BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi dengan
pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Lipid
juga merupakan kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu
dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa lipid antara lain kolesterol, steroid, dan
terpenoid.
Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan
lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang
dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak
disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol
adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah
gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai
18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas
suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam
lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut
ekor.

Sifat dari lemak:

a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).
b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.
c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Fungsi
penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup dibungkus oleh membran
yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak yang tersusun sedemikian rupa sehingga
isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel
syaraf maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut MIELIN, yang
terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah
kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam rongga
tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh.
Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan dipecah bila tubuh kekurangan
energi. Secara kasar tampak dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk
dan kurus.
Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai :
1. Penyimpan energi dan transpor
2. Struktur membran
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel
4. Penyampai kimia

Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam
tubuh, diantaranya vitamin dan hormon. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber
kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin.
a. LipidTerhidrolisis
Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau asam
fosfat yang mengikat etanolamin atau serin
b. Steroid
Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis. Senyawa
yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan estrogen. Pada
umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai struktur inti. Perbedaan
jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada rantai samping (cabang)
yang diikatnya.
c. Terpenoid
Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini
umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol (minyak
mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vita¬min A. Berikut ini beberapa contoh
senyawa terpena.

Secara Kimia, Lemak terbagi tiga , yaitu:

1. Lemak Sederhana
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol,
serta menghasilkan asam lemak. Contoh yang paling banak ditemukan adalah Triasilgliserol
yang disebut juga Trigliserida (TG), yang ditemukan antara lain dalam serum, dalam minyak
kelapa dan dalam berbagai minya lain yang berasal dari mahluk hidup. Yang dimaksud
dengan minyak adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair , lemak yang
dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Biasanya minyak berasal dari
tumbuhan dan lemak dari hewan. Konsistensi cair atau padat pada suhu ruang ini biasanya
ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam lemak dari TG. Makin panjang atom C,
biasanya makin padat. Dilain pihak, makin banyak ikatan rangkap, konsistensi semakin cair.
Lemak yang banyak mengandung ikatan rangkap ini disebut asam lemak essensial, yang
harus ada dalam makanan. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya lebih
pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak.

2. Lemak Majemuk
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa
lain seperti fosfat, asam amino, basa organik, sepert kolin atau betain. Umumnya lemak
majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam
molekulnya, sehingga menjadi lebih mudah berinteraksi dengan air. Lemak Majemuk ini ikut
menyusun membran sel dan juga selubung sel dan serat syaraf.

3. Turunan Lemak
Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak
terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol lain yang
ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak
tanpa ikatan rangkap (jenuh), kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon
steroid (kortisol, prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron).
Meskipun bukan termasuk lemak, perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A, D, E dan K
sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh. Karena vitamin-vitamin
ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau pelarut lemak.

Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor membagi lipida
sebagai berikut:
1. Lipida Sederhana
Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung
karbon, hydrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang termasuk ini hanya
menghasilkan asam lemak dan alcohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi kedalam tiga
golongan, yaitu:
a. Lemak, ester asam lemak dan gliserol
b. Lilin, ester asam lemak

2. Lipida Majemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus lain,
contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, amino, lipida, dan lipoprotein.
3. Derivat Lipida
Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu.
Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alcohol, aldehida, dan
keton.
Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. Istilah amfipatik yang semula
digunakan oleh Hartley pada tahun 1936, memberikan turunan hidrokarbon yang mempunyai
satu bagian (polar) “bersimpati” dengan suasana air dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik)
yang tidak bersimpati dengan suasana air.
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan fungsi alcohol. Kita dapat membuat beberapa penyamarataan mengenai
asam lemak, walaupun ada perkecualian seperti yang akan kita lihat.
1. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus.
2. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap.
3. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih tinggi dapat
mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak jenuh dari sumber-
sumber lain seperti karbohidrat. Asam-asam linoleat dan linolenat dan asam-asam lemak poli
tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi
dan karena itu diistilahkan asam lemak essensial.
Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun bertumpu pada
sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++ sabun dapat membentuk garam
Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu, apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut
atau yang disebut air sadah. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan
air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.Asam
lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen
dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam
lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan
margarin dari minyak kepala sawit.
Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Lemak ini merupakan
komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan, terutama pada jaringan
adipose vertebrata. Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak dari
lemak. Sebagai dalil umum adalah titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan
bertambahnya ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulernya.
Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang terkandung
didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium
yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Jadi, makin banyak ikatan rangkap, makin
besar bilangan iodium.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol. Proses ini
dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu,
proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tak enak atau
tengik. Kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah factor-
faktor yang menyebabkanterjadinya ketengikan lemak.

