Anda di halaman 1dari 4

KIMIA HASIL PERTANIAN

FOOD ADDITIVES

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

1

KIMIA HASIL PERTANIAN FOOD ADDITIVES Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 1

Food Additives

LARANGAN PENGGUNAAN FOOD ADDITIVE

FOOD ADDITVE DILARANG DIGUNAKAN, BILA: !

Menutupi kesalahan pengolahan !

Menyembunyikan kerusakan, pembusukan, atau inferior products !

Menipu konsumen !

menyebabkan pengurangan substansial dalam nutrisi penting !

Dalam jumlah yang lebih besar dari maksimum

Penambahan food additive tidak dianjurkan, bila efeknya dapat dihasilkan melalui proses pengolahan yang baik (GMP) dan lebih ekonomis.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

3

yang baik (GMP) dan lebih ekonomis. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 3

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE

A. PRESERVATIVES: !

1. Benzoic Acid and Na-benzoate: !

Anti mikroba pada makan dengan kdar asam tinggi (juice, cider, pickle, soda). !

Digunakana juga pada margarin, salad dressing, kecap, dan selai buah.

2. Asam Sorbate: !

Digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan ragi. !

Ditambahkan pada anggur, juice, buah kering, cheese, daging, dan ikan.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

5

buah kering, cheese, daging, dan ikan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 5

FOOD ADDITIVES

DEFINISI: !

Bahan atau campuran bebe rapa bahan yang ditambahkan pada saat pengolahan pangan, tetapi bukan sebagai bahan utama.

FUNGSI: !

1. Meningkatkan mempertahankan mutu, !

2. Meningkatkan nilai gizi, !

3. Memeperbaiki sifat fungsional, !

4. Mempermudah pengolahan, !

5. Meningkatkan penerimaan konsumer.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

2

! 5. Meningkatkan penerimaan konsumer. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 2

Food Additives

Food Additives Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 4 Food Additives JENIS FOOD

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

4

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: PRESERVATIVE

3. Sulfites: !

Sulfur dioxide dan sulfites sebagai antimikroba (menghambat mold, yeats, dan bacteria) dan sebagai antioxidant.!

Sebagai bahan pengawet pada produksi anggur (wine).

4. Sodium Chloride: !

Digunakan untuk mencegah pembusukan makanan. Ikan, daging, dan sayuran.!

Aktivitas antimikroba garam berhubungan dengan kemampuannya untuk mengurangi aktivitas air (aw), sehingga mempengaruhi pertumbuhan mikroba.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

6

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: PRESERVATIVE

5. Nitrates and Nitrites: !

Nitrates and nitrites bersifat antimikroba. !

Nitrate ditambahkan pada produksi Gouda cheese untuk mencegah pembentukan gas oleh bakteri pembentuk asam butirat.

Nitrite ditambahkan pada daging untuk menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum. !

Masalah dengan Nitrite adalah bila beraksi dengan secondary amine membentuk nitrosamines, komponen carcinogenik.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

7

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE:

B. EMULSIFIER/STABILIZER !

Emulsifier digunakan untuk menstabilkan sistem emulsi dalam bahan pangan. are used for stabilize emulsion system in food. !

Dibedakan berdasarkan pada sifat ionic atau nonionic dan hydrophile/lipophile balance (HLB). !

Kecuali lecithin, semua emulsifier digunakan dalam pangan adalah synthetic. !

Lecithin is nama komersial untuk campuran the phospholipids sebai byproduct refining of soybean oil.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

9

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE:

2. Oxygen scavengers, dapat mengikat oksigen dalam sitem tertutup. yang paling banyak digunakan adalah vitamin C dan komponen-komponennya (ascorbyl palmitate dan erythorbic acid).!

3. Chelating agents atau sequestrants, mengikat ion-ion

metal, seperti copper (Cu) and iron (Fe). Yang banyak digunakan yaitu Citric acid, Amino acids, dan ethylene diamine tetraacetic acid (EDTA). !

4. Enzymic antioxidants, dapat menghilangkan oksigen terlarut atau di udara (head space). Contohnya glucose oxidase dan superoxide dismutase.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

11

glucose oxidase dan superoxide dismutase. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 11

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: PRESERVATIVE

6. Bacteriocin: !

Bacteriocin adalah polipeptida anti bakteri yang dihasilkan oleh beberapa strain bakteri asam laktat (Lactococcus lactis). !

Dapat digunkan sebagai bahan pembantu pengolahan melawan bakteri gram positive. !

Bakteri asam laktar tumbuh secara alamiah dalam susu.

7. Natamyacin: !

Digunkan untuk mencegah pertumbuhan jamur, ditambahkan pada pembuatan cheese.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

8

jamur, ditambahkan pada pembuatan cheese. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 8

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE:

 

C. ANTIOXIDANT !

Food antioxidants adalah semua komponen yang ditambahkan dalam pangan menyebabkan mencegah atau menghambat kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi. !

Terdiri dari: !

1. Phenolic antioxidant, baik yang natural maupun sistesis. Meliputi; butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT ), tertiary butyl hydroquinone (TBHQ), alkylgalates, propylgallate (PG), tocopherols and tocotrienols.

 
 

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

10

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE:

 

D. SWEETENER !

Sweetener (low kalori dan non nutrisi) adalah komponen yang menimbulkan rasa manis atau meningkatkan persepsi rasa manis.

