LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Pengamatan Susu dan Pembuatan Es Krim

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1

Elly Sundari (2016349112)

Resmining Putri K (2016349091)

Muhammad Afif Z (2016349080)

Muhammad Arifin (2016340014)

Assyifa Nurul Izzati (2016340113)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN

TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
 BAB. 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pada zaman 9000 sebelum masehi susu sapi digunakan untuk makanan,
persembahan, korban, kosmetika dan obat di Amerika Serikat. Masyarakat India
menghasilkan mentega untuk keperluan pangan dan persembahan suci sejak 2000
tahun sebelum masehi, sedangkan di Mesir, masyarakat telah memanfaatkan susu,
keju dan mentega sejak 3000 tahun sebelum Masehi (Blakely, J dan David, H.B.,
1991).
Selama berabad – abad susu telah dikenal sebagai bahan pangan yang
dibutuhkan oleh manusia, karena susu mengandung semua komponen bahan yang
perlu dalam diet manusia. Disamping itu susu yang diproduksi dengan cara – cara
yang memenuhi persyaratan higienis, merupakan bahan pangan yang sesuai bagi
manusia, yaitu rasa yang dapat diterima, bersih dan aman, mudah dicerna dan
harga yang dapat dijangkau.
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.
. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim
adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan
lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil
(stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Proses pembuatan es
krim terdiri dari: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau
pengerasan, dan penyimpanan.
2. Teori Singkat

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir
sempurna dan merupakan minuman yang bergizi tinggi, khususnya karena susu
mengandung protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang
spesifik khas susu. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang
yang menyusui anaknya (mamalia). Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan
baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya.
Banyak sekali problema-problema yang dihadapi dalam pengolahan,
penyimpanan dan penggunaan air susu. Problema-problema tersebut dapat
dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya.
Es krim merupakan produk beku yang dibuat terutama dari susu atau
produk susu. Syarat-syarat produk ini adalah :
a. Mengandung lemak susu minimum 10%. Jika digunakan flavor (buah, kacang,
coklat) maka kadar lemak produk minimum 8%.
b. Mengandung minimum 20% padatan susu. Jika digunakan flavor maka kadar
padatan susu produk minimum 16%.
c. Stabilizer maksimum 0,5%.
d. Mengandung minimum 1,6 lb total per gallon produk atau berat produk minium
4,5 lg per gallon.
Bahan-bahan yang umumnya digunakan untuk membuat es krim antara
lain:
1. Susu cair atau susu bubuk
Bahan ini digunakan sebagai sumber padatan susu yaitu protein, lakosa
dan lemak. Bahan yang dapat digunakan sebagai sebagai sumber padatan susu
antara lain susu segar (fullcream), susu skim, susu bubuk fullcream atau susu
bubuk skim. Yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah susu bubuk
skim. Susu bubuk skim merpuakan sumber padatan susu bukan lemak yaitu
terutama protein dan laktosa. Penggunaan susu bubuk skim memberikan
keuntungan, antara lain :
 a. Dapat diketahui dengan pastik komposisi bahan yang digunakan tanpa
melakukan analisis yang lama. Dengan demikian dapat dihitung kebutuhan
bahan dengan mudah sesuai dengan formula yang akan digunakan (untuk
mencukupi total padatan susu).

b. Harga susu bubuk skim lebih murah dibandingkan susu bubuk fullcream.

Jika digunakan susu bubuk skim maka kebutuhan lemak akan disuplai dari
bahan lain misalnya cream atau butteroil. Padatan susu berfungsi membentuk
body (tekstur) es krim disamping menimbulkan rasa.

2. Lemak susu

Sebagai sumber lemak susu biasanya digunakan krim yang berkadar lemak
sekitar 20 – 50% atau butteroil. Krim atau butteroil yang digunakan harus
diketahui dengan pastik kadar lemaknya agar dihitung jumlah bahan yang
dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang dikehendaki sesuai dengan
formula. Lemak susu berfungsi melembutkan tekstur es krim serta
menimbulkan rasa gurih.

3. Gula

Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasri
(sukrosa), HFS (high fructose syrup) atau kombinasi keduanya. Gula berfungsi
memberika rasa manis disamping juga turut membentuk body atau tekstur.
Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%.