I.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Mengetahui sifat kelarutan lemak pada pelarut organik
2. Mengetahui adanya asam lemak pada sampel mentega
3. Mengetahui adanya kolesterol pada sampel mentega
4. Mengetahui tingkat kejenuhan lemak
5. Mengetahui proses terbentuknya sabun pada senyawa lemak

I.3 Manfaat

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah :

1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat kelarutan lemak pada pelarut organik
2. Mahasiswa dapat mengetahui adanya asam lemak pada sampel mentega
3. Mahasiswa dapat untuk mengetahui adanya kolesterol pada sampel mentega
4. Mahasiswa dapat mengetahui tingkat kejenuhan lemak
5. Mahasiwa dapat mengetahui proses terbentuknya sabun pada senyawa lemak
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Lipid

Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk
memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid
tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak
dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu
kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya ester, aseton, kloroform,
benzena yang sering disebut “pelarut organik”; (2) ada hubungan dengan asam lemak atau
esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk hidup. Jadi berdasarkan sifat
fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi dengan
menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal
mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam
telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).

II.2 Penggolongan lipid

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar,
yakni:

1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya: lemak atau
gliserida dan lilin(waxes);

2. lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya:
fosfolipid ;

3. derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya: asam
lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang
besar, yakni:
1. lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak;

2. lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.

2.2 Lemak

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah
suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus –
OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk
ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol dapat
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

HO – CH2 R1 – COO – CH2 HO – CH2 R1 – COO – CH2

HO – CH HO – CH R2 – COO - CH R2 – COO - CH

HO – CH2 HO – CH2 R3 – COO – CH3 R3 – COO – CH2

Gliserol monogliserida digliserida trigliserida

Gambar 1. Struktur Lemak

R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat (Poedjiadi,
2006).

2.2.1 Sifat-Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang
berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam
lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-
beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida

asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut.
Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak
yang baik.

Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa bau yang
tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.
Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya
akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan
adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
 terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak
adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).

2.2.2 Asam-Asam lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal
dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon
panjang dengan rumus umum:

R – C – OH

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah
atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan
rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada
umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum
terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan tertera pada table.

Tabel 1. Beberapa Rumus Titik lebur (oC)

asam lemak yang
umum nama

Asam lemak jenuh C3H7COOH -7,9

Asam butirat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0

Asam kaproat
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

 Tabung reaksi
 Spatel
 Kompor listrik
 Beaker glass
 Gelas ukur
 Kertas saring
 Batang pengaduk
 Aquadest
 Eter
 Asam asetat anhidrat
 Kloroform
 Asam sulfat pekat
 Asamklorida
 KOH Alkohol
3.2 Prosedur kerja