Klasifikasi: !

1. Non

nutritive: Cyclamate, Saccharin, Aspartame,

Acesulfame K, Sucralose, Alitame. !

 

2. Low/reduced calori: Manitol, Lactinol, Isomalt, Xylitol, Sorbitol, Maltinol, dan Hydrogenated corn syrup.

 

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

12

Food Additives

Substance e at ve sweetness va ues (sucrose = 1, weig ht basis) Acesulfame K
Substance
e at ve sweetness va ues
(sucrose = 1, weig ht basis)
Acesulfame K
200
Alitame
2000
Aspartame
180–200
Cyclamate
30
Glycyrrhizin
50–100
Monellin
3000
Neohesperitin dihydrochalcone
1600–2000
Saccharin
300–400
Stevioside
300
Sucralose
600–800
Thaumatin
1600–2000
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
13
600–800 Thaumatin 1600–2000 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 13

Food Additives

Substance

Relative sweetnessª (Sucrose = 1, weig ht basis)

Energ y value b (kJ g -1 )

Sug ars

Xylose

0.7

16.72

Glucose

0.5–0.8

16.72

Fructose

1.2–1.5

16.72

Galactose

0.6

16.72

Mannose

0.4

16.72

Lactose

0.2

16.72

Maltose

0.5

16.72

Sucrose

1.0

16.72

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

15

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: FAT

 

2. Protein Fat Mimetics. !

Produk dari protein yang diproses untuk menghasilkan sifat menyerupai lemak/minyak. !

Modifikasi yang dilakukan: (a) hydrophobic interactions, (b) isoelectric precipitation, (c) heat denaturation dan/atau coagulation, (d) protein-protein complex formation, dan (e) protein-polysaccharide complex formation. !

Produk komersial yang telah ada: Simplesse, Trailblazer, dan Lita

 

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

17

Food Additives Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 14 Food Additives
Food Additives
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
14
Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE:

E. FAT REPLACER !

Disebut juga fat substitute, adalah komponen bukan lemak/ minyak, tetapi yang mempunyai sifat seperti lemak/minyak.

Jenis Fat Replacer: ! 1. Carbohydrate Fat Mimetics. !

Modifikasi karbohidrat (starches, gums, hemicelluloses, dan cellulose) dalam beebagai jenis yang dapat menyumbangkan sebagai dari sifat lemak/minyak pada makanan rendah lemak (ice cream, bakery products). !

Produk komersial yang ada: Avicel, Oatrim, Kelcogel, Stellar, dan Slendid

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

16

Oatrim, Kelcogel, Stellar, dan Slendid Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 16

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: FAT REPLACER

3. Reduced-Calorie Triacylglycerol. !

Trigliseri da yang disintesis menggunakan proses:

hidrogenasi, esterifications, atau interesterification, menghasilkan rendah kalori tetapi sifat tetap sama. !

MCT (medium-chain triglycerides) digunakan dalam pengobatan bagi penderita gangguan metabolisme lipid. !

Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule), yang merupakan campuran asam stearat (C18) (as.lemak nabati yang terhidrogenasi) dengan berbagai proporsi asam asetat, propionat, dan butirat.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

18

asam asetat, propionat, dan butirat. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 18

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: FAT

Caprenin adalah produk trigliserida yang mengandung asam lemak rantai sedang, seperti asam kaprilat (C6) dan kaprat (C10), bersama dengan asam lemak rantai panjang, asam behenic (C22). !

Asam kaprilat dan kaprat dari minyak kelapa dan kelapa

la ut

saw it, da n terhidrogenasi.

a sam

b eh e nic

dar i mi n yak

i ka n

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

19

Food Additives

FIGURE 20 Structural features of polydextrose; R = g lucose, remainder of polymer, sorbitol, or
FIGURE 20
Structural features of polydextrose; R = g lucose, remainder of polymer,
sorbitol, or citric acid; note that linkag es are random.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian !
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

21

Food Additives

Food Additives Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 23

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

23

Food Additives Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 23

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: FAT REPLACER

4. Synthetic Fat. !

Komponen mengandung struktur menyerupai triasilgliserol.!

Trialkoxycarballates, mempunyai asam trikarboksilat yang menggantikan asam lemak). Karena sifatnya sintetik mereka, senyawa ini tahan terhadap hidrolisis enzymic. Tetapi USFDA belum menyetujui untuk dikonsumsi. !

Polydextrose, diproduksi melalui proses polimerasasi glukosa (90%), sorbitol, asam sitrat, dan 1,6 anhydrous glukosa.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

20

asam sitrat, dan 1,6 anhydrous glukosa. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung 20

Food Additives

JENIS FOOD ADDITIVE: FAT REPLACER

Sucrose polyester (OLESTRA). Karbohidrat poliester asam lemak yang bersifat lipofilik, nondigestible, nonabsorbable, sifat fisik dan kimia sama dengan lemak konvensional, diproduksi dengan meng-esterifikasi sukrosa dengan asam lemak rantai panjang dari lemak nabati!

Sukrosa poliester hasil dari proses esterifikasi lanjut digunakan pengganti lemak, sedangkan yang tingkat esterifikasi rendah digunakan untuk emulsifier.

Olestra 22
Olestra
22
rendah digunakan untuk emulsifier. Olestra 22 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung

digunakan untuk emulsifier. Olestra 22 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian ! Fakultas Pertanian Universitas Lampung