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semillas de lino, girasol y chía. Te encantará su aspecto de pan payés
tradicional donde podrás prepararte unas tostadas deliciosas.
HELADOS EN 2017
EL INTERIOR
MAGAZINE
04 Editorial
06 Reportaje Día Nacional del Celíaco
Día Nacional del Celíaco 16 Nutrición El aceite de palma en los productos sin gluten
18
Investigadores Amado Salvador Peña
“El conocimiento de genes específicos contribuye a
El salto a la dieta El aceite de palma El diagnóstico Mayor riesgo
sin gluten en los produc
tos habitual de enfermedad
erróneo, más os
os
Algunos consej sin gluten de lo que pensam de riñón
Navidad
y Sensibles al Gluten
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ir de boca
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Biopsias: ¿siguen
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33º
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Los secretos sin
gluten de una
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emitidas por sus colaboradores. Sin Gluten 03 junio 2017 Estado nutricio
Depresión post-ing
nal de niños y
Cuidado con las
Juan Ignacio Serrano
esta de gluten
adolescentes con
pastillas milagro
“Los síntomas
enfermedad celíaca
sas
digestivos serios
La enfermedad son minoritarios”
celíaca aument
a el riesgo de neuropa
tía
Editorial
E
stimado amigo, en la editorial del número 4 hacíamos refe-
rencia al Manifiesto Unitario de las asociaciones más repre-
sentativas realizado con motivo del día Nacional del Celíaco
de 2016. Asimismo, revisábamos las distintas reivindicacio-
nes, y veíamos que los avances habían sido muy escasos.
E
l pasado sábado 27 de mayo La campaña llevada a cabo en los cole-
se celebró el Día Nacional del gios supuso el principal eje de comuni-
Celíaco, una jornada conmemo- cación de esta jornada gracias al elevado
rativa y reivindicativa en torno número de centros participantes (más de
a la enfermedad celíaca. Esta cita en el 300, con cerca de 100.000 familias impli-
calendario, que tiene lugar desde hace cadas) y a la gran repercusión mediática
La iniciativa de más de 20 años, da a conocer a la so- que generó, quedando recogida en nu-
los colegios es ciedad los problemas y las principales merosos medios de prensa escrita y apa-
impulsada por reivindicaciones relacionadas con la reciendo en los principales informativos
la Asociación enfermedad. de las cadenas nacionales.
de Celíacos y
Sensibles al La jornada de concienciación cuen- Por su parte, la carrera Correr SinGlu10
Gluten, con la ta con el impulso de todas las asocia- fue un evento más familiar y festivo, que
colaboración ciones de pacientes. Para reforzar el congregó a más de un millar de personas
de la impacto de la jornada en la sociedad, que corrieron y marcharon por la enfer-
Consejería de nuestra Asociación puso en marcha dos medad celíaca.
Educación grandes acciones: la campaña Día Sin
Gluten en el Cole y la segunda edición
de la Carrera Popular Correr SinGlu10.
El sueño americano
de Sílvia
Sílvia Serrat, con diabetes y enfermedad celíaca (EC) desde niña, es una de las
baloncestistas españolas más prometedoras de su generación. En la próxima
temporada debutará en el equipo de la Universidad de South Florida, en la
primera división femenina de Estados Unidos.
C
Un diamante en bruto en la cancha
on sólo 17 años, la gerunden- Finalmente, apostó por la Universidad
se Sílvia Serrat se convirtió en de South Florida porque es una gran
2016 en una de la deportistas universidad con muchas opciones de
de élite más cotizadas en el carreras, por el clima, porque está en-
mundo del baloncesto en su rango de tre los 25 primeros equipos de Estados
edad. En España, es la más cotizada. Se Unidos, y por el nivel de los entrena-
trataba de un diamante en bruto con dores. Además, allí me encontraré con
muchos pretendientes, ya que desea- más jugadoras españolas”.
ban ficharla unas 30 universidades de
Estados Unidos (EEUU), el país con el Sílvia, que cumplió 18 años en febrero,
baloncesto más competitivo del plane- deseaba cursar estudios universitarios al
En la próxima ta. En el mundial FIBA (federación in- mismo tiempo que crece como deportista
temporada ternacional de baloncesto) U17 que se profesional. Un sueño que, en España, es
jugará en el
celebró en España en verano de 2016, imposible. “No puedes compaginar el ba-
equipo de la
Universidad
fueron varios los ojeadores y entrena- loncesto de alto nivel con la universidad.
de South dores del otro lado del Atlántico que se En cambio, en Estados Unidos existe la
Florida enamoraron del juego de esta deportis- figura del student athlete. La universidad
ta, de 1,84 metros de altura, que suele es cómplice con tu carrera como depor-
desenvolverse como escolta o alero. tista de élite, te anima y te lo pone fácil”.
Debuts en diabetes
L
y en enfermedad celíaca
a de Sílvia Serrat es una interesan-
te historia de éxito deportivo. Ta-
lento y esfuerzo individual, com-
binado con un buen trabajo en
equipo. Así, la selección española finalizó El gran riesgo de contaminación: las
en la sexta posición en el último mun- comidas durante los desplazamientos La enfermedad
dial, que ganó Australia. Pero el relato de “Cada dos semanas, toca avión y hotel, celíaca y
esta joven de Banyoles (Girona) resulta porque nos desplazamos a la cancha de la diabetes
aún más interesante e inspiradora si se un equipo rival. En esos casos, avisamos no han sido
obstáculo
tiene en cuenta que debutó en diabetes al hotel sobre mi necesidad de una dieta
para una de
tipo 1 con 7 años –cuando ya hacía dos sin gluten. Además, siempre llevo con-
las mayores
años que jugaba a baloncesto–, y se le migo pan y pasta sin gluten. Los delega- promesas del
diagnosticó la enfermedad celíaca a los dos de la selección española y del club baloncesto
8 años. De hecho, enfermedad celíaca para el que juego también llevan encima español
y diabetes son dos patologías crónicas esos productos, por si acaso”. Cualquier
que van muchas veces de la mano. precaución es poca. “Una vez llegamos
al hotel, y resulta que sólo tenían arroz.
Para ella, esas dos enfermedades no han Pues bien, el arroz me eleva el azúcar
representado ningún obstáculo. Bien al más tarde, y su efecto me dura más, por
contrario, ya que Sílvia se ha convertido lo que comienzo el partido en pleno apo-
en una de las grandes promesas del ba- geo de glucosa”.
loncesto español.
N
Una rutina intensiva
Hasta ahora
“ os despertamos a las 6,45 ho-
ha jugado ras. A las 7 y pico, empezamos
en la Liga el entrenamiento, que finaliza
Femenina 2 de a las 8,45. A las 9, desayuno. A
baloncesto, las 9,45 horas, arrancan las clases, que se
una alargan, con 10 minutos de pausa, hasta
competición La disciplina alimentaria es muy im- las 14,25 horas, cuando llega la hora de la
de jugadoras portante. Y es que Sílvia también tiene comida. Hacemos 20 minutos de siesta,
sénior que diabetes tipo 1. “Habitualmente, antes y de 16 a 18,15 horas, hacemos otra sesión
va por su
de un partido como pasta y pollo a la de entrenamiento. En total, casi cuatro
segundo año
plancha. La pasta me ayuda a llevar una horas de entrenamiento cada día. Y, cada
buena gestión de la glucosa”. dos semanas, hacemos desplazamientos
por la liga”. Para respetar el calendario
Tanto en la selección como en su club, escolar, las concentraciones de la selec-
hay otras jugadoras con la enfermedad ción tienen lugar en Navidad, Semana
celíaca. Santa y verano.
C
uando recibes el diagnóstico sepas qué contiene gluten, aunque esa
de la enfermedad celíaca, de- presencia no se comunique en el envase
bes comenzar una terapia con- o en el packaging de forma explícita.
sistente en seguir una estricta
dieta sin gluten. Se trata de un cambio Muchas personas sólo piensan en el trigo
de hábitos abrumador, nada fácil. Para como el único grano que contiene glu-
que el paso a ese tipo de dieta sea ágil, ten. Sin embargo, la cebada y el centeno,
te ofrecemos algunos consejos. también contienen la proteína que tan-
Por mucho que to daño hace a la salud de las personas
parezca una Obtén conocimiento celíacas. También hay que ir con cuidado
tarea titánica, Lo más importante que debemos hacer con los productos a base de avena.
el debut en antes de dar el paso a una dieta sin glu-
una dieta sin ten, es aprender a cerca de lo que pode- Si has recibido el diagnóstico de enfer-
gluten va
mos y no podemos ingerir. Es obvio, pero medad celíaca, es bueno que aprendas
siendo más
muchas veces no se tiene tan en cuenta sobre la patología. Se trata de una en-
fácil a medida
que aprendes como se debiera. fermedad seria que, si no se aborda de
las cosas forma correcta, puede derivar en graves
básicas Vas a pasar mucho tiempo leyendo las problemas de salud, como malnutrición,
etiquetas de ingredientes a partir de osteoporosis o algunas otras complica-
ahora, por lo que es fundamental que ciones.
