FLAVONOIDES EN LOS ALIMENTOS

Los flavonoides son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética

de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como
vino y cerveza. Se han identificado más de 5.000 flavonoides diferentes. Aunque los
hábitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de
flavonoides se estima como 23 mg/día, siendo la quercitina el predominante con un
valor medio de 16 mg/día. En un principio, fueron consideradas sustancias sin
acción beneficiosa para la salud humana, pero más tarde se demostraron múltiples
efectos positivos debido a su acción antioxidante y eliminadora de radicales libres.
Aunque diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen acciones
prooxidantes, éstas se producen sólo a dosis altas, constatándose en la mayor parte
de las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o
antialérgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer
y diversas patología, muchas veces estos pigmentos dan una coloración amarilla,
anaranjada o rojiza a los vegetales.

El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por

lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos
ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas y
representan componentes sustanciales de la parte no energética de la dieta
humana.

Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos

hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de quelación del hierro y otros metales
de transición, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante. Por ello,
desempeñan un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño
oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un elevado número de patologías,
incluyendo la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer. Sus propiedades
anti-radicales libres se dirigen fundamentalmente hacia los radicales hidroxilo y
superóxido, especies altamente reactivas implicadas en el inicio de la cadena de
peroxidación lipídica y se ha descrito su capacidad de modificar la síntesis de
eicosanoides (con respuestas anti-prostanoide y anti-inflamatoria), de prevenir la
agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos) y de proteger a las lipoproteínas
de baja densidad de la oxidación (prevención de la placa de ateroma). Además de
sus conocidos efectos antioxidantes, los flavonoides presentan otras propiedades
que incluyen la estimulación de las comunicaciones a través de las uniones en
hendidura, el impacto sobre la regulación del crecimiento celular y la inducción de
enzimas de destoxificación tales como las monooxigenasas dependientes de
citocromo P-450, entre otras.

ESTRUCTURA QUÍMICA

Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un

esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos
(A y B) ligados a través de un anillo C de pirano (heterocíclico). Los átomos de
carbono en los anillos C y A se numeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2' al
6' (fig. 1). La actividad de los flavonoides como antioxidantes depende de las
propiedades redox de sus grupos hidroxifenólicos y de la relación estructural entre
las diferentes partes de la estructura química.

Fig. 1.—Flavonoides. Estructura básica y tipos.

Esta estructura básica permite una multitud de patrones de sustitución y variaciones

en el anillo C. En función de sus características estructurales se pueden clasificar
en:

1. Flavanos: como la catequina, con un grupo -OH en posición 3 del anillo C.

2. Flavonoles: representados por la quercitina, que posee un grupo carbonilo en

posición 4 y un grupo -OH en posición 3 del anillo C.

3. Flavonas: como la diosmetina, que poseen un grupo carbonilo en posición 4 del

anillo C y carecen del grupo hidroxilo en posición C3.
4. Antocianinas: que tienen unido el grupo -OH en posición 3 pero además poseen
un doble enlace entre los carbonos 3 y 4 del anillo C.

FUNCIONES Y BENEFICIOS.

Los flavonoides presentan tres características estructurales importantes para su

función:

a) La presencia en el anillo B de la estructura catecol u O-dihidroxilo.

b) La presencia de un doble enlace en posición 2,3

c) La presencia de grupos hidroxilo en posición 3 y 5.

La quercitina presenta las tres características, mientras que la catequina solo

presenta la segunda y la diosmetina la primera (fig. 2).

A los flavonoles y las flavonas se unen azúcares, preferentemente a la posición C3

y con menor frecuencia al C7 del anillo A, de forma que estos compuestos se
encuentran comúnmente como O-glicósidos, siendo la D-glucosa el residuo azúcar
más frecuente. Cabe decir que; la parte sin azúcares de la molécula flavonoide se
llama aglicona. y que además las repercusiones de la carga negativa son
sumamente importantes en la evaluación del potencial antioxidante de los
flavonoides. Asimismo estos no solo otorgan a los alimentos un pigmento, sino
también una gran cantidad de propiedades medicinales. Por eso, tomar alimentos
ricos en flavonoides de manera habitual proporciona diferentes beneficios muy
importantes para la salud.

