Anda di halaman 1dari 11

AKTUALISASI UMUR SIMPAN PRODUK BEKU PADA PENYIMPANAN SUHU

DINGIN (REFRIGERATOR) DAN SUHU BEKU (FREEZER)

ADEL (2015349090), ALISA PUTRI UTAMI SYUKUR (2016340008), FIFI DWI


UTAMI (2016340011), FYEA ANGGRA PANGESTI (2016340020), RENO MARWAN
(2016340044 )

Abstract

keys:

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu
informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan.
Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan
keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai
ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur
dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999
tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan
tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan.
Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen,
konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat
keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan
petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut.
Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk
yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan
usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor
informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya.
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan
produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang
paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang
sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah
waktu, karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk
pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah
dan mendekati umur simpan yang sebenarnya.
Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated
Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan
yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang
penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam
bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi
persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam
waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan
adalah dengan model Arrhenius sebagaimana dijelaskan berikut ini.

Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius


Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan
produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi
Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan
semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin
cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model
Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu
bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan
lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang
mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).
Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu, maka model
Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu
tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan
produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2).
Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis
(misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan
non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi
oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan
pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo
satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2)
pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian
mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4)
kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu
protein (makanan kering) (Labuza, 1982).

1.2. Tujuan
Tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah untuk untuk mengetahui umur simpan
produk olahan pangan beku di Pasar Swalayan yang sesungguhnya dengan
membandingkan dengan umur simpan secara teroritis yang tertera pada label kemasan
produk pangan yaitu Smoked Beef Bernardi dan Bakso Ikan Bernardi

II. METODE PRAKTIKUM

Bahan dan Alat

Bahan

a) Smoked Beef (Bernardi)


b) Bakso Ikan (Bernardi)
Alat
a) Refrigerator
b) Freezer
c) Thermostat

Prosedur Praktikum

Praktikum ini dilakukan dengan mengambil sampel bahan pangan yaitu Smoked Beef
Bernardi dan Bakso Ikan Bernardi yang diproduksi oleh PT. Eloda Mitra di supermarket
Super Indo yang berlokasi di Jl. MT Haryono No.1, RT 1/RW 6 Tebet Barat, Jakarta Selatan
12780

Analisis Data

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan produk yang sebenarnya
dibandingkan dengan yang tertera pada produk dengan menggunakan metode arrhenius.

III. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan
Nama Supermarket : Super Indo
Alamat Supermarket : Jl. MT Haryono No.1, RT 1/RW 6 Tebet Barat, Jakarta
Selatan 12780

1. Produk Beku yang Disimpan dalam Freezer (T = <0OC)


Pengamatan penyimpanan produk beku yaitu, smoked beef di simpan
dengan suhu -19,3OC
Nama Produk Smoked Beef (Bernardi)
Nama Industri PT. Eloda Mitra
Alamat Industri Sidoarjo 61252 Indonesia
Isi Bersih Produk 250 Gram
No. Registrasi BPOM RI 239513055133
Tanggal Kadaluarsa 27 Juli 2019
Suhu pada Supermarket -19,3 oC
Komposisi Daging Sapi, Garam, Pengemulsi,
Natrium Difosfat & Kalium
Polifosfat, Pengawet Natrium Nitrit.

Lama Penyimpanan Produk :


Daya Tahan Suhu Suhu Penyimpanan
12 Bulan -18oC Suhu beku
3 Bulan 0-5oC Suhu lemari es
Berdasarkan saran penyimpanan pada kemasan, jika produk disimpan
pada suhu 0-5oC produk dapat disimpan selama 3 bulan (90 hari) . Selain itu
jika produk disimpan pada suhu -18oC produk dapat disimpan selama 12 bulan
(360 hari).
Penentuan umur simpan produk smoked beef benardi berdasarkan
saran penyimpanan menggunakan model Arrheius. Kinetika reaksi
pertumbuhan mikroba mengikuti orde 1. Diasumsikan bahwa titik kritis
kenaikan jumlah mikroba adalah sebesar 60%.

