I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gelatin adalah senyawa turunan kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan
jaringan ikat hewan yang dihidrolisis dengan asam atau basa (Tazwir dkk., 2008).
Peranginangin (2004), menyatakan dalam industri pangan gelatin sangat bermanfaat
(miracle food) karena peranannya yang sulit tergantikan. Sebagian besar dari total
produksi gelatin diaplikasikan pada industri makanan dalam bentuk edible gelatin.
Dalam pembuatan bakery, gelatin digunakan sebagai bahan penstabil dan pengisi.
Pemanfaatan gelatin pada produk non pangan adalah industri farmasi, teknik dan
kosmetik. Pada bidang farmasi, gelatin digunakan dalam pembuatan kapsul, berperan
sebagai agen pengikat untuk tablet dan pastilles, penyamar rasa pada pil, pengganti
serum, mikroenkapsulasi vitamin, dan penstabil emulsi. Pada industri teknik gelatin
digunakan dalam bahan pembuatan lem, kertas, cat yang berperan sebagai pengikat,
dan penstabil emulsi. Dalam industri kosmetik digunakan dalam lipstik, shampo dan
sabun.
Permintaan gelatin telah meningkat selama bertahun-tahun. Laporan pada
tahun 2010 mengindikasikan produksi gelatin dunia mencapai angka 326.000 ton per
tahun (See dkk., 2010). Gelatin yang berasal dari kulit babi yaitu 46%, kulit sapi
29,4%, tulang sapi 23,1%, dan sumber lainnya hanya 1,5% (Harianto dkk., 2008).
Sedangkan kebutuhan dalam negeri, Indonesia mengimpor 2000-3000 ton gelatin
(tahun 2007-2011, kenaikan 20,26%) atau senilai US$ 25.036,10 dari berbagai
negara (Cina, Jepang, Prancis, Australia, dan Selandia baru) (Anonim, 2012).
Adanya hukum syariat Islam yang mewajibkan pengikutnya untuk mengkonsumsi
sesuatu yang jelas kehalalannya serta isu-isu lain dari hewan mamalia terutama sapi
tentang maraknya berita tentang penyakit sapi gila (mad cow disease) atau Bovine
Spongioform Encephalopathy (BSE), maka ditelitilah gelatin yang diekstrak dari
ikan sebagai salah satu bahan aditif alternatif yang dapat diterima seluruh
masyarakat.
Salah satu bahan baku yang berpotensi adalah kulit ikan lemadang. Ikan
lemadang merupakan ikan laut yang hasil tangkapannya tinggi. Berdasarkan Statistik
Perikanan Tangkap Indonesia (2012), produksi ikan lemadang di Indonesia mencapai
jumlah 9.160 ton (kenaikan 15,25%), tetapi pemanfaatan limbah kulitnya kurang.

1
Pada umumnya industri pengolahan ikan menghasilkan limbah dalam jumlah yang
besar (sekitar 37,9% dari berat tubuh) diantaranya adalah: 10-12% kepala; 11,7%
tulang; 3,4% sirip; 4,0% kulit; 2,0% duri; 4,8% isi perut. Bagian tersebut merupakan
limbah yang masih mempunyai nilai ekonomi tinggi di antaranya kulit (Tazwir dkk.,
2010).
Produksi gelatin yang bermutu tergantung pada penggunaan metode ekstraksi
yang tepat seperti metode asam dan basa. Perbedaan kedua metode ini terletak pada
proses perendamannya. Asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi
untaian tunggal, sedangkan larutan perendaman basa hanya mampu menghasilkan
untaian ganda (Ward dan Courts, 1977 cit. Tazwir dkk., 2008). Hal ini menyebabkan
pada waktu yang sama jumlah kolagen yang terhidrolisis oleh larutan asam lebih
banyak dari pada larutan basa (Tazwir dkk., 2008). Peranginangin (2005)
melaporkan bahwa pembuatan gelatin dengan proses asam umumnya berasal dari
bahan baku yang relatif lunak (kulit). Menurut Hakiki (2006) pembuatan gelatin dari
kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa perendaman kulit dalam larutan asam
asetat pH 3 selama 24 jam menghasilkan gelatin terbaik. Wijaya (2001) melakukan
pembuatan gelatin dari kulit ikan pari, gelatin terbaik dihasilkan dari perendaman
dalam larutan asam asetat konsentrasi 4% selama 24 jam. Sedangkan Soleh (2004),
gelatin terbaik dihasilkan dari perendaman larutan asam asetat dengan konsentrasi
2% selama 36 jam. Pengaturan waktu perendaman dan konsentrasi asam asetat yang
dilakukan mempengaruhi karakteristik (sifat kimia dan fisik) gelatin kulit ikan yang
dihasilkan.
Guna meningkatkan ekstraksi gelatin, beberapa enzim (protease) diharapkan
mampu mendegradasi protein non kolagen (mudah larut) sehingga kolagen yang
tersisa akan terekstraksi lebih sempurna. Beberapa penelitian terkait penggunaan
enzim protease antara lain, Sari (2008) melakukan pembuatan gelatin dari kulit
tengiri, gelatin terbaik dihasilkan dari perendaman dalam larutan papain 4%. Harto
(2008) melakukan pembuatan gelatin dari kulit nila merah, gelatin terbaik dihasilkan
dari perendaman dalam larutan papain 4%. Sehingga penelitian ini menggunakan
larutan papain 4%, dan psroses isolasi gelatin dari kulit ikan lemadang pada
penelitian ini menggunakan perlakuan variasi konsentrasi asam asetat (0,5 N; 1,0 N;
dan 1,5 N) dan waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam), dengan harapan dari

2
berbagai variasi perlakuan ini dapat dihasilkan gelatin kulit lemadang dengan mutu
terbaik sehingga bisa menjadi nilai tambah dari limbah kulit ikan lemadang.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat

(CH3COOH) terhadap mutu gelatin kulit lemadang.
2. Mengetahui mutu gelatin kulit lemadang sebagai bahan baku produk pangan.

C. Manfaat

1. Mendapatkan informasi mengenai perlakuan lama perendaman dan konsentrasi

asam asetat yang tepat dalam produksi gelatin ikan.
2. Mendapatkan informasi mengenai karakteristik gelatin ikan lemadang untuk
dijadikan sebagai bahan baku produk pangan.