A continuación una lista con los más destacados:

 Mejoran la absorción de minerales: Los flavonoides ayudan al cuerpo a

fijar minerales esenciales como el hierro o el cobre
 Antioxidantes: Los flavonoides tienen un poderoso efecto antioxidante, que
protege y mejora el crecimiento y desarrollo de las células, y las protege de
 la degeneración causada por los radicales libres. Así pues, los flavonoides
protegen el cuerpo del desgaste y el envejecimiento.
 Previenen el cáncer: Gracias a su acción antioxidante, los flavonoides
también ayudan a prevenir el cáncer gracias a su protección de las células.
Esto es porque la degeneración celular puede conllevar una mutación
cancerígena en las células. Los flavonoides son especialmente beneficiosos
para prevenir cánceres relacionados con el aparato digestivo, como el
cáncer de estómago o el cáncer de colon.
 Desintoxicantes: Los flavonoides protegen nuestro cuerpo de agentes
contaminantes y perjudiciales para nuestro cuerpo, como la polución
ambiental, los rayos ultravioleta del sol, o las sustancias químicas que puede
haber en los alimentos. Así pues, estas propiedades los convierten en un
gran desintoxicante natural.
 Antifúngicos y bactericidas: Los flavonoides tienen propiedades
antifúngicas y bactericidas, por lo que te ayudarán a combatir infecciones
tanto de bacterias como de hongos.
 Reducen el colesterol malo: Los flavonoides ayudan a reducir los niveles
de colesterol LDL. Este tipo de colesterol es perjudicial para nuestro
organismo, ya que se acumula en las arterias taponándolas e impidiendo el
flujo sanguíneo normal.
 Mejoran la circulación sanguínea: Gracias a esta reducción del colesterol
LDL y a sus propiedades vasodilatadoras, los flavonoides también ayudan a
mejorar la circulación sanguínea, reduciendo así la presión arterial y
protegiendo órganos tan importantes como el corazón y los riñones.
 Ayudan al hígado y al estómago: Gracias a sus propiedades
antiinflamatorias y a su acción sobre la presión arterial, los flavonoides
ayudan a mejorar la digestión y a proteger el estómago y el hígado.

TIPOS Y FUENTES DE FLAVONOIDES

Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como

en cerveza, vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la
dieta humana de forma habitual y también pueden utilizarse en forma de
suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales.

Los flavonoides se encuentran también en extractos de plantas como arándano,

gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempeñan un papel importante
en la biología vegetal; así, responden a la luz y controlan los niveles de las
auxinas reguladoras del crecimiento y diferenciación de las plantas.
 Se han identificado más de 5.000 flavonoides20, entre los que se pueden
destacar:

1. Citroflavonoides: Quercitina, hesperidina, rutina, naranjina y limoneno.

La quercitina es un flavonoide amarillo-verdoso presente en cebollas,
manzanas, brócoles, cerezas, uvas o repollo rojo. La hesperidina se
encuentra en los hollejos de las naranjas y limones. La naranjina da el sabor
amargo a frutas como la naranja, limón y toronja, y el limoneno se ha aislado
del limón y la lima.
2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: Están presentes en los
alimentos con soja tales como porotos, tofu, tempeh, leche, proteína vegetal
texturizada, harina, miso. Los dos más conocidos son la genisteína y la
daidzeina.
3. Proantocianidinas: Se localizan en las semillas de uva, vino tinto y
extracto de corteza del pino marino.
4. Antocianidinas: Son pigmentos vegetales responsables de los colores
rojo y rojo-azulado de las cerezas.
5. Ácido elágico: Es un flavonoide que se encuentra en frutas como la uva
y en verduras.
6. Catequina: El té verde y negro son buenas fuentes.
7. Kaemferol: Aparece en puerros, brócoles, rábano, endibias y remolacha
roja.

