Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

PENDINGINAN

Disusun Oleh :
Riski Febri Wijayanti
NIM A1C015010

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan bahan

pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas

mikroorganisme. Hsilnya, dapat menambah masa simpan dan kesegaran bahan

pangan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah, antara

2°C - 10°C.

Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau

minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimapanan tidak dapat

menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika bahan

dibiarkan mencair kembali (thawing) maka pertumbuhan bakteri pembusuk akan

berjalan cepat. Pendinginan dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu

suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. Mutu hasil

pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal

pendinginan. Yang harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan yaiut

mulai dari proses panen, pengolahan, penyimapanan dan tranportasi.

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan

membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es

(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat

atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan

dengan mutu hasil pendinginan.

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang

lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi –

reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

B. Tujuan

1. Memahami prinsip dasar pendinginan dan pembekuan serta pengaruhnya

terhadap bahan pangan.

2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan.

3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan

produk pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata

yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan

biasanya antara –1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan

proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah

dalam lemari es yang mempunyai suhu – 2 oC sampai 16 oC (Rusendi, 2010).

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensibel dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan

beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk

beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan

dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini

berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur

tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan

hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia

dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku

umumnya tidak mengalami hal itu semua, membekukan makanan cenderung

menjaga kesegaran makanan (Santoso, S. 2010).


Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,

setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses

pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini

akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan

berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Keunggulan dari teknik pembekuan

makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas

makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.

Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan

teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di

dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin di tahun 1842) dan di Amerika

Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya

untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru dimulai

di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut

dengan lemari es, ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai

ikut bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering.

Tujuan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk

dapat dijaga serendah-rendahnya. Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau

aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi sehingga nutrisi produk dapat

dipertahankan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan yaitu:

1. Suhu

2. Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

3. Perlakuan pendahuluan yang tepat


Misalnya pembersihan atau pencucian atau blanching

4. Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan

dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

5. Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat

pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Berikut ini adalah beberapa contoh teknik pendinginan, yaitu:

a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

Teknik pendinginan ini merupakan proses pendinginan cepat sehingga

cocok untuk produk pangan yang sangat mudah rusak. Laju optimumnya 2-

3m/detik untuk mendinginkan bahan pangan yang tebal. Laju pergerakan udara

dingin yang tepat dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.

Faktor lain yang harus diperhatikan yaitu kelembapan udara relatif tinggi jika

produk pangan yang didinginkan tidak dikemas.

Contoh alat pendingin yang menggunakan teknik ini adalah cabinet

cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler) dan

chilling tunnel. Alat ini umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan atau

rak, gantungan untuk meletakkan produk.

b. Ruang Pendingin

Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap

rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat. Udara

dingin yang dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak

menuju bagian bawah.


c. Pendinginan Kriogenik

Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yang sangat

cepat sehingga sesuai untuk mendinginkan produk yang hangat. Contoh:

pencelupan pada nitrogen atau CO2 cair.

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas

setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran. Pendinginan air ini

dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air

dingin.

Proses pendinginan dapat bersifat kontinu dengan waktu berkisar 20-40

menit. Keuntungan dari teknik ini yaitu dapat mencegah pembekuan, tidak

terjadi penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yang layu.

e. Pendinginan Vakum

Teknik pendinginan ini digunakan untuk sayuran berdaun yang

mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.

Teknik ini tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar,

tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat

penguapan air pada tekanan rendah. Contoh: selada dapat didinginkan pada

suhu 2-3oC ketika kondisi vakum tercapai. Beberapa produk tanaman pangan

harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk meminimumkan

penyusutan berat. Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1%

terjadi pada setiap penurunan suhu 50C.

Berikut ini ada beberapa teknik pembekuan, yaitu:


a. Pembekuan dengan tekanan tinggi

b. Dehydrofreezing

c. Plate Freezing

d. Immersion Freezing

e. Blast Freezing

f. Fluidized Bed Freezing

Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah)

mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10oC.

Kasus chilling injury biasanya muncul saat penanganan yang dilakukan pada bahan

hasil pertanian (sayur dan buah) untuk memperpanjang masa simpan bahan

tersebut. Gejala atau ciri – ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain:

mengalami pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam

pada permukaan kulit (buah pisang), tekstur rusak (buah tomat).

Ada beberapa pengaruh terjadinya chilling injury pada produk yang disimpan

pada suhu rendah, yaitu:

1. Membusuk

Terjadinya respirasi abnormal pada bahan pangan yang mengalami

chilling injury menyebabkan bahan tersebut cepat membusuk.

2. Pengerasan (Hardcare)

Pada proses chilling injury biasanya terjadi perubahan lemak dan asam

lemak dalam dinding sel. Pada suhu rendah membran lipid lebih kental

sehingga tidak mudah bergerak dan berfungsi, terutama enzim yang terlibat

dalam produksi ATP dan sintesa protein.

