BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengawetan makanan adalah cara cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisi dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan ,
dan cara pengawetan.
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik
yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana.
Pengeringan secara penjemuran merupakan pengeringan alamiah
degan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas dan
memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta
waktu yang lama dan mutu yang bergantung dengan cuaca tetapi biaya
yang dikeluarkan lebih sedikit. Namun inti dari pengawetan makanan
adalah untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada
makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan yaitu dengan
cara pengeringan.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya
menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi
browning, baik enzimatik maupun non enzimatik. Reaksi browning
non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung didalamnya.
Pengawetan pada produk makanan atau minuman sudah menjadi
bagian yang tidak terpisahkan didalam industri makanan. Apalagi
perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang
serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar
kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman
dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan makanan
secara alami yang tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya
untuk kesehatan tubuh manusia.
Selain itu didalam industri makanan juga seringkali menggunakan
pewarna makanan yang mengandung bahan kimia, yang berpotensi
mengganggu kesehatan, karna dianggap lebih mudah, praktis dan
memiliki harga yang terjangkau.
Oleh karena itu pada praktikum ini akan dilakukan percobaan
pengawetan makanan menggunakan gula dan menggunakan bahan
pewarna alami dengan teknik pengolahan pengeringan.

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 1

 1.2 TUJUAN

Praktikum ini memiliki tujuan agar :

a. Mahasiswa dapat mengaplikasikan materi perkuliahan
teknologi pangan dan pertanian.
b. Mahasiswa dapat mengerti proses pengawetan makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 ALAT DAN BAHAN

2.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

1. Panci
2. Sendok aduk
3. Gelas
4. Cetakan
5. Parut
6. Mangkok untuk parutan
7. Tampah
8. Kertas
2.1.2 Bahan
1. Agar- agar bubuk ( bening) 3 bungkus
2. Wortel 3 biji
3. Brokoli
4. Gula 1 kg
5. Air 4 gelas
2.2 Langkah langkah pembuatan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Tuangkan agar-agar bubuk, gula di tambah dengan 4 gelas air
pada panci bersih yang sudah disiapkan, aduk hingga bahan
bahan larut terutama gula.
3. Nyalakan api sedang, didihkan bahan yang yang sudah
dilarutkan, aduk hingga air mendidih
4. Setelah adonan benar-benar mendidih, angkat dan tuangkan
kedalam cetakan yang telah disediakan,kira-kira setebal 1
buku jari.
5. Tunggu hingga agar-agar mengeras
6. Kemudian potong kecil-kecil agar yang sudah mengeras
dengan ukuran sesuai selera/ keinginan.

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 2

 7. Selanjutnya masuk ke tahap penjemuran.
8. Jemur agar-agar berkali-kali 3-4 hari, hingga agar-agar benar-
benar kering.
Siapkan tampah di lapisi kertas, taburkan gula pada tampah,
kemudian gulingkan agar-agar pada gula, hingga merata,
setelah itu jemur agar –agar tersebut.
9. Setelah agar-agar kering, siapkan toples lalu tata dan tutup
dengan rapat, permen agar manis siap di sajikan
2.3 Pembahasan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah

mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan
menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara
dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak
kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air
dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut
didalam bahan makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan
osmotik di dalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun
enzimatis.

Bahan makanan yang dikeringkan berubah warnanya

menjadi coklat yang disebut reaksi browning (pencoklatan).Reaksi
browning non enzimatik yang terjadi adalah reaksi antara asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein
yang terkandung didalamnya. Makanan yang dikeringkan
mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat
warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak
dan mineralnya tinggi.

Keuntungan dari pengeringan bahan makanan:

Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih

kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutran dan pengepakanBerat bahan menjadi berkurang
sehingga memudahkan transportBiaya produksi menjadi lebih
murah

Kerugian dari pengeringan bahan makanan:

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 3

 Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya :
bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
lain-lain.

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 4

 BAB III

PENUTUP

3.1 SIMPULAN

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik

yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana.
Pengeringan secara penjemuran merupakan pengeringan alamiah degan
menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Teknik
pengolahan dan pengawetan makanan yang digunakan yaitu dengan
cara pengeringan dan menggunakan bahan pewarna alami.

Bahan makanan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi

coklat yang disebut reaksi browning (pencoklatan).Reaksi browning
non enzimatik yang terjadi adalah reaksi antara asam amino dengan
gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung
didalamnya, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan
mineralnya tinggi.

3.2 SARAN

Semoga pembuatan laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca,

kami memohon adanya kritik dan saran yang membangun bagi
keberhasilan kami kedepannya.

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 5

DAFTAR PUSTAKA

http://jamilatata.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-pengawetan-
makanan.html?m=1

http://mayalestari878.blogspot.com/2013/04/pengawetan-makanan-dengan-gula-
pengawetan.html?m=1

Mata kuliah teknologi pangan dan pertanian |pengawetan agar-agar kering 6