DISTRIBUCION DE FLAVONOIDES EN EL REINO VEGETAL

Aunque los flavonoides están muy presentes en la naturaleza, carecen de una

distribución uniforme en el reino vegetal. En la Tabla 1 se presenta el contenido en
flavonoides de algunos alimentos. En general estos datos muestran que una porción
de frutas (manzanas, arándanos), de chocolate negro y de vino rojo tienen un
contenido, de moderado a alto, en flavonoides y/o taninos.

Sin embargo, una porción de brócoli o de zumo de naranja proporciona

relativamente bajas concentraciones de estos fitonutrientes. El cacao parece ser
efectivo al poseer varios favorables bioactivadores de las enfermedades
cardiovasculares
Tabla 1.contenido de flavonoides en los alimentos.
EXTRACCIÓN Y AISLAMIENTO

La extracción de los diferentes flavonoides se realiza a partir del material vegetal

fresco o también se puede realizar con el material vegetal seco (30° C ó 40° C).
Luego debe molerse finamente de esta forma facilitar la extracción de los
compuestos flavonoicos; estos se pueden extraer indistintamente debido a la
solubilidad que presenten en diferentes solventes orgánicos.
La muestra se desengrasa inicialmente con éter de petróleo o n-hexano, y el marco
se extrae con etanol puro o del 70%. El extracto obtenido se evapora con
calentamiento no superior a los 50°C y se hacen particiones sucesivas con éter
etílico, acetato de etilo los más polares en el n-butanol

Cada una de estas tres fracciones se puede analizar por cromatografía de capa fina
(CCP) y HPLC en fase reversa.

METODOS DE IDENTIFICACIÓN DE FLAVONOIDES

Generalmente se puede realizar métodos de identificación cualitativos como:

 Ensayo de Shinoda: Los flavonoides con el núcleo benzopirona( p. ej.

Flavonas, flavonoles, flavanonas, etc.) producen coloraciones rojizas cuando
a sus disoluciones acuosas o alcohólicas se les adiciona magnesio seguido
de HCl concentrado.
Técnica: 1mL de extracto acuoso -1mL HCl concentrado -1 pedacito de cinta de
Mg -1 mL de alcohol amílico (agitar y dejar reposar).

 Ensayo con Zn/HCl: Al reemplazar el Mg por el Zn en el ensayo de shinoda,

solamente los dihidroflavonoides ( o flavononoles) se producen coloraciones
rojo-violeta. Las flavanonas o flavanones no producen color o producen
coloraciones rosadas débiles.

 Ensayo de Pacheco:
Técnica: El sólido flavonoide se calienta sobre una llama con unos pocos
cristales de AcONa y 0.1 ml de anhidro acético. Luego con 0.1 ml de HCL [ ].
Los dihidroflavonoles producen un color rojo característico, las flavonas,
chalconas, auronas, flavonoles y flavononas dan una respuesta negativa.

 Ensayo del estroncio-amoniaco: Este ensayo de se utiliza para distinguir

entre flavonas y flavonoles-3-O-sustitutos 5,6dihidroxilados y 5-dihiroxil-6-
metoxilados.
  Reconocimiento de antocianinas: A pH ácido presentan coloraciones
rojas, violetas y moradas; mientras a pH alcalino presentan coloraciones
verdes y azules. Con esta prueba se pueden diferenciar entre las
antocianinas y betacianinas (pigmentos nitrogenados de colores rojos y
violeta).

TECNICAS CROMATOGRAFICAS:

Las técnicas Cromatógraficas usadas para la separación de flavonoides o su

detección en un extracto de planta son también muy variadas en cuanto a las
técnicas mismas, así como las condiciones en las cuales ellas pueden realizarse;
no se pretende en este punto abarcar todas ellas sino dar pautas generales, las que
deben ser ampliadas con la literatura especializada.

