Anda di halaman 1dari 16

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah
memberikan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kapada nabi
Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan kita sebagai generasi penerusnya hingga
akhir zaman.
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Kindriani Nurma W .MT
selaku dosen Biokimia yang telah membimbing kami, serta pihak lain yang ikut
membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.
Kami menyadari bahwa, manusia tidak luput dari kesalahan, begitu juga
dalam pembuatan makalah ini yang masih banyak memiliki kekurangan dan
kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca kami butuhkan untuk
memperbaiki kesalahan dikemudian hari.
Akhir kata kami ucapkan terimakasih, dan semoga makalah ini bermanfaat
bagi setiap orang yang membacanya.

Rajadesa , Januari 2019

Penulis

i

........................................................................................... Saran ....................................................... Fungsi Lemak .......... 13 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ ii BAB IPENDAHULUAN ............................................................................................................... 4 C. 5 D................................................................................ 10 BAB III PENUTUP .................................................... 13 A.............................................. Pengertian Lemak ........................................................................................ 1 B................ Sumber Lemak .............. Kesimpulan ...... Struktur Lemak ................. 9 E..................................... Tujuan Penulisan ................................ A............................................... 2 BAB II PEMBAHASAN .... 13 B.......................................................... Rumusan Masalah .. 3 B.............................................................................................................. Sifat Fisika Kimia Lemak ............. Latar Belakang ................................................................................................................................................................................................................................ 2 C.... 1 A................................ i DAFTAR ISI .. 14 ii ................................. DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................

Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram. yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. BAB I PENDAHULUAN A. Pada dasarnya. semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. 1 . dikenal lemak jenuh. Makin banyak ikatan rangkap. Sebagai contohnya. asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5. dan lemak trans. karena itu disebut asam lemak esensial. dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. tidak jenuh tunggal. melarutkan vitamin A. E. D. timbunan lemak sebagai cadangan tenaga. dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia. Berdasarkan struktur kimianya. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya. Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida. LATAR BELAKANG Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan minuman. K. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. hormon steroid. makin tidak jenuh lemak tersebut. maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia. tidak jenuh ganda. lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel.

darimana saja sumber lemak? C. RUMUSAN MASALAH Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah: 1. agar mahasiswa dapat mengetahui fungsi lemak 5. agar mahasiswa dapat mengetahui sumber lemak 2 . agar mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik kimia lemak 4. Bagaimana sifat fisik kimia? 4. TUJUAN PENULISAN Tujuan penulisan makalah ini adalah mahasiswa agar dapat : 1.B. apa fungsi lemak? 5. pengertian lemak 2. sebutkan klasifikasi lemak? 3. agar mahasiswa dapat mengetahui klasifikasi lemak 3. agar mahasiswa dapat mengetahui pengertian lemak 2.

PENGERTIAN LEMAK Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C). sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. N. H. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak teresterisasi. S. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat). dan Oksigen (O). Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol. lemak tersusun atas molekul C. seperti petroleum benzne. asam lemak terdapat pada semua organisme. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O. klorofom dan benzena. sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah. P) Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut lemak). sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak. Sebagai komponen dari lipid. Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak. aseton. spingosin atau kolesterol. ether. seperti metanol. Hidrogen (H). Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. 1 gram lemak mengandung 9 kalori. Seperti halnya karbohidrat. misalnya dengan gliserol. bersifat cair. Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik dalam pelarut zat organik. sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas 3 . dan O dengan jumlah atom lebih banyak. BAB II PEMBAHASAN A.

asam lemak dikelompokkan menjadi dua. yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. asam palmitat. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol Berdasarkan Sumbernya: a. KLASIFIKASI LEMAK Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan 1. hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Berdasarkan struktur kimianya : a. yaitu: a. Berdasarkan jenis ikatannya. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh. asam linoleat. Contoh: asam laurat. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh. Lemak sederhana (lemak & minyak) b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein) c. Oleh karena itu. dan asam linolenat. b. penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya.B. yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). 2. Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. Jenis-jenis Asam Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Hidrolisis Lemak Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O asam karboksilat alkohol ester Dengan demikian. Contoh: asam oleat. Lemak hewani. dan asam stearat. yaitu lemak yang berasal dari hewan 4 .

Akibat adanya gaya ini. Lemak terlihat b. b. di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. 5 . radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. b. seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan Berdasarkan konsistensinya: a. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°. dan β' berikut. Lemak cair Berdasarkan wujudnya: a. Lemak padat b. Lemak tak terlihat C. yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Bila suatu lemak didinginkan. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang. SIFAT FISIK KIMIA LEMAK Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut. maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α . Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream). Kristal lemak mempunyai bentuk polimer. β. Sifat Fisika Lemak a. β' (intermediate) yang masing-masing memiliki sifat berbedabeda. Lemak nabati. yiatu α. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. 1. β.

Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal.7 °C. Oleh karena itu.2 °C. dan 71. titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Jika lemak didinginkan.Tabel 1. atau ice cream. Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64. c. kembang gula. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. pipih 5 β' Jarum halus 1 β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50. misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad.2 °C. yang kemudian segera membeku kembali. kadang-kadang 100 Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu. Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar. Sifat Fisika Kristal Lemak Bentuk Sifat fisika Ukuran (μm) polimer Α Rapuh. makin banyak panas yang diperlukan untuk 6 . Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C. Titik Lebur Lemak Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. lemak akan mencair lagi pada suhu 64. terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). 53 °C. Misalnya. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak. dan perlakuan terhadap lemak tersebut. transparan. Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan.

yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Tabel 2. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak. Makin panjang rantai C. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah. titik cair akan semakin tinggi. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak Sumber Bilangan iodium Minyak kelapa 8 – 10 Minyak jagung 115 – 127 Minyak wijen 79 – 90 Minyak kacang kedelai 130 – 138 Lemak daging sapi 35 – 45 Lemak babi 50 – 65 Lemak unggas 80 Berdasarkan Tabel 2. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C. jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak. Bilangan Iodium Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8). dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. mencairkan kristal. 7 . Lemak tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). d.

sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak 8 . Bilangan Penyabunan Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Co. katalis logam. dan Mn. peroksida. Fe. e. panas. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. 2. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm. Sifat Kimia Lemak a. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi. dan enzim-enzim lipoksidase Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. mioglobin. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan. logam-logam berat seperti Cu. lemak atau hidroperoksida. atau enzim. klorofil. aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. logam porfirin seperti hematin. hemoglobin. maka lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. energi panas.

3. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Minyak yang telah terhidrolisis. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega. misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. 4. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Hidrolisis Lemak Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. pola ketengikannya akan berbeda. Sebagai sumber energi. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan. terutama suhu yang rendah. Melindungi tubuh dari perubahan suhu. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. 5. b. dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. FUNGSI LEMAK Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut: 1. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung. 9 . Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati. D. Dalam teknologi makanan. asam. menjadikan smoke point-nya menurun. dan enzim-enzim. 2. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

E dan zat besi. hormon dan asam kholat E. Tetapi Anda tidak perlu khawatir. Buah Alpukat Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Beberapa riset bahkan mengindikasikan. 8. Minyak Salvia 10 . 2. 4. 7. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin. karena mengurangi stres pada sistem endokrin. Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan. tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-bakteri. alpukat memiliki mengandung lemak baik (HDL). SUMBER LEMAK Beberapa sumber lemak terbaik: 1. 3. karena selain daging buahnya yang gurih. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit. Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari. Banyak mengandung vitamin K. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas makanan. Sebagai bahan penyusun empedu. kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan tulang dan mempercepat kerja kalsium. 6. Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang sehat. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian. Lemak berguna untuk menyusun membran sel. Mentega Shea Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. minyak kelapa dapat membantu manajemen berat badan. 9.

6. sarden. makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3. dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Minyak Camalina Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan Amerika Selatan. Salmon. Minyak Biji Anggur Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Kacang-kacangan atau polong-polongan Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. menurut hasil studi di University of Maryland Medical Center. herring. herring. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat (LDL). mengurangi peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung. Karena warna dan bentuknya yang unik. alga. beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill. sarden. 7. salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. meningkatkan kolesterol baik (HDL). EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko irama jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung. vitamin E dan omega 3 yang tinggi. perkembangan fungsi otak. kanker dan diabetes tipe 2. makarel dan tuna) Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Memiliki bunga seperti lavender. Orang yang makan kacang secara teratur berisiko lebih 11 . 8. Minyak yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang baik. Bagus sebagai antioksidan. Ikan (Salmon. 5.

rendah untuk meninggal akibat serangan jantung dan stroke ketimbang mereka yang makan sedikit. Beberapa contoh jenis kacang yang mengandung omega 3 adalah kacang tanah. Kenari misalnya. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia. mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Kacang Macadamia. Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL) yang rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. 12 . menurut studi di Harvard School of Public Health. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi. kacang merah. almond dan kenari.

maka akan berdampak pada tubuh. Mulailah melakukan gaya hidup sehat dari sekarang. KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini.. sejalan dengan itu kelebihan dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif bagi tubuh. Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara langsung. Di dalam melakukan perannya. SARAN Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. B. 13 . kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan dengan beberapa alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat. Oleh karena itu. penyerapan. BAB III PENUTUP A. transportasi dan ekskresi. lemak mengalami beberapa proses yaitu pencernaan. Namun. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu berlebih atau kurang. tapi juga untuk kebutuhan pangan. dapat disimpulkan bahwa lemak adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh.

Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.(1993). DAFTAR PUSTAKA Koolman.Jakarta:Hipokrates Montgomery.Athur A.Yogyakarta:Gajah Mada University Press Syaifuddin.(2006).Spector.Thomas W.E/3.Klaus-Hainrich.rex..Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan.Robert L.dan Rohm.Conway.Dryer..Jan.Atlas Berwarna dan Teks Biokimia.(2000)...Jakarta:EGC 14 .