Anda di halaman 1dari 19

BAB 1.

PENDAHULUAN

Kedelai merupakan salah satu komuditi penting karena sebagai bahan


pangan kedelai memiliki potensi besar dalam memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat. Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan
dengan kacang-kacangan yang lainnya yaitu 35%. Selain dikenal sebagai bahan
pangan pokok dan sumber protein yang tinggi, kedelai juga merupakan sumber
lemak nabati, vitamin, bahan pakan dan bahan baku industri kosmetik dan kimia.
Kacang kedelai sebagai bahan utama pembuatan tepe, tahu, kecap dan tauco dan
sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Pengolahan bahan baku kedelai secara
garis besar dikategorikan menjadi dua yaitu pengolahan tanpa fermentasi dan
pengolahan dengan fermentasi. Selain itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan susu kedelai.
Susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi, tetapi dibuat dari
kedelai. Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi. Susunan asam
amino dari protein susu kedelai mirip dengan susu sapi. Pada individu yang
mengalami lactose intolerance (alergi terhadap laktosa) atau bagi mereka yang
tidak menyukai susu sapi dan bagi kaum vegetarian, maka adanya susu kedelai
akan sangat membantu, sebagai pengganti susu sapi. Namun, belum diketahui
apakah emulsi susu kedelai sama baiknya dengan susu sapi yang biasa dikonsumsi
masyarakat.
Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan pembuatan susu kedelai
dengan berbagai perlakuan seperti tanpa bahan penstabil, penambahan bahan
penstabil 0.1%, dan penambahan penstabil 0.2% untuk mengetahui perlakuan
manakan yang tebih bagus untuk mempertahankan stabilitas emulsi susu kedelai.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan susu kedelai ini yaitu untuk
mengetahui perlakuan maka yang dapat mempertahankan emulsi susu kedelai
dengan baik dan membandingkannya dengan susu sapi.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi dan Karakteristik Produk


Susu kedelai adalah salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh
dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air kemudian disaring dan
dipanaskan. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu
kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi
terhadap protein hewani (Astawan, 2004).
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi. Selain itu, susu kedelai mengandung mineral dan
vitamin dalam jumlah yang cukup. Kedelai merupakan sumber minyak yang
tinggi. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Vitamin yang dominan
pada kacang kedelai adalah vitamin A,D,E,K dan vitamin B1. Mineral yang
banyak dijumpai pada kedelai adalah kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium.
(Astawan, 2004).
Dalam bentuk susu segar (susu kedelai), kandungan zat besi, kalsium,
karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan lesitin
bisa terserap lebih cepat serta baik dalam tubuh (Amrin, 2003). Keunggulan lain
yang dimiliki susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak
menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol dan bergizi tinggi (Astawan,
2004).

2.2 Bahan-Bahan yang Digunakan


2.2.1 Kedelai
Kedelai adalah tanaman pangan berupa semak-semak yang dapat tumbuh
tegak. Kedelai jenis ini disebut Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang
menurunkan berbagai jenis kedelai yang kita kenal sekarang ini, yaitu Glycine
max (L.) Merril. Jenis kedelai yang dibudidayakan terdiri atas dua spesies, yaitu
Glycine max dan Glycine soja. Jenis Glycine max disebut dengan kedelai putih
yang bijinya berwarna kuning, agak putih atau hijau. Sedangkan Glycine soja
disebut juga kedelai hitam atau berbiji hitam (Adisarwanto, 2005).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien dalam arti bahwa
untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah
kecil. Untuk mendapatkan 2100 kalori, menurut perumusan LIPI tahun 1968
diperlukan kacang-kacangan 44 gram per kapita per hari. Berikut adalah
taksonomi kedelai:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae atau Papilionaceae
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine max (L.) merril sinonim dengan G. soya l sieb dan
zucc atau soya max atau S. hispida
(Sumber: Amir, 2015)
2.2.2 Gula Pasir
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya
seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain (Kuswurj, 2009).
2.2.3 Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin, 2001). Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran
yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia (Winarno, 2007).
2.2.4 Penstabil (CMC)
CMC adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil
yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel. CMC dapat
ditambahkan pada produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan
CMC adalah kurang lebih 1%. Penggunaan CMC berguna untuk meningkatkan
kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan
efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Lestari, 2013).
2.2.5 Air
Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, 4iltrat warna dan
terdiri dari 4iltrate dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai
sifat yang hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan zat yang
paling penting bagi semua bentuk kehidupan (tumbuhan, hewan, dan manusia)
sampai saat ini selain matahari yang merupakan sumber 4iltra. Air dapat berupa
air tawar dan air asin (air laut) yang merupakan bagian terbesar di bumi ini. Di
dalam lingkungan alam proses, perubahan wujud, gerakan aliran air (di
permukaaan tanah, di dalam tanah, dan di udara) dan jenis air mengikuti suatu
siklus keseimbangan dan dikenal dengan istilah siklus hidrologi (Kodoatie, 2008).