Cromatografía de papel

La cromatografía de papel es la técnica más antigua, aún usada desde su

introducción en 1948 por Base Smith, se utilizan sistemas de solventes como BAW
(n-buOH:HOAc:H2O,4:1:5,fase superior).

Una generalidad puede asumirse al utilizarse sistemas con solventes alcohólicos

para las agliconas flavonoides, que para una misma clase el valor de Rf es más bajo
cuanto mayor es el número de grupos hidroxilo, y son en la mayoría de los casos
más altos que los correspondientes glicósidos.

La detección de los flavonoides en ambas cromatografías, de papel y de capa

delgada, puede hacerse por el color que desarrollan en el Vis o en el UV,
apareciendo como manchas fluorescentes azules, rosadas, naranjas, púrpuras y
otras, las cuales se intensifican o cambian de color luego de su exposición a vapores
de amoniaco. Geissman y Markham reportan la relación que existe entre los colores
y la posible estructura del flavonoide.

TECNICAS ESPECTROMÉTRICAS:

El método más usual para un análisis preliminar de la estructura de un flavonoide

es quizás la absorción UV-Vis; esta técnica es usada tanto para identificar el tipo de
flavonoide como el modelo de oxigenación. Este último puede además ser el mejor
definido por el uso de reactivos de desplazamientos los cuales, como su nombre lo
indica, provocan el desplazamiento de bandas de absorción.

Los espectros de los flavonoides son determinados usualmente en solución

metanólica. Los espectros UV de los flavonoides en metanol presentan bandas
características debidas a los sistemas conjugados de los anillos aromáticos

Las flavonas y flavonoles muestran dos bandas definidas: La banda I, de mayor

longitud de onda en el rango 300-390 nm asociada con la funcionalidad cinamoílo,
y la banda II, entre 250-280 nm debida al anillo aromático A (funcionalidad benzoílo),
aunque a veces se observan otras bandas de absorción. La posición de la banda
depende del tipo de flavonoide: las flavonas la muestran en 310-350 nm, los
flavonoles3-O-sustituidos en 330-360 nm, y los flavonoles en 350-385 nm.

La presencia de hidroxilos fenólicos en diferentes posiciones de la molécula puede

establecerse estudiando el comportamiento del espectro UV metanólico al añadirle
los denominados reactivos de desplazamiento: metóxido de sodio (NaOMe), acetato
de sodio (NaOAc), cloruro de aluminio (AlCl3) con y sin HCl, y ácido bórico (H3BO3).

El NaOMe es una base fuerte que ioniza los hidroxilos fenólicos presentes en la
molécula y particularmente permite reconocer la existencia de grupos hidroxilo en 3
y4'. Las flavonas 4'-hidroxiladas y los flavonoles 3-O-sustituidos presentan
desplazamiento batocrómico de 45-65 nm para la banda I al añadir NaOMe, y la
intensidad de la banda no decrece. Los flavonoles (ó 3-hidroxiflavonas) sin hidroxilo
en4', también presentan el mismo desplazamiento batocrómico de 45-65 nm, pero
la intensidad de la banda se ve disminuida.

En los flavonoles 3,4'-dihidroxilados, orto-dihidroxilados y diorto-trihidroxilados, el

espectro se descompone en pocos minutos luego de añadir el NaOMe. La aparición
de una banda alrededor de 330 nm (banda III) es característica de flavonas 7-
hidroxiladas

Prueba cualitativa de flavonoides.

Para el aislamiento de flavonoides se recurre a la extracción con solventes de
polaridad creciente o directamente con hidróxido de sodio (NaOH). El color amarillo
intenso característico de los flavonoides, flavonas y flavonoles.

Preparación de reactivos.
Acetato de plomo Pb (C2H3O2)2 al 10%. Pesar 5 g y disolver en 15 mL de agua
destilada, posteriormente aforar a 100 mL. Caducidad de 6 meses.
Hidróxido de sodio (NaOH) al 20%. Pesar 10 g y disolver en 25 mL de agua
destilada. Agitar después de enfriar y aforar a 100 mL Caducidad de 6 meses.

