Anda di halaman 1dari 9

KARAGENAN DAN PERANANNYA

DALAM PENGOLAHAN PANGAN

TUGAS KIMIA PANGAN

Disusun oleh:
Oei, Shinta S W 14.I1.0031
Nandya Putriani S 14.I1.0048
B.A.A. Naris 14.I1.0060
Monica Tita Pradita 14.I1.0081
Kelompok 38

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
2

1. Bahan Tambahan Pangan


Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan dapat
mempengaruhi sifat dan bentuk dari makanan itu sendiri (Yuliarti, 2007). Bahan tambahan
pangan dapat digunakan sebagai pemantap, pengawet, pengemulsi, penggumpal, antioksidan,
anti gumpal, pemucat, pengental (Winarno, 1992). Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan
adalah untuk meningkatkan atau menjaga kualitas dan nilai gizi serta meningkatkan penerimaan
konsumen (Fennema, 2008).

2. Karagenan
Karagenan adalah senyawa hidrokoloid dari suatu polisakarida yang berbentuk linear dengan
berat molekul diatas 100 kDa (Winarno, 1996). Karagenan tersusun dari pengulangan unit – unit
disakarida yaitu D-galaktosa dan 3,6 anhidro galaktosa (3,6-AG) yang dihubungkan oleh ikatan
glikosidik α 1,3 dan β 1,4 secara bergantian. Karagenan adalah rantai poliglikan dengan setiap
unit galaktosanya dapat mengikat ester sulfat dengan kandungan sulfat sekitar 15-40%. Sebagian
besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus
ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6 anhidrogalaktosa (Necas & Bartosivoka, 2013).
Karagenan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan banyak terdapat pada
dinding sel atau matriks intraseluler rumput laut atau alga merah (Rhodophceae) (Campo et al.,
2009). Karagenan dihasilkan melalui proses ekstraksi rumput laut dalam kondisi basa. Kondisi
basa diperlukan untuk meningkatkan daya larut karagenan dalam air karena dapat mencegah
reaksi hidrolisis pada molekul karagenan. Hidrolisis ini dapat menyebabkan karagenan
kehilangan sifat fisiknya, seperti kelarutannya dalam air (Hudha et al., 2012). Lautan alkali juga
dapat membantu proses ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat
transeliminasi 6-sulfat dari unit monomernya menjadi 3,6 anhidro galaktosa. Pengurangan sulfat
dan pembentukan 3,6 anhidro galaktosa (DA) dapat meningkatkan daya gelasi dan keseragaman
molekul (Campo et al., 2009).

Berdasarkan pada jumlah dan posisi sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi tiga yaitu kappa
karagenan, iota karagenan, dan lambda karagenan. Kappa karagenan memiliki kandungan ester
3

sulfat 25 - 30% dan 3,6 A-G sebesar 28-35%, iota karagenan memiliki kandungan ester sulfat
sebesar 28-30% dan 3,6 A-G sebesar 25-30%, serta lamda karagenan mengandung ester sulfat
sebesar 32-39% dan tidak mengandung 3,6 A-G (Barbeyron et al. 2000). Kappa karagenan
dihasilkan oleh rumput laut jenis Eucheuma cottoni, iota karagenan dihasilkan oleh Eucheuma
spinosum, dan lambda karagenan dihasilkan oleh Chondrus cripus (Winarno, 1996). Karagenan
jenis iota dan kappa dapat dibuat secara alami melalui reaksi enzimatis dari perkusornya oleh
sulfohydrolase dan dapat dibuat secara komersial melalui proses ekstraksi dengan alkali
(Distantina et al., 2010). Monomer penyusun dari kappa karagenan adalah D galaktosa 4 sulfat
dan 3,6 anhidro D galaktosa. Sementara iota karagenan tersusun dari D galaktosa 4 sulfat dan 3,6
anhidro D galaktosa 2 sulfat dan lamda karagenan tersusun dari D galaktosa 2 sulfat dan D
galaktosa 2,6 disulfat. Penyusun karagenan ini mempengaruhi tingkat kelarutan dari karagenan.
Kappa karagenan memiliki sifat yang kurang hidrofilik karena banyak mengandung 3,6 anhidro
D-galaktosa. Iota karagenan memiliki sifat yang lebih hidrofilik karena mengandung gugus 2
sulfat yang dapat menetralkan 3,6 anhidro D-galaktosa. Lamda karagenan bersifat mudah larut
karena tidak mengandung 3,6 anhidro D-galaktosa (Towle, 1973). Karagenan tidak dapat larut
dalam pelarut organik namun dapat larut dalam air (Warkoyo & Hudyatmoko, 2007).
Struktur Kimia Karagenan:
4