𝑁
𝑁 𝑁 𝐼𝑛 𝐼𝑛 0,6
𝑁𝑜
= 60% 𝐼𝑛 𝑁𝑜 = −𝑘. 𝑡 −𝑘 −𝑘
𝑁𝑜 𝑡 𝑡

Suhu waktu penyimpanan pada kemasan yaitu :


Waktu (hari) Suhu (oC) Suhu (oK)
90 0-5oC 278
360 -18oC 255

Menentukan persamaan Arhennius berdasarkan grafik hubungan In k dan 1/T


Waktu(Hari) Suhu (oK) k In k 1/T (oK)
90 278 0,0056 -5,1849 0,003597
360 255 1,4190 x 10-3 -6,5578 0,003921

Nilai k dari tiap suhu penyimpanan, yaitu:


−𝐼𝑛 0,6 𝐼𝑛 0,6
90 hari 𝑘 = 𝑡 = −𝑘 90 = 0,0056

−𝐼𝑛 0,6 𝐼𝑛 0,6


360 hari 𝑘= = −𝑘 = 1,4190 x 10-3
𝑡 360

Persamaan yang dihasilkan yaitu Y = 10,057 – 4237,3x


ln K
0
0.0036 0.0036 0.0037 0.0037 0.0038 0.0038 0.0039 0.0039 0.0040
-1

-2

-3

-4

-5
y = 10,057 - 4237,3x
-6

-7

Menentukan nilai E dan konstanta penurunan suhu (k) yaitu:

Y = 10,057 – 4237,3x
Dari persamaan tersebut dapat diperoleh nilai kemiringan (slope) yang merupakan nilai -E/R
dari persamaan Arrhenius, dan intersep merupakan nilai ln k0.
Nilai -E/R adalah -4237,3

-E/R = -4237,3
E = 4237,3 x R
E = 4237,3 x 1,986 kal/mol K
E = 8415,2778 kal/mol
Nilai ln k0 adalah 10,057
ln k0 = 10,057
k0 = 2,3318 x 104
Konstanta kinetika penurunan mutu pada produk Smoked Beef adalah:

K=2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/T)


Nilai k untuk setiap perubahan suhu penyimpanan yaitu:

- Untuk suhu -18 oC (255 oK)


K= 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/T)
= 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/255)
= 1,416 x 10-3

- Untuk suhu 5 oC (278 oK)


K = 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/T)
= 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/278)
= 5,599 x 10-3
Menentukan umur simpan produk Smoked Beef berdasarkan titik kritis yaitu:

- Untuk suhu -18 oC


ln 0,6 ln 0,6
𝑡= = = 360,753 ℎ𝑎𝑟𝑖
−𝑘 −(1,416 𝑥 10−3 )

- Untuk suhu 5 oC
ln 0,6 ln 0,6
𝑡= = = 91,235 ℎ𝑎𝑟𝑖
−𝑘 −(5,599 𝑥 10−3 )

Berdasarkan pengamatan, suhu freezer di supermarket adalah -19,3 oC (254 oK), maka dapat
dihitung umur simpan produk Smoked Beef sebagai berikut:
K = 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/T)
= 2,3318 x 104 x e(-4237,3)(1/254)

= 1,326 x 10-3
ln 0,6 ln 0,6
𝑡= =
−𝑘 −(1,326 𝑥 10−3 )
= 385,238 ℎ𝑎𝑟𝑖
Pada perhitungan diatas, dapat dilihat bahwa umur simpan produk Smoked Beef
memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 24 hari daripada umur simpan yang tertera
pada kemasan yaitu 1 tahun, dikarenakan produk disimpan pada suhu yang lebih dingin (-
19,3 oC) daripada yang disarankan yaitu -18 oC

B. Hasil Pengamatan
Nama Supermarket : Super Indo
Alamat Supermarket : Jl. MT Haryono No.1, RT 1/RW 6 Tebet Barat, Jakarta
Selatan 12780

2. Produk Beku yang Disimpan dalam Freezer (T = <0OC)


Pengamatan penyimpanan produk beku yaitu, Bakso Sapi di simpan
dengan suhu -18,4OC
Nama Produk Bakso Sapi (Bernardi)
Nama Industri PT. Eloda Mitra
Alamat Industri Sidoarjo 61252 Indonesia
Isi Bersih Produk 360 Gram
No. Registrasi BPOM RI 239513055133
Tanggal Kadaluarsa 27 Juli 2019
Suhu pada Supermarket -18,4 oC
Komposisi Daging Sapi, Air, Pati Tapioka
Termodifikasi, Garam, Pengemulsi,
Natrium Difosfat & Kalium
Polifosfat,

Lama Penyimpanan Produk :


Daya Tahan Suhu Suhu Penyimpanan
12 Bulan -18oC Suhu beku
3 Bulan 0-5oC Suhu lemari es

Berdasarkan saran penyimpanan pada kemasan, jika produk disimpan


pada suhu 0-5oC produk dapat disimpan selama 3 bulan (90 hari) . Selain itu
jika produk disimpan pada suhu -18oC produk dapat disimpan selama 12 bulan
(360 hari).
Penentuan umur simpan produk bakso sapi benardi berdasarkan saran
penyimpanan menggunakan model Arrheius. Kinetika reaksi pertumbuhan
mikroba mengikuti orde 1. Diasumsikan bahwa titik kritis kenaikan jumlah
mikroba adalah sebesar 60%.

