“PENGAMATAN GMP DI RUMAH MAKAN AMANAH”

AMALIA KHAIRUNNISA
GENIA PRATIWI
KADEK PRABAYANI UTAMI
KOMANG DWISANTI UTAMI
SEVILA DESIANA
SITI HARTINA DEWI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
JURUSAN GIZI
TAHUN 2018
 BAB I

PENDAHULIAN

A. Latar Belakang

Rumah makan merupakan tempat yang sering kita jumpai di daerah-daerah kita. Rumah
makan menyediakan berbagai jenis makanan dan minuman untuk dijual seperti nasi, bakso, soto,
seafood, dan minuman seperti jus, teh, kopi, dll. Usaha Rumah Makan adalah usaha penyediaan
makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk, penyimpanan dan
penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh
keuntungan dan/atau laba (Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia, 2014).

pada suatu rumah makan tentu melakukan proses produksi untuk menghasilkan suatu produk
makanan atau minuman yang nantinya akan dijual. Untuk mengetahui apakah rumah makan
tersebut proses produksinya baik maka dibuatlah GMP. GMP merupakan pedoman cara
memproduksi makanan yang baik dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu. Melalui
GMP kita bisa melihat apakah proses produksi di sebuah rumah makan sudah baik atau tidak.

Oleh karena itu, kami melakukan observasi di sebuah rumah makan yaitu rumah makan
Amanah untuk mengetahui bagaimana GMP di tempat tersebut.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Penerapan prinsip-prinsip good practices pada industri tersebut ?
2. Apa saja perbandingkan antara praktek yang ditemui di lapangan dengan prinsip-
prinsip good practices ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui Bagaimana Penerapan prinsip-prinsip good practices pada industri
tersebut.
2. Untuk mengetahui perbandingkan antara praktek yang ditemui di lapangan dengan
prinsip-prinsip good practices
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum

Rumah makan amana adalah salah satu rumah makan yang berada di Kabupaten Lombok
Utara . Dimana rumah makan ini pertama kali dibangun pada tahun 2000 . Rumah makan ini
terletak di jalan utama yaitu di jala raya tanjung –bayan tepatnya bersebelahan dengan SDN 1
Tanjung . Rumah makan amanah ini memiliki beberapa menu seperti bakso, nasi goring, soto ,
rawon,capcay. Pemilik rumah makan ini yaitu bapak Ahmad .

1. Operational Rumah Makan

Dalam menjalankan kegiatan usaha rumah makan, amanah dibantu oleh tiga orang
karyawan untuk mengolah menu makanan yang akan dibuat. Rumah Makan Amanah mulai buka
pada pukul 09.00 – 23.00 wita. Rumah makan Amanah buka setiap hari dan tidak menentukan
hari libur. Rumah makan Amana hanya tutup pada saat pemilik mempunyai acara keluarga atau
ada kepentingan yang lain, yang mengharuskan rumah makan ditutup. Konsumen yang datang ke
rumah makan Amanah ramai pada saat makan siang dan makan malam.

2. Jenis Produk yang di Produksi

Rumah makan Amanah menyajikan berbagai macam varian menu yang beragam. Sepertti
bakso,nasi goreng,soto, mie goreng, rawon, dan capcay. Menu yang disajikan setiap harinya
sama tidak berubah – ubah.

3. Harga Produk

Harga produk yang ditawarkan di rumah makan amanah cukup beragam berkisar dari Rp.
13.000 sampai dengan Rp.15.000 tergantung menu yang dipilih oleh konsumen. Nasi soto
seharga Rp.12.000 per porsi, nasi rawon Rp.15.000 per porsi, dan naso goreng dari Rp.13.000 .

4. Bukti Fisik
 Rumah makan Amanah memiliki bangunan yang kokoh, dengan dilengkapi meja yang
terbuat dari kayu dan kursi yang terbuat dari bahan plastic . Konsep ruang makan yang terbuka,
sehingga konsumen dapat menikmati udara dari luar dan pemandangan disekitar. Lemari
penyimpanan yang berupa kaca dan yang digunakan untuk menyajikan menu hidangan juga
cukup besar. Ruang makan dapat menampung sekitar 30 konsumen. Bangunan RM. Amana
hanya terdiri dari 1 lantai. Fasilitas parkir berada didepan rumah Makan. RM. Amanah juga
memiliki fasilitas toilet . Kebersihan dan kerapihan rumah makan ini juga selalu diperhatikan
dengan cara membersihkan dan merapikan rumah makan pada pagi hari sebelum rumah makan
dibuka, membersihkan meja setelah dipakai oleh konsumen dan dibersihkan ketika malam hari
sebelum rumah makan ditutup.