(Fennema, 2008)

3. Manfaat Karagenan dalam industri Pangan


Karagenan merupakan bahan tambahan pangan yang tidak memiliki nilai nutrisi dan tidak dapat
memberikan flavor pada makanan. Karagenan dalam pengolahan pangan dapat digunakan
sebagai penstabil, pembentuk gel, pengemulsi, dan pengental (Winarno, 1996).
3.1. Karagenan sebegai pembentuk gel
Kemampuan karagenan dalam membentuk gel dipengaruhi oleh kelarutannya dalam air. Tingkat
kelarutan ini dipengaruhi oleh kandungan sulfat yang bersifat hidrofilik dan kation dalam
karagenan. Natrium, potassium, kalsium, dan magnesium merupakan kation yang terionisasi
dalam karagenan. Oleh karena itu, Kekentalan dan kekuatan gel yang dihasilkan oleh karagenan
dipengaruhi oleh jumlah sulfat dan keseimbangan kation dalam air. Semakin rendah kandungan
sulfatnya maka semakin besar kekuatan gel yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena
pengurangan sulfat dapat menyebabkan terbentuknya konformasi DA yang dapat menyebabkan
penggabungan atau pengikatan silang (cross linking) rantai polimer sehingga terbentuk jala tiga
dimensi bersambungan (Campo et al., 2009). Jala ini mampu menangkap air di dalamnya
sehingga membentuk struktur yang kuat dan kaku (Fardiaz, 1989). Selain itu, pembentukan gel
bersifat reversible. Pengaplikasian suhu tinggi pada karagenan yang menyebabkan pembentukan
polimer dalam karagenan menjadi random coil (acak). Penurunan suhu dapat menyebabkan
polimer membentuk struktur double helix dan apabila suhu diturunkan terus dilanjutkan, polimer
akan terikat silang (cross linking) secara kuat dan bentuk helix yang dihasilkan bertambah. Hal
ini menyebabkan terbentuknya agregat yang menyebabkan terbentuknya gel dengan tekstur yang
kuat (Glicksman, 1983). Pembentukan helix berlangsung secara cepat, sedangkan pembentukan
gel berlangsung secara lambat.
5

Kappa karagenan dan iota karagenan dapat membentuk gel yang bersifat reversible. Oleh karena
itu, gel ini dapat meleleh ketika dipanaskan dan membentuk gel lagi ketika didinginkan. Apabila
proses ini terus berlangsung, proses pembentukan agregat dapat terus terjadi dan gel akan
mengerut sambil melepaskan air (sineresis) (Fardiaz, 1989). Pembentukan gel pada kappa
karagenan dan iota karagenan dapat terjadi karena adanya proses konformasi atom C 4 dalam 3,6
anhidro D-galaktosa yang menyebabkan terbentuknya struktur helix sekunder (Campo et al.,
2009). Pada proses pembentukan gel, dibutuhkan gel inducing dan strengthening cations seperti
K+ untuk kappa karagenan dan Ca2+ untuk iota karagenan. Gel yang dihasilkan oleh kappa
karagenan bewarna gelap dengan struktur yang kuat dan kaku, sedangkan gel yang dihasilkan
oleh iota karagenan memiliki warna yang jernih, dan memiliki tekstur yang lembut dan elastis.
Lamda karagenan tidak dapat menghasilkan gel karena lamda karagenan tidak mengandung 3,6
anhidro D-galaktosa. Namun, lamda karagenan masih dapat digunakan untuk penambah
viskositas (McHugh, 2003).