3. Pemasakan abnormal
Laju respirasi yang tidak terkendali menyebabkan bahan akan cepat

matang. Chilling injury dapat merubah permeabilitas sel sehingga lossesnya

akan meningkat.

4. Pengeriputan

Perubahan permeabilitas sel dapat menyebabkan bahan mengalami

pengeriputan.

Tabel 1. Tabel pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu

pendinginan

Suhu Jenis bahan dan produk pangan


-1 sampai 10C Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap
0 sampai 50C Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak
0 sampai 80C Mentega, margarin, keju

Penurunan suhu dibawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk

berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan

mikroba. Berdasarkan suhunya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi tiga:

a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35-550C

b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10-400C

c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 150C


III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Timbangan digital

2. Refrigerator

3. Freeze

4. Termometer

5. Buah Melon

6. Oven

7. Cawan

8. Plastik

B. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan.

2. Bahan ditimbang dengan timbangan digital sebesar100 gram.

3. Suhu bahan diukur, lingkungan, refrigrator dan freezer sebagai suhu awal.

4. Bahan dimasukan ke dalam refrigrator dan freezer.

5. Suhu bahan, lingkungan dan refrigrator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.

6. Kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan dimasukkan ke

dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit sebanyak 4 kali.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

A. Data Hasil Praktikum

Tabel 1. Data pengamatan pembekuan buah melon di freezer


Waktu
Tbahan (OC) Tlingkungan (OC) Trefrigerator (OC) Mbuah (g)
(menit)
0 27,6 30 1,6 30,48
15 14,7 30 0,1 38,26
30 19,9 30 0,4 38,13
45 12,3 30 0,4 30,08
60 13,6 30 0,9 38,12

Tabel 2. Data pengamatan pembekuan buah melon di refrigerator


Waktu
Tbahan (OC) Tlingkungan (OC) Tfreezer (OC) Mbuah (g)
(menit)
0 27.7 30 9 30,89
15 19,9 30 6,6 39,84
30 16,4 30 9,4 39,76
45 20,8 30 10,9 39,70
60 17,9 30 16,1 39,73

Tabel 3. Data pengamatan buah melon di freezer setelah dioven


No Waktu (menit) Tbahan (OC) Mbuah (g)
1 0 13,6 68,6
2 30 31 67,41
3 60 33,7 65,64

Tabel 4. Data pengamatan buah melon di refrigerator setelah dioven


No Waktu (menit) Tbahan (OC) Mbuah (g)
1 0 17,9 70,62
2 30 32,6 69,68
3 60 35,2 66,95
B. Perhitungan

1. Perhitungan kadar air

Ka = ((Mawal - Makhir) : Mawal) x 100%

a) Kadar air buah melon (freezer)

Mawal = 30,48 g

Mawal − Makhir
Ka = x 100%
Mawal

30,48−27,07
= x 100%
30,48

= 11,2% (0,112)

b) Kadar air buah melon (refrigerator)

Mawal = 30,89 g

Mawal − Makhir
Ka = x 100%
Mawal

30,89−26,68
= x 100%
30,89

= 13,6 % (0,136)

2. Perhitungan massa jenis

Cp = 4,1868 (0,008 Ka + 0,2)

a) Massa jenis buah melon di refrigerator

Cp = 4,1868 (0,008 Ka + 0,2)

= 4,1868 (0,008 (0,136) + 0,2)

= 4,1868 (0,201)

= 0,84 g/cm3

b) Massa jenis buah melon di freezer

Cp = 4,1868 (0,008 Ka + 0,2)

= 4,1868 (0,008 (0,112) + 0,2)


= 4,1868 (0,201)

= 0,84 g/cm3

3. Perhitungan kalor

Q = m . C . ∆t

a) Buah melon di refrigerator (setelah dioven)

1) Pada waktu 30 menit

Q = m . C . ∆t

= 69,68 . 0,84 . 14,7

= 860,40864 J

2) Pada waktu 60 menit

Q = m . C . ∆t

= 66,95 . 0,84 . 17,3

= 972,9174 J

b) Buah melon di freezer (setelah dioven)

1) Pada waktu 30 menit

Q = m . C . ∆t

= 67,41 . 0,84 . 17,4

= 985,26456 J

2) Pada waktu 60 menit

Q = m . C . ∆t

= 65,64 . 0,84 . 20,1

= 1.108,26576 J
B. Pembahasan

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku

yaitu di antara -2 oC dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 oC – 7


o
C (Tjahjadi, 2011).

Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk

penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas

dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut

(Pantastico, l997).

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-

hari dalamlemari es adalah pada suhu 5-8 °C (Winarno, 1993).

