Anda di halaman 1dari 14

MAKALAH BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN KEJU

Disusun oleh :

Fatimah Nuurunnisa’ F120155036

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS

JL. Ganesha I Purwosari Kudus Telp/Fax. (0291) 437218

kahmir(yeast). bioteknologi dalam kedokteran dan produksi obat. Contoh bioteknologi dalam produksi pangan adalah keju. Bioteknologi dibagi juga menjadi beberapa yaitu : bioteknologi dalam produksi pangan. dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan. bioteknologi dalam pemberantasan hama dan Bioteknologi dalam memperbanyak tanaman/kultur jaringan. Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi. Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita. obat- obatan. pencemaran. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri. Para penikmat keju selalu ketagihan. dan pemisahan logam dari bijih logam. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. kalsium. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan buktikan sendiri kelezatannya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai dari protein. dan rekayasa genetika. bioteknologi dalam industri. zat besi. bioteknologi dalam menyelesaikan masalah pencemaran. BAB I PENDAHULUAN A. . pembasmian hama tanaman. kalori dan lemak di sini lah gudangnya. Keju merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari oleh penggemarnya. Walaupun harganya relatif mahal. vitamin. pembasmi hama tanaman. yang menggunakan mikroorganisme. kultur jaringan. LATAR BELAKANG Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme.

METODE PENULISAN Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah. Mengetahui Pembuatan keju D. RUMUSAN MASALAH Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1. buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu. 2. Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju? 2. . Mengetahui Sejarah pembuatan keju.B. TUJUAN Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : 1. Bagaimana Proses Pembuatan Keju ? C.

susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing. Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. KEJU Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. domba maupun sapi. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. BAB II PEMBAHASAN A. dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Susu yang digunakan untuk . Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Karena kebersihan yang kurang. Sebuah legendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental. maka kombinasi dari rennet. sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi. Setelah beberapa lama. cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju. terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. kambing ataupun domba) yang mengandung rennet.

aroma dan teksturnya yang spesifik.pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi. Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Selama pemeraman. tergantung dimana keju tersebut dibuat. komponen susu lainnya seperti lemak. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. pemisahan whey. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. keju keras. Dewasa ini. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Selain dari kasein(protein susu). Semakin lama pemeraman dilakukan. Perubahan- perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut: a. penggumpalan kasein(protein susu). Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. jenis susu yang digunakan. . Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras. Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70- 80% selama 3-7 bulan. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. keju semi keras dan keju lunak. keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan kapang. Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram. terdapat berbagai macam dan jenis keju. b.

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju : a. Saat tingkat keasaman meningkat. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. lama proses fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”). tergantung jenis air susu yang digunakan. Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. alkohol dan senyawa- senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap. B. . b. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. untuk membunuh seluruh bakteri pathogen. dan oleh bakteri. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin. c. mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. ester. Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. dilakukan pada susu 70°C. lemak. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan. jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi. sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam. Pemecahan laktosa. TAHAP PEMBUATAN KEJU Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pasteurisasi Pasteurisasi susu.

d. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. c. getah daun dan ranting pohon aradigunakan sebagai pengganti rennet. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat(dadih). Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Persiapan sebelum pematangan 1) Pencetakan . proses selanjutnya berbeda-beda. dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. e. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Setelah dipisahkan. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.

sebagian besar keju melewati proses penekanan. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. 3) Pengasinan Setelah keju dibentuk. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Untuk keju yang lebih besar. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Begitupun halnya dengan keju iris. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Sebelum dituang ke dalam cetakan. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. mengeraskan permukaan. melindungi keju agar tidak mengering serta . Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. } Meskipun demikian. 2) Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Bagi beberapa keju. Selain memberikan rasa. Untuk kejulunak. Untuk keju-keju kecil.dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut : Suhu minimum. Suhu maksimum. C. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan dengan menaikan suhu. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI a. asam asetat dan lain lainnya. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Suhu optimum. . sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Ada 3 macam mikroba yang memegang peranan yang masing masing mempunyai suhu optimum . di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya. Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih- dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Selama proses pematangan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. di atas suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi. suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada pembuatan sayur asin. f.

Asam Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai produk akhir c. Proses pembuatan bokashi sebaiknya ditempat yang teduh. garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. seperti pada banyak makanan. b. aroma. dan warna keju (Marchesseau. 1997). Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all. Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur. terlindung dari sinar matahari dan hujan secara langsung. Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula. 1990). mikroorganisme tidak dapat bekerja. . Bila suhu terlalu rendah. Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Garam Pada keju. Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 – 50 derajat Celcius (hangat). Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain.

Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Alkohol Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya . menyebabkan kelembaban tertarik keluar. Selain memberikan rasa. Mikroorganisme Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak maka mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh. . garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel. seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. 1990). Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel baru. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel. mengeraskan permukaan. Oksigen Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. e. baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan. Neihhardt et al.. f. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi d. 1987 .

pH. pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri (Fardiaz. fase stasioner. 1998). Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella). Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan hubungan antara biomassa / jumlah sel terhadap waktu. maka bakteri Lactobacillus beserta propionibacterium freudenreichii dan streptococcus thermophiles adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat. secara umum terdapat empat fase pertumbuhan mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase adaptasi. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan keju. dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. suhu. fase logaritma. Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. . oksigen.Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi. dan fase kematian sel.

yoghurt. Dulu. pada . Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Sebagai contoh. orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk- produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri. di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir. KESIMPULAN MANFAAT PANGAN FERMENTASI Adanya teknologi pangan sangat menunjang ketersediaannya pangan. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi. Oleh karena itu adanya teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Kita tidak mungkin menunda keperluar perut hingga masa panen tiba. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat. seperti keju. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya. sementara kebutuhan manusia akan pangan adalah rutin. Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. yaitu mereka yang hanya memakan sayur- sayuran dan berpantang daging. roti. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Juga untuk kaum vegetarian. keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala.Sebagai contoh. dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9. BAB III PENUTUP A.

34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). SARAN Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein. Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia. 80% kalsium. B. keju keras. seperti Chedar. .