2.3 Proses Pembuatan Susu Kedelai


Proses pembuatan susu kedelai dapat dilakukan secara tradisional maupun
secara modern. Cara tradisional sangat mudah, biasa dilakukan untuk usaha kecil,
bahkan skala rumah tangga karena dapat menggunakan peralatan yang biasa
dimiliki di rumah tangga seperti blender dan panci. Pembuatan susu kedelai secara
tradisional dapat dilakukan dengan mencuci sampai bersih lalu direndam selama
5-6 jam, kemudian dikupas dan direbus 30 menit. Pengupasan bisa dilakukan atau
tidak, tetapi pengupasan akan menghasilkan susu kedelai yang lebih enak. Kedelai
rebus ditiriskan, ditambah air panas tiga kali bobot kedelai awal lalu digiling dan
disaring. Tahap berikutnya adalah pengenceran susu kedelai dengan air mendidih
tujuh kali bobot kedelai awal. Jadi total penambahan air adalah sepuluh kali bobot
kedelai. Selanjutnya ditambah gula 5-7% tergantung selera, dan dipanaskan lagi
sampai mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan sampai ± 15 menit sambil diaduk
perlahan-lahan. Apabila diinginkan, tahap terakhir ini bisa ditambahkan essence
seperti mocca, coklat dan lain-lain. Susu kedelai siap dikonsumsi atau dikemas
dan dipasarkan. Untuk memperoleh susu kedelai yang memiliki emulsi stabil,
dapat ditambahkan bahan penstabil seperti CMC dengan jumlah tertentu (Santoso,
2014).

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sifat Fisik Produk


Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sifat fisik dari susu kedelai
yaitu:
1. Penambahan Air
Salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
susu kedelai yaitu bau langu (beany flavour). Bau langu ini disebabkan karena
adanya bau khas dari kedelai itu sendiri, selain itu juga adanya kerja enzim
lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai terutama pada waktu pengolahan
susu kedelai. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah iniyaitu mengetahui
perbandingan penambahan kedelai dan air yang tepat pada proses pengolahan
susu kedelai (Mudjajanto, 2005). Selain air digunakan untuk menghilangkan bau
langu, penambahan air juga dalam pengolahan susu kedelai berfungsi untuk
mempermudah proses pelumatan. Penambahan air pada kedelai dapat diserap pati
sehingga akan mengembang dan menjadi kental.
2. Kosentrasi Bahan Penstabil yang Digunakan
Pemberian penstabil CMC berpengaruh terhadap kadar air sari kedelai.
Secara umum, semakin tinggi penambahan CMC pada sari kedelai maka kadar
airnya akan smakin menurun. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi
pada bidang batas mengakibatkan kedua fase tersebut semakin sulit bercampur.
Penambahan CMC dapat menurunkan tegangan permukaan yang terjadi pada
bidang batas sehingga antara kedua fase tersebut akan mudah bercampur. Semakin
tinggi tegangan permukaan pada suatu bidang akan menyebabkan dua fase yang
berbeda akan susah untuk bercampur (stabil) dikarenakan adanya pembentukan
permukaan baru. Dengan penambahan CMC kadar tertentu inilah stabilitas emulsi
susu kedelai dapat terjaga (Putri, 2011).
3. Kecepatan dan Lama Waktu Ekstraksi
Kecepatan dan waktu ekstraksi juga dapat mempengaruhi sifat fisik dari
susu kedelai. Apabila kecepatan blender yang digunakan terlalu kecil dan lama
waktu yang digunakan singkat maka akan berpengaruh terhadap ampas yang
dihasilkan. Ampas hasil dari pemisahan filtrate akan cenderung lebih banyak yang
menandakan proses ekstraksi kurang maksimal.selain itu juga dapat menimbulkan
endapan di dasar susu kedelai setelah susu tersebut disimpan beberapa waktu
(Suhartono, 2008).

