Microbiologia de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL
``SAN LUIS GONZAGA DE ICA´´
“AÑO DE LA CONSOLIDADICION ECONOMICA Y
SOCIAL DEL PERU ”

Universidad Nacional “San Luis Gonzaga de
Ica”
FACULTAD: ING. QUÍMICA Y

AMBIENTAL
ESCUELA: ING. QUÍMICA
MICROBIOLOGIA DE LA
CARNE
DOCENTE:
ING. FELICES VIZRRETA LESLIE
ASIGNATURA:
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
INTEGRANTES:
BENDEZU HERNANDEZ, CYNTHIA.

VENTURA ROJAS, CYNTHIA.
CICLO:
VI “A”
ICA –
PERU
- AÑO
2010 -
DEDICATORIA: Dedicamos este

trabajo a nuestros padres por brindarnos
su apoyo en todo momento, también al
docente del área de ingeniería química
con el fin de proporcionar temas de vital
importancia para el conocimiento y la
experiencia de la materia.
INTRODUCCION
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente

de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo
entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de
conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por
microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o
nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados

por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y
métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico
de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores
desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres
factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación..
CAPITULO 1
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está
considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de.
los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el
tipo de microorganismos presentes puede variar.
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base
en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el
crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario.
En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se
multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración,
resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.
1.1 DEFINICION DE LA CARNE
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo
y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
Las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos
silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se

trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse
tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco—.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente,
también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien
apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer

alimento.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor).
1.2 TIPOS DE CARNE
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una

razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
1.2.1. CARNES ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne

de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.
Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella
que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta
calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.
1.2.2. CARNES BLANCA

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se

puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la
carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la
carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde
el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella
que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color
de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
1.3 COMPOSICION DE LA CARNE
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0 19
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1 1.2

Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
Compuestos varios solubles: 1.65

Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgánicos: 0.65
Potasio 0.35
Fósforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75%

del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de microorganismos.
1.4.CONTAMINACION DE LA CARNE : FUENTES DE

CONTAMINACION
1.4.1. INFECCION INICAL
La infección inicial se denomina endógena
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias

canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios
minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado
de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de
contaminación.
1.4.2. AMBIENTE
La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que

proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados
a las superficies descubiertas de la carne fresca.
La temperatura de los pastos influye en la proporción de microorganismos
psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.
1.4.3. UTENSILIOS Y MANEJO

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas,
diablos.
1.4.4. PROCESADO
Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y distribución, en

especial ganado vacuno, ovejas y cerdos.
Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de ganado

vacuno, ovino y porcino y aves de carne a las granjas y en su transformación en
carne para el consumo.
El faenamiento de cerdos es artesanal en un 75%.
OPERACIONES ANTES DE SACRIFICIO
Existen algunos puntos críticos en la obtención de carne fresca.
La inspección de los animales antes del sacrificio asegura animales sanos.
Las modificaciones comienzan desde el sacrificio cuando los mecanismos de

defensa contra los microorganismos quedan bloqueados.
RECEPCION Y REPOSO
AVADO
ATURDIMIENTO
DESANGRADO
EVISCERACION
INSPECCION
DIVISION Y ACABADO
CLASIFICACION
LAVADO
DESPIECE
1.4.5. SER HUMANO

1.5. CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION

MICROBIANA
Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos
cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los
microorganismos presentes en ellos, aumenten su número y por consiguiente se incremente la
población microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se
contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las condiciones y características de la
carne y se estimula el crecimiento y multiplicación de los microorganismos infectantes (Sofos,
1994).
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de

cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo,
inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son
directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente
(pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La
penetración de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas
es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes

son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los

aditivos utilizados.
1.5.1. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los

microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de
agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de
la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para
la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el
Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene
grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo
descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación
microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la
conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente
seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana,
trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas
económicas (Price et al, 1976)
1.5.2. POTENCIAL DE OXIDO-