A. Uji kelarutan
Bahan sampel (mentega) sebanyak 0.5 gr dimasukkan ke dalam tiap tabung reaksi.
Lalu tabung pertama masukkan 3 ml pelarut air, tabung kedua dimasukkan pelarut
eter dan tabung ketiga di masukkan pelarut kloroform. Kemudian kocok kuat. Lalu
amati tingkat kelarutan tiap tabung secara langsung.
B. Uji saponin
Bahan sampel (mentega) sebanyak 5 gr sampel dididihkan dalam 100 ml aquadest
sebanyak 5 menit. Kemudian saring dalam keadaan panas. Larutan tersebut diambil
sebanyak 10 ml, lalu di tambahkan dengan 5 ml larutan KOH alkohol 0,5 mol/L.
kemudian kocok kuat secara vertikal selama 10 detik. Jika terbentu busa setinggi 1-10
cm yang stabil sekitar 10 menit dan tidak hilang pada penambahan setetes HCL 2 N,
maka menunjukkan adanya saponin.
C. Uji Liebermann-Burchard
Bahan sampel sebanyak 10 mg dilarutkan dalam 2 ml kloroform, lalu ditambahkan 10
tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat pekat, kemudian dicampur perlahan-
lahan sehingga akan terlihat warna merah yang berubah menjadi biru kemudian
menjadi hijau. Perubahan warna ini menunjukkan adanya kolesterol.
D. Uji Salkowski
Bahan sampel sebanyak 30 mg dilarutkan dalam 3 ml kloroform anhidrat di dalam
tabung reaksi yang bersih dan kering. Lalu ditambahkan H2SO4 pekat dengan volume
yang sama, dan kocok perlahan. Cairan dibiarkan terpisah dan amati warna yang
terbentuk di antara kedua lapisan cairan. Terbentuknya warna biru menjadi merah
pada bagian kloroform dan warna kuning flouresensi hijau pada bagian asam
menunjukan reaksi positif adanya kolesterol.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

A. Uji Kelarutan
Berikut ini adalah tabel data hasil percobaan uji kelarutan :

No Zat
Tabung Sampel Pelarut Hasil Pengamatan
0,5 gram
I mentega Aquadest Mentega tidak larut
0,5 gram
II mentega CHCL3 larut, terbentuk larutan keruh
III 0,5 gram Eter larut, terbentuk larutan kuning bening
 mentega

B. Uji Saponin
Pada percobaan uji Saponin, terbentuk busa setinggi 1 cm yang langsung hilang
dengan cepat.
Hasil : Negatif, mentega tidak mengandung saponin.
C. Uji Liebermann-Burchard
Uji Liebermann-Burchard dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kolestrol didalam
sampel. Jika terdapat kolestrol akan terlihat warna merah yang berubah menjadi biru
kemudian menjadi hijau pada tabung reaksi. Pada percobaan ini tidak adanya
perubahan warna.
Hasil : Negatif, tidak terdapat lemak dalam sampel
D. Uji Salkowski
Sama seperti uji Liebermann-Burchard, uji ini dilakukan untuk mengetahui ada
tidaknya kolestrol didalam sampel. Jika terdapat kolestrol terbentuk warna biru
menjadi merah pada bagian kloroform dan warna kuning flouresensi hijau pada
bagian asam. Pada percobaan yang kami lakukan terbentuk 2 lapisan, lapisan atas
putih keruh, sedangkan lapisan bawah coklat jernih.
Hasil : Negatif, tidak terdapat kolestrol

Pembahasan

A. Pada percobaan pertama yaitu uji kelarutan mentega tidak larut dalam air, tetapi pada
eter dan kloroform larut. Menurut Lehninger (1982), lipid merupakan sekumpulan
senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar seperti
kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter. Jadi, hasil percobaan ini
membuktikan bahwa lipid larut dalam kloroform karena kloroform merupakan pelarut
non polar sedangkan air tidak karena alcohol merupakan pelarut polar begitu pula
dengan alkali (salirawati et al,2007).
B. Pada percobaan kedua yaitu uji saponin, mentega tidak membentuk busa 1-10 cm
yang stabil selama 10 menit, karena didalam sampel yang dipakai yaitu mentega,
 tidak mengandung asam lemak. Busa terjadi karena alkali berikatan ester dan asam
lemak.
C. Pada percobaan ketiga yaitu uji Liebermann-Burchard, tidak menunjukkan perubahan
warna, karena didalam mentega tidak terdapat kolestrol. Perubahan warna terjadi
karena kolestrol yang larut didalam kloroform akan bereaksi dengan asam kuat
membentuk kompleks warna.
D. Pada percobaan ketiga yaitu uji Salkowski, tidak terbentuk warna biru menjadi merah
pada bagian kloroform dan warna kuning flouresensi hijau pada bagian asam, karena
didalam mentega tidak terdapat kolestrol yang akan bereaksi dengan asam kuat dalam
kondisi bebas air.

BAB V
KESIMPULAN

A. Mentega larut dalam pelarut organic seperti kloroform dan eter

B. Mentega tidak mengandung asam lemak
C. Mentega (pada sampel ini) tidak mengandung kolestrol