Vigila la avena
La avena es controvertida. Contiene
gluten de forma natural, aunque en una
proporción muy inferior al trigo, y tam-
bién menos tóxico, por lo que no debe-
ría provocar una respuesta inflamatoria.
Pero puede causar una reacción en una
pequeña parte de los celíacos.
El aceite de palma
en los productos sin gluten
Se trata de un ingrediente muy común en los alimentos pro-
cesados. esto es importante, ya que, en alimentos naturales,
Blanca Esteban ¡no hay problema!.
El aceite de palma últimamente está en boca de todos y se ha convertido en uno
de los ingredientes más temidos. Los últimos artículos lanzados por los medios de
comunicación alertan sobre el incremento del riesgo de padecer diversos trastor-
nos, en especial en relación con la enfermedad cardiovascular y la obesidad, a los
que se asocia su consumo.
Por Blanca Esteban Nutrición, Dietética y Seguridad Alimentaria
¿
Cuál es el origen de este aceite? te, que lo hace ideal para los productos
Del fruto de la especie Elaeis gui- de confitería, bombones, coberturas de
neensis proceden el aceite de pal- chocolate, etc.
ma y sus derivados. Se le conoce
E
como palma africana, ya que procede del ¿A qué se debe su mala prensa?
continente africano, aunque se introdujo l aceite de palma es un aceite ve-
en el suroeste asiático a principios del si- getal, rico en grasas saturadas,
glo XX y ya se planta en América del Sur. fundamentalmente ácido palmí-
tico. Pero lo más preocupante
¿Dónde se encuentra? es que para su empleo en la industria, el
En una gran variedad de platos prepa- aceite se somete a un proceso de refi-
rados, snacks, bollería, galletas, helados, nado en el que se producen ciertas sus-
salsas, pizzas, chocolates, productos de tancias. La EFSA (Agencia Europea de
confitería, etc. Pero también se emplea Seguridad Alimentaria) ha publicado
Es una en la industria cosmética, utilizándose recientemente un informe en el que ad-
grasa muy para elaborar jabones, cremas o, incluso, vierte sobre la excesiva exposición de los
apreciada por pasta de dientes. consumidores ante estos compuestos.
la industria
alimentaria
¿Y por qué es tan utilizado?
por varios
Es una grasa muy apreciada por la in-
motivos,
entre lOs que dustria alimentaria por varios motivos. El
destaca su principal es que es muy barato compara-
bajo precio do con otros aceites. Además tiene un sa-
bor neutro y permite que el producto se
mantenga solido a temperatura ambien-
L
uso del nombre científico de la especie Conclusión su empleo en
(Elaeis guineensis). a utilización masiva de este aceite la industria,
en la industria alimentaria no es el aceite se
somete a un
Hasta entonces, los consumidores no algo nuevo. Llevamos años con-
proceso de
éramos conscientes de su gran uso, ya sumiéndolo. Los celíacos tienen el refinado
que en las etiquetas de los productos mismo riesgo derivado de su consumo en el que se
quedaba oculto bajo la denominación que cualquier consumidor, por lo que producen
genérica de “aceites vegetales”. debemos ser consumidores bien edu- ciertas
cados y acostumbrarnos a leer el eti- sustancias
¿Y que pasa con los productos especia- quetado de los productos procesados
les sin gluten? que compramos. La base de nuestra
En este caso, ocurre exactamente lo mis- alimentación deben ser los ALIMEN-
mo que con los productos procesados TOS FRESCOS: verduras, hortalizas,
con gluten. Lo podemos encontrar so- legumbres, pescados y carnes no pro-
bre todo en bollería, galletas y snacks sin cesadas, etc. n
Investigadores
A
esta entrevista nos cuenta algunas claves
mado Salvador Peña es un ca- de los vínculos entre los genes y la res-
tedrático de inmunología gas- puesta inmunológica que causa la EC, y
trointestinal salvadoreño que nos habla a cerca del potencial de la in-
ha realizado buena parte de munogenética.
su carrera en Holanda, un país precursor
en la investigación sobre la enfermedad Usted es uno de los pioneros de la in-
celíaca (EC). Es uno de los pioneros en munogenética aplicada al estudio de la
el estudio sobre la relación entre genes enfermedad celíaca. Es decir, viene es-
y patología celíaca. El grupo de trabajo tudiando desde hace largo tiempo los
que lideró en Ámsterdam, al que sigue genes que regulan respuestas inmunes.
En 1992 fundé junto a otros investigado-
res un grupo de inmunogenética en Ho-
PERFIL landa, que encabecé durante varios años
y al que, tras mi jubilación, ayudo desde
Amado Salvador Peña es catedrático emérito de Inmunología
mi papel de consultor [la página web
Gastrointestinal en el centro médico de la Vrije Universiteit Am-
sterdam (VUmc). Allí fundó en 1992 el laboratorio de Inmunoge- de este grupo es accesible en inglés en
nética, que también dirigió. En la VUmc ha desarrollado buena www.inmunogenetics.nl]. Antes me había
parte de su carrera profesional, tras 20 años en especialidades del especializado en inmunología en la Uni-
aparato digestivo del centro médico de Leiden, en Holanda. versidad de Leiden y en el NIH de Bethes-
El doctor Peña se licenció en Medicina en la Universidad Complu- ta, en Estados Unidos. Allí comencé a es-
tense de Madrid. La especialidad en Medicina Interna la obtuvo en tudiar a fondo la relación entre genética e
el Hospital La Princesa de Madrid, con el doctor José María Paja- inmunología.
res. Se doctoró en Medicina en la Universidad de Oxford (Reino
Unido). Asimismo, se especializó en Gastroenterología en Oxford
¿Cuándo empieza su relación con la en-
(Reino Unido) y en Leiden (Holanda). La especialización en Inmu-
nología la realizó en Leiden con el profesor Jon J. van Rood y en fermedad celíaca?
los Institutos de Salud Pública (NIH) de Bethesda (Estados Uni- Ya en mi tesis que preparé en Oxford de-
dos), con el doctor Warren Strober. n diqué un capítulo a la enfermedad celíaca.
A
fermedad celíaca.
sí es. Un pediatra holandés, Wi-
llem-Karel Dicke, concluyó que
el trigo desencadenaba la pato-
logía. Y es que, durante la Se-
gunda Guerra Mundial, cuando se cortó el reales del trigo, cebada, centeno y avena.
suministro de pan, entre otros alimentos, En un estudio experimental reciente de “Lo más
la salud de muchos niños holandeses me- Chicago en ratones, se ha sugerido que sobresa-
liente de la
joró. En Holanda, colaboré con el grupo los genes HLA-DQ que se expresan en
enfermedad
de Inmuno-hematología del profesor van la superficie de las células presentadoras
CELÍACA
Rood, el padre de la inmunogenética en de antígenos del intestino, confunden el ES QUE LA
ese país. El equipo de inmunogenética virus con el gluten. Y la respuesta inmune EXPRESIÓN
que pusimos en marcha en 1992 ha con- es mal dirigida contra el gluten y contra el DE LOS GENES
tribuido a conocer mucho mejor varias propio intestino. HLA-DQ2 y
enfermedades crónicas, como la enfer- HLA-DQ8
medad celíaca. Descubrimos la relación En la etnia caucásica o europea, estas es- PERMITEN
entre las moléculas HLA-DW3, ahora co- tructuras que reconocen estos elementos reconocer
nocidas como HLA-DR3, y la enfermedad del trigo están presentes en el 30%-40% de forma
específica
celíaca. En 1976 publicamos un influyente de la población. Ahora bien, sólo un 1%
péptidos
artículo sobre este hallazgo en la revista de la población acaba desarrollando la
tóxicos
científica Lancet. enfermedad celíaca (EC). ¿Qué ocurre responsables
en este 1%? Pues que el intestino, por de la
¿Sólo ahora comprendemos el alcance motivos todavía por dilucidar, pierde la respuesta
de la relación entre genes e inmunolo- tolerancia y considera algunos péptidos inflamatoria”
gía? ¿Entre nuestro ‘DNI’ genético y las como tóxicos.
respuestas que da el cuerpo a amena-
zas reales o, como es el caso de la en-
fermedad celíaca, percibidas?
