KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA

Oleh :

BENNY RIO FERNANDEZ

2015
 KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA
Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang berasal
dari Afrika Barat, terutama disekitar Angola sampai Senegal. Saat ini, minyak sawit
merupakan salah satu dari sekitar 17 jenis minyak makan yang diperdagangkan secara global
dengan standar mutu dan keamanan pangan diatur dan diakui oleh CODEX, sebuah lembaga
bentukan bersama antara FAO dan WHO dengan tujuan mengembangkan standar mutu dan
keamanan pangan (Anonim).
Tanaman Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman penghasil
minyak nabati yang dibutuhkan baik untuk dikonsumsi oleh manusia dan dapat juga dijadikan
bahan bakar minyak. Selain itu, tanaman kelapa sawit sebagai penghasil minyak jauh lebih
tinggi (3,74 ton/ha/tahun) dibandingkan dengan minyak nabati utama lainnya seperti, minyak
kedele, minyak bunga matahari dan minyak rapeseed (Anonim., et al).
Kebutuhan penggunaan minyak dan lemak dunia semakin meningkat setiap tahun
(Fathurrahman, 2013., Ayustaningwarno, 2012), sedangkan produksinya relatif masih kurang
dibanding dengan permintaan. Hal ini merupakan peluang yang baik untuk komoditas kelapa
sawit agar terus meningkatkan produksi dan luas penanamannya untuk memenuhi permintaan
konsumen (Fathurrahman, et al).
Secara umum, penggunaan minyak sawit pada berbagai produk semakin meningkat.
Namun demikian, sampai saat ini, sekitar 80% aplikasi utama minyak sawit masih dilakukan
untuk bidang pangan.

Gambar I. Perkembangan penggunaan minyak sawit untuk aplikasi pangan dan non-
pangan (Anonim., et al).
 Sangat jelas tertera bahwa setiap tahun penggunaan minyak sawit meningkat secara
signifikan.

Gambar II. Total produksi minyak sawit dunia pada tahun 2008 mencapai 43
jutametrik ton (Anonim., et al).

Minyak yang diproduksi dari buah kelapa sawit telah terbukti mempunyai
karakteristik unik dan unggul dibandingkan dengan minyak dari tanaman lainnya.
Ayustaningwarno, et al menjelaskan bahwa minyak sawit mengandung mikroutrien yang
tinggi terutama β-karoten. Sehingga menyebabkan minyak sawit berwarna merah dan sering
disebut minyak sawit merah, red palm oil (RPO).
Hariadi, 2010., juga menjelaskan bahwa minyak sawit dapat dimanfaatkan untuk
beragam aplikasi, seperti pangan (minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati, cocoa
butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnya); dan non pangan (oleokimia,
biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri
farmasi).

Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempasan daging
buah tanaman Elaeis guineensis Jacg (SNI 01-2901-1992). Hasil utama yang dapat diperoleh
dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokrap) dan
minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal
komposisi asam lemak dan fisika-kimia.
 Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa bagian, yaitu (Ayustaningwarno, et al):
I. Perikarp, meliputi :
a. Epikarpiun, yaitu kulit buah yang keras dan licin.
b. Mesokarpium, yaitu bagian buah yang berserabut dan mengandung minyak
dengan rendemen paling tinggi (56 %), menghasilkan minyak sawit kasar/
Crude Palm Oil (CPO)
2. Biji, meliputi :
a. Endokarpium (kulit biji = tempurung), berwarna hitam dan keras
b. Endosperm (kernel = daging biji) berwarna putih yang menghasilkan
minyak inti sawit sebesar 44 % /Palm Kernel Oil (PKO).

Tempurung
(Endocarp)

Daging buah sawit Inti Sawit

(Palm Mesocarp) (Palm Kernel)
Pengepresan akan Pengepresan akan
menghasilkan menghasilkan
minyak sawit (Crude minyak inti sawit
Palm Oil; CPO) kasar (Crude Palm
Kernel Oil; CPKO)

Gambar III. Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak yang berbeda;
yaitu CPO dan CPKO (Anonim., et al).

Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari sekitar 40% asam oleat (tidak jenuh
tunggal), 10% asam linoleat (tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (jenuh) dan 4,5% asam
stearat (jenuh) (Hariadi., et al). Jadi secara umum, minyak sawit mempunyai komposisi asam
lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang (Anonim., et al).
Komposisi asam lemak sedemikian itu, membuat minyak sawit bersifat semi-solid,
dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak goreng yang ideal untuk
aplikasi penggorengan tertentu, dengan stabilitas yang baik (Hariadi., et al).
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida
yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai
berikut (Pasaribu., 2004):

Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida ini
disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak penyusunnya
tidak sama maka disebut trigliserida campuran.
Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam
lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan
sebagai berikut :
 Tabel I. Komposisi asam lemak pada minyak sawit (Anonim., et al).

Pengaruh Asam Lemak Bebas (ALB) Terhadap Kulaitas Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit sangat berpengaruh
terhadap proses produksi. Kadar asam lemak bebas yang sangat tinggi selama proses
pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar serta penggunaan bahan
pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar ALB di dalam minyak kelapa sawit
tinggi, biaya produksi akan tinggi dan hasil (rendemen) akhir dan produksi rendah (Anonim).
Pengaruh kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu :
1. Timbulnya ketengikan dalam minyak
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau flavor dalam
minyak, akibat aktivitas enzim – enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim
peroksidase yang dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat
terjadi jika minyak disimpan dalam jangka yang panjang sehingga akan terjadi
proses oksidasi.
2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak
Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit
dihitung sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang
mengandung kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak
maka semakin besar pula kadar kolesterol di dalamnya.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, Mengenal MINYAK SAWIT Dengan Beberapa Karakter Unggulnya.

Fathurrahman, 2013, Perbandingan Komposisi Asam Lemak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis
Jacq.) Hasil Transformasi Genetik, Jurnal Agroekoteknologi, vol. 3, No. 2, p.11-20.

Ayustaningwarno, Fitriyono, 2012, Proses Pengolahan Dan Aplikasi Minyak Sawit Merah
Pada Industri Pangan, Vitasphere, ISSN: 2085-7683, vol. II, p.1-11.

Hariyadi, Purwiyatno, 2010, Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit, Artikel Infosawit.

SNI 01-2901-1992., Minyak Kelapa Sawit.

Pasaribu, Nurhida, 2004, Minyak Buah Kelapa Sawit, e-USU Repository.