REDUCCION (Eh
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad

reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de
gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales
microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros
Pseudomonas y Micrococcus.
Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre,

el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo.
Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de

gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este
tipo son los del genero Clostridium.
Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que

pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más
representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes
a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es

posible encontrarlos como contaminantes de la carne (Sofos, 1994).
1.5.3. pH
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la

muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la
rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y
dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando
este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento
microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los
más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior,
significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a
las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las
bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
1.5.4. NECESIDADES NUTRITIVAS

Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos

posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface
desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
1.5.5. TEMPERATURA
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el
desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40C, sin embargo es
posible encontrarlas hasta 10C). Generalmente, una vez obtenidas las
canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte,
almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es
común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren
temperaturas entre 10 y 30C como temperatura óptima, pero pueden
crecer más lentamente hasta los 0C), los microorganismos pertenecientes
a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que
frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas
de refrigeración (Sofos, 1994).
1.6. ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en

las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.
1.6.1. ALTERACIONES SUFRIDAS EN

CONDICIONES DE AEROBIOSIS
MUCOSIDAD SUPERFICIAL.
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de

microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de
refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y
las levaduras y a menor humedad, los mohos.
MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA

CARNE.
El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a

distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción
por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus
y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el
Sulfuro de Hidrógeno.
MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS.
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no

saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el
aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede
ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por
mohos y levaduras.
FLUORESCENCIA.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del

género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
OLORES Y SABORES EXTRAÑOS.
Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es

generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son
capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la
carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a
olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada
o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al
desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada; la
profundidad y extensión alcanzados por el defecto dependen exclusivamente
del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición.
Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a
bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden
lentamente hacia adentro.
Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
1.6.2. ALTERACIONES SUFRIDAS EN

CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne,
donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
AGRIADO.
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede
deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la
producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la
proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o

anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.
PUTREFACCIÓN.
Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente

producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y
sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de
Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas
(p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de
la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis
por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
HUSMO.
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a

los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y
facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus,
Estafilococcus y Coliformes.
PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.
Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones

aeróbicas o microaerobias y causar daños similares a las bacterias como
presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor.
Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos
de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento,
incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del
hongo); olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos,
verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y
superficie pegajosa (Sofos, 1994).
1.8. TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE

DESARROLLAN EN LA CARNE:
Existen miles de géneros y especies de microorganismos en el medio ambiente. Varios
centenares de éstos están relacionados de diversas maneras con los productos alimenticios.
No todos los microorganismos provocan la descomposición de los alimentos, hay muchos
que el hombre emplea para su conservación, por ejemplo, productos elaborados por medio de
la fermentación como embutidos.

Sin embargo, excepto en donde estos microorganismos son cultivados intencionalmente por
medio de la inoculación selectiva o por condiciones controladas para favorecer su
crecimiento por encima del crecimiento de otros tipos menos deseables, la proliferación de
los microorganismos en los alimentos es generalmente la causa principal de su
descomposición.
Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes,
en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las
aves, y en el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal.
También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han sido
esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.
Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no se encuentran
generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes de los animales. Pero para
buscar su alimento, siempre están presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales
si hay una rotura en la piel, o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la muerte.
En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella hasta el tejido interior.
Alimento Microorganismos encontrados en alimentos
Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias,

Carnes frescas
Micrococos, Cladosporios, Tamnidios.
Aves
Micrococos, Penicilium.
Micrococos, Lactobacilos, Estreptococos, Debariomices,
Carnes ahumadas
Penicilium.
Pescado, camarones
Micrococos.

Mariscos
Micrococos.
BACTERIAS
Bacterias Gram negativas o gramnegativas: Son aquellas bacterias que no se tiñen

de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram (es un tipo de tinción diferencial
empleado en microbiología para la visualización de bacterias), y lo hacen de un color
rosado tenue: de ahí el nombre de Gram negativas. Presentan 2 membranas lipídicas
entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano (macromolécula
compuesta por dos o más unidades repetitivas distintas); Al ser la pared fina, no retiene el
colorante durante la tinción de Gram.
Bacterias Gram positivas: Son aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o
violeta por la tinción de Gram. Presentan sólo una membrana lipídica y la pared de
peptiglicano es mucho más gruesa.
En general, las bacterias grampositivas son más resistentes a la desecación que las
gramnegativas probablemente porque la pared celular es más gruesa y rígida.
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS:
1.8.1. ACINETOBACTER :
Es un género de bacterias Gram-negativas. Las especies de Acinetobacter son
bacilos estrictamente aerobios (necesitan de O2 para vivir), no fermentantes, no
móviles, oxidasa-negativos que se presentan en pares al microscopio.
Acinetobacter no tiene flagelos; su nombre es en griego: 'sin movilidad'.