Procedimiento.
a) Pesar 200 mg de los propóleos en bruto o EEP y añadir 5 mL de alcohol
etílico y mezclar perfectamente.
b) Añadir 1 mL de la solución preparada a dos tubos de ensaye marcados como
a) y b).
c) Tubo a): añadir una gota de NaOH al 20% y observar un cambio de
coloración que va del amarillo a naranja de acuerdo a la cantidad de
flavonoides presentes.
 d) Tubo b): añadir 500 µL (0.5 mL) de Pb (C2H3O2)2 al 10%, y observar un
cambio de coloración que va de un amarillo y la presencia de un precipitado,
lo que indica la presencia flavonoides.

Cuantificación de flavonoides.
El principio básico del método colorimétrico de cloruro aluminio es que éste forma
complejos estables de ácidos con el grupo cetona en C-4 o bien el grupo hidroxilo
en C-3 o C-5 de flavonas y flavonoles. Además, también forma complejos lábiles
ácidos con los grupos dihidroxilo en el anillo A o B de los flavonoides.

Preparación de reactivos.
Solución stock de quercetina (1 mg/mL). Pesar 10 mg de quercetina dihidratada y
aforar a 10 mL de metanol grado reactivo. Conservar protegido de la luz y en
refrigeración.
Tricloruro de aluminio, AlCl3 (2%): Disolver 2 g de cloruro de aluminio en agua
destilada y aforar a 100 mL con agua destilada con mucho cuidado ya que el
producto es muy corrosivo e higroscópico.

Preparación de la muestra.
Pesar 500 mg del EPP y disolverlo en 10 mL de metanol grado reactivo.

Procedimiento

Preparación de la curva de calibración.

A partir de la solución estándar de quercetina de1mg/mL, tomar alícuotas
correspondientes para obtener concentraciones seriadas de 1 a 90 µg/mL (ppm).
Preparación del blanco de muestra.
Tomar 3 mL de la solución del EEP (500 mg EEP/10 mL de metanol) y agregar 3
mL de metanol HPLC.
Al tener todos los sistemas anteriores preparados, se procede de la siguiente
manera:
a) Adicionar a cada tubo 3 mL de la solución de AlCl3, esperar 10 minutos a
que se lleve a cabo la reacción y determinar la absorbancia a 415 nm por
espectrofotometría de absorción UV-VIS.
b) Graficar la concentración contra la absorbancia para obtener la curva patrón
de quercetina.
c) El contenido total de flavonoides se expresa como mg de equivalentes de
quercetina (QE)/g de extracto o en porcentaje (%)
Actividad antioxidante: Método del 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH•).
La reducción del DPPH• se monitorea por la disminución en la absorbancia a una
longitud de onda característica. En su forma de radical libre, el DPPH• éste absorbe
a 515 nm y cuando sufre reducción por un antioxidante, esta absorción desaparece.
En consecuencia, la desaparición del DPPH• proporciona un índice para estimar la
capacidad del EEP de prueba para atrapar radicales.
Preparación de reactivos.
Solución stock de quercetina (1 mg/mL). Pesar 10 mg de quercetina y aforar a 10
mL con metanol grado HPLC. Conservar protegido de la luz y en refrigeración.
Solución de DPPH• (100 μM). Pesar 1.9716 mg, disolver y aforar a 50 mL con
metanol grado HPLC. Conservar protegido de la luz y en refrigeración.
Preparación de la muestra.
Pesar 10 mg del EEP y disolver en metanol grado reactivo, aforar a 10 mL. Las
concentraciones a preparar y a evaluar son en un rango de 1 a 40 µg/mL.
Al tener los sistemas anteriores preparados se procede de la siguiente manera:

a) Colocar en tubos de ensaye, 250 µL de la muestra y 750 µL de solución

de DPPH•.
b) Proteger de la luz y dejar reposar 30 minutos.
c) Determinar la absorbancia a 540 nm en un espectrofotómetro de absorción
UV-VIS.
d) Como control negativo se utiliza metanol y control positivo se utiliza
quercetina a las mismas condiciones que el compuesto problema.
e) Los resultados se reportan obteniendo el porcentaje de reducción y se
calcula con la siguiente fórmula:
% de reducción= Absorbancia del DPPH• - Absorbancia de la mezcla (DPPH•
+ compuesto problema)*100