3.2.Karagenan sebagai Pengental


Kekentalan juga dipengaruhi oleh berat molekul dan bentuk dari polisakarida. Semakin panjang
rantai polisakarida maka semakin tinggi tingkat kekentalan yang dihasilkan. Polisakarida yang
bercabang menghasilkan tingkat kekentalan yang rendah dibandingkan dengan polisakarida
linear, meskipun berat molekulnya sama. Hal ini disebabkan karena bentuk yang linear
menghasilkan muatan yang sama (umumnya negatif yang dihasilkan oleh karboksil yang
terionisasi atau gugus ester sulfat). Karagenan dapat djadikan sebagai pengental karena
karagenan memiliki rantai linear dengan struktur yang tidak seragam dan bermuatan negatif
karena adanya gugus ester fosfat disepanjang rantai (Fennema, 2008). Karagenan sebagai
pengental berkaitan dengan kemampuan karagenan dalam meningkatkan viskositas larutan.
Karagenan pada konsentrasi tinggi dapat meningkatkan viskositas karena adanya gaya tolak
menolak dari ester sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimer. Ester sulfat yang
bersifat hidrofilik menyebabkan polimer tersebut dikelilingi oleh molekul – molekul air yang
termobilisasi/diam. Hal ini menyebabkan terbentuknya molekul yang kental. Viskositas
karagenan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan suhu. Peningkatan viskositas
berlangsung ketika suhu mendekati suhu pembentukan gel dan adanya kation K+ dan Ca2+ karena
pada kondisi tersebut mulai terjadi interaksi antar rantai polimer (Guiseley et al., 1980).
6

Kandungan garam dapat menurunkan viskositas karagenan karena garam dapat menurunkan
tolakan elektrostatik antara gugus sulfat. Oleh karena itu, semakin kecil kandungan sulfatnya
maka semakin kecil pula viskositasnya (Campo et al., 2009). Viskositas yang dihasilkan stabil
pada kisaran pH yang luas karena gugus sulfat ester selalu terionisasi, meskipun pada pH yang
rendah. Namun, karagenan akan mengalami depolimerisasi dalam larutan asam panas (Fennema,
2008).

3.3. Karagenan sebagai Penstabil


Penstabil dan pengental yang efektif memiliki sifat yang larut dalam air dan terdispersi di dalam
larutan dalam bentuk koloid membentuk hidrokoloid. Kemudahan bahan untuk larut dalam air
dapat meningkatkan kekentalan dan pada beberapa kasus memiliki kemampuan dalam
pembentukan gel (Fennema, 2008). Karagenan dapat digunakan untuk menjaga kestabilan bahan
pangan yang berbentuk suspensi, foam dan emulsi. Ketidakstabilan emulsi ditandai dengan
pecahnya emulsi selama pengolahan dan penyimpanan (Niwa, 1992). Bahan penstabil dapat
mendorong pembentukan ikatan kimia seperti ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan sulfide, dan
interaksi hidrofobik yang membangun struktur jaringan tiga dimensi sehingga sifat emulsi
produk dapat dipertahankan (Niwa, 1992). Gugus sulfat penyusun karagenan yang bersifat
hidrofilik mampu mengarbsorpsi atau menyerap air sehingga tegangan permukaan antar kedua
fase yang membentuk emulsi menurun. Penyerapan air ini mampu meningkatkan viskositas fase
kontinyu yang mengakibatkan protein myofibril yang membentuk suatu matriks yang akan
menyelebungi globula – globula lemak yang terdispersi menjadi kokoh (Fashier and Parker,
1985). Semakin tinggi kosentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin besar pula nilai
stabilitas emulsi pada produk (Sandersen, 1981).

4. Aplikasi Karagenan dalam Pengolahan Bahan Pangan


Karagenan dapat digunakan sebagai penstabil dalam es krim. Karagenan ini dapat digunakan
untuk mempertahankan emulsi, memberikan ketahanan agar tidak cepat meleleh, mencegah
pembentukan kristal es sehingga es krim yang terbentuk memiliki tekstur yang halus dan lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005). Karagenan dapat digunakan untuk meningkatkan viskositas pada
susu. Hal ini disebabkan karena susu memiliki kandungan kalsium dan protein yang dapat
membentuk kompleks dengan karagenan (Spangnuolo, 2005). Karagenan yang biasa digunakan
7

sebagai pengental adalah kappa karagenan. Hal ini dikarenakan kappa karagenan memiliki
kandungan sulfat yang lebih rendah dibandingkan dengan iota karagenan, sehingga kappa
karagenan dapat memiliki tingkat kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan iota
karagenan. Semakin banyak sulfit yang terkandung dalam air, maka semakin rendah tingkat
kekentalan yang dihasilkan. Selain itu, karagenan juga dapat berfungsi sebagai penstabil pada
emulsi susu (Warkoyo & Hudyatmoko, 2007).