4. Stabilizer

Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstru es krim

yang halus yaitu mencegah terbentuknya kritasl es yang kasar/besar. Adanya
air bebas menyebabkan tekstur es krim kadar karena selama pembekuan air
bebas tersebut berubah menjadi kristal es yang kasar/besar. Stabilizer bersifat
mengabsorpsi air bebas jika dipanaskan bersama dengan air. Dengan demikian
stabilizeri dapat mencegah adanya air bebas sehingga pembentukan kristal es
yang kasar/besar dapat dihindari. Stabilizer juga berfungsi memperlambat es
krim mencair.
 Stabilizer yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin.
Stabilizer lain yang dapat digunakan antara lain alginat, berbagai gum
tumbuhan dan agar. Penggunaan gelatin dianggap memberikan hasil yang baik.
Secara komersiial, stabilizeri tersedia dalam bentuk campuran berbagai
stabilizer yang mempunyai efek sinergisme. Penggunaan stabilizer dalam
pembuatan es krim sekitar 0,5%.

5. Emulsifier

Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim. Dengan

emulsifier, adonan es krim yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air,
dapat diperbaiki setabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) dan
mono/digliserida. Penggunaan emulsifier sekitar 0,1%.

6. Flavor

Flavor ditambahkan untuk memperoleh cita rasa tertentu. Flavor yang

sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain vanilla, coklat, buah-
buahan dan kacang. Vanilla dan coklat dapat ditambahkan langsung pada
adonan es krim (perlu pemanasan). Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penggunaan buah-buahan dan kacang antara lain :

a. Jika buah-buahan atau kacang ditambahkan dalam bentuk irisan/potongan,

maka irisan atau potongannya sebaiknya dalam ukuran kecil. Hal ini
disebabkan karena selama pembukan atau hardening bahan ini akan
membeku dan menjadi keras.

b. buah-buahan dan kacang ditambahkan pada saat proses pembekuan sudah

selesai atau hampir selesai. Hal ini penting diperhatikan terutama untuk
buahbuahan yang mengandung asam tinggi. Asam yang berasal dari buah-
buahan yang ditambahkan dapat menyebabkan penggumpalan protein susu.
Biasanya buahbuahan yang akan digunakan dalam pembuatan es krim
direndam dahulu dalam sirup kental untuk mengurangi kadar asamnya.
7. Pewarna

Pewarna kadang-kadang ditambah dalam pembuatan es krim untuk

memperoleh warna tertenu.Pewarna yang ditambahkan harus food grade.
Beberapa formula es krim dapat dilihat pada tabel di bawah ini.Pembuatan es
krim pada dasarnya terdiri dari tahap pencampuran bahan, pasteurisasi,
homogenisasi pendingingan, aging, pembekuan dan hardening.

Tabel 4. Beberapa Formula untuk 3 Jenis Es Krim

3. Tujuan
a. Untuk mengetahui perbedaan susu yang berkualitas baik dan tidak baik
b. Untuk mengetahui tahap-tahapan proses pembuatan ice cream
4. Alat dan Bahan
a. Alat:
1. Panci 6, Kompor
2. Baskom 7. Termometer
3. Sendok 8. Homogenizer
4. Timbangan 9. Mesin pembuat es krim
5. Gelas ukur 10. Lemari es dan freezer

b. Bahan:
 1. Susu bubuk skim
2. Krim
3. Gula pasir/HFS
4. Stabilizer
4. Emulsifier
5. Flavor
6. Air
7. Es batu

5. Prosedur

a. Pengamatan warna susu

Melakukan pengamatan warna susu secara organleptik secara langsung

b. Pengamatan aroma dan rasa

Melakukan pengamatan warna susu secara organleptik secara langsung

c. Uji alkohol pada susu

 Mencampur susu dengan alcohol 75% dalam tabung reaksi tertutup dan
membalikkan beberapa kali. Jika terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel
halus “curd” pada permukaan dalam tabung

d, kadar laktosa susu

Memasukkan susu 25 ml ke dalam Erlenmeyer, menambahkan Asam
klorida (HCl) ke dalam contoh sampai pH-nya menjadi sekitar 4-5, menyaring
dan memanaskan filtrat sampai timbul gumpalan-gumpalan, kemudian
menysaring kembali, menempatkan fitrat pada cawan porselin dan keringkan
pada suhu sekitar 40 C, menghitung jumlah kristal laktosa yang menempel

e. Uji kelengketan (Adhesiveness)