Elucidación estructural del flavonoide aislado de Alchornea coelophylla

Se utilizaron las técnicas de espectroscopía infrarroja de absorción (IR) y

espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN). Para tal fin, los
espectros infrarrojos del compuesto asilado fueron tomados en estado sólido con
ayuda de un Espectrómetro Infrarrojo de Transformada de Fourier (FTIR) Agilent
Cary 630, cuya información ayuda con la identificación de los grupos funcionales
presentes básicos, además de ser otra herramienta a la hora de realizar búsquedas
bibliográficas en bases de datos. Así, la toma de espectros de RMN a la muestra
aislada se realizó en el Departamento de Química de la Universidade Federal de
Minas Gerais (Belo Horizonte, Brasil) en un Espectrómetro Bruker AVANCE DRX
400, para lo cual se realizaron los siguientes experimentos utilizando como solvente
hexadeuterodimetilsulfóxido (DMSO-d6) con algunas gotas de D2O.

 1H-RMN
 13C-RMN
 HMBC (Heteronuclear Multiple Bond Coherence)
 HSQC-TOCSY (Heteronuclear Single Quantum Correlation Spectroscopy – Total
Correlation Spectroscopy)  COSY (Correlation Spectroscopy).

Finalmente, con la información recopilada en los anteriores espectros, es posible

realizar la determinación estructural a través de las correlaciones existentes entre
átomos vecinos.

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE:

Determinación de la capacidad captadora de radicales libres por el ensayo de ABTS.

+ La generación del radical catión debe ser considerada en los momentos previos a
la realización de cada ensayo, dado que este no es suficientemente estable como
para ser guardado por periodos de almacenamiento superiores a dos días. De esta
manera, luego de la preparación de la cantidad necesaria de radical, se debe
realizar una dilución del mismo para ajustar la absorbancia del mismo a 0.7 ± (0,02)
a una longitud de onda de 732 nm. 63 El protocolo seguido para la preparación de
la solución del radical catión ABTS•+, conjuntamente, se describe el método por el
cual fueron evaluadas el extracto metanólico, las fracciones cromatográficas y el
compuesto aislado. Para la evaluación de la actividad antioxidante del extracto
crudo metanólico se preparó una solución a 1000 mg/L, posteriormente, dado que
la masa con que se contaba para la determinación de las actividades de las
fracciones era menor, se prepararon soluciones a 500 mg/L en metanol y para el
compuesto aislado se realizó la determinación de la concentración máxima de la
media inhibitoria (IC50), concentración a la cual se observa una inhibición del 50%
de la carga radicalaria inicial, a concentraciones de 500, 250, 100 y 50 ppm con
ayuda de regresiones gráficas en el programa estadístico GraphPadm Prism. Todas
las determinaciones para este ensayo, fueron realizados por triplicado en dos
repeticiones
BIBLIOGRAFIA

 https://misremedios.com/vida-sana/beneficios-flavonoides-que-son/
 http://spars.es/wp-content/uploads/2017/02/vol34-n3-2.pdf
 http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6130/sagarpa11_C/sagarpa11_C.ht
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 http://www.scielo.org.mx/pdf/agro/v42n4/v42n4a5.pdf
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 Olga L. “INVESTIGACION FITOQUIMICA” Fondo Editorial PUCP. Lima.
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 Olga L. “COLORANTES NATURALES” Fondo Editorial PUCP. Lima. 1997