Son:
TERMORRESISTENTES
PSICRÓTROFO: que pueden crecer a temperaturas bajas, Esto es
importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se
encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en
condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los
consumidores del alimento (30 - 35 ºC).
Tipode Temp. Temp. Temp.

microorganismo mínima óptima máxima
Psicrótrofo -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Son importantes agentes alternantes de la carne de aves y mariscos, pero se aíslan
de una gran variedad de alimentos crudos.
Justo después del procesamiento, están presentes las bacterias de la descomposición

en cantidades muy bajas, pero se pueden multiplicar rápidamente para causar
olores de putrefacción y baba.
Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro=

frío, trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo
condiciones frías. Los productos avícolas frescos mantenidos el tiempo suficiente a
temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como resultado del
crecimiento de bacterias psicrotróficas.
En contraste, las bacterias que están en cantidades mayores al momento del

procesamiento en la piel de los pollos y en el tubo intestinal son principalmente
mesófilas (meso = en medio, philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en
un grado apreciable a temperatura de refrigeración. Son mesófilas la salmonela, E.
coli y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando una compañía realiza una
"cuenta aeróbica en placa" o "cuenta total en placa" en una canal de pollo, lo que
mide son las mesófilas.
La figura "Crecimiento bacteriano mesofílico y psicrotrófico durante el

almacenamiento en frío a 4°C en carne de aves fresca", muestra cómo se comporta
esta población de bacterias en las canales durante la refrigeración.
Filete de pechuga podrido mostrando las diminutas colonias que

formarán el recubrimiento baboso
1.8.2. ENTEROBACTERIAS:
Son bacilos Gram negativos que crecen bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas.
Se conocen dos familias distintas:
la primera Enterobacteriaceae comprende ocho géneros de interés: Escherichia,

Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia y Erwinia.
La segunda, Vibrionaceae, sólo tiene dos géneros de interés: Vibrio y Aeromonas.

Todos los microorganismos de la familia enterobacteriáceas son, o móviles con flagelos

perítricos, o inmóviles.
ESCHERICHIA COLI
En el género Escherichia sólo hay una especie E. coli. Esta especie aparece casi
exclusivamente y en gran número en las heces del hombre y de los animales y en
consecuencia se ha descrito como coliforme fecal. Es importante como indicador de
contaminación fecal, pero algunas de sus cepas ocasionan una toxiinfección
alimentaria.
HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN:
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es
comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos
alimenticios y en aguas.
NECESIDADES DE CRECIMIENTO:
Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan
bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC).
Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de

los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del
mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada, la
demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados y las
contaminaciones cruzadas.
Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y

productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo
escasas normas higiénicas.
SALMONELLA
Agente causal de infección alimentaria.
La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común

pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores
asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta
infección son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994).
Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible. Entre los principales

factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de
carnes crudas, la recontaminación de alimentos cocidos dada la
manipulación inadecuada, las malas prácticas de aseo y desinfección de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan
huevos o carne contaminada.
Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta
infección son principalmente los que contengan carne de pollo, también
carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos marinos, y los
productos cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y
sanduches.
SHIGELLA SPP
Agentes causales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y