En los últimos 50 años hemos aprendi-
do mucho sobre la relación entre gené-
tica e inmunología. Primero entre el gen
HLA-DR3 y la enfermedad celíaca. Y, más
tarde, entre el HLA-DQ2 y la enfermedad
celíaca. Se trata de un grupo de genes
que contribuyen a modular las respues-
tas inmune e inflamatoria. Estos genes
posiblemente estén involucrados en res-
puestas a virus, además de contribuir a
la reacción patológica al gluten de los ce-
De Izquierda a derecha, Bart Crusius, Servaas Morré,
Roel Heijmans y June van der Werf.
¿Qué nuevas ventanas nos abre el cono- dad celíaca. La frecuencia de la enferme-
A
cimiento sobre la genética de la EC? dad justifica el esfuerzo.
pesar de la frecuencia de la en-
fermedad celíaca en los cau- El test de 23andMe se basa en la identi-
cásicos [personas blancas] y ficación de la presencia de un marcador
sus descendientes, no se justi- genético muy cerca o en vinculación con
fica hacer un rastreo de la población. En HLA-DQ. Sin embargo, el test CeliaScan
cambio, se trata de buscar activamente del grupo de inmunogenética de la Vrije
la celiaquía en grupos de riesgo, como Universiteit de Ámsterdam, es exclusi-
familiares de primer grado de pacientes vo para la enfermedad celíaca, toma en
con la enfermedad o pacientes con enfer- consideración muchos más factores y es
medades autoinmunes como la diabetes mucho más rápido y fiable.
tipo 1 y enfermedades tiroideas.
Hay tests genéticos disponibles, pero
En 2007 publicamos un estudio en los además de ser costosos, dependen mu-
Annals of Internal Medicine. Con más de cho de la experiencia del investigador.
400 pacientes, se realizaron tests gené- Los que simplemente detectan la pre-
ticos (HLA-DQ), serológicos (anticuer- sencia de HLA-DQ2 y/o HLA-DQ8, no
“La enfermedad pos antiendomisio y transglutaminasa) y son suficientemente específicos. El nue-
celíaca ofrece biopsias intestinales a través de endosco- vo test CeliaScan es rápido (1,5 horas de
un modelo pia. Entonces se demostró que la ausen- ensayo, incluyendo análisis e informes) y
para estudiar cia de HLA-DQ2 y/o HLA-DQ8 excluía la tiene una sensibilidad y especificidad del
el valor de la enfermedad, algo que estudios posterio- 100% en su capacidad de distinguir HLA-
genética en los res han confirmado. DQ2.2 de HLA-DQ2.5.
mecanismos
de pérdida de Sin embargo, el test genético no ha lo- Dispone además de una herramienta de
tolerancia
grado tener el mismo valor que los tests análisis online totalmente automatizada,
al gluten y
facilitar así el
serológicos en el diagnóstico. Aunque es- por lo que no se necesita interpretación
diagnóstico” tos test son complementarios y necesa- humana de los datos.
rios para el diagnóstico, incluso en deter-
minadas circunstancias la combinación Esperamos que estos avances de la bio-
del test de HLA-DQ y los test específivos logía molecular contribuirán a facilitar el
serológicos permiten evitar la biopsia in- diagnóstico de la enfermedad celíaca con
testinal. Si bien recientemente la FDA de mayor precisión. Por supuesto, hay que
Estados Unidos [el equivalente en Espa- validar el test en diferentes poblaciones
ña al ministerio de Sanidad] ha aceptado para determinar los riesgos específicos
los tests genéticos de la empresa biotech con esta nueva tecnología. Esperamos
23andMe para 10 enfermedades, entre las que, en colaboración con el doctor José
que se cuentan el Parkinson, el Alzheimer Antonio Garrote, este método holandés
y la enfermedad celíaca. Estos tests per- CeliaScan permita hacer un estudio pobla-
miten saber si tenemos o no una predis- cional y pueda ser introducido en España.
posición genética a esas patologías.
En familias con un paciente celíaco, la au-
A diferencia de la compañía que men- sencia de estos indicios específicos evita
ciona, ¿el test que su equipo holandés la necesidad del seguimiento anual con
persigue es específico de la enferme- tests serológicos, por ejemplo.
dad celíaca?
Ya existen muchos tests genéticos para El inicio de los estudios de marcado-
estudiar específicamente los elementos res genéticos fue muy lento al principio,
genéticos de riesgo que predisponen a como se ha visto con el ejemplo de nues-
la enfermedad celíaca. Los menos espe- tros estudios desde 1976 hasta el 2007.
cíficos son baratos, y los mejores, son Es de esperar que el rápido avance de las
engorrosos y caros. Por tanto, hay nece- técnicas de biología molecular y de sof-
sidad de tener un test que dé informa- twares adecuados, contribuya al desarro-
ción rápida y, si es posible, online, que llo de la medicina personalizada, como en
permita al no especialista de inmunolo- el caso de la enfermedad celíaca, y sean
gía, o sea, al generalista, obtener la in- de utilidad a los generalistas responsa-
formación necesaria para determinar la bles de mejorar el diagnóstico de esta
predisposición genética de la enferme- enfermedad relativamente frecuente. n
Sustitución de ingredientes
Ideas para no maltratar la receta
Reemplazar el ingrediente de un plato tiene sus riesgos. Damos algunos
consejos para que lo hagas con éxito.
E
n términos generales, cambiar ingredientes de una re- y exhibe diferencias en cuanto a contenido
ceta es una mala idea. Sobre todo, si se trata de una en aceite y grasas. Por esta razón, según el
receta que nunca habías abordado antes. Pero, ¿qué fruto seco con el que se haya elaborado la
pasa en el caso de seguir una dieta sin gluten? ¿O qué harina elegida, el resultado final de la rece-
pasa si, a medio camino de la elaboración del plato, nos que- ta puede variar, y mucho.
damos sin leche, vino o limones?
¿Puedo reemplazar la leche por bebidas
Abrir una botella para sólo dos cucharadas de vino blanco vegetales en las recetas de repostería?
La receta exige una cantidad muy pequeña de vino blanco, y no Sí, si son sin gluten. Si prescindimos de la
nos apetece estrenar una botella. Muchas veces, podemos dar leche, habrá diferencias en cuanto a sa-
con la solución de la siguiente manera: pongamos a hervir en una bor y contenido en grasas. El contenido
sartén unos 200 gramos de azúcar granulado blanco, una vasito en grasas de las bebidas vegetales tien-
de agua (15 mililitros) y una cucharada de zumo de limón. Una de a ser mucho más bajo que el que se
vez hierva, saquemos el sirope natural que hemos elaborado del da en la leche. La bebida de soja es pro-
fuego, dejémoslo enfriar, y guardémoslo en la nevera hasta que pensa a cuajarse si se calienta muy rápi-
sea necesario. do, y algunas se endulzan con cebada, un
cereal que lleva gluten. Por ello, hay que
¿Se pueden intercambiar las harinas de frutos secos? estar alerta.
De forma general, la mayoría de harinas son intercambiables siem-
pre que sean sin gluten. En todo caso, hay que tener dos cosas Otra cosa: podemos utilizar la misma
en cuenta. Primero, que es recomendable emplear la harina blan- cantidad de bebida vegetal que de le-
queada. En segundo lugar, cada fruto seco tiene un sabor único, che en las recetas.
Cuando una salsa exige una harina de la sal de ajo que se utiliza en las primeras fases del proceso
normal, ¿cuál es la mejor forma de de cocinado, tiende a ser más intenso a medida que el producto
sustituir la harina? pierde humedad.
Podemos usar una mezcla de tres partes
de maicena, y una parte de almidón de ¿Es el zumo de limón embotellado un buen sustituto
patata o tapioca. del limón fresco?
Sí.
¿Puedo usar ajo en polvo en vez de ajo
fresco en una pieza? Cuando una receta exija cerveza, ¿qué puedo usar
Sí, pero no demasiado. Evitemos emplear en su lugar, a parte de cerveza sin gluten?
sal de ajo debido al contenido en sodio. Si Normalmente, la cerveza se incorpora por su sabor y por su con-
hace falta poner sal de ajo, mejor sazonar tenido carbonatado, más que por el contenido de alcohol en sí. Se
al final de la elaboración del plato, justo puede utilizar otra bebida carbonatada, desde agua seltzer hasta
minutos antes de servir. Y es que el sodio cualquier bebida de soda carbonatada que no sea diet. n
Membrillo
DISFRUTA DE NUESTROS
PRODUCTOS SIN GLUTEN
Y SIN AZÚCARES AÑADIDOS
B
tras de productos o categorías específicas. Hace un tiempo hi-
lanca Esteban se incorporó hace cimos una campaña con productos ecológicos etiquetados sin
14 años a la Asociación para im- gluten, en los que detectamos problemas de contaminación que
pulsar el área de Nutrición, Die- fueron subsanados.
tética y Seguridad Alimentaria.
