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“Año del dialogo y Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional de Ucayali


Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N° 4

ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz


CICLO : VIII
ESTUDIANTES : Estrella García, Ambart Dayanne
García Benavides, Juan Pedro
Gutiérrez Piña, Linda
Hurtado Zumaeta, Ángel Max
Montero Peso, Karen
Pezo Vásquez, Johana Milagros
Salas Satalaya, Jaime
Sánchez Guerra, Giantierre
Vásquez Rengifo, Odilo

PUCALLPA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCION
En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego
de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes
o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada,
se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por
medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la
pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los
productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un
intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes
a partir de una carne de textura deficiente y de difícil comercialización pueden
resultar de muy buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nuggets se debe a su parecido con las pepitas
de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el nuggets de pollo en
los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de
pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin
embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común
contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas,


ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos,
entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos
productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM)
procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente
recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta
en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo
(Bonato, 2006).
II. OBJETIVO
 Conocer el procesamiento para Nuggets de pollo.

III. FUNDAMENTO
3.1 NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a
veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado
antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los
nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.
3.2 HISTORIA
El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker,
un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo
publicó como trabajo académico sinpatente.Las innovaciones de Baker
permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de
McDonalds para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson
Foods en1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Un
sentencia en 2003 en una demanda contra McDonalds por parte de un grupo
de adolescentes obesos catalogó los 38ingredientes del Chicken McNugget.
3.3 ANTECEDENTES GENERALES
El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de
pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través
de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al
producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora
y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una
temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente,
son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).Los alimentos
fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los
consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (Antanova
y cols., 2003).La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes
y deseables, La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes
y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de
alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas
técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este
atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas
y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos
parámetros (Antanova y cols., 2003)
3.4 INSUMOS UTILIZADOS EN LOS NUGGETS
 Proteína texturizada de soya
La proteína vegetal texturizada, también llamada proteína de soja posee
un alto contenido de proteínas y es una excelente alternativa a la carne,
ya que está realizada a base de soja, y es comúnmente utilizada por los
vegetarianos. La proteína vegetal texturizada proporciona vitamina A y
B12, y minerales; entre ellos destaca principalmente el potasio, que
resulta vital para el funcionamiento del corazón y los músculos, así
como hierro, que resulta importante para la oxigenación de la sangre y
calcio, que junto con el hierro, ayudan a mantener los niveles de energía
y la salud ósea. (Bonato, 2006)
Las proteínas de soja son ampliamente utilizadas en la preparación de
embutidos (salchichas, mortadela, etc.), en las albóndigas,
hamburguesas, se aprovecha de sus propiedades funcionales
importantes para retener líquidos y emulsionar. Ellos son considerados
como extensores, porque hay una gran diferencia en el costo de la
carne. La proteína de soya texturizada tiene el 13% del costo de la
carne. También se utiliza en salsas, pastas, panes, etc. La soja se
considera un alimento funcional porque más allá de las funciones básicas
de nutrición, produce efectos beneficiosos para la salud, lo que reduce el
riesgo de algunas enfermedades crónicas y degenerativas. (Bonato,
2006)
 Polifosfatos
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi
todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento
en retención de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor.
La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo
la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención
de agua varía con los diferentes fosfatos. (Bonato, 2006)
Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el
uso en productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri
sódico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri
potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos
cárnicos por su alta capacidad de retención de agua y aumento de
pH. Una acción que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la
fuerza iónica, así como un intercambio específico con la proteína
muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que
estimulan la dispersión molecular. (Bonato, 2006)
El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los
efectos en variaciones en temperatura, cocción y así mismo se
vuelven muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos
en sodio. Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción
conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el
proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas
alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos
microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de
iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las
grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
(Bonato, 2006)
 Emulsión de Piel de Ave (EPA)
El uso de la piel de pollo en la industria cárnica es importante por su
contenido aproximado de 13% de proteínas, que aun cuando es deficiente
en algunos aminoácidos esenciales contiene cantidades relativamente
altas de lisina y aminoácidos azufrados. Además posee propiedades
funcionales que le permiten ser utilizadas como ligantes de agua en los
productos cárnicos, mejorando la textura, elasticidad y palatabilidad de los
productos. (Márquez, 2006)
Una desventaja observada de la utilización de piel de pollo es su
contenido relativamente alto de grasa, por lo que su inclusión en la
formulación de alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta
grasa pudiera producir al producto final. (Márquez, 2006)
Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos
productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas
de la sangre de bovino. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del
producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la
emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del
color que proporciona el agregado sanguíneo al producto final. El
propósito de esta investigación fue formular un embutido, tipo jamón de
pollo, con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de bovino y
comparar su rendimiento, composición proximal, aceptabilidad y
características microbiológicas con un producto control que contenga solo
carne de pollo. (Márquez, 2006)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Perol
 Tazón
 Licuadora
4.2 Insumos
 Carne de pollo (trozos de 13 mm)
 Piel de ave
 Agua
 Hielo
 Sal común
 Ajino mix crocante
 Pan molido
 Huevo
4.3 Reactivos
 Polifosfato
 Proteína de soya
4.4 Métodos
4.4.1 FORMULACIÓN
NUGGETS %
 Pechuga de pollo molida (trozos de 13 mm) 70,0
 Agua helada/ hielo 7,5
 Sal común 2,0
 Polifosfatos 0,5
 Emulsión de piel de ave 20,0
EMULSIÓN DE PIEL DE AVE %
 Piel de ave 50,0
 Hielo 20,0
 Agua 20,0
 Concentrado funcional de soya 10,0
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
EMULSIÓN DE PIEL DE AVE
- Hidratar la proteína de soya con agua y hielo en el cutter, hasta
que desaparezcan los grumos y la masa de la superficie brille.
- Incorporar la piel de ave fría, previamente picada (3 mm).
Cutterizar hasta
formar una emulsión de aspecto cremoso.
- Almacenar de 2 a 3°C o utilizar enseguida.
NUGGETS DE AVE
- Picar la carne blanca (13 mm)
- Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2 a 3 minutos.
- Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa
uniforme.
- Enfriar la masa
- Formar los nuggets
- Congelar rápidamente (-18°C)
V. RESULTADOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS

