Desain dan Fasilitas

OMPOK 6
ARISKA 2016340072
IZA SEPTIANA 2016340100
AWIRA AJIE NUGROHO 2016349118
TATA LETAK

A. DEFINISI TATA LETAK

Menurut Wignjosubroto (1996) tata letak pabrik dapat
didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas
dustri dengan memanfaatkan luas area secara optimal gu
menunjang kelancaran proses produksi.
Pengaturan tata letak pabrik dapat meningkatkan efisiens
dan efektivitas produksi sehingga kapasitas dan kualitas
produksi yang direncanakan dapat dicapai dengan tingka
biaya yang paling ekonomis.
 B. POKOK-POKOK
POKOK PERENCANAAN
TATA LETAK

cara umum, pengaturan dari pada semua fasilitas industri i

akukan sedemikian rupa sehingga akan diperoleh poko
kok perencanaan tata letak sebagai berikut :

Rencanakan jauh sebelumnya

Gunakan keahlian yang sesuai
Pilih lokasi yang cocok dan mudah dicapai
Cukup ruangan untuk sekarang dan akan datang
Tata letak untuk produksi dan distribusi yang efisien
Alat kuat dan tahan lama
Ruangan mudah dibersihkan dan aman
at menyusun perencanaan tata
letak ada faktor yang harus Menu
erhatikan, seperti pada bagan
berikut.
Susun stand dan
Resep

Kebutuhan produksi
dan distribusi :
• Jumlah dan jenis
bahan
• Jalur/rute perjalanan

Buat tata alur :

• Batasi
kesimpangsiuran
• Lakukan optimasi
 C. PERSYARATAN TATA LETAK

yaratan yang dibutuhkan Penerimaan

k membuat rancangan tata
k yaitu adanya arus Simpan Kering Si
Simpan
a/flowchart. Kering Sayur Daging Ikan
Din
B

chart adalah bagan yang Pemasakan

unjukkan alir di dalam Panas Dingin Bakery
uder kerja. Bagan alir
nakan untuk alat bantu -Pengemasan
-Penyajian Alat Bersih Sam
omunikasi dan dokumentasi.

apan pembuatan arus kerja Ruang Makan Cuci Alat M

mbarkan sebagai berikut :
enerimaan Bahan

Penerimaan bahan makanan merupakan langkah awal da

angkaian proses produksi yang akan menentukan kualitas baha
baku yang dihasilkan.

Bahan makanan yang masuk harus memiliki panggung bongkar mu

dan beratap kuat. Area penerimaan bahan makanan sejajar ata
urus dengan pintu masuk gedung, mudah dicapai, cukup luas.

Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi ole

petugas pengawasan mutu agar segera dapat dilakuka
pengecekan, penghitungan, penimbangan, pengujian pada baha
ersebut.
Penyimpanan
k mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menj
ilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan. Bentuk ba
g disimpan ada yang berupa bahan basah ataupun bahan kering.

Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik adalah

ebagai berikut:

a. Penyimpanan Suhu Rendah

PRODUK SUHU
sayuran, buah-buahan 6,6-13°C
susu, makanan siap santap, telur 3,3 – 7,6°C
daging, unggas -5°- 3,3C
ikan -5°- -11°C
makanan beku -17,7- -28,8°C
enyimpanan Suhu
Kamar
Bahan makanan kering disimpan dalam suhu 10-24°C
10 dan memiliki
persentase 55-65%.
65%. Untuk bahan makanan seperti tepung, biji-
biji
bijian, umbi kering dan makanan olahan yang disimpan dalam
suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur.

ara Penyimpanan
1) Penyimpanan makanan basah:
• Bahan makanan harus terpisah dari makanan siap santap
• Bahan yang berbau tajam harus ditutup dalam wadah yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain.
2) Penyimpanan makanan kering:
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
• Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih
dulu.
d. Gudang
Gudang adalah pengelolaan yang meliputi penerimaan,
penyimpanan, pemeliharaan, pendistribusian,
pendistribusian pengendalian dan
pemusnahan serta pelaporan logistik dan peralatan logistik agar
kualitas dan kuantitas tetap terjamin.
terjamin Adapun sarana yang tersedia
adalah sebagai berikut :
1. Bangunan
2. Pembangkit listrik
3. Alat pengatur suhu
4. Peralatan timbangan
5. Peralatan masakan
3. Persiapan
oses ini merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatk
akanan jadi. Alat-alat
alat yang digunakan saat persiapan pengolahan bahan
akanan yaitu timbangan, mesin penggiling, mesin pengupas, mesin
engadukan, pengirisan, bak cuci, pisau dan sebagainya.
hapan ini memiliki alur yaitu mencuci,, memotong, menggiling, mengupas,
embuka kaleng atau botol.

4. Pemasakan
emasakan makanan adalah metode atau teknik yang digunakan un
engubah bahan mentah menjadi bahan jadi atau bentuk lain un
konsumsi oleh manusia atau digunakan oleh industri pengolahan makan
eralatan yang digunakan untuk memasak biasanya ada ketel uap, pengu
en, pemanggangan, penggorengan..
 5.Penyajian
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakh
dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu
ketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan ya
baiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Seni menyaji
akanan ada beberapa jenis tergantung dari metode yang ada anta
n meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rang
atau catu, serta family service.

Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupu
khusus).
asilitas Perkantoran
Biasanya setiap industri memiliki fasilitas perkantoran untuk
mendukung aktivitas produksi bahan makanan. Fasilitas
tersebut diantaranya tata usaha atau administrasi,
pengawasan produksi, ruang rapat pimpinan, penyimpana
dan penerimaan barang.

Fasilitas Pegawai

asilitas ini terdiri dari ruangan makan, ruangan istirahat, lock

untuk menyimpan barang pegawai, kamar kecil,
masjid/musholla.
Pembuangan Sampah
Pengolalaan sampah bisa dilakukan secara mekanik yaitu
menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang
digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish
compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crushe
yaitu alat penghancur botol dan kaleng.

10. Pencucian Alat

) Pembuangan sisa makanan dan pembilasan
) Pencucian
) Pembilasan
) Penirisan atau pengeringan
) Desinfeksi Peralatan
 D. TATA ALUR PRODUKSI

1) Lurus
2) Bentuk L

ola aliran berdasarkan garis lurus

m digunakan untuk proses produksi
rlangsung singkat/pendek, relatif
ederhana dan umum terdiri dari Pola aliran bentuk U ini dipakai
erapa komponen-komponen
komponen atau tempat terbatas sehingga
berapa macam proses produksi. memperpendek aliran antara p
ini paling efesien sehingga bahan satu dengan yang lain.
tidak bolak balik
 3. Bentuk U

Pola aliran bentuk U ini dipakai bahwa akhir dari proses

produksi akan berada pada lokasi yang lama dengan
awal proses produksinya. Hal ini akan mempermudah
pemanfaaatan fasilitas-fasilitas
fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar
masuknya material dari dan menuju pabrik.
 E. PERSYARATAN RUANGAN

2.Lantai
1.Dinding
3.Langit-langit
• Mudah mengalirkan
• Tahan lama
air pencucian atau air • Langit-langit harus be
• Kedap air
pembuangan dari kemungkinan cat
• Bagian dalam halus
• Lantai dibuat miring rontok atau jatuh atau
• Rata
kearah area dalam keadaan koto
• Tidak berlubang
pembuangan air, rata, retak atau berlub
• Berwarna terang
untuk mencegah • Meredam suara
• Tidak mudah
adanya genangan • Tahan bocor
terkelupas
air dalam dapur halus • Permukaan langit har
• Mudah dibersihkan
• Tidak licin mudah dibersihkan
• Apabila digunakan
• Mudah dibersihkan • Penerangan pada
pelapis dinding,
• Pertemuaan lantai permukaan kerja dala
bahannya harus
dan dinding tidak ruangan produksi haru
tidak beracun
boleh bersudut mati terang
(nontonic)
(harus lengkung).
lengkung
ilasi

ulasi udara di 5. Pencahayaan

ng proses produksi
k (tidak pengap) • Lampu yang dipasang
ang-lubang harus di atas area prosesing 6.Saluran Got 7. Keaman
ncegah masuknya tidak boleh merubah
angga, hama, dan warna • Tidak menjadi
ncegah • Setiap su
• Lampu dilengkapi sumber
numpuknya debu banguna
dengan screen penularan
u kotoran, mudah harus
sehingga aman bila penyakit.
ersihkan. mempun
jatuh dan bebas • Tidak
ngan pengolahan alat
serangga menyebabkan/
merlukan alat pemada
• Ruangan cukup menimbulkan
ghisap (exhaust kebakara
mendapatkan pencemaran
) untuk penerangan sesuai
nghilangkan dengan persyaratan
desat uap asap, kesehatan
u, debu dan panas
dah dibersihkan
 F. PENYUSUNAN ALAT

Alat yang digunakan dalam pengolahan makanan memiliki

klasifikasi tertentu. Klasifikasi tersebut dibagi menjadi tiga yaitu :

1.Alat besar : tungku, oven, ketel uap, penggorengan, pencuci

alat, meja kerja, rak dan sebagainya
2.Alat mekanis : pengupas, pengaduk, pemotong, lemari es dan
sebagainya
3.Alat kecil : panci, sendok, wajan, pisau dan sebagainya
Bahan yang digunakan untuk mengolah makanan harus aman,
mudah dibersihkan, pengantar panas yang baik, awet.
 G. PENGGUNAAN DAN
PEMELIHARAAN ALAT

Pemeliharaan adalah kegiatan rutin, pekerjaan

berulang yang dilakukan untuk menjaga kondisi
alat-alat
alat agar dapat dipergunakan sesuai
dengan fungsi dan kapasitasnya. Penggunaan
adalah proses menggunakan suatu barang/alat
tertentu. Pemeliharaan dan penggunaan alat
tidak bisa dipisahkan dari aktivitas industri karena
saling berkaitan satu sama lainnya.
 H. Check List

Checklist adalah salah satu alat observasi, yang ditujukan untuk memperoleh
data, berbentuk daftar berisi faktor-faktor
faktor berikut subjek yang ingin diamati
oleh petugas/observer. Dalam pelaksanaan observasi di lapangan tinggal
memberi tanda check (cek atau dicentang) pada list faktor-faktor
faktor sesuai
perilaku subjek yang muncul, di lembar observasi, sehingga memungkinkan
observer dapat melakukan tugasnya secara cepat dan objektif sebagaimana
telah dicantumkan didalam list. list
TERIMAKASIH