Desde su posición, ha contribuido a que Los análisis anuales son, por tanto, un termómetro de la mejo-
supermercados, obradores y restauran- ra del etiquetado. ¿No es así?
tes ofrezcan alternativas seguras para las Si, así es. Cuando comenzamos, las papillas infantiles contenían
personas que deben seguir una dieta sin mucho gluten, porque los fabricantes compartían líneas de pro-
gluten por motivos de salud. Buena parte ducción. A través del diálogo con la Consejería de Sanidad, lo-
de esa labor, que siempre está en marcha, gramos que las etiquetadas sin gluten, realmente lo fueran.
consiste en formar y concienciar al propio
E
paciente, para que haga valer sus dere- ¿Asignaturas pendientes?
chos y necesidades, tanto en los lineales l Reglamento Europeo de información alimentaria facilita-
del súper como en la mesa del restaurante. da al consumidor número 1169/2011, obliga a los fabrican-
tes a declarar el gluten si lo añaden de forma intencionada
¿Desde cuándo analizáis el etiquetado en un producto, al ser uno de los 14 alérgenos cuya decla-
de los productos que encontramos en el ración es obligatoria. Sin embargo, la declaración de las trazas no
supermercado? es obligatoria. Pongamos, por ejemplo, un aperitivo de maíz que
Hace más de 30 años que empezamos parte de ingredientes que no contienen gluten pero que comparte
con esta tarea. Todos los años hacemos líneas de producción y de embalaje con productos con gluten. La
un control analítico de los productos ali- declaración de las trazas es voluntaria. Se trata de un ámbito difícil
menticios. Hay productos que analizamos de legislar, porque las trazas suelen ser algo accidental.
año tras año, como por ejemplo tomate
frito, especias, preparados de cacao, ha- Nos podemos encontrar con empresas que no quieren realizar
rinas de maíz, papillas infantiles, etc. Y ningún tipo de control interno de sus procesos y que se limitan
otros que, extraídos de nuestros listados, a decir que sus productos pueden contener trazas de gluten,
elegimos de forma aleatoria para contras- huevo, leche, frutos secos, etc. No se dan cuenta de que por un
tarlos y confirmar que son seguros para mal control, lo que están haciendo es limitar muchísimo sus ven-
las personas con la enfermedad celíaca. tas. También existen empresas que hacen todo lo contrario. Así,
Asimismo, analizamos productos nue- elaboran productos que según el listado de ingredientes no con-
vos que van apareciendo en el mercado. tienen gluten. Pero, al realizar un control analítico, se detecta una
Y también escogemos productos que presencia accidental de la proteína.
pueden ser confusos, por el etiquetado o
composición, como por ejemplo aquéllos Ahora es mucho más fácil detectar la contaminación por gluten.
que empiezan a incorporar avena. Se ponen denuncias y, si hace falta, se retiran lotes.
P
¿Qué error más habitual comete la persona con la enfermedad la restauración?
celíaca frente al lineal de un súper? or supuesto, que cada vez más
Es cierto que el etiquetado ha mejorado mucho, pero muchos re- restaurantes ofrezcan opciones sin
cién diagnosticados se piensan que seguir una dieta sin gluten gluten, pero con seguridad, no de
consiste simplemente en ir al supermercado y comprar productos cualquier forma y sólo para ganar
etiquetados sin gluten. En lugar de seguir una alimentación varia- clientes. Otro objetivo que perseguimos
da, con muchos alimentos frescos que carezcan de forma natural es que el personal de los restaurantes que
de la proteína, abusan de productos procesados sin gluten que, ofrecen opciones sin gluten, realmente
recordemos, pueden tener gluten hasta 20 ppm. Pues bien, por este preparado. No buscamos que se li-
acumulación, acaban ingiriendo gluten, y recaen. En el servicio de miten a ofrecer pizzas, hamburguesas o
dietética de la Asociación les explicamos que comer sin gluten pasta sin gluten. También tienen que estar
consiste en comer de la forma más natural posible, evitando en la preparados para elaborar una ensalada y
medida de lo posible los productos procesados, ya que siempre un filete a la plancha con garantías. Hay
tienen un riesgo. ¡Hay que volver a comprar en el mercado! restaurantes que sólo son capaces de ofre-
cer productos sin gluten de quinta gama,
¿Qué esfuerzos se han hecho para ayudar a la restauración a es decir, aquéllos para cuyo consumo sólo
ofrecer platos sin gluten con garantías? necesitan una mínima preparación o un
Cuando me incorporé hace 14 años, sólo había dos restaurantes calentamiento previo, en microondas u
con opciones sin gluten en Madrid, ambos propiedad de perso- horno convencional. Y, claro, los celíacos
nas con familiares celíacos. En la actualidad, hay más de 400. se quejan. Debemos seguir concienciando
Siempre tuvimos claro que debíamos tener celíacos bien infor- y formando. No puede ser que llames a re-
mados para que trasladasen ese conocimiento a los restaurantes servas y te digan que si eres celíaco no hay
y al resto de la sociedad. Esa dinámica creó un círculo virtuoso: problema, porque tienen pan y cerveza sin
cada vez más restaurantes nos pedían información, en buena gluten. Pero, ¿saben cómo evitar la conta-
parte porque las personas celíacas estaban haciendo valer la ne- minación cruzada en la cocina?
cesidad de seguir una dieta sin gluten. También es cierto que
durante los últimos años ha habido más diagnósticos. ¿La normativa en el ámbito de la restau-
ración es satisfactoria?
En 2009 creamos un Acuerdo de Colaboración para restauran- Desde finales de 2014, los restaurantes
tes y hoteles. Desde entonces, nos reunimos con los estable- tienen la obligación de ofrecer informa-
cimientos, y estudiamos sus cartas, las fichas técnicas de sus ción sobre los alérgenos que están pre-
ingredientes, sus platos, su cocina y sus peculiaridades. Hay es- sentes en los platos que ofrecen a los
tablecimientos en los que es difícil ofrecer opciones sin gluten, clientes que lo demanden. No obstante,
pese a la buena voluntad de los propietarios. Por ejemplo, en el que un plato no contenga gluten como
pizzerías en las que la harina está por todas partes. O pensemos ingrediente no implica que el celíaco lo
en un restaurante con una cocina muy pequeña, en la que siem- pueda tomar, ya que en cocina deben de
pre se esté rebozando. tener una serie de cuidados para evitar la
contaminación. Por ello, el celíaco siem-
¿Cómo es la formación al restaurante? pre debe avisar al personal que le atien-
Damos formación presencial a todo el personal. Trasladamos de y preguntar si realmente se lo pueden
qué significa ser celíaco, cómo manipular los alimentos y evitar preparar sin gluten. n
El diagnóstico erróneo,
más habitual Estos 55 pacientes con deficiencias en su
diagnóstico fueron evaluados durante un
U
y biopsía. Y fue en ese momento cuando
n estudio apunta que muchos de los pacientes con 12 de esos 55 casos fueron confirmados,
un diagnóstico de enfermedad celíaca (EC) acaban y 43 demostraron ser totalmente falsos.
sabiendo que el diagnóstico es erróneo al hacer un
seguimiento de su patología en un hospital. Al cabo De este modo, de los 107 pacientes del
de unos meses, se prueba que algunos de los criterios para el estudio, el diagnóstico se confirmó en
diagnóstico no se cumplen. A esa conclusión llega un estudio sólo 64 (60%).
italiano. La conclusión que destacamos tiene algo de paradó-
jico, ya que por otro lado también es cierto que son muchísi- Estudio de pacientes
mas las personas que tienen la patología y que lo desconocen. sin diagnóstico previo
El estudio también tuvo en conside-
Un diagnóstico confirmado en el 60% de los casos ración 91 pacientes sin un diagnóstico
El estudio prestó atención a 107 pacientes adultos con un previo que se derivaron a un screening
diagnóstico previo de EC, que fueron enviados al hospital uni- de diagnóstico de la EC. Un total de 58,
versitario de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de el 64%, recibieron el diagnóstico de la
Roma. De esos 107 pacientes, un total de 55, el 51%, acabaron patología. Es un porcentaje superior al
sabiendo que su diagnóstico tenía fallos. 60% de los que llegaron al hospital con
un diagnóstico previo.