B. Penerapan prinsip-prinsip good practices (Quisioner) Di Rumah Makan Amanah”

1. Bangunan dan Fasilitas Fisik

Tabel 1. Penilaian bangunan dan fisik

NO PENGAMATAN JAWABAN

YA TIDAK

1 Bangunan terpisah dengan tempat tinggal

̷
2 Bangunan kokoh
̷
3 Kering dan bersih disekitar bangunan
̷
4 Berjarak sedikitnya 500 m dari tempat pembuagan sampah
̷
5 Tidak tercium bau tidak sedap dan sumber pencemaran
̷
6 Setiap ruangan mempunyai batas dinding atau pintu
̷
7 Ruangan mudah dibersihkan

8 Ruangan di tata sesuai dengan alur dan fungsinya
̷
9 Pembagian ruangan minimal terdiri dan dapur,gudang, toilet
̷
10 Lantai terbuat dan bahan kedap air
̷
11 Pertemuan antara lantai dan dinding mudah dibersihkan
̷
12 Lantai selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum bekerja
̷
13 Lantai selalu dalam keadaan bersih terpelihara setelah bekerja
̷
14 Lantai tidak memberikan suara yang keras
̷
15 Dinding mudah dibersihkan
̷
16 Dinding dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan
̷
17 Dinding tahan terhadap cairan
̷
18 Langit-langit tertutup
̷
19 Langit-langit mudah dibersihkan
̷
20 Langit-langit tidak terdapat lubang
̷
21 Tinggi langit-langit sekitar +-3m dari lantai
̷
22 Ventilasi cukup menjamin hilangnya uap bau dan asap
̷
23 Semua ventilasi dipasang kawat pencegah masuknya tikus
̷
24 Pencahayaan harus cukup
̷
 25 Air kotor mengalir lancar
̷
26 Toilet selalu bersih
̷
27 Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur
̷
28 Tidak terdapat genangan air yang dapat menjadi sarang nyamuk
̷
29 Tersedia tempat sampah pada setiap ruangan yang memproduksi
sampah ̷
30 Tersedia tempat pembuangan sementara yang kuat
̷
31 Tersedia tempat khusus untuk mencuci tangan
̷
32 Tersedia ruangan khusus untuk bahan baku
̷
33 Tersedia locker khusus buat karyawan
̷
34 Dapur ada cerobong asap
̷
35 Tersedia alat pembunuh serangga atau lalat
̷
36 Tersedia sumber air bersih
̷

Keterangan :

 YA : 24
 TIDAK : 12

Dari 36 item (quisioner) Jumlah yang jawabannya YA sebanyak 22 dan TIDAK sebanyak 14

 Jml iteam yang menjawab ya x 100 %

jml seluruh iteam pertanyaan

 24/36 x 100% = 66,7%

 Dari hasil perhitungan di atas, menunjukkan bahwa penilaian dari bangunan dan fisik rumah
makan amanah termasuk dalam kategori cukup. Bangunan Rumah Makan Amanah terpisah dari
rumah sang pemilik dan dindingnya kokoh, kuat, dan kedap air serta mudah dibersihkan. Hal ini
sesuai dengan hygiene sanitasi rumah makan oleh menteri kesehatan dimana lokasi rumah makan
terpisah dari tempat tinggal, dindingnya kokoh, mudah dibersihkan, kedap air dan permanen
(Depkes RI, 2003).

Keadaan di sekitar bangunan kering dan bersih. Lokasi pembuangan sampah akhir jauh dari
tempah pengolahan yaitu lebih dari 500 meter sehingga tidak tercium bau busuk atau bau tak
sedap dari sampah-sampah. Langit-langitnya tertutup tetapi terdapat 1 lubang kecil di langit-
langtnya serta di beberapa tempat terlihat kotor, tinggi langit-langitnya lebih dari 3 meter.
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003, langit-langit dari usaha jasa boga tingginya
minimal 2,4 meter, bersih dan tidak terdapat lubang (Depkes RI, 2003).