S. boydii. (Sofos, 1994).
Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los

alimentos, la mosca es también un agente de distribución de este
microorganismo.
Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por

encima de 37C, con un intervalo de 10 a 40C. Toleran concentraciones
de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la
presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos
térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la
refrigeración de los alimentos una vez elaborados.
Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún, los camarones y la

carne de pavo principalmente.
AEROMONAS
Las aeromonas en ocasiones están implicadas en la alteración de los
alimentos. Las aeromonas se han encontrado en cerdos, aves. Tienen
la capacidad para multiplicarse rápidamente a 4°C, lo que supone un
riesgo respecto al almacenamiento en frío de los alimentos. Además se
encuentran en el agua, incluso son resistentes al cloro.
La Aeromona Hydrophila se ha encontrado en: pescados, mariscos,

carnes rojas, aves y alimentos envasados al vacío. Estos alimentos
consumidos crudos, pueden causar gastroenteritis ocasionada por la
ingestión de alimentos contaminados con especies móviles del género
Aeromonas. Mayormente la enfermedad es leve y afecta sobre todo a
niños y ancianos.
VIBRIO
Los vibrios tienen interés en los alimentos ya que son varias las
especies que originan toxiinfecciones alimentarias, infecciones
transmitidas por los alimentos y deterioro alimenticio.
El género vibrio está constituido por bacterias pertenecientes a la

familia Vibrionaceae e integrado por bacilos rectos o incurvados,
Gram negativos y móviles mediantes fl agelos. Muchos vibrio son de
origen marino, encontrándose sobre todo en aguas costeras y

estuarios, especialmente en los meses más calurosos del año.
Los vibrio, en general, son fácilmente destruidos por la temperatura

de cocción, procedimiento inútil para controlar los alimentos
marinos que tradicionalmente se consumen crudos (ostras, almejas,
mejillones).
Una de las especies del Vibrio más importante es: Vibrio Cholerae.
Por lo general, los vibrio no son muy resistentes al calor y se

destruyen fácilmente con la cocción, aunque la resistencia varía
entre especies, el más resistente es el V. cholerae.En cuánto a las
Temperaturas bajas, V. cholerae persiste más tiempo en este
ambiente, incluso cuando se trata de la congelación.
El V. cholerae es la bacteria productora del cólera. El hombre es el

único huésped natural de esta especie bacteriana. La transmisión se
produce por la ingestión de mariscos, especialmente bivalvos, crudos
o mal cocidos. También se puede transmitir por contaminación
cruzada de otros alimentos (por la manipulación incorrecta de
mariscos crudos).
El coléra es una infección intestinal aguda y diarreica.

1.8.3. FLAVOBACTERIUM:
Flavobacterium es un género que amarillo; sin embargo, se cita como
comprende especies pigmentadas de género de sede incierta.

Generalmente se encuentra en carnes y pescados frescos, pero durante la alteración
de estos alimentos es sobrepasado en crecimiento por otras bacterias; también ha
estado involucrado en la alteración de la leche y sus productos.
Flavobacterium psychrophilum: es una bacteria Gram-negativa
que es hoy considerada uno de los principales agentes patógenos o
prejudiciales bacterianos en acuicultura de trucha de agua dulce.
En los salmónidos (trucha, salmón) las infecciones causadas por esta
bacteria se traducen en una mortalidad masiva y pérdidas
económicas considerables en las piscifactorías.
Dicha enfermedad puede adoptar formas clínicas, diferentes según la
edad de los peces afectados, y manifestarse por necrosis branquiales,
úlceras y necrosis de la piel y de los músculos. Una fase de
septicemia suele preceder a la muerte.

1.8.4. PSEUDOMONAS:
Las Pseudomonas que son el género más importante de su grupo . Casi todas sus
especies son aerobias obligadas y móviles con uno o más flagelos polares. Muchas
especies crecen a temperaturas bajas alterando los alimentos. Entre estas cabe
distinguir las que producen pigmentos verdes difusibles e hidrosolubles
(pseudomonas fluorescentes); también las pseudomonas no fluorescentes
tienen interés en la alteración de los alimentos. Algunas especies originan
pigmentos insolubles amarillo, naranja o azul, pero carecen de interés en los
alimentos. Algunas Pseudomonas sp. se han reclasificado como Alteromonas sp.
basándose en el análisis del DNA, pero tal distinción no se admite universalmente.
Las alteromonas estan implicadas en ocasiones en el deterioro de carnes de ave y
pescados, produciendo fuertes olores amoniacales.
Los géneros Halobacterium y Halococcus se distinguen porque
necesitan para crecer una gran concentración de sal (> 12%). Por ello
están implicados en la alteración del pescado muy salado en el que
originan manchas características rojas o rosa.
pseudomonas fl uorescens
BACTERIAS GRAM POSITIVAS:
1.8.5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde

donde pasa a la piel. También se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal.
Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).
Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesófilo, pero para la producción de

enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45C. Resiste concentraciones de
NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).
Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan, la

refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al
consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del
alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en

dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.
Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se encuentran,

las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados
semisecos.
LEVADURAS
1.8.6. Trichosporon :
No fermentan los azúcares o bien son fermentadoras débiles de los
mismos. Intervienen en las fermentaciones de las semillas del cacao
y han sido aisladas en camarones frescos, en la carne de vacuno
picada, en las canales de aves, en el cordero congelado, y en otros
alimentos.
Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las carnes frescas y

derivados cárnicos la conforman bacterias. En comparación con alimentos de
origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa,
aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la

alteración de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer está asociado
a la actividad proteolítica y lipolítica extracelular que muestran las levaduras.
Estas actividades enzimáticas generan sabores indeseables que dañan la calidad
de los productos.
Entre las propiedades de los productos cárnicos que favorecen el crecimiento de

levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias
nitrogenadas (proteínas, aminoácidos y vitaminas); son ricos en lípidos, entre ellos
triglicéridos y fosfátidos, así como en glucógeno; elevada actividad de agua (a ); w
pH ligeramente ácido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento

baja y son preservados en atmósferas reducidas de CO . 2
HONGOS
1.8.7. Cladosporium:
Al contrario de las bacterias y levaduras, los mohos se pueden multiplicar aun a
temperaturas muy por debajo del punto de congelación y se pueden desarrollar por eso
también en la carne cingelada, donde pueden causar graves daños según las condiciones.
Sobre todo en la zona de temperaturas -4°C a -8°C, los mohos se pueden multiplicar en
masa, por eso hace años, al no estar los depósitos frigoríficos preparados para mantener
temperaturas de almacenaje bajas, el descubrimiento de la carne congelada con mohos era
un daño bastante frecuente. Una serie de investigadores han encontrado en la carne
congelada un gran número de especies, así Mucor, Penicillium. Thamnidium, Aspergillus
simplex, Chlamydomucor .
Especialmente de temer es el llamado Sarpullido herbarum. La aparición y formación de

colonias de mohos se favorece por las siguientes circunstancias:
Contaminación de la carne durante el sacrificio y el tratamiento posterior.
Por el contenido de estómago e intestinos, polvo y suciedad de cualquier clase.
Congelación y almacenaje en cámaras insuficientemente limpias.
Empleo de maderas de apilar sucias.
Temperaturas insuficientemente bajas y frecuentes oscilaciones de temperatura.
La excesiva humedad y falta de circulación de aire.
Almacenaje de carne parcialmente descongelada y refrigerada de nuevo sin lograr una

congelación total.
Envoltorios manchados o que se han mojado.
El ya mencionado Cladosporium, herbarum forma pequeñas colonias blancas, redondas, que

penetran en la carne aproximadamente hasta un centímetro, lo que les ha dado el nombre de
sarpullido negro. Los sitios preferidos para la formación de colonias son las superficies de
corte, pliegues, hoyos; así en los cuartos delanteros, la superficie de corte de cuello, los lados
interiores de los medios y cuartos de cerdo y, en cerdos enteros y corderos, las cavidades.
Casi siempre son solamente atacadas las partes de superficie faltas de grasa, mientras las
grasas no se atacan más que rara vez.
Las colonias de moho aisladas no tienen al principio ningún efecto sobre la calidad de los
géneros almacenados y se pueden quitar fácilmente limpiándolas con un paño o cuchillo.
Su aparición es siempre una advertencia de que la conservación de la carne está en péligro,
de que hay que dedicar más atención a las condiciones de almacenaje y de que hay que hacer
todo para evitar que el desarrollo del moho se extienda más, lo que se puede producir
rápidamente. Lo mejor en estos casos es que la carne llegue cuanto antes al consumo.
Cuando ya existen colonias aisladas o manchas extendidas es preciso dar rápidamente por
terminado el almacenaje. En tal caso, es frecuente que la calidad de la carne haya sufrido ya
daños, consistentes en que las partes de la superficie pobladas con mohos presentan un
desagradable olor y sabor mohoso o picante, como el de amoníaco, por lo que tales partes
deben ser cortadas.
1.7. METODOS DE PRESERVACION DE LA CARNE

BILIOGRAFIA
BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos de la

Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia, 1994.
FUKUSHIMA, H. et al,. Contamination of pigs with Yersenia at the slaughterhouse. En:

Fleischwirtschaft International. No. (1991); p.50.
GARCIA, G., QUINTERO,R. y LOPEZ-MUNGUIA. Biotecnología Alimentaria.