2.5 Reaksi yang Terjadi Selama Proses Pengolahan


Reaksi- reaksi yang terjadi selama proses pembuatan susu kedelai yaitu:
1. Inhibisi air ke dalam jaringan kedelai
Selama proses perendaman biji kedelai mengalami proses hidrasi, sehingga
kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-
65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam
laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Biji
yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya
(Hidayat, 2006).
2. Inaktivasi enzim lipogsigenase
Perebusan kedelai akan menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu
karena terjadi inaktivasi enzim lipoksigenase oleh panas. Hal ini disebabkan
karena lipoksigenasi sangat labil terhadap panas dan mudah rusak dengan
perendaman. Perebusan kedelai juga menyebabakan tekstur kedelai menjadi
lunak. Semakin lama perebusan makan bahan tersebut akan semakin lunak. Hal
ini disebabkan karena zat- zat dan serat yang terkandung di dalam bahan
terhidrolisa saat perebusan (Bhirud, 2003).
3. Pembentukan emulsi yang stabil akibat penambahan CMC
Penstabil CMC merupakan penstabil yang sangat sempurna karena dapat
mengentalkan hasil olahan dari susu sari kedelai. Tujuan pemberian CMC agar
menghindari terjadi pemisahan antara padatan dan cairan. Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam
industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yaitu
sebagai pengental, stabilisator (pengemulsi), pembentuk gel, sebagai pengemulsi,
dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik. CMC mampu
mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang
dibentuk oleh CMC. Pada sistem emulsi terjadi perbedaan tegangan bidang batas
antara fase terdispersi dan fase kontinyu dalam susu kedelai yang tidak dapat
bercampur. Tegangan yang terjadi antara dua fase tersebut dinamakan tegangan
bidang batas. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas
mengakibatkan kedua fase tersebut semakin sulit bercampur. Penambahan CMC
dapat menurunkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga
antara kedua fase tersebut akan mudah bercampur (Putri, 2011).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kedelai ini yaitu:
1. Kompor
2. Baskom
3. Pengaduk sayur
4. Kain saring
5. Sendok
6. Penangas
7. Termometer
8. Kulkas
9. Beaker glass
10. Blender
11. Kamera
12. Timbangan analitis
13. Gelas ukur
14. Susu sapi
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kedelai ini yaitu:
1. Kaccang kedelai 200 gr
2. Gula pasir 50 gr
3. Garam 0.5 gr
4. CMC 0.1% dan 0.2%
5. Air
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Kedelai
200 gr

Pencucian

Perendaman 12 jam

Perebusan sampai mendidih

Pengelupasan kulit

Ekstraksi

Penyaringan Ampas

Gula dan Filtrat


garam

Tanpa penstabil Penstabil 0.1 % Penstabil 0.2 %

Pasteurisasi (80-90 0C)

Pengamatan TS awal

Penyimpanan 10 0C (4 hari)