El grupo de pacientes con un diagnóstico erróneo estaba
compuesto por 39 que habían sido diagnosticados inicial- Desconocimiento
mente por un médico, y por 16 que se habían auto-diagnos- Este estudio italiano, que se refiere a un
ticado “tras el consejo de un amigo o tras haber buscado grupo de pacientes muy particular, dirige
información en internet”. Los investigadores rechazaron los los focos hacia un problema general: mu-
mencionados diagnósticos previos si no se aportaban tanto chos médicos y pacientes desconocen los
los resultados del test sanguíneo como los de la biopsia. criterios de diagnóstico de la enfermedad
Asimismo, también los rechazaron si el informe de la biop- celíaca. Los autores reclaman que los pro-
sia era poco claro y si el test no mostraba predisposición a fesionales sigan las guías médicas para
la enfermedad celíaca. evitar los errores de diagnóstico. n
Crestas la Galeta, S.A. n Helado sorbete happy up, 8 x 115 ml n Conos sabor vainilla y chocolate s/gluten, 6 u
Barras y tarrinas sabores nata y/o vainilla Fabricado por: Ice Cream Factory
n Helado de nata, bloque 1 l Comarker, S.A. Carte D’or
n Helado de vainilla, tarrina 1 l Helados con chocolate, rellenos, granizados, (Unilever España, S.A.)
Helados con chocolate, rellenos, granizados, etc. Helados
etc. n Barra de turrón, 535 g Helados con chocolate, rellenos, granizados,
n Helado 3 gustos (vainilla,chocolate y nata), n Barra nata/fresa, 504 g etc.
bloque 1 l n Bombón clásico nata/chocolate, 10 x 50 g n Carte D’Or banana, 5,5 l
n Helado de chocolate, tarrina 1 l n Bombón vainilla/chocolate almendra, 10 x 51 g n Carte D’Or nata, 5,5 l
n Helado de fresa, tarrina 1 l n Helado chococrocanti vainilla + relleno al n Carte D’Or pint sorbete de limón, 450 ml
n Helado de nata y fresa en bloque, 1 l cacao, 6 u n Carte D’Or pint vainilla, 450 ml
n Helado de turrón, bloque 1 l n Sorbete c/limón y naranja, 10 u n Carte D’Or stracciatella, 900 ml
n Helado bombón chocolate negro, 4 x 120 ml n Helado Vegetal bio de almendras, 500 ml n Casty naranja, 80 ml
n Helado mini bombón surtido, 8 x 50 ml n Helado Vegetal bio de avellanas, 500 ml n Casty saurio, 100 ml
n Helado tarrina sorbete de limón, 1 l y 2,5 l n Cono vainilla chocolate s/gluten, 4 x 125 ml
n Helado tarrina stracciatella, 900 ml n Helado Vegetal bio de café, 500 ml y 2,5 l n Copa nata fresa, 130 ml
n Helado Vegetal bio de chocolate, 500 ml n Copa nata, nueces y miel, 180 ml
(Ahorramas, S.A.) n Helado Vegetal bio de leche merengada, n Copa turrón, 130 ml
Fabricado por: Casty, S.A. n Helado Vegetal bio de pistachos, 500 ml n Crema catalana, 150 ml
etc. n Helado Vegetal bio de trufas, 500 ml y 2,5 l n Deyogur natural confitura fresa, 500 ml
n Helado bombón crocanti, 6 u n Helado Vegetal bio de vainilla, 500 ml y 2,5 l n Fly-up cola, 115 ml
n Helado bombón nata, 6 u n Sorbete bio de arándanos, 500 ml y 2,5 l n Fly-up lima+fresa, (3+3) x 115 ml
n Helado mini bombón, 8 u n Sorbete bio de coco, 500 ml y 2,5 l n Fly-up sorbete de fresa, 115 ml
n Helado mini bombón almendrado, 8 u n Sorbete bio de frambuesa, 500 ml y 2,5 l n Fly-up sorbete de lima-limón, 115 ml
n Helado mini bombón s/azúcar, 8 u n Sorbete bio de fresa, 500 ml y 2,5 l n Granel chocolate blanco, 4,75 l
n Helado mini super bombón chocolate, 8 u n Sorbete bio de limón, 500 ml y 2,5 l n Granel chocolate con trozos, 4,75 l
n Helado premium dulce de leche, 500 ml n Sorbete bio de mandarina, 500 ml y 2,5 l n Granel chocolate tradición, 4,75 l
n Helado premium vainilla c/nueces de n Sorbete bio de mango, 500 ml y 2,5 l n Granel crema catalana, 4,75 l
macadamia, 500 ml n Sorbete bio de manzana, 500 ml y 2,5 l n Granel fresa tradición, 4,75 l
n Helado super bombón 3 chocolates, 3 u n Sorbete bio de plátano, 500 ml y 2,5 l n Granel leche merengada tradición, 4,75 l
n Helado super bombón almendrado Bofrost n Granel nata, caramelo y nueces, 4,75 l
n Helado super bombón clásico, 3 u Helados con chocolate, rellenos, granizados, n Granel premium dulce de leche, 4,75 l
n Tarrina chocolate con trozos, 900 ml n Corte de helado 3 sabores, 548 g n Granel sorbete de frambuesa, 4,75 l
n Tarrina nata c/nueces, 900 ml (Grupo Kalise Menorquina, S.A.) n Granel sorbete de manzana, 4,75 l
n Tarrina stracciatella, 900 ml Helados con chocolate, rellenos, granizados, n Granel sorbete limón tradición, 4,75 l
(Desarrollo de Marcas, S.A.) n Vaso avellana s/azúcar, 1 l n Granel vainilla tradición, 4,75 l
Helados con chocolate, rellenos, granizados, n Vaso stracciatella, 1 l n Granizado horchata, 6 x 200 ml
Fabricado por: Sainberg La Ibense, n Bombón chocolate negro, 4 x 120 ml n Café zero mocaccino
S.L. n Minibombones almendrados, 8 x 50 ml n Calippo bubble gum
n Minibombones surtidos, 8 x 50 ml n Calippo cola, 5 u
Helados con chocolate, rellenos, granizados,
n Calippo combo cola, 105 ml
etc.
n Limón helado, 140 ml
Eroski n Calippo combo fresa, 105 ml
n Granizado de limón, 6 u
(Grupo Eroski Coop.) n Magnum double chocolate, 110 ml
Helados n Magnum frac, 120 ml y 4 u
n Granizado de mango-maracuyá, 4 u
Fabricado por: Crestas la Galeta, n Magnum gold, 4 u
n Granizado de manzana-kiwi, 4 u
S.A. n Magnum infinity chocolate, 3 y 4 u
n Granizado de mojito, 4 u
Helados con chocolate, rellenos, granizados, n Magnum infinity chocolate - caramelo
n Granizado de naranja, 4 u
etc. n Magnum mania, 4 u
n Granizado de pacific blue, 4 u
n Sorbete de limón, 1 l n Magnum milk chocolate
n Granizado de piña-colada, 4 u
n Sorbete de mandarina, 1 l n Magnum mini 5 kisses creme brulee, 6 u
n Granizado de sandía, 4 u
Fabricado por: Ice Cream Factory n Magnum mini almendras
n Horchata granizada, 6 u
Comarker, S.A. n Magnum mini almond, 6 u
Helados con chocolate, rellenos, granizados, n Magnum mini Baileys, 6 u
El Corte Inglés
etc. n Magnum mini blanco
(El Corte Inglés, S.A.)
n Bombón crocanti, 10 x 75 ml n Magnum mini caw, 6, 8 y 10 u
Helados
n Bombón nata, (10 x 75) 750 ml n Magnum mini classico
Fabricado por: Casty, S.A.
n Magnum mini dark choc, 6 u
Helados con chocolate, rellenos, granizados,
etc. Eroski Sannia n Magnum mini doble chocolate & caramel,
Mayor riesgo
de enfermedad
de riñón
L
a enfermedad celíaca (EC) se pue- riores. Tras identificar 1.196 estudios potencialmente rele-
de asociar con un mayor riesgo de vantes, se marcaron como criterio sólo incluir datos de alta
enfermedad de riñón, según un calidad. De este modo, acabaron prestando atención a sólo
nuevo estudio realizado por inves- ocho investigaciones. A partir de estos estudios de elevado
tigadores de Estados Unidos y Tailandia. rigor, determinaron que los pacientes con enfermedad celíaca
Investigaciones previas habían apuntado tienen el doble de probabilidades que el resto de población de
una mayor incidencia de los problemas desarrollar enfermedad de riñón.