Setiap ruangan memiliki dinding pembatas, lantai rumah makan terbuat dari keramik
sehingga kedap air dan mudah dibersihkan. Rumah makan ini tidak memiliki ventilasi. Dan
pencahayaan yang masuk ke dalam ruangannya cukup.

Toilet letaknya tidak berhubungan lagsung dengan pengolahan makanan namun toiletnya
terlihat kotor dan terdapat lumut pada bak penampungan airnya, adanya genangan air di toilet
yang nantinya dapat menjadi sarang nyamuk.selain itu, tidak dipisah antara toilet pria dan
wanita serta tidak disediakan sabun pencuci tangan maupun pengering. Padahal
syarat dari kamar mandi yang baik yaitu bersih, tersedia sabun dan alat pengering,
toilet untuk pria terpisah dengan wanita (Depkes RI, 2003).

Tempat pembuangan sampah sementara tidak tertutup, dan hanya disediakan

satu tempat sampah yaitu hanya di proses persiapan saja. Tidak tersedianya tempat
cuci tngan. Penyimpanan bahan baku tidak memiliki tempat khusus dimana bahan
baku diletakkan dilemari pendingin bersama dengan minuman yang dijual. Tidak
ada loker untuk karyawan dan tidak ada alat pembasmi serangga.
 2. Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan

Tabel 2. Penilaian hygiene perorangan tenaga penjamah makanan

JAWABAN
NO PENGAMATAN
YA TIDAK

1
Tenaga penjamah makanan mengenakan pakaian dan perlengkapan ̷
kerja (celemek,korpus dan panlap).

2
Tenaga penjamah makanan mencuci tangan sebelum mengolah ̷
makanan dengan disinfektan.

3
Tenaga penjamah makanan mencuci tangan sesudah mengolah ̷
makanan dengan disinfektan.

4
Tenaga penjamah makanan tidak mempunyai kuku panjang. ̷

5
Tenaga penjamah makanan bebas kosmetik yang mencolok. ̷

6
Tenaga penjamah makanan mempunyai rambut yang rapi. ̷

7
Tenaga penjamah makanan tidak mengunyah atau makan saat ̷
pengolahan.

8
Tidak melaukan pekerjaan yang menjijikkan selama pengolahan ̷
seperti tidak mengoret,mencungkil,menggaruk, meludah dan menjilat.

9
Tenaga penjamah makanan bebas perhiasan dan jam tangan. ̷

10
Tenaga penjamah makanan bebas dari penyakit infeksi,penyakit ̷
kulit,bisul,luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan (ISPA).
11
Tenaga Penjama Tidak Merokok Saat Peruses Penyelenggaraan ̷
.Makanan

12
Tenaga penjamah makanan menutup mulut saat batuk dan bersin ̷
saat pengolahan.

13
Tenaga penjamah makanan memeriksakan kesehatan secara berkala ̷

14
Tenaga penjamah makanan memiliki serttifikat khusus penyehatan ̷
makanan

15
Tenaga penjamah makanan pernah mengikuti pelatihan mengenai ̷
penyehatan makanan.

Keterangan :

 YA :8
 TIDAK :7

Dari 15 item (quisioner) Jumlah yang jawabannya YA sebanyak 8 dan TIDAK sebanyak 7

 Jml iteam yang menjawab ya x 100 %

jml seluruh iteam pertanyaah

 8/15 x 100% = 53,3%

Jadi GMP hygiene perorangan tenaga penjamak Makanan ermasuk dalam kategori
CUKUP (50-69 %).

Tenaga penjamah makanan di Rumah Makan Amanh ini menggunakan celemek

saat bekerja. Pakaiannya bersih dan rapi, untuk yang tidak menggunakan jilbab,
rambutnya diikat rapi. Semua penjamah makanannya tidak memanjangkan kuku
dan tidak menggunakan kuteks. Kukunya bersih dan dipotong pendek. Tidak
menggunakan pernak pernik seperti cicncin, gelang, jam tangan, dll. Tidak
merokok, batuk, bersin, berbicara dan mengunyah makanan saat bekerja.