Pengamatan TS akhir

Pembandingan
Langkah pertama untuk membuat susu kedelai yaitu menyiapkan kacang
kedelai sebanyak 200 gr. Kemudian kacang kedelai dicuci untuk menghilangkan
kotoran seperti batang adau daun kering yang masih terikut. Selanjutnya, kedelai
direnda dengan air selama 12 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit dan
melunakkan jaringan kedelai karena terjadi imbibisi selama proses perendaman.
Setelah itu, kedelai kembali dicuci untuk selanjutnya dilakukan perebuasan
selama 30 menit. Tujuan dari perebusan ini yaitu melunakkan kedelain untuk
mempermudah dalam proses ekstraksi dan juga untuk menonaktifkan enzin
lipoksigenase penyebab rasa langu pada kedelai. Selanjutnya, pengupasan kulit ari
yang masih menempel pada kedelai. Kemudian kedelai kembali dicuci untuk
selanjutnya dilakukan ekstraksi dengan air panas menggunakan blender. Tujuan
penggunaan air panas yaitu untuk mengoptimaklan ekstraksi sari kedelai. Langkah
selanjutnya yaitu dilakukan penyaringan untuk memisahkan 10iltrate dan
ampasnya. Filtrat yang diperoleh kemudian direbus hingga mendidih untuk
menonaktifkan enzin lipoksigenase penyebab rasa langu pada kedelai. Selanjutnya
ditambahkan gula dan garam untuk menambah cita rasa susu kedelai. Kemudian,
susu kedelai dimasukkan dalam 6 beaker glass masing-masing 100 ml dengan tiga
perlakuan yaitu tanpa penstabil, penstabil 0.1 %, dan penstabil 0.2 % (masing-
masing 2 beaker glass). Setelah penstabil dimasukkan sesuai ketentuan, susu
kedelai dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80-90 0C dengan tujuan mematikan
bakteri pathogen yang dapat merusak susu kedelai. Langkah selanjutnya yaitu
pengamatan kestabilan emulsi susu kedelai dan dibaningkan dengan susu sapi.
kemudian semua sampel disimpan dalam kulkas selama 4 hari dengan suhu
penyimpanan 10 0C. langkah terakhir yaitu dilakukan pengamatan kembali
terhadap stabilitas emulsi susu kedelai dari masing-masing perlakuan dan
dibandingkan dengan susu sapi.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


Perlakuan TS Awal TS Akhir Deskripsi
(setelah penyimpanan 4
hari)
Susu sapi 1. Susu lebih encer
dari hari pertama
2. Tidak ada endapan
3. Ada sedikit lapisan
dipermukaan
Susu kedelai Ulangan 1 Ulangan 1 1. Terbentuk endapan
(tanpa 2. Ada lapisan di
penstabil) permukaan
3. Lebih cair dari hari
pertama

Ulangan 2 Ulangan 2

Susu kedelai Ulangan 1 Ulangan 1 1. Terbentuk endapan


(penstabil (lebih sedikit dari
0.1%) susu tanpa penstabil)
2. Terbentuk lapisan
dipermukaan
Ulangan 2 Ulangan 2 3. Lebih kental
daripada tanpa
penstabil

Susu kedelai Ulangan 1 Ulangan 1 1. Tidak ada endapan


(penstabil (padatan memisah)
0.2%) 2. Lebih kental
daripada 0,1%
3. Ada lapisan di
permukaan

4.2 Hasil Perhitungan


Dalam praktikum pembuatan susu kedelai ini tidak dilakukan perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Kestabilan Emulsi Susu Kedelai