México: Limusa, 1993.
JAY, James M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza: España: Acribia,

1994.
MURANO. Microbiología de la Carne. En: CURSILLO TEÓRICO - PRÁCTICO DE

TECNOLOGÍA CÁRNICA (5: Ames, Iowa, 1997). Memorias del V Cursillo Teórico-
Práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa: Iowa State University., 1997.
NORTJE, G. L., et al. A quantitative survey of a meat production chain to determine the
microbial profile of the final product. En: Journal Food Proteins. No. 53 (1990); p.411.
PASCUAL, A. María del Rosario. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para

Bebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1992.
PEREZ, J. L. Aplicación de cultivos starters en la industria cárnica. En: CURSO

INTERNACIONAL DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESTILO ESPAÑOL (1:
Santafé de Bogotá, 1997). Memorias del Primer Curso Internacional de Embutidos Crudos
Curados Estilo Español. Santafé de Bogotá: s.n., 1997.
PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.

Zaragoza, España: Acribia, 1976.
SCHILLINGER, U. y LUCKE, F. K. El empleo de bacterias lácticas como cultivos

protectores en productos cárnicos. En: Fleischwirtschaft (Español). No.1 (1991); p 35 -
40.
CONCLUSION
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pa ís; es
necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y
deteriorarse; de igual forma también es frecuente avisarse con los microorganismos
causantes de su deterioro.
Para una buena conservaciónón de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual
que una buena desinfecciónón de grupos de trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y
deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones
optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas
bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo.
Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la
conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método
tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y
extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los
microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
OBJETIVOS
Conocer el carácter, orígenes, fuentes de los microorganismos
presentes en los alimentos, especialmente en las carnes.
Identificar las principales infecciones e intoxicaciones producidas
por bacterias, virus y protozoos presentes en carnes crudas.

Microbiologia de Carnes

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UNIVERSIDAD NACIONAL

``SAN LUIS GONZAGA DE ICA´´

“AÑO DE LA CONSOLIDADICION ECONOMICA Y

SOCIAL DEL PERU ”

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y

BENDEZU HERNANDEZ, CYNTHIA.

VENTURA ROJAS, CYNTHIA.

DEDICATORIA: Dedicamos este

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados

1.1 DEFINICION DE LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se

Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer

1.2 TIPOS DE CARNE

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una

1.2.1. CARNES ROJA

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne

1.2.2. CARNES BLANCA

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se

1.3 COMPOSICION DE LA CARNE

Carbohidratos: Glucógeno 0.1 1.2

Compuestos varios solubles: 1.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75%

1.4.CONTAMINACION DE LA CARNE : FUENTES DE

1.4.1. INFECCION INICAL

La infección inicial se denomina endógena

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias

La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que

1.4.3. UTENSILIOS Y MANEJO

Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y distribución, en

Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de ganado

El faenamiento de cerdos es artesanal en un 75%.

OPERACIONES ANTES DE SACRIFICIO

Existen algunos puntos críticos en la obtención de carne fresca.

La inspección de los animales antes del sacrificio asegura animales sanos.

Las modificaciones comienzan desde el sacrificio cuando los mecanismos de

1.4.5. SER HUMANO

1.5. CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes

necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los

1.5.1. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los

1.5.2. POTENCIAL DE OXIDO-

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad

Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre,

Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de

Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que

Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la

1.5.4. NECESIDADES NUTRITIVAS

Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos

1.6. ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en

1.6.1. ALTERACIONES SUFRIDAS EN

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de

MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA

El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a

MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS.

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no

Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del

OLORES Y SABORES EXTRAÑOS.