Proteína Pechuga de pollo


texturizada de
soya
Agua
Hielo
Hidratación
Sal
Pellejo Polifosfatos
de Molienda
pollo
Licuado

EPA (Emulsión de Cutterizado


piel de ave)

Moldeado

Pan Empanizado
rallado

Congelación T= -18 ℃
𝜽= 24 h

Nuggets
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Formulación para 700g de pechuga de pollo:

Sal 20g
Agua 75g
Polifosfato 5g
EPA
Pellejo 250g
Hielo 200g
Agua 200g
Proteína texturizada de soya 100g
Cuadro 1: Pesos de ingredientes en la elaboración
Esta formulación utilizada en la elaboración de nuggets, se ve contrastada con
distintas propuestas de producción de nuggets, muchas relacionadas a
producción a gran escala, por lo tanto para poder comparar con los 700 g
requeridos en la prueba experimental, se hará un cálculo proporcional de las
medidas propuestas en la literatura consultada.

Según (Acevedo, 2008), para poder formular 2200 g de pollo liviano como lo
menciona en su tesis ingenieril, es necesario incluir los ingredientes que se
muestran en el cuadro explicativo.

% Pechuga de pollo 50,22


CMS 14,51
Trutro de Pollo 26,61
Harina 5,42
Estabilizantes 0,24
Fijador de Color 0,24
Emulsificantes 0,97
Condimento de Pollo 0,48
Sal 1.31
Total 100

Cuadro 2: Obtenido de (Acevedo, 2008)


Como ya se ha mencionado antes, la proporción de ingredientes es necesaria
para poder obtener las cantidades en peso- gramos de los ingredientes y
sustancias a incluir en la formulación de este proyecto.

Si observamos el caso de la sal, es un 1.31 % sobre el peso total, eso quiere


decir que si a 2200 g de pechuga de pollo le corresponde o es similar al 50, 22%,
pues la sal utilizada será igual a 57,388 g.

Si comparamos este e método a lo utilizado en nuestra elaboración de nuggets,


podemos llegar a varias aproximaciones en peso y por lo tanto también
porcentuales.

Ingredientes de la Práctica Ingredientes (Acevedo, 2008)


Pechuga de pollo: 700 g Pechuga de pollo: 2200 g

Sal: 20 g Sal: 57.388 g

Polifosfatos : 5 g Estabilizantes: 5.28 g

Cuadro 3: Comparación de ingredientes


(elaboración propia).

VI. CONCLUSIONES
 Se logró satisfactoriamente la elaboración de Nuggets de pechuga
de pollo.
 Las Nuggets de pollo son un producto cárnico crudo.
 La materia prima es la pechuga de pollo y el pellejo de pollo. Los
principales aditivos son la proteína texturizada la sal y polifosfatos
 Se utilizó la licuadora, la picadora de carne, el cutter y finalmente la
congeladora
VII. BIBLIOGRAFIA

 Acevedo, C. (2008). Diseño, Optimización y Desarrollo de nuggets de pollo


liviano en calorías y con calcio. Santiago, Chile: Universidad de Chile.

 Bonato, P. (2006). Características texturales de nuggets de pollo elaborados


con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina: Merriam.

 Márquez, E. (2006). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto


formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos
rojos de bovino. Bogotá, Colombia: Revista Latinoamericana de Nutrición.
VIII. ANEXOS

Ilustración 1 cortado de la pechuga de pollo en Ilustración 2 hidratación de la proteína de soya


cuadritos de 13mm

Ilustración 3 insumos utilizados para empanizar los Ilustración 4 emulision obtenida


nuggets

Ilustración 6 nuggets enpanizados antes de ser


Ilustración Nuggets formados congelados a -18°C