de ese órgano entre pacientes con enfer-
medad celíaca, pero los datos no habían Este estudio realizado a partir de otras investigaciones hay que
sido concluyentes. tomarlo con prevención. No prueba que la enfermedad celíaca
cause enfermedad de riñón. Lo único que demuestra es que
Para arrojar una luz definitiva sobre el hay cierta correlación, lo que puede servir como llamada de
asunto, estos investigadores conduje- alerta a médicos y pacientes para ganar conciencia sobre ese
ron un meta-análisis de trabajos ante- mayor riesgo. n
Alimentación Funcional
L
a microbiota intestinal, a la que co- que denominamos disbiosis intestinal, se
múnmente nos referimos de ma- asocian con patologías de diversa índole
nera poco adecuada como “flora frecuentemente relacionadas con la fun-
intestinal”, es el conjunto de mi- ción inmunológica. Así, las enfermedades
croorganismos (bacterias y hongos) que autoinmunes, las alergias y los procesos
habitan de forma habitual en nuestro in- inflamatorios intestinales son más comu-
testino y que tienen múltiples funciones. nes en pacientes con una microbiota no
Colaboran en la digestión de alimentos, equilibrada. Enfermedades de tipo neuro-
nos defienden frente a posibles invaso- lógico también se asocian con alteracio-
un equipo de
res patógenos, fabrican algunos nutrien- nes en la integridad de la pared intestinal.
investigadores tes muy necesarios para nosotros, como
identificó ciertas vitaminas, modulan la función in- En el caso de la enfermedad celíaca, di-
una cepa munológica y, en general, ayudan a man- versos grupos de investigación han de-
bacteriana tener la integridad de la pared intestinal. mostrado a lo largo de la última década
conocida como De esta forma, influyen de manera deter- que existe una disbiosis intestinal en los
Bifidobacte- minante en el estado de salud general de sujetos celíacos, tras analizar la compo-
rium longum nuestro organismo. sición microbiana de dichos pacientes y
ES1 que se compararla con la microbiota de indivi-
encuentra
La diversidad y el equilibrio entre unos duos sanos. De hecho, un equipo de in-
disminuida en
el intestino de
grupos de microorganismos y otros es vestigadores liderado por la Dra. Yolanda
los celíacos crucial para que todo funcione bien, Sanz en el Instituto de Agroquímica y Tec-
mientras que la pérdida de dicha diver- nología de Alimentos (IATA) del Consejo
sidad y sobre todo los desequilibrios, Superior de Investigaciones Científicas
Biópolis
Biópolis es una compañía biotecnológica que ha trabajado en la explotación comercial
de Bifidobacterium longum ES1. Aquí nos explican en detalle sus características.
La cepa bacteriana Bifidobacterium lon- Respecto a su seguridad de cara al consumo humano, esta cepa
gum ES1 posee las propiedades generales está garantizada por las agencias de seguridad alimentaria euro-
de un probiótico. Además, tiene un efecto pea (EFSA, European Food Safety Authority) y de Estados Unidos
inhibidor del crecimiento de varios pató- (FDA, Food and Drug Administration). A pesar de ello, Biópolis lle-
genos presentes en exceso en la micro- vó a cabo ensayos de seguridad que así lo han confirmado: la bac-
biota intestinal de los celíacos y, lo que teria no genera sustancias tóxicas, no pasa al torrente sanguíneo,
es más importante, degrada parcialmen- carece de factores de virulencia y patogenicidad y es resistente a
te muchos de los péptidos de las gliadi- los antibióticos de uso hospitalario.
nas que son responsables del disparo de
la inflamación en la enfermedad celíaca. En humanos se han realizado dos ensayos. En el primero, se ha
Ensayos de laboratorio realizados con evaluado la seguridad administrando el probiótico a 12 voluntarios
distintos tipos de células humanas, tanto sanos durante 15 días, tras los cuales ninguno de los sujetos evalua-
sanguíneas como del epitelio intestinal, dos experimentó síntoma adverso alguno. En el segundo, realizado
han puesto de manifiesto dichas propie- con 40 pacientes celíacos de entre 2 y 14 años, que consumieron
dades antiinflamatorias. Resultados simi- el probiótico durante 3 meses, se constataron las propiedades an-
lares se han obtenido al realizar ensayos tiinflamatorias analizando determinados parámetros sanguíneos y
con ratones de experimentación, a los que algunos cambios producidos en la composición de la microbiota
se administró el probiótico. intestinal. n
La mayoría de los productos con probióti- En cuanto a la administración, de forma general no debe mezclarse
cos en el mercado no son medicamentos, con bebidas calientes para prevenir la inactivación de los microorga-
sino que forman parte de los denominados nismos. También hay que tener en cuenta que muchos de los sujetos
“alimentos funcionales” o “complementos a los que van destinados los probióticos presentan problemas de
alimenticios”. La legislación actual no per- alergias o intolerancias, lo cual debe siempre ser tenido en cuenta. n
PRODUCTOS
n
gluten, pertenecientes a 799 marcas suministradas de comida japonesa sin gluten en quioscos instala-
por 586 empresas. dos en los hipermercados Carrefour de Madrid.
Como novedad, esta edición informa también de los n Dulcesol lanza al mercado su primer producto de
productos sin gluten que además son sin lactosa, en pastelería infantil sin gluten: el Manjus sin gluten. Se
total 3.569. Y es que cada vez son más las personas trata de un bizcocho relleno de chocolate que se co-
que requieren dieta sin gluten y sin lactosa, y no mercializa en dos versiones: tradicional y al cacao.
disponen de información fiable sobre este segundo
aspecto. n La empresa Simat se incorpora al mercado sin glu-
ten con una serie de bebidas instantáneas y batidos
Y recuerda: tu Lista de Productos Sin Gluten siempre sin gluten, que ya puedes consultar en la nueva Lista
al día en tu móvil. Consulta la App sinGlu10. n de Productos Sin Gluten y en la App singlu10.
E
l precio de los productos sin económicas, por parte de la administración, para la compra de los mismos.
gluten sigue siendo alto. Sin Actualmente, sólo la Comunidad Autónoma de Navarra y la provincia de
embargo, tenemos que reco- Vizcaya destinan ayudas económicas a todos los celíacos. La Asociación
nocer que en los últimos años, de- elabora todos los años un informe a fin de determinar cuál es el coste
bido en parte a la moda de la dieta aproximado de los alimentos precisos para una dieta sin gluten, en el que
sin gluten y al aumento del número se calcula la diferencia de precio existente entre los productos consumi-
de diagnósticos, existe una mayor dos por una persona celíaca y por una persona no celíaca, en base a una
demanda y su precio ha bajado. dieta de 2.000 kilocalorías. Según los resultados obtenidos en el mismo
este año, se deduce que el seguimiento de una dieta sin gluten conlleva
Aun así, tenemos que tener en un gasto adicional y extraordinario en la alimentación de las personas
cuenta que al ser una enfermedad celíacas de 98,24 euros al mes, lo cual supone 1.178, 80 euros al año. n
con base genética, existen fami-
lias con más de un celíaco, y no Producto Con gluten Sin gluten
todas pueden hacer frente al cos-
te prohibitivo de los mismos. Las Harina (1Kg) 0,40 € 7,03 €
ayudas económicas para la compra Pan (1Kg) 1,62 € 16,66 €
Pasta (1Kg) 0,76 € 8,76 €
de productos especiales sin gluten
Cereales para desayuno (1Kg) 1,88 € 9,98 €
siguen siendo una asignatura pen-
diente en nuestro país. En la mayor
parte de los países europeos, de El estudio completo se puede consultar en nuestra web:
una forma u otra, existen ayudas www.celiacosmadrid.org/documents/69/INFORME_PRECIOS_2017.pdf
Un abrazo,
Cristina M.
Noticias
Investigadores
estadounidenses
demuestran
por primera vez
la implicación
de un virus como
desencadenante
de la enfermedad
celíaca
E
l pasado 7 de abril, la revista abriendo así las puertas a un nuevo campo de conocimiento
científica Science, donde se dan que puede permitir diseñar estrategias preventivas en el futuro.
a conocer los hallazgos más rele-
vantes en todos los ámbitos de la En el estudio se ha demostrado cómo una especie de Reovirus,
ciencia, publicó la relación entre la infec- cuya infección en el intestino pasa completamente desaperci-
ción intestinal provocada por un virus y la bida al ser rápidamente eliminado por el sistema inmunológico,
enfermedad celíaca. Ese descubrimiento es capaz de modificar el protocolo de actuación del sistema
es fruto de un trabajo liderado por inves- inmunológico. Y lo hace hasta el punto de que una posterior
tigadores de los departamentos de me- exposición a proteínas de los alimentos puede derivar en una
dicina de las universidades de Chicago y reacción indeseada.
