Anda di halaman 1dari 14

MAKALAH BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN KEJU

Disusun oleh :

Fatimah Nuurunnisa’ F120155036

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS

JL. Ganesha I Purwosari Kudus Telp/Fax. (0291) 437218


BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan
mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi
yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan
kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-
obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama
tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Bioteknologi dibagi juga
menjadi beberapa yaitu : bioteknologi dalam produksi pangan,
bioteknologi dalam industri, bioteknologi dalam kedokteran dan produksi
obat, bioteknologi dalam menyelesaikan masalah pencemaran,
bioteknologi dalam pemberantasan hama dan Bioteknologi dalam
memperbanyak tanaman/kultur jaringan. Contoh bioteknologi dalam
produksi pangan adalah keju.
Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang
menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah
dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak
kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari
negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat
sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian.
Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan.
Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju
selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai
dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah
gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan
buktikan sendiri kelezatannya.
B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju?
2. Bagaimana Proses Pembuatan Keju ?

C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Sejarah pembuatan keju.
2. Mengetahui Pembuatan keju

D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu
dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung
dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
BAB II
PEMBAHASAN

A. KEJU
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada
bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat
prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi
beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang,
terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka
susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba
ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya
manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu
yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan
menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.
Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi
kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya
mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh
seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan
perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di
pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi
air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan
susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang
mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu
menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari
perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga
dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu
lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein.
Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal
dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung
dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode
pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman
atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk
mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman
atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi:
keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram
dan keju tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram
dengan bakteri dan keju diperam dengan kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam
proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting
dalam proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan
kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta
pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah
dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-
80% selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin
kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang
membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-
perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
a. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih
sederhana.
b. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah
menguap seperti asam asetat dan propionat.
c. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-
senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam
enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang
tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu
susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan,
mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi.
Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita rasa
dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort ditambahkan spora
jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. Dalam pemeraman
keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam
pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

B. TAHAP PEMBUATAN KEJU


Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk
mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada
dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di
seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda,
tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
(“pematangan”).
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C, untuk
membunuh seluruh bakteri pathogen.
b. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat
padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk
dadih.
c. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu
menjadi bagian cair (air dadih) dan padat(dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju
seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.
Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih
yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih
keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein
yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan
suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat
secara tradisional, getah daun dan ranting pohon aradigunakan
sebagai pengganti rennet.
d. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam
cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
e. Persiapan sebelum pematangan
1) Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus
dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya
dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan.
Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke
dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu
kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
2) Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan
yang diinginkan. Untuk kejulunak, penekanan biasanya tidak
dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat
untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju
iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan
yang diinginkan. } Meskipun demikian, sebagian besar keju
melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan
berbeda-beda bagi setiap keju.
3) Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar
keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat
cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit
keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa
menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara
yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan
permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.
f. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-
dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan
disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari
jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar
berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga
keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari
beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk
keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

C. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI


a. Suhu
Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk
pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam
mikroorganisme yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada
pembuatan sayur asin. Ada 3 macam mikroba yang memegang
peranan yang masing masing mempunyai suhu optimum . mikroba ini
mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat, asam asetat dan lain
lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi
dinaikan dengan menaikan suhu.
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang
mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan
selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk
setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme
tidak terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu
pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur)
optimal 30 – 50 derajat Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi
mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila suhu terlalu rendah,
mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses pembuatan bokashi
sebaiknya ditempat yang teduh, terlindung dari sinar matahari dan
hujan secara langsung.
Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang
digunakan menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan
susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan
bakteri pembusuk. Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur starter
menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH
internal sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990). Perkembangan
derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang
bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang
dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan
warna keju (Marchesseau, 1997).
b. Asam
Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan
umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti
berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan
yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang
berbeda pula. Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat.
Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah
pola pembentukan produk fermentasi glukosa yaitu terdapat
kelompok homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan asam
laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian
glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam
laktat dan berbagai metabolit lain sebagai produk akhir
c. Garam
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi
sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain,
seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang
berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih
menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui
efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik
bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan
dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.
Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak
mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika
memasuki proses maturasi
d. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba
tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan
untuk fermentasi.
Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah
oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel
baru.
e. Alkohol
Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada
konsentrasinya .
f. Mikroorganisme
Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat
berkembang biak maka mikroorganisme dapat menguasai
lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh.
Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel,
konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi
apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira,
1987 ; Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara
pembelahan sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel.
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor
penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH, oksigen, pengaruh
aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri
(Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif
disajikan dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan
hubungan antara biomassa / jumlah sel terhadap waktu, secara umum
terdapat empat fase pertumbuhan mikroorganisme pada medium
fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase adaptasi, fase
logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula)
pada susu menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan
pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah
ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada
dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk
batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk
pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan
untuk pengobatan penyakit. Jika Anda mengenal keju Swiss
(Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka
bakteri Lactobacillus beserta propionibacterium freudenreichii dan
streptococcus thermophiles adalah 3 jenis bakteri yang digunakan
dalam membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga
berperan dalam tahap awal pematangan keju.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
MANFAAT PANGAN FERMENTASI
Adanya teknologi pangan sangat menunjang ketersediaannya pangan.
Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan
manusia akan pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda
keperluar perut hingga masa panen tiba. Oleh karena itu adanya teknologi
pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang
cukup lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk
mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia.
Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan
Asia. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat
menikmati makanan khas bangsa lainnya.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak
ribuan tahun yang lalu.Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan
adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad
ke-9. Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat
menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat,
mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-
produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan
produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh
enzim organisme itu sendiri.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang
dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju,
yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Keju
merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan
gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan.
Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-
sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti
daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai contoh, pada
keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein,
80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi
susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian
besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses
pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan
manusia.
B. SARAN
Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam
penciptaan makanan baru. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.