CMC berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel
padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami
pengendapan (Prasetyo, 2015). CMC juga berperan sebagai pengikat air,
pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur gum. CMC mampu menggantikan
produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar agar, karageenan dan tragacanth.
Sebagai pengemulsi CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan
tekstur dari produk berkadar gula tinggi (Pitaloka, 2015). Dari literatur tersebut
dapat diketahui bahawa hasil pengamatan yang diperoleh sesuai dengan literatur
yang ada. Susu kedelai dengan perlakuan penambahan bahan penstabil memiliki
kestabilan emulsi yang lebih baik daripada susu kedelai dengan perlakuan tanpa
penambahan bahan penstabil. Kestabilan emulsi susu kedelai dengan penambahan
bahan pengemulsi sebesar 0.2 % lebih baik apabila dibandingkan dengan
kestabilan emulsi susu kedelai dengan penambahan bahan penstabil 0.1 %. Hal ini
sesuai dengan literatur yang menjelaskan bahwa semakin banyak jumlah CMC
yang ditambahkan maka stabilitas emulsi dari susu kedelai akan menjadi lebih
baik. Namun, prnggunaan bahan penstabil juga harus dalam batas yang
diperbolehkan yaitu 1-2 %.
Tujuan dari proses emulsi disini adalah untuk mendapatkan hasil susu kedelai
yang stabil yaitu tidak adanya endapan didasar susu, sehingga kekentalan cairan
dapat merata. Pada sistem emulsi terjadi perbedaan tegangan bidang batas antara
fase terdispersi dan fase kontinyu dalam susu kedelai yang tidak dapat bercampur.
Tegangan yang terjadi antara dua fase tersebut dinamakan tegangan bidang batas.
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan
kedua fase tersebut semakin sulit bercampur. Penambahan CMC dapat
menurunkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga antara
kedua fase tersebut akan mudah bercampur. Semakin tinggi tegangan permukaan
pada suatu bidang akan menyebabkan dua fase yang berbeda akan susah untuk
bercampur (stabil) dikarenakan adanya pembentukan permukaan baru (Putri,
2011). Penjelasan tersebut juga sesuai dengan data yang diperoleh bahwa susu
kedelai dengan perlakuan tanpa penambahan bahan penstabil terlihat banyaknya
endapan padatan dari susu kedelai kedelai yang tidak dapat bercampur dengan
bagian cairannya. Begitu pula pada perlakuan penambahan bahan penstabil 0.1 %
terlihan adanya endapan di dasar susu kedelai namun jumlahnya lebih sedikit
dibandingkan dengan perlakuan tanpa pemberian bahan penstabil. Untuk
perlakuan dengan bahan penstabil 0.2 % tidak didapati adanya endapan di dasar
susu kedelai, namun terjadi pemisahan anatara padatan dan cairan susu kedelai.
Dengan begitu, dapat diketahui bahwa semua susu kedelai yang disimpan
selama 4 hari di dalam lemari pendingin emulsnya sudah rusak. Hal ini dapat
dilihat dari timbulnya endapan ataupun pemisahan padatan dan cairan walau
belum sampai mengendap. Namun, apabila dilihat dari tingkat kerusakannya susu
kedelai dengan perlakuan penambahan bahan penstabil 0.2 % lah yang mampu
mempertahankan stabilitas emulsi susu kedelai dibandingakn dengan perlakuan
lainnya.