Pittsburgh, en Estados Unidos.
Es decir, la infección viral tiene un doble efecto: el sujeto in-
Desde hace muchos años se sabe que fectado queda inmunizado frente al virus (lo que se puede
la enfermedad celíaca tiene una im- comprobar si se detectan anticuerpos anti-Reovirus en san-
portante base genética, pero no es gre), pero a la vez puede perder su capacidad para tolerar las
suficiente para que la enfermedad se proteínas de los alimentos.
manifieste. Es necesaria también la
contribución de factores ambientales Trasladado al campo de la enfermedad celíaca, han podido
que de alguna manera favorecen que comprobar que el porcentaje de personas inmunizadas frente
el sistema inmunológico, que en con- al virus es significativamente superior en los celíacos que en el
diciones normales no debe reaccionar resto de la población, lo que hace pensar que al menos en un
frente a proteínas de los alimentos subgrupo de personas afectadas por enfermedad celíaca esta
como el gluten, se vuelva reactivo fren- infección viral habría sido el factor desencadenante.
te a ellas.
Lo que más ha impactado de estos resultados es su posible
Este cambio de comportamiento del sis- aplicabilidad futura, que contempla la posibilidad de desarro-
tema inmunológico frente a los alimen- llar algún tipo de vacuna basada en este virus que permita evi-
tos se denomina “pérdida de tolerancia tar que una posterior infección por el Reovirus afecte al siste-
oral frente a los antígenos (proteínas) de ma inmunológico provocando esa pérdida de tolerancia oral.
la dieta”. El motivo por el que ocurre es
uno de los grandes enigmas que rodean Los autores concluyen que estos resultados sólo demuestran
a esta enfermedad. Entre los factores una posible vía por la que los factores ambientales, en este
ambientales implicados se han contem- caso un virus intestinal inocuo, pueden alterar la función inmu-
plado las infecciones intestinales, las in- nológica favoreciendo la aparición de enfermedades autoin-
tervenciones quirúrgicas, el embarazo o munes como la celíaca. No excluyen que otros factores, víricos
el estrés. o no víricos, tengan un efecto similar.
El equipo de investigadores responsable Artículo original: Bouziat et al (2017) Reovirus infection trig-
de este trabajo ha podido demostrar por gers inflammatory responses to dietary antigens and develop-
primera vez el vínculo entre una infec- ment of celiac disease. Science, 356(6333):44-50.
ción viral y la pérdida de tolerancia oral, science.sciencemag.org/content/356/6333/44. n
E
l Defensor del Pueblo ha presenta-
do recientemente el estudio titu-
lado La situación de las personas
con enfermedad celiaca en Espa-
ña, con 22 recomendaciones dirigidas a
59 organismos de las diferentes adminis-
traciones autonómicas y de la estatal con
el fin de mejorar la calidad de vida de las
personas afectadas por esta patología.
L
a Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimen- Se recomienda a los consumidores alér-
taria y Nutrición, AECOSAN, informó el pasado 5 de gicos o intolerantes al gluten y/o a la soja
mayo de la presencia de gluten y soja no declarados que pudieran tener el producto anterior-
en la etiqueta de la golosina Tum Tum de la marca mente mencionado en sus hogares, que
Smikkelbeer, en el lote 6212 A01, con fecha de consumo pre- se abstengan de consumirlo. Asimismo,
ferente 30/06/2018. El producto afectado ha sido fabricado se indica que el consumo de estos pro-
en Países Bajos. ductos no comporta ningún riesgo para
el resto de consumidores. n
AECOSAN tuvo conocimiento de esta alerta a través del
Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos de la
Unión Europea (RASFF), difundida por las Autoridades Sa-
nitarias de Países Bajos. Todas las Autoridades Competen-
tes han sido informadas por esta Agencia a través de la Red
de Alerta Alimentaria nacional (SCIRI).
E
n abril lanzamos nuestra nueva página web, en la que he-
mos actualizado todos los contenidos, que se muestran
con un diseño renovado y una navegación más sencilla,
compatible con dispositivos móviles y tabletas. Te invita-
mos a echar un vistazo a www.celiacosmadrid.org
L
a Asociación de Celiacos y Sensibles al Glu- 35% del resto si lleva 3 años o más donando un
ten de la Comunidad de Madrid fue declarada importe igual o superior a la misma entidad).
de utilidad pública por el Ministerio del Inte-
rior en 1997, por lo que las cuotas abonadas Si eres socio, puedes iniciar sesión con tu usuario y con-
a esta Asociación son deducibles en la Declaración traseña en nuestra web y acceder a “Mi cuenta”, desde
del Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas donde podrás descargar el Certificado de Donativo co-
(I.R.P.F.), según el siguiente esquema: rrespondiente a la cuota abonada en el ejercicio 2016.
• Donaciones hasta 150 € desgravan un 75%.
• Donaciones superiores a 150 € desgravan un 75% En ningún caso, el importe deducible superará el
de los primeros 150 € y un 30% del resto (o un 10% de la base liquidable. n
L
a Asociación organizó el pasado 1 de marzo
una visita turística por Madrid para familias con
la colaboración de la empresa organizadora de
actividades culturales Ocioanima. La propues-
ta, bajo el título Madrid Curioso, consistió en un paseo
cultural durante el cual se fueron desvelando algunas
curiosidades relacionadas con la historia de Madrid.
Así, las 32 personas que asistieron a la cita pudie-
ron aprender de dónde vienen dichos tales como “a
buenas horas mangas verdes”, o por qué los estan-
cos y las tabernas suelen pintarse de rojo, o bien
el motivo por el que las carreteras nacionales están
identificadas con números romanos. n
L
a Asociación continúa su campaña anual de
formación en las Escuelas de Hostelería. Las úl-
timas en las que hemos impartido clase son el
Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, la Es-
cuela Internacional de Administración Hotelera Vatel,
la Escuela de Hostelería del Sur y el Centro Educati-
vo Fuenllana. En total han asistido a estas clases 181
alumnos de estas escuelas.
E
l pasado 8 de marzo se celebró en el Hospital La Paz de no tengan otra explicación. La diarrea y
Madrid el VI Simposio de Formación Continuada sobre los problemas de malabsorción se dan
enfermedad celíaca, organizado por la doctora Isabel en menos de la mitad de los casos.
Polanco, catedrática de Pediatría en la Universidad Autó-
noma de Madrid y presidenta de la Fundación Carlos Vázquez, Fuera del aparato digestivo se pueden
en cuyo XV Aniversario se encuadraba la presente edición. presentar problemas neurológicos. Los
más habituales son la ataxia, la encefalo-
Durante toda la mañana se hizo un repaso de las principales patía y la neuropatía periférica. No obs-
novedades relacionadas con esta patología, con la participación tante, el 60% de los pacientes neurológi-
de 16 expertos entre los que estuvieron representadas la So- cos que mejoran al hacer dieta sin gluten
ciedad Española de Enfermedad Celíaca y nuestra Asociación, no son celíacos.
además de algunos de los hospitales más relevantes en este
campo de toda España. Asistieron en torno a 280 profesionales También puede haber manifestaciones
de Atención Primaria. osteo-musculares. Las más comunes son
las artralgias (dolores articulares) en ni-
El diagnóstico ha mejorado mucho en niños y adolescentes du- ños y adolescentes, y la fibromialgia en
rante la última década. El número de nuevos casos diagnostica- adultos. Y en la piel, hasta un 30% de los
dos año tras año se ha incrementado notablemente, de manera celíacos presentan dermatitis atópica, y
que la proporción de casos no diagnosticados es muy inferior si son frecuentes también las aftas orales.
se compara con los adultos.
Respecto a las vacunas, recordaron que
Lo más habitual en adultos celíacos no diagnosticados es la la vacunación contra el virus de la he-
anemia y las molestias abdominales inespecíficas, combina- patitis B es menos eficaz en los celíacos
das con un hábito intestinal irregular. Ello encaja frecuente- (en torno al 50% de ellos no quedan in-
mente en el síndrome de intestino irritable, lo que en muchas munizados, frente al 10% en el caso de ni-
ocasiones enmascara el diagnóstico de la enfermedad celíaca. ños sanos), por lo que se requieren reva-
Se recomienda estar especialmente atentos a los casos con cunaciones adicionales y vacunación por
osteoporosis o a la elevación de transaminasas en sangre que otras vías, como la intradérmica.