Sebelum mengolah makanan tenaga penjamah tidak mencuci tangan terlebih

dahulu. Tidak pernah dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala kepada
penjamah makanannya serta tidak pernah melakukan pelatihan penyehatan
makanan sehingga tidak memilki sertifikat penyehatan makanan. Hal ini tidak
sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 bagian tenaga kerja dimana Menurut
Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003, seluruh/sebagian tenaga penjamah makanan pernah
mengikuti kursus (Depkes RI, 2003).

3. Kuesioner Pengamatan GMP Sanitasi Peralatan

Tabel 3. Penilaian sanitasi peralatan

JAWABAN
NO PENGAMATAN
YA TIDAK

1
Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah retak/pecah. ̷

2
Permukaan halus. ̷

Tidak mengandung bahan beracun/logam berat. ̷

4
Peralatan yang digunakan mudah dibersihkan. ̷

5
Peralatan makanan mentah dan peralatan makanan jadi terpisah. ̷

6
Terbuat dari bahan yang tidak larut dalam makanan seperti ̷
stainlestell.

7
Penyimpanan peralatan masak dengan wadah rak yang teratur. ̷
 8
Penyimpanan peralatan masak dengan wadah rak yang tertutup. ̷

9
Pencucian peralatan menggunakan sabun atau detergen. ̷

10
Pencucian peralatan menggunakan air dingin atau air panas. 

11
Pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan ̷
agar selalu dalam keadaan bersih.

12
Peralatan yang sudah bersih ditiriskan pada rak-rak anti karat ̷
sampai kering sendiri tanpa dilap dengan kain.

13
Semua peralatan yang kontak langsung dengan makanan disimpan 
dalam keadaan kering dan bersih.

14
Cangkir,mangkok,gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus ̷
dibalik.

15
Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat dari bahan anti karat,rata ̷
dan tidak rusak.

16
Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. ̷

17
Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. ̷

18
Ruang penyimpanan peralatan terlindungi dari sumber kontaminasi. ̷

19
Ruang penyimpanan peralatan terlindungi dari binatang perusak. ̷

Keterangan :
  YA :10
 TIDAK :9

Dari 36 item (quisioner) Jumlah yang jawabannya YA sebanyak 10 dan TIDAK sebanyak 9

 Jml iteam yang menjawab ya x 100 %

jml seluruh iteam pertanyaah

 10/19 x 100%=52,63%

Jadi GMP Sanitasi Peralatan Termasuk dalam kategori CUKUP (50-69%).

Peralatan yang digunakan di rumah makan ini kuat, tidak mudah pecah, dan selalu dalam keadaan bersih.
Alat pengolahan yang digunakan unutk membuat nsi goreng yaitu wajan yang terbuat dari besi. Untuk
alat penyajian digunakan piring yang bersih. Peralatan makanan mentah tidak digabung dengan peralatan
matang.

Proses pencucian alat hanya menggunakan air biasa, tidak menggunakan air panas dan
dingin. Peralatan makan seperti piring dan mangkok tidak diletakkan secara terbalik saat proses
penirisan setelah pencucian. Setelah proses pencucian, piring atau mangkok tidak diletakkan
pada rak, tetapi diletakkan di atas meja. Sehingga terlihat menumpuk dan kurang rapi serta
proses penirisan airnya lambat.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Setelah dilakukan observasi di Rumah Makan Amanah, disimpulkan bahwa penerapan GMP
untuk bangunan dan fasilitas fisik, hygiene karyawan, dan sanitasi peralatan yang digunakan
termasuk ke dalam kategori cukup baik.

B. Saran
1. Rumah Makan Amanah sebaiknya lebih mejaga kebersihan toiletnya
2. Menyediakan tempat khusus untuk bahan makanan.
3. Menyediakan rak untuk meletakkan peralatan setelah dicuci
 4. Tenaga penjamah makanan perlu melakukan cek secara berkala.
5. Agar kebersihan ruangan makan dijaga dan peliharaan seperti burung dalam ruangan
di keluarkan,karena mengganggu kenamanan pelanggan.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, 1–48. https://doi.org/10.1024/0301-1526.32.1.54
Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. (2014). Peraturan Menteri
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 tentang Standar
Usaha Restoran. Retrieved from http://disbudpar.kutaikartanegarakab.go.id