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensibel dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan

beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk

beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Pembekuan juga merupakan salah satu metode pengawetan pangan

yangefektif. Pembekuan lebih efektif jika dibandingkan proses pendinginan pada

produk pangan tertentu. Selama proses pembekuan , air yang terdapat dalam baha

n panganditurunkan suhunya sampai mencapai suhu dibawah titik bekunya. Hal

inimengakibatkan perubahan fase air menjadi es (padat) sehingga air tidak lagi

dapatdigunakan oleh mikroba hidup. Selain itu, perubahan fase air juga
menyebabkanreaksi-reaksi kimia dalam bahan pangan menjadi terhenti. Proses

pembekuan biasanya berlangsung pada suhu lebih rendah dari -10oC

Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan

pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu

tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal

ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat

awal proses pendinginan.

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil

dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan

tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-

kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang

digunakan.

Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga

mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan

pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum

mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible

bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua,

pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan

dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi

pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu

tertentu (Estiasih,2011).

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua

mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah

kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008).

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada

bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal

proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal

ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan

cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi

pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh,1981 dalam Rohanah, 2002).

Terjadi fluktasi yaitu karena pada awal proses pembekuan terjadi fase

precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Selama

pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan

sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal

es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas

air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan

pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan bioki¬mia yang

mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian, pengawetan

oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penu¬runan suhu dan

penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010). Sedangkan pada pendinginan suhu

rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,

kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan

suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan

pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Penyimpanan

dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan. Misalnya: Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-

buahan, serta telur akan menyerap bau bawang.

Tidak pada perlakuan pendingian, karena pada produk/ jenis bahan saat

proses pendinginan memiliki karakteristik masing-masing. Pendinginan biasanya

digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dana peka terhadap

kondisi lingkungan disekitarnya. Contoh: daun kubis

Tidak pada perlakuan pembekuan, karena pada produk/ jenis bahan saat

proses pendinginan memiliki karakteristik masing-masing. Jenis bahan

berpengaruh pada perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan

sebelum dibekukan. Contoh: bawang merah

Berdasarkan praktikum dapat disimpulkan bahwa semakin lama buah

disimpan dalam refrigerator dan freezer maka massa buah akan semakin menurun.

Hal tersebut sejalan dengan pendapat Fellow (2000), menyatakan bahwa

penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang

ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya

melalui proses kondensasi uap air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan

ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat. Praktikum pada kali ini hasilnya

tidak efektif antara hasil refrigertaor dan freezer pada saat praktikum yaitu belum

waktunya 15 menit sudah dibuka sehingga menyebabkan hasil yang tidak sesuai

dengan apa yang diinginkan.

Pada praktikum yang dilakukan sudah sesuai dan efektif karena dapat lebih

jelas mengetahui efek apa saja yang terjadi pad proses pendinginan dan pembekuan

pada macam-macam bahan pangan, serta dapat mengetahui bagaimana yang baik

dalam penyimpanan agar bahan pangan tersebut dapat bertahan lama.


Pada kandala yang terjadi yaitu pada saat penimbangan kurang cepat

dikarenakan neraca timbangnya hanya satu, sebaliknya alat yang digunakan lebih

diperbanyak dan dilengkapi agar praktikum berjalan dengan nikmat.


V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan

pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu

tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan.

Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan

pada saat awal proses pendinginan.

2. Perbedaan dari praktikum yang telah dijalankan dengan jurnal oleh Pujiastuti

adalah perbedaan jenis komoditas pertanian, dimana pada praktikum

menggunakan buah apel, pir, belimbing sedangkan pada jurnal Pujiastuti

menggunakan buah tomat. Selain itu juga pada saat praktikum dilakukan

hanya untuk mempertahankan umur simpan, sedangkan pada jurnal Pujiastuti

berisi tentang pengeringan metode pembekuan. Jadi ada perbedaan antara

praktikum yang telah dilakukan dengan isi jurnal dari Pujiastuti.

3. Selama proses pendinginan dan pembekuan komoditas akan mengalami

perubahan tekstur, penyusutan bobot, dan perubahan warna.

B. Saran

Praktikum sudah berjalan dengan baik, namun alangkah lebih baiknya

praktikan lebih dikondusifkan lagi, kemudian alat praktikum lebih baik

diperbanyak dan diperlengkap agar praktikan dapat mempraktikan secara maksimal

dan menyeluruh.
DAFTAR PUSTAKA

Estiasih. T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. UB.
Malang.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah.


Gramedia.Jakarta

Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat,


Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan


Buah buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta :
Gadjah Mada University Press.

Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera


Utara.USU digital library.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,


S.2010. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Unpad

Santoso, S. 2010. Perlakuan pendinginan dan pembekuan terhadap kualitas hasil


pertanian. Rantau: Teknik Pertanian, Politeknik Islam Syekh Salman Al
Farisi.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:


GramediaPustaka Utama.
LAMPIRAN

Gambar 1. Buah yang sudah dipotong dan kupas

Gambaar 2. Buah dan cawan yang sedang ditimbang

Gambar 3. Refrigerator dan freeze yang digunakan