QUESOS TÍPICOS DE INTEGRANTES:

LATINOAMÉRICA Analuisa Maryuri

Caiza Karina

CandoMaribel

Chuquilla Paola

Chicaiza Cristian

Espinales Erika

Moya Eleana

Palate Katherine

Rodriguez Verónica

Vivanco Vanessa

Docente: Ing Javier

Tapia
 QUESO EDAM
Diagrama de flujo de Proceso

Leche cruda Recepción 3.4% grasa

72°C/15 segundos
Pasteurización

Cuajo, cloruro de calcio y 32°C

colorante (achiote o annato) Coagulación

Cultivo:Lactococus lactis subsp.

Lactis biovar. diacetylactis Adicionar

Cortar

Desuerar 40%
agua caliente

Lavar
37°C

Cocinar

Moldear

Inmersion 8-10°C/2

Prensad
10-12°C/24horas

Oreado
12-14 °C/4 semanas

Maduración

Diagrama de proceso de operaciones

 Recepción
1

Pasteurización
2

Enfriamiento
3

Coagulación
4

Adicionar
5

Cortar
6

Desuerar
7

Lavar
8

9 Cocción

10 Moldear

Prensado
11
 Salazón
12

Oreado
13

14 Madurado

Almacenado

Diagrama de maquinaria de procesos

 4
2 3 5
1

8 7
6

1. Pasteurización
2. Coagulacion
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
6. Prensado
7. Salazón y oreado
8. Madurado y almacenado
QUESO HAVARTI

Recepción
1

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

4 Coagulación

5 Adicionar

6 Cortar

7 Desuerar

7 Lavar

4 Cocción

7 Agitar

7 Moldear

4 Prensado
 Salazón
4

4 Oreado

4 Madurado

Almacenado
 QUESO HAVARTI

2 3 4
1

7
6 5
I
1. Pasteurización
2. Coagulación
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
8 6. Prensado
7. Salazón y oreado
8. Madurado y Almacenado
QUESO PARMESANO

Recepción
1

2 Coagulación

3 Añadir

4 Agregar

5 Lirar

6 Agitar

7 Granulado

8 Secar

9 Modelar

10 Prensar

11 Salar

Maduración
12

Envasado
13

Almacenado
 QUESO PARMESANO

2 3 4
1

7
6 5
I
1. Coagulación
2. Lirado
3. Granulado
4. Moldeado
5. Prensado
6. Salazón y oreado
7. Madurado y Almacenado
QUESO MANCHEGO
(Estilo Mexicano)

1 Recepción

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

4 Coagulación

5 Adicionar

6 Cortar

7 Agitar

8 Reposar

9 Desuerar

10 Lavar

11 Cocción

12 Agitar

13 Desuerado

14 Moldeado

15 Salazón

Madurado

Almacenado
QUESO MANCHEGO
(Estilo Mexicano)

1. Pasteurización
2. Coagulación
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
6. Salazón
7. Madurado y Almacenado
QUESO GRUYERITO

1 Recepción

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

4 Coagulación

5 Adicionar

6 Cortar

7 Agitar

8 Cocción

9 Agitar

Desuerado
10

Moldeado
11

12 Salazón y oreado

Madurado

Almacenado
QUESO GRUYERITO

1. Pasteurización
2. Coagulación
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
6.Prensado
6. Salazón
7. Madurado y Almacenado
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL QUESO MANTECOSO

LECHE

RECHAZO 1 Densidad, Solidos

RECEPCIÓN Y ANÁLISIS
totales, acidez

2 MEDICION Y FILTRADO

ALMACENAMIENTO

ESTANDARIZACION % grasa de 2,8 %

4

72,5 °C/ 15 seg

5 PASTEURIZACION

6 ENFRIAMIENTO 35 °C

7
Adición de cultivo PREMADURACION 35 °C / 30 min

8
35 °C /45 min
Adición de CaCl COAGULACION

9
Adición de Cuajo CORTE DE CUAJADA

10
PRIMERA AGITACION 10 a 15 min

11

DESUERADO
Suero
12

Suero ESCALDADO
Hasta 38 °C/10 min
13

SEGUNDA AGITACION
14
Suero SEGUNDO DESUERADO
 15 ESCURRIDO U OREADO Cuajar /18 horas

MADURACION 13 a 15°C /3 a 4 dias

CORTE Cubos
17

Desinfectante 20ml/100 L agua 18 DESAGUADO O LAVADO

OREO
19

20 PRIMERA MOLIENDA

SALADO 20% de sal de mesa

21

22 SEGUNDA MOLIENDA

23
AMASADO Masa suave y uniforme

24

MOLDEADO

25

ENVASADO Y ETIQUETADO

26

SELLADO
 DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL QUESO MANTECOSO

2 3 4 5
1

6
10 9 8 7

11 12
1 Pasteurización
2 Coagulación
3 Primer cortado
4 Primer desuerado
5 Escaldado
6 Segundo Desuerado
7 Oreado – Madurado
8 Corte de quesillo
9 Oreado
10 Salado
11 Amasado y moldeado
12 Envasado y Etiquetado
Diagrama de proceso de operaciones
Recepción
1

Pasteurización
2

Enfriamiento
3

Coagulación
4

Adicionar
5

Cortar
6

Desuerar
7

Lavar
8

9 Cocción

10 Moldear

Prensado
11
 Reposo
12

Oreado
13

14 Madurado

Almacenado
 Diagrama de maquinaria de procesos

4
2 3 5
1

8 7
6

1. Pasteurización
2. Coagulación
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
6. Prensado
7. Salazón y oreado
8. Madurado y almacenado
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

1 Recepción

3 Coagulación

Adición
4

5 Cortado

6 Calentado

7 Desuerado

8 Corte cuajada

9 Prensado

10 Fermentado

11 Modelado
 12 Salado

13 Oreado

Envasado

Diagrama de maquinas

1 2 3 4 5

7 6

1.- Coagulación

2.- Cortado

3.- Desuerado

4.- Moldeado

5.- Prensado

6.- Oreado

7.- Madurado y Envasado

 QUESO MEIA CURA BRASIL

LECHE RECEPCION 3.7- 4.2

PASTEURIZAR 72°C / 15s

COAGULAR 32° C

ClCa AÑADIR 10-20g/100l

NaNi AÑADIR 20g/100l

AGREGAR Lactococcus lactis

CUAJAR 30-40min 32°C

CORTADO 15 min

DESUERADO

LAVADO

COCIDO 40°C

PRENSADO 15 min

MOLDEADO

SALAZON 18-24 h

OREADO 24 h

EMPAQUE

MADURACION 10-12 dias

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL QUESO MEIA CURA BRASIL

1 Recepción

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

4 Coagulación

5 Adicionar

6 Cortar

7 Agitar

8 Cocción

9 Agitar

Desuerado
10

Moldeado
11

12 Salazón y oreado

Madurado

Almacenado
DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL QUESO MEIA CURA BRASIL

1. Pasteurización
2. Coagulación
3. Cortado
4. Desuerado
5. Moldeado
6. Salazón
7. Madurado
8. Almacenado