Meneteteskan pada secarik kertas.selanjutnya meempelkan pada
permukaan kayu, gelas, atau logam

f. Penentuan Asiditas Susu

a. Titrasi
Buret diisi dengan NaOH 0,1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada
gelembung udara didalamnya. Contoh susu ditimbang dalam erlenmeyer
sebanyak 18 g. Pada contoh ditambahkan 0,5 ml (10 tetes) fenolftalein 1%
sebagai indicator.
Contoh dititrasi dengan NaOH 0,1 N sambil distirer sampai terbentuk
warna merah muda yang stabil. Pemakaian titer dicatat dan asiditas susu
dihitung sebagai persen asam laktat.
b. pH – Meter(Apriantono, et al, 1989)
Suhu contoh diukur dan pengatur suhu pH-meter di set pada suhu
terukur. Elektroda dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan kertas tissue.
Elektroda dicelupkan pada contoh dan pH-meter di set pada pengukuran pH.
Elektroda dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil.Jarum pH-
meter menunjukkan pH contoh.

g. Uji Katalase
 Sebanyak 2 tetes contoh susu diteteskan pada spot test plate. Pada contoh
ditambahkan 1 tetes larutan H2O2 2%.Aktifitas katalase dengan terbentuknya
gelembung-gelembung udara (O2).

h. Uji Oksidase
Sejumlah contoh susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 1 tetes larutan H2O2 2% dan 2 tetes larutan parafenildiamin 2%
lalu dikocok. Jika contoh adalah susu mentah akan terbentuk warna violet. Jika
warna campuran tidak berubah, maka contoh susu telah dipanaskan pada suhu
tinggi. Intensitas warna yang terbentuk bergantung pada tingkat pemanasan susu
yang dilakukan.

i. Uji fosfatase
Ke dalam 2 tabung reaksi dimasukkan masing-masing 1 ml susu dan
dipanaskan pada penangas air sampai 370 C. Pada salah satu tabung
ditambahkan 1 tetes (0,04 ml) larutan fenolftalein monofosfat dank ke dalam
tabung yang lain ditambahkan 1 tetes fenolftalein tartrazine. Setelah
penambahan, kedua tabung dikocok dan diletakkan lagi dalam penangas air
selama 30 menit. Larutan NaOH 2,5 N ditetapkan pada kedua tabung reaksi
masing-masing sebanyak 1 tetes dan dikocok.

j. Berat jenis
Contoh susu sebanyak 1000 ml didinginkan sampai suhu 1000 C (500 F)
selama 2 jam. Contoh dikeluarkan dari pendinginan dan suhunya dibiarkan naik
sampai kira-kira 15,560 C (600 F) sambil dilakukan homogenisasi yaitu dengan
cara menuangkan contoh perlahan-lahan dari satu wadah ke wadah lain.
Diusahakan tidak ada udara yang terperangkap di dalam susu (menuangkannya
melewati dinding wadah). Contoh yang sudah homogen dituangkan ke dalam
gelas ukur sebanyak 500 ml. Laktometer yang bersih dan kering dicelupkan ke
dalam gelas ukur dan dibiarkan sampai stabil.Pembacaan skala dilakukan pada
miniscus atas.Selanjutnya lactometer dikeluarkan dan suhu segera diukur.
k. Pembuata es krim
a) Hitung masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formula.
b) Timbang masing-masing bahan pada tempat yang berbeda.
c) Larutkan stabilizer pada suhu sekitar 900 C dalam sebagian air yang akan
digunakan. Sisa air digunakan untuk melarutkan bahan lainnya kecuali
buah, vanilla dan kacang.
d) Setelah stabilizer larut dengan sempurna, diamkan sebentar kemudian
masukkan campuran susu dan bahan lainnya ke dalamnya. Campuran ini
disebut adkonan es krim (ice cream mix).
e) Lakukan pasteurisasi terhadap adonan es krim pada suhu 71,10 C selama
20 menit atau pada suhu 79,40 C selama 25 detik.
f) Lakukan homogenisasi pada suhu 700 C.
g) Dinginkan dengan cepat sampai suhunya sekitar 40 C sambil diaduk.
h) Aging pada suhu 40 C selama 4 – 24 jam.
i) Bekukan dalam mesin pembuat es krim sampai suhunya sekitar – 5 0 C.
j) Lakukan hardening pada suhu – 200 C sampai -500 C selama minimum 4
– 5 jam