L
a Asociación de Celíacos y Sensibles al Glu-
ten de la Comunidad de Madrid destina des-
de el año 2003 parte de sus recursos econó-
micos anuales a financiar de manera parcial
o total proyectos de investigación relacionados con
las enfermedades asociadas al consumo de alimen-
tos con gluten.
El ámbito de interés abarca desde la base patoló- tán trabajando en este tema o que desean iniciar una
gica de dichas enfermedades hasta la búsqueda nueva línea de investigación desde diferentes áreas
de nuevas opciones terapéuticas pasando por su de especialización, en las que su experiencia y apor-
expresión clínica, las pruebas diagnósticas y todo taciones puedan resultar valiosas y novedosas.
lo relacionado con su tratamiento actual: la dieta
sin gluten. La convocatoria del XIV Premio de Investigación so-
bre Patologías por Sensibles al Gluten/Trigo se pu-
Las enfermedades a las que se hace alusión son la blicó el 28 de abril y el plazo de envío de proyecto
enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme, la finaliza el 30 de junio.
ataxia por gluten, la alergia al gluten/trigo, y la con-
trovertida sensibilidad al gluten/trigo no celíaca. Toda la información para realizar la solicitud se en-
cuentra en la web de la Asociación:
El premio, dotado con 18.000 euros, persigue fo-
mentar la investigación en este campo. También www.celiacosmadrid.org/la-asociacion/que-hace-
quiere ser un incentivo a investigadores que ya es- mos/investigacion/premio-de-investigacion/. n
Consejos
Harina de
sorgo
L
a de sorgo es una harina sin gluten
de la que se está hablando mucho.
En el mundo occidental no la co-
nocíamos demasiado, pero en In-
dia y en África es una harina que se viene
consumiendo desde hace generaciones.
Muchos la encuentran como la harina
más similar en textura y en gusto a la
tradicional que se elabora a partir de
trigo. Muchas personas con enferme-
dad celíaca (EC) la utilizan en casi to-
dos los productos horneados que pre-
paran. Una de sus grandes virtudes es
que se trata de un magnífico ingredien-
te básico para elaborar pan sin gluten.
¿Ofrecen
los cereales
gluten
con
nutrientes
que debería obtener
en otros alimentos?
L
a supresión del gluten de la dieta, pieza clave de
la terapia de las personas con enfermedad celía-
ca, puede tener implicaciones negativas para
nuestra alimentación que, en todo caso, se pue-
den corregir.
E
Serrano Vela
ntre las principales novedades la carga genética, lo cual no es un factor
que se trataron en este congre- externo que se pueda controlar ni por
so, destacan el proyecto europeo tanto servir como elemento de preven-
Prevent CD, ya finalizado, sobre ción. El 72% de los bebés con predisposi-
prevención de la enfermedad celíaca, o ción genética participantes en el estudio
la revisión de los criterios de diagnóstico desarrollaron la enfermedad antes de los
que se publicaron en 2012 y que se es- 3 años, y de ellos la mitad presentaban
tán aplicando en toda Europa desde ese doble carga de la variante de riesgo HLA-
año. También se presentaron los últimos DQ2, lo que sugiere que es adecuado rea-
resultados sobre una metodología nove- lizar analíticas de control a bebés con alto
dosa para el control de la dieta sin glu- riesgo ya desde edades muy tempranas.
ten, basado en la detección de gluten en
muestras como las heces o la orina, y se Revisión de los criterios de diagnóstico
trataron otros temas de interés que reco- En cuanto al protocolo de diagnóstico
gemos en este resumen. publicado en 2012 por la Sociedad Eu-
ropea de Gastroenterología, Hepatolo-
Prevención gía y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN),
En este apartado se recordó como princi- el proyecto ProCeDE (Prospective Celiac
pales conclusiones del proyecto Prevent Disease Diagnostic Evaluation) está
CD que la lactancia materna no ayuda a evaluando, entre otros aspectos, si los
prevenir el desarrollo de la enfermedad, criterios que permiten prescindir de la
a pesar de lo cual se sigue recomendan- biopsia para alcanzar el diagnóstico se
do por sus beneficios generales, y que la están aplicando de forma correcta, y si
Ni la edad a la que se introduce el gluten en permiten diagnosticar certeramente la
lactancia la dieta de los bebés es irrelevante si se enfermedad, ya que se sospecha de un
materna, ni produce entre el 4º y el 12º mes de vida, aumento de diagnósticos erróneos. Los
la edad de aunque la recomendación vigente, hacia requisitos que a día de hoy permiten que
introducción el 5º ó el 6º mes, se considera adecuada. niños y adolescentes sean diagnostica-
del gluten, ni
Respecto a la cantidad a administrar, no dos sin biopsia son presentar síntomas
su cantidad
influyen en el
se ha podido demostrar tampoco que in- característicos de la enfermedad celíaca,
riesgo de EC fluya en el riesgo, pero se aconseja que la mostrar en sangre valores muy altos de
introducción de gluten sea gradual. Úni- anticuerpos IgA antitransglutaminasa (10
camente se ha observado la influencia de veces por encima del valor normal) y po-
S
de algunos bebés que lo habían consu- de vellosidades en niños?
mido. A finales del verano conoceremos egún datos del REPAC (Registro
los resultados definitivos de este estudio Español de Pacientes Celíacos),
valenciano. de 1.733 pacientes diagnosticados
entre 2011 y 2016, 125 lo fueron
El test de orina es más reciente y está con una lesión tipo 1 de Marsh (linfoctosis
concebido para el ámbito doméstico. intraepitelial sin atrofia de vellosidades).
Consiste en tiras reactivas similares a un De ellos, los 71 que habían hecho dieta sin
test de embarazo. En este caso, la di- gluten y relataron mejoría presentaban
námica de aparición y desaparición del características similares a los celíacos con
gluten es más rápida: se puede detectar atrofia en lo que se refiere a la evolución
gluten en orina a las 6 horas de haberlo de sus síntomas y valores de anticuer-
consumido y se mantiene hasta transcu- pos en sangre o a los hábitos dietéticos.
rridas 24 horas. Como herramienta adicional para identi-
ficar estos casos como celíacos, se pue-
La postura de los profesionales ante este de evaluar la presencia de depósitos de
tipo de tests es diferente, especialmente inmunoglobulina A (IgA) en la biopsia. El
en el caso del de orina, que podrá ser uti- estudio de las biopsias de 45 pacientes
lizado por el propio paciente en su casa. con este método en el Hospital La Fe de
Mientras que los gastroenterólogos creen Valencia, 29 con atrofia (Marsh 3) y 16 sin
que va a suponer una obsesión para sus atrofia (Marsh 1), reveló depósitos de IgA
pacientes, los nutricionistas piensan que en los 29 con atrofia y en 6 de los casos
será un refuerzo positivo de cara a hacer con Marsh 1. Probablemente los 10 restan-
bien la dieta sin gluten. tes realmente no eran celíacos.
Un pequeño Ninguno de estos tests está disponible ¿Se puede diagnosticar enfermedad
porcenta- aún en los los hospitales, aunque los es- celíaca sin biopsia en pacientes con dé-
je de niños pecialistas pueden solicitarlos al labo- ficit de IgA o con diabetes tipo 1?
celiacos no ratorio que los comercializa, Vircell, con Los sujetos con déficit de IgA o con dia-
presenta el fin de aplicarlos cuando lo consideren betes tipo 1 no cumplen los 4 requisitos
predisposi- oportuno en alguno de sus pacientes. necesarios para ser diagnosticados sin
ción genética
Los tests basados en tiras reactivas para biopsia. Los primeros no presentan va-
o no tiene
atrofia de
heces y orina se denominan, respectiva- lores positivos de anticuerpos IgA an-
vellosidades mente, iVYCHECK GIP Stool e iVYCHECK titransglutaminasa en sangre, y los se-
intestinales GIP Urine, y el de heces para laboratorio gundos frecuentemente no presentan
iVYLISA GIP Stool. síntomas característicos de enfermedad
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Preparación
HAMBURGUESA:
n Poner la sartén con un poco
MONTAJE DE LA HAMBURGUESA:
n Tostamos el pan Burger XL.
En cuanto salga de la tostadora,
untar la base del pan con una
buena capa de nuestra mahonesa
casera. Seguidamente, hacer una
cama de lechuga y tomate.
Colocar la hamburguesa y el
queso, los pepinillos y, finalmente,
untar la otra mitad del Burger XL
con otra capa de mahonesa.
cheesecake n
Posteriormente se mezcla en
un recipiente el queso crema,
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