ocorrência de também provoca a aterosclerose,
complicações vasculares, nefropatias além de elevar o risco de
ou ainda neuropatia diabética. A complicações cardiovasculares. A
manutenção constante das presença de três ou mais fatores já
concentrações plasmáticas de glicose podem indicar que trata-se de
é um fator imprescindível para evitar síndrome metabólica e sendo eles:
o aparecimento de DM; e a glicemia obesidade abdominal, hipertensão
pós-prandial é um preditor do arterial sistêmica, tolerância a glicose
aparecimento em pacientes diabéticos prejudicada, hipertrigliceridemia e
de complicações micro ou reduzidas concentrações sanguíneas
macrovasculares, e é um fator de de colesterol HDL14.
risco progressivo de doenças O ponto crucial a que se
39
cardiovasculares . relaciona a síndrome metabólica como
O IG como um corresponsável uma enfermidade é a resistência dos
pela promoção de saúde também tecidos periféricos à ação da insulina,
pode ser utilizado como uma podendo isto ocorrer por efeitos
ferramenta na prevenção das etiopatogênicos ou então
síndromes metabólicas, que fisiopatológicos. Por sua vez, a
atualmente não comprometem tão resistência à insulina pode levar à

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uma cascata de complicações, sendo variedade de interferentes que podem

destacadas, em mulheres, como: provocar variações no IG, tais
síndrome dos ovários policísticos; ferramentas são pouco difundidas
elevações nas concentrações séricas pela comunidade médica e população
de ácido úrico (hiperuricemia); em geral. Além disso, a ainda escassa
doenças renais crônicas e insuficiência bibliografia a cerca do tema também
cardíaca também associam-se à torna mais difícil a sua aplicação por
40
resistência a insulina . gestores de saúde.
Mais estudos devem ser
realizados com foco em alternativas
CONSIDERAÇÕES FINAIS que contornem os fatores que
Vários estudos justificam o uso provocam as diversas variações nos
do IG e da CG como ferramentas não valores de IG, para que essa
só terapêutica como também na ferramenta possa ser melhor
redução de risco de desenvolvimento compreendida e seja utilizada na
de várias doenças. Porém, devido à promoção de saúde à população.

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