BAB. III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
A. Pengamatan Susu Ultra
1. Organoleptic :
a. Warna= putih, khas susu
b. Aroma = khas susu
c. Rasa = khas, tidak ada penyimpangan
2. Uji alcohol = tidak terbentuk koagolasi
3. Uji kelengketan = lengket (+)
 4. Uji aciditas
a. % asam laktat = ml NaOH x N NaOH / (g) contoh x 100%
= 4 ml x 0,1 N / 18 g x 100%
= 2,23%

b. pH susu = 6
5. Uji katalase = tidak terbentuk gelembung (-)
6. Uji laktosa
a. % laktosa = (w2-w1) / (ml) contoh x 100 % = 0%
B. Pengolahan susu menjadi es krim
Berat adonan es krim = 887 gram

B. Pembahasan

1. Pengamatan susu

a. Warna, aroma dan rasa

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan.

Warna susu kelompok kami yaitu susu ultra yang berwarna putih tulang.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikal koloidal dari kasein dan kalsium pospat. Warna kuning adalah
karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka
susu akan menunjukan warna kebiruan.

Dua komponen aroma dan rasa erat sekali hubungannya dalam

menentukan kualitas susu. Susu ultra terasa tidak manis, yang disebabkan oleh
kadar laktosa yang rendah sedangkan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat,dan
garam-garam mineral lainnya. Aroma susu full cream memiliki aroma khas susu
sapi. Hal ini menandakan kesegaran susu terjaga. Bahwa cita rasa yang kurang
normal mudah sekali berkembang didalam susu dan hal ini mungkin merupakan
akibat dari :

Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa,

bawang merah bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk kedalam susu
jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Lalu alasan kenapa
enzim yang mengasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.
Sedangkan, Sebab-sebab kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

b. Uji Alkohol Pada Susu

Pada hasil data pengamatan kami, susu yang kami tambahkan dengan 5ml
alcohol 70% tidak terjadi koagulasi hal ini menyatakan bahwa susu yang
dihasilkan oleh hewan tersebut tidak adanya penyakit.

c. Uji kelengketan

Susu ultra yang kami uji, mempunyai sifat lengket (ardhesive).Sifat ini
menunjukkan adaka kasein.Kasein mempunyai sifat lengket (dapat merekatkan
kertas).Kasein banyak digunakan untuk membuat perekat.

d. Penentuan Asiditas Susu

Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 –
0,26% sebagai asam laktat, uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu
susu. Berdasarkan hasil uji persen nilai asam laktat pada susu ultra adalah 2,23%.
Artinya susu jenis ini lemaknya masih stabil berkualitas bagus.
e. Kadar Laktosa Susu
Sebanyak 25 ml susu dimasukan kedalam Erlenmeyer. Asam khlorida atau
HCL ditambahkan kedalam contoh sampai pH menjadi 4-5. Lalu disaring dan
filtratnya dipanaskan sampai timbul gumpalan-gumpalan, kemudian disaring
kembali. Filtratnya ditempatkan pada cawan porselen dan keringkan pada suhu
sekitar 4 ºC. Kristal-kristal laktosa akan menempel didinding dan dasar cawan.
Kadar laktosa dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut.

% Laktosa = (b/v) = w2-w1 / ml contoh x 100

Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan didalam susu.

Laktosa adalah jenis karbohidrat yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa
dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan
enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dan
kemudian membentuk asam laktat melalui proses fermentasi. Menurut teori rata-
rata kadar laktosa dalam susu adalah 4,8 % Hasil pengamatan uji laktosa pada
susu ultra tidak ditemuka kandungan laktosanya, kemungkinan laktosanya sudah
dipisahkan terlebih dahulu sehingga kandungan laktosa pada ultra 0 %.

f. Uji Katalase Pada Susu

Sebanyak 2 tetes susu full cream yang diteteskan pada spot test plate. Pada
susu ditambahkan 1 tetes larutan H2O2 3%. Aktifitas katalase dengan terbentuknya
gelembung-gelembung udara (O2).

