III SIMPÓSIO

DE PRODUÇÃO VEGETAL E
BIOPROCESSOS ASSOCIADOS

“Superando adversidades do campo e da

agroindústria”

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE AMIDO DE FARINHA DE

QUINOA PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTOS ALIMENTARES

LIZZETH PAOLA CALLEJAS CALLE¹, MAURICIO DANIEL MONTAÑO

SAAVEDRA2, LILY SALCEDO ORTIZ3, VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO4

1
Pesquisador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San
Andrés, caeliz1133@gmail.com
2
Pesquisador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San
Andrés, mauriciomontano2@gmail.com
3
Orientador Instituto de Pesquisas Químicas – Universidad Mayor de San Andrés,
pribiet2004@gmail.com
4
Orientador, Departamento de Engenharia Química – Universidad Mayor de San
Andrés, vickyrojas.m@hotmail.com

Resumo: Los Andes, origem de grandes civilizações, como a Inca e a Tiahuanacota, é

uma região considerada o centro de origem de muitas espécies vegetais nativas, como
quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) um pseudo-cereal, pertencente à família das
Chenopodaceas. É cultivada na região andina há milhares de anos e está intimamente
ligada à economia e cultura das comunidades altiplánicas. A maior parte da quinoa
produzida na Bolívia é exportada como grão beneficiado. O preço desse produto atingiu
o valor máximo o ano 2014, para após sofrer uma queda considerável nos anos
seguintes, afetando diretamente à receita dos pequenos produtores rurais. Levando em
conta esse cenário, estão se fomentando iniciativas a nível local para produzir alimentos
de maior valor agregado baseados em quinoa. Uma alternativa pode ser o
desenvolvimento de suplementos alimentares, aproveitando a elevada quantidade e
qualidade nutricional do pseudo-cereal em comparação a cereais de consumo massivo.
Uma das características desses produtos é a alta digestibilidade dos seus nutrientes. No
entanto, a digestibilidade das proteínas de origem vegetal é baixa. Para aumentar a
digestibilidade protéica é preciso uma hidrolise previa dos amidos, para assim facilitar o
contato das proteínas com a protease. Nesse sentido, o presente trabalho teve como
objetivo avaliar parâmetros do processo de hidrólise enzimática (HE) dos amidos da
farinha integral de quinoa, visando a facilitar uma posterior etapa de hidrolise de
proteínas para contribuir no desenvolvimento de um suplemento alimentício baseado em
quinoa. Para tal efeito conduziu-se o estudo no Instituto de Pesquisas Químicas da
Universidad Mayor de San Andrés, em La Paz, Bolívia. Utilizou-se farinha integral de

Centro de Ciências Agrárias, UFSCar, campus Araras - SP, Brasil

23 e 24 de Abril de 2018
 III SIMPÓSIO
DE PRODUÇÃO VEGETAL E
BIOPROCESSOS ASSOCIADOS

“Superando adversidades do campo e da

agroindústria”

quinoa com a seguinte composição nutricional: umidade 11,2%; proteína 15,5%; 5,2%
gordura; 2,3% cinzas; 2,2% fibra bruta; 63,5% carboidratos (dos quais: 58,5% amidos;
0,9% açucares redutores e 4,0% outros oligossacarídeos). Utilizou-se a enzima
carboidratasa (Novozymes TermamylSC®) e realizou-se a hidrolise em pH 5,8 e
temperatura de 80°C por 1,5 horas e concentração de 15% (m/v) nas diferentes
condições experimentais. Avaliou-se a influência da agitação (30 e 60 RPM) e relação
enzima-substrato (0,015 e 0,1%) mediante um desenho fatorial 2^2 com três pontos
centrais. Os resultados mostram que o a relação enzima-substrato e agitação tem grande
influência no processo nas faixas estudadas. No entanto, não se apresentou interação
significativa entre esses fatores. Após a hidrolise, atingiu-se o valor máximo de 56,5%
de dextrose equivalente (DE) nas condições de 60 RPM e 0,1% relação enzima-
substrato. O presente trabalho se constitui como a base para seguintes estudos visando o
desenvolvimento de suplementos alimentícios baseados em quinoa.

Palavras-chave: Bolívia, Chenopodium quinoa Willd., Enzima

Apoio Financeiro: PROYECTO IDH: INVESTIGACIÓN Y DISEÑO DEL

PROCESO TECNOLÓGICO EN LA PRODUCCIÓN PILOTO DE ADITIVOS
NUTRICIONALES CON QUINUA - LA PAZ. Ejecutado por la carrera de Ciencias
Químicas - UMSA.

Centro de Ciências Agrárias, UFSCar, campus Araras - SP, Brasil

23 e 24 de Abril de 2018