𝑁
𝑁 𝑁 𝐼𝑛 𝐼𝑛 0,6
𝑁𝑜
= 60% 𝐼𝑛 𝑁𝑜 = −𝑘. 𝑡 −𝑘 −𝑘
𝑁𝑜 𝑡 𝑡

Suhu waktu penyimpanan pada kemasan yaitu :


Waktu (hari) Suhu (oC) Suhu (oK)
90 0-5oC 278
360 -18oC 255

Menentukan persamaan Arhennius berdasarkan grafik hubungan In k dan 1/T


Waktu(Hari) Suhu (oK) k In k 1/T (oK)
90 278 0,0056 -5,1849 0,0035971
360 255 1,4190 x 10-3 -6,5578 0,0039215

Nilai k dari tiap suhu penyimpanan, yaitu:


−𝐼𝑛 0,6 𝐼𝑛 0,6
90 hari 𝑘= = −𝑘 = 0,0056
𝑡 90

−𝐼𝑛 0,6 𝐼𝑛 0,6


360 hari 𝑘= = −𝑘 = 1,4190 x 10-3
𝑡 360

Persamaan yang dihasilkan yaitu Y = 10,038 – 4232,1x

ln K
0
0.0036 0.0036 0.0037 0.0037 0.0038 0.0038 0.0039 0.0039 0.0040
-1

-2

-3

-4

-5
y = 10,038 - 4232,1x
-6

-7

Menentukan nilai E dan konstanta penurunan suhu (k) yaitu:

Y = 10,038 – 4232,1x
Dari persamaan tersebut dapat diperoleh nilai kemiringan (slope) yang merupakan nilai -E/R
dari persamaan Arrhenius, dan intersep merupakan nilai ln k0.
Nilai -E/R adalah -4232,1

-E/R = -4232,1
E = 4232,1 x R
E = 4232,1 x 1,986 kal/mol K
E = 8404,9506 kal/mol
Nilai ln k0 adalah 10,038
ln k0 = 10,038
k0 = 2,2879 x 104
Konstanta kinetika penurunan mutu pada produk Bakso Ikan adalah:

K= 2,2879 x 104 x e (-4232,1)(1/T)


Nilai k untuk setiap perubahan suhu penyimpanan yaitu:

- Untuk suhu -18 oC (255 oK)


K= 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/T)
= 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/298)
= 0,3421

- Untuk suhu 5 oC (278 oK)


K = 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/T)
= 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/278)
= 0,0333

Menentukan umur simpan produk Bakso Ikan berdasarkan titik kritis yaitu:

- Untuk suhu -18 oC


ln 0,6 ln 0,6
𝑡= = = 1,4932 ℎ𝑎𝑟𝑖
−𝑘 −0.3421

- Untuk suhu 5 oC
ln 0,6 ln 0,6
𝑡= = = 15,0321 ℎ𝑎𝑟𝑖
−𝑘 −0.0333

Berdasarkan pengamatan, suhu freezer di supermarket adalah -18,4 0C (245 K), maka dapat
dihitung umur simpan produk Bakso Ikan sebagai berikut:

K = 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/T)

= 3,8977 x 1013 x e(-9645,3)(1/245)

= 3,1135 x 10-4
ln 0,6 ln 0,6
𝑡= =
−𝑘 −(3,1135 𝑥 10−4 )
= 1640,6797 ℎ𝑎𝑟𝑖
Pada perhitungan diatas, dapat dilihat bahwa umur simpan produk Bakso Ikan
memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 1640 hari atau 4 tahun daripada umur simpan
yang tertera pada kemasan yaitu 1 tahun, dikarenakan produk disimpan pada suhu yang lebih
dingin (-28 oC) daripada yang disarankan yaitu -20

Pembahasan

Simpulan

Daftar pustaka