· Susu ultra : 2 tetes

· H2O2 3% : 1 tetes

· Hasil : Tidak ada gelembung udara (O2)

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri

menggunakan indikator hidrogen peroksida. Di dalam susu terdapat enzim
katalase yang dihasilkan oleh sel terutama sel leukosit atau kuman. Enzim
katalase akan membebaskan O2 dari H2O. Nilai katalase yang baik tidak lebih dari
3 ml. H2O2 atau hidrogen peroksida adalah bahan kimia anorganik yang memiliki
sifat oksidator kuat. Reaksi dengan enzim katalase yang diproduksi mikroba akan
menghasilkan oksigen, selain itu reaksi dekomposisi hidrogen peroksida juga
menghasilkan air (H2O) dan enthalp. Dari hasil yang kelompok kami amati susu
yang telah kita uji katalase tidak mengeluarkan gelembung dan dapat kita ambil
kesimpulan bahwa susu tersebut aman untuk dikonsumsi.

2.. Es krim

Es Krim merupakan produk makanan beku yang berasal dari campuran

susu, gula, krim, padatan susu bukan lemak, stabilizer dan diberi tambahan flavor
sebelum atau setelah pasteurisasi (Hui, 1992). Salah satu tipe dari es krim yaitu
dairy ice cream yang merupakan produk beku dari campuran bahan dairy, gula
dan flavor serta diaerasi (Clarke, 2004). Es krim memiliki flavor, rasa yang manis,
dan umumnya dikonsumsi dalam kondisi beku (Clarke, 2004). Es krim
membutuhkan emulsi dalam membentuk struktur mikronya selama proses
pengolahan. Emulsi yang dapat digunakan antara lain lesitin dari kuning telur dan
mono/di-gliserida. Monogliserida dan digliserida bersifat surface active
dikarenakan pada ujung molekul gliserol adalah hidrofilik dan ujung dari asam
lemaknya adalah hidrofobik (Clarke, 2004). Padatan susu bukan lemak (Milk
Solid Non Fat/MSNF) juga merupakan salah satu bahan penyusun produk es krim
dairy.

Susu skim adalah padatan susu bukan lemak yang umum digunakan.
Komponen terbesar susu skim adalah laktosa dan protein susu (kasein dan whey).
Protein susu memiliki fungsi penting dalam es krim yaitu dapat menstabilkan
water-continuous emulsion dan buih karena mereka merupakan surface active
(Clarke, 2004). Kasein juga berperan dalam meningkatkan total padatan dalam
produk es krim. Es krim dengan penggunaan susu bubuk skim akan membuat es
krim memiliki teksture padat keras ketika membeku, dan waktu leleh lebih cepat.

Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim

yang halus yaitu menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan
mengurangi kristalisasi es/kristal es yang besar/kasar. Stabiliser yang sering
digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC
(carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat, karagenan, gum arab, dan pektin.
Penggunaan stabiliser dalam pembuatan es krim sekitar 0.5%.

Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir
(sukrosa), HFS (high fructose syrup) atau kombinasi keduanya. Gula berfungsi
memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk body/kekentalan atau
tesktur. Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%.

Berdasarkan hasil penelitian es krim dengan berbahan susu bubuk skim.

Es krim memiliki rasa manis yang mencolok. Aroma susu yang sangat terasa.
Tekstur es krim kental sebelum di bekukan dan menjadi amat sangat keras di
pengaruhi oleh bahan dan pengolahannya. Es krim memiliki daya leleh yang cepat
ketika di suhu ruang.

BAB. III

KESIMPULAN

a. Es krim yang dihasilkan pada praktikum kali ini anta lain:

b. Warna= putih, khas susu
c. Aroma = khas susu
 d. Rasa = khas, tidak ada penyimpangan
e. Tidak terbentuk koagolasi saat uji alkohol
f. Tidak terbentuk gelembung (-) saat uji katalasse

b. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

DAFTAR ISI

Buckle, K. A., R. A. Edward, W. R. Day, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu

Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hari
Purnomo dan Adiono)
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Winarno . 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.