KESIMPULAN

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid dari suatu polisakarida yang berbentuk linear dan
tersusun dari D-galaktosa dan 3,6 anhidro galaktosa (3,6-AG) yang dihubungkan oleh ikatan
glikosidik α 1,3 dan β 1,4 secara bergantian. Karagenan dibedakan menjadi 3 yaitu kappa
karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan. Ketiga jenis ini mempengaruhi fungsi
karagenan sebagai pembentuk gel, pengental, dan penstabil. Kappa dan Iota karagenan dapat
mebentuk gel, sedangkan lamda karagenan tidak dapat membentuk gel. Kappa karagenan sering
digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena memiliki tingkat kekentalan yang paling
tinggi dibandingkan dengan jenis karagenan yang lain.
8

DAFTAR PUSTAKA

Campo, V.L., D.F. Kawano, S. Junior, dan I. Carvalho. (2009). Carrageenans: Biological
Properties, Chemical Modifications, and Structural Analysis. Carbohydrate Polymers. Vol
77:167-180.

Distantina, S., F. Rochmadi, M. Fahrurrozi, dan Wiratni. (2010). Proses Ekstraksi Karagenan
dari Eucheuma cottoni. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Semarang.

Doty, M.S. (1987). The Production and Uses of Eucheuma in Case Studies of Seven Commercial
Seaweed Resources., M.S. Doty, J.F. Cody and B.Santelices (Eds). FAO Fisheries Technical
Paper.

Fardiaz, S. (1989). Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB.
Bogor.

Fashier, L.R and N.S. Parker. (1985). How Do Food Emulsion Stabilizers Work?. CSIRO Food
Research Quarterley.

Fennema,O.R. (2008). Food Chemistry Fourth Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

FMC Corp. (1977). Carrageenan. Marine Colloid Monograph Number One. Marine Colloids
Division FMC Corporation. Springfield, New Jersey. USA

Glicksman, Martin. (1983). Food Hydrocolloid Vol II. Florida: CRC Press Inc Boca Raton.

Guiseley, K. B., N. F. Stanley and P. A. Whitehouse. 1980. Carragenan Hand Book of Water
Soluble Gums and Resins R. L. Davidson (ed). Mc Graw Hill Book Company. N. Y. Toronto.
London

Hellebust, J.A. dan Craige J.S. (1978). Handbook of Phycological Methods. London: Cambridge
University Press.

Hudha, M.I., R. Sepdwiyanti, dan S.D. Sari. (2012). Ekstraksi Karaginan dari Rumput Laut
(Eucheuma spinosum) dengan Variasi Suhu Pelarut dan Waktu Operasi. Berkala Teknik
Kimia. Vol 1(1): 17-20.

Imeson, A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agent. United Kingdom: Willey
Blackwell Publishing Ltd.
9

McHugh, D.J. (2003). A Guide to Seaweed Industry. Food and Agriculture Organization of the
United Nations, Rome.

Moirano AL. 1977. Sulphated Seaweed Polysaccharides In Food Colloids. Graham MD (editor).
The AVI Publishing Company Inc. Westpoint Connecticut. 347 – 381.

Necas, J. dan J. Bartokisova. (2013). Carrageenan: A review. Veterinarni Medicina. Vol 58(4):
187-205.

Niwa, E. (1992). Chemistry of Surimi Gelation In Lannier, Tyre, C. and Lee Chong M. (eds).
Surimi Technology. Marcel Decker Inc.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Saparinto, Cahyo dan D. Hidayati. (2006). Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Sandersen, G.R. (1981). Polysaccharides in Food. J. Food Technol. 35 (7): p 50-59.

Spagnolo.PA.D.G. Dalgleish,H.D. Goff,E.R. Morris. (2005). Kappa-Carrageenan Interactions In


System Containing Casein Micelles And Polysaccharide Stabilizers. Department of Food
Science, University of Guelph, Gorodon Street Guelph, Ont., Canada. Food Hydrocolloids 19
(2005) 371-377.

Towle. (1973). Carrageenan. InWhisler RL (ed.). Industrial Gums: Polysaccharides and their
Derivative.Academic Press: New York.

Warkoyo dan P. Hudyatmoko. (2007). Uji Fungsional Karaginan pada Susu Pasteurisasi: Kajian
Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein. Vol 15(2): 120-129.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Jakarta.

Winarno, F.G. (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

William, P.A. dan Phillips, G.O. (2000). Introduction to Hydrocolloids. Handbook of


Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited. USA.

Yuliarti, N. (2007). Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi: Yogyakarta.