5.2 Perbandingan dengan Susu Sapi


Sari kedelai mengandung protein lesitin. Kandungan lesitin dalam protein
kacang kedelai dapat digunakan sebagai emulsifier alami untuk membentuk
emulsi minyak dalam air. Kandungan protein maksimal dalam susu kedelai adalah
7 %. Kandungan protein yang lebih dari angka tersebut akan menyebakan
terbentuknya gumpalan. Umumnya, kadar protein terlarut dalam susu kedelai
berkisar antara 3 % sampai 5 %. Susu kedelai dengan konsentrasi protein terlarut
lebih dari 7 % akan menggumpal apabila dipanaskan pada suhu 70oC- 100oC
selama lebih dari 10 menit. Adapun sifat protein kedelai yang lain adalah akan
menggumpal karena pengaruh asam (Suprapti, 2010). Susu kedelai memiliki
kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi.
Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak
mengandung kolesterol sama sekali. Namun, stabilitas emulsi susu sapi lebih baik
daripada susu kedelai meskipun telah ditambahi dengan bahan penstabil CMC.
Hal ini dikarenakan di dalan susu terkandung protein berupa kasein yang mampu
berperan sebagai emulsifier sehingga stabilitas emulsi susu sapi tetap terjaga
walaupun telah melalui proses pemanasan (pasteurisasi ataupun sterilisasi)
(Anwar, 2014). Kemampuan emulsifier yang tinggi dari kasein dibandingkan
dengan lesitin pada kedelai inilah yang membuat susu sapi masih lebih tinggi
stabilitas emulsinya dibandingkan dengan susu kedelai meskipun dengan
penambahan bahan pengemulsi 0.2 %.
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa stabilitas emulsi
susu kedelai dengan penambahan bahan penstabil 0.2 % paling baik diantara dua
perlakuan lainnya yaitu tanpa penstabil dan penstabil 0.1 %. Semakin banyak
bahan penstabil (CMC) yang ditambahkan maka emulsi dari susu kedelai akan
semakin stabil karena mampu mencegah terjadinya pemisahan cairan dan padatan
dalan susu kedelai. Namun, apabila dibandingkan dengan stabilitas susu sapi, susu
kedelai dengan penstabil 0.2 % masih lebih rendah kestabilan emulsinya.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu agar lebih diperhatikan waktu dan
kecepatan blender yang digunakan untuk ekstraksi, agar ekstraksi lebih optimal.
DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T., 2005. Budidaya Kedelai dengan Pemupukan yang Efektif dan
Pengoptimalan Peran Bintil Akar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Amir, B. 2015. Metabolisme Nitrogen pada Beberapa Kultivar Kedelai (glycine
max (l.) Merril). Tesis. Program Pascasarjana. Yogyakarta: Fakultas
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Anwar, C. 2014. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Depdikbud.
Astawan M. 2004. Sehat Bersana Aneka Sehat Pangan Alami. Solo: Tiga
Serangkai.
Bhirud, P. R., & Sosulski, F. W. 1993. Thermal inactivation kinetics of wheat
germ Lipoxygenase. Journal of Food Science, 58. 1095-1098.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia,
Yogyakarta: Kanisius.
Hidayat, A. A. A. 2006. Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia: Aplikasi Konsep
dan Proses Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika.
Kodoatie, R. J. 2008. Pengelolaan Sumber Daya Air Terpadu. Yogyakarta: Andi.
Kuswurj, R. 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal
Putih. Surabaya: ITS Press.
Lestari, A. 2013. Pengaruh Penambahan CMC Terhadap Stabilitas Emulsi Sirup
Santan. Skripsi. Yogyakarta: Teknologi Pangan Hasil Pertanian.
Universitas Gadjah Mada.
Mudjajanto, E. S. 2005. Susu Kedelai, Susu Nabati yang Menyehatkan. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Pitaloka, A. B. 2015. Pembuatan CMC dari Selulosa Eceng Gondok dengan
Media Reaksi Campuran Larutan Isopropanol-Isobutanol Untuk
Mendapatkan Viskositas dan Kemurnian Tinggi. Jurnal Integrasi Proses.
5(2) : 108–114.
Putri, S. 2011. Pengaruh Pemberian CMC (Carboxy Methyl) terhadap Stabilitas
Emulsi Susu Kedelai. Jakarat: PT. Gramedia Utama.
Santoso, B. H. 2014. Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.
Suhartono, S. 2008. Wawasan pendidikan: Sebuah Pengantar Pendidikan.
Yogyakarta: Ar-Ruzzmedia.
Suprapti. W. 2010. Perilaku Konsumen Pemahaman Dasar Dan Aplikasinya
Dalam Strategi Pemasaran. Bali: Udayana University Press.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
DOKUMENTASI

No Gambar keterangan
1 Perendaman kedelai 12 jam

2 Perebusan kedelai

3 Pengupasan kulit kedelai

4 Proses ekstraksi kedelai

5 Pemisahan filtrate dan ampas

6 Perebusan susu kedelai


7 Penambahan gula dan garam

8 Pemasukan dalam beaker glass (@


100 ml)

9 Penambahan CMC sesuai ketentuan

10 Proses pasteurisasi

11 Pengamatan TS awal

12 Pengamatan TS akhir