LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEMBELIHAN AYAM BROILER

MATA KULIAH ……………………………………………….
Dosen Pengampu: Etty

Disusun Oleh :

Mas’arif Purbawinata 062415598

Nur Lailatul Maghfiroh 062415598

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA-

MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PETERNAKAN
DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
2019
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Kebutuhan daging sebagai salah satu sumber protein hewani terus

meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan semakin
meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pemenuhan gizi yang
seimbang. Dalam rangka memenuhi kebutuhan daging nasional, peranan ternak
unggas sangatlah penting. Selain sebagai sumber protein hewani, juga dapat
memberikan nilai tambah yang cukup berarti bagi peningkatan pendapatan
keluarga.

Produksi daging ayam yang terus meningkat memberikan pertanyaan

apakah daging ayam yang ada di pasar telah memenuhi persyaratan mutu aman,
sehat, utuh dan halal (ASUH). Pemenuhan daging ASUH dapat dilakuaan dengan
melalui salah satu tahap kritis ditinjau dari aspek kehalalan yaitu tahap
penyembelihan. Penyembelihan yang tidak sesuai dengan syariat Islam maka akan
menghasilkan daging yang tidak halal. Oleh karena itu perlu dilakukan praktik
penyembelihan yang benar dan sesuai syariat Islam agar ayam yang dipotong
tidak merasa tersiksa dan menghasilka daging ASUH.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses penyembelihan ayam

yang baik dan benar serta untuk mengetahui presentase bobot karkas ayam broiler.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

KALAU MAU DITAMBAHIN TIPUSNYA SILAHKAN

A. Penyembelihan Ternak

Penyembelihan adalah proses pemotogan ternak pada bagian leher dengan

memotong tepat pada arteri karotis, vena yugularis, esofagus dan trakea. Teknik
pemotongn ternak dapat dilakuakan dengan dua teknik yaitu teknik
penyembelihan ternak secara langsung dan tidak langsung. Penyembelihan ternak
secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat setelah dilakukan
pemeriksaan dan dapat disembelih pada bagian leher (Soeparno 2004). Syarat-
syarat yag harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat
dan tidak dalam keadaan lelah. Sebelum dipotong ayam diistirhatkan selama 12-
24 jam, tergantung iklim, jarak antar asal ayam dengan rumah potong dan jenis
transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat
keluar sebanyak mungkin saat dipotong dan cukup energi dalam prosesrigor
mortis berlangusng sempurna (Budiarti 1992).

Langkah-langah dalam proses penyembelihan ternak ayam terdiri dari :

1. Penyembelihan (Bleeding)

Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau kecil, bagian yang

dipotong adalah di dasar rahang, tepat memotong vena jugularis dan arteri corotis.
Darah dituntaskan dengan ditampung agar tidak mencemari lingkungan. Lama
penuntasan darah sekitar 50-70 detik.

2. Pencelupan dalam air hangat (Scalding)

Setelah ayam broiler dipotong rendamkan ke dalam air panas dengan suhu
tertentu. Pencelupan bertujuan untuk memudahkan pencabutan bulu, pencelupan
terlalu lama dapat menyebabkan kulit terlalu lengket setelah dicabut bulunya.
Pencelupan kedalam air panas untuk mempercepat pencabutan bulu. Terdapat
dua cara yang dipakai saat pencelupan kedalam air panas yaitu : dengan bersuhu
52-55°C selama 45 detik. Biasa dilakukan pada ayam broiler yang dipotong pada
usia 5-6 minggu, agar dihasilkan kualitas karkas yang baik. Kedua, dengan air
bersuhu 55-60°C selama 90 detik. Biasa dilakukan pada ayam broiler yang
dipotong pada usia 7-8 minggu.

3. Pencabutan bulu (Picking)

Pencabutan bulu setelah proses pencelupan ayam kedalam air panas selesai
baru proses pencabutan bulu ayam dilakukan dengan memakai mesin pencabut
bulu berupa silinder karet.

4. Pengeluaran jeron (Eviscerating)

Setelah selesai pencabutan bulu tahap selanjutnya adalah pengeluaran organ

dalam atau jeroan, termasuk kepala, kelenjar minyak, dan paru. Untuk
mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan penyembelihan kaki, kepala dan leher
sehingga diperoleh karkas(Metia 2016).

B. Pengertian Karkas

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya
yang diperoleh dari hasil penyembelihan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas
bervariasi yaitu rata-rata antara 65% (jantan) dan 75% (betina) dari bobot hidup.
Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat (Koswara
2009). Proses penyembelihan ayam yang dilakukan saat praktium sudah benar dan
melalui prosedur yang telah dijelaskan.

Penyembelihan ayam dilakukan secara manual, kemudian ayam dibiarkan

selama beberapa detik agar darah mengumpul pada bagian kepala. Setelah itu
ayam dipotong pada bagian leher dengan memotong empat saluran yaitu vena
jugularis, arteri corotis, esofagus dan trakea. Kemudian ayam dibiarkan sampai
darah pada ayam dapat keluar sebanyak-banyaknya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Koswara (2009), bahwa pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara
tuntas atau sekitasr 50-70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4% dari berat
badannya. Setelah darah keluar secara sempurna, ayam direndam pada air hangat
untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Kemudian jeroan dikeluarkan dan
dihiangkan kaki serta kepala. Karkas yang diperoleh pada praktikum ini sebesar
69% dari bobot hidup, hal inin sesuai dengan Koswara (2009) bahwa bobot karkas
ayam broiler rata-rata 65% (jantan) dan 75% (betina) dari berat hidup.
 III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum penyembelihan ayam broiler dilaksanakan pada hari Kamis, 10

Januari 2019, pukul 08.00 – selesai WIB bertempat di Laboratorium Kesehatan
Polbangtan Yogyakarta- Magelang.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum penyembelihan ini yaitu terdiri dari alat
tulis, timbangan, nampan, pisau , talenan, kompor gas, gas elpiji, baskom dan
panci.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum penyembelihan ini yaitu satu ekor
ayam broler dengan bobot awal 1,8.

C. Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum penyembelihan
ayam broiler.
2. Menimbang ayam broiler
3. Membaca bacaan basmallah.
4. Memutuskan jalan nafas, jalan makanan, jalan darah dengan sekali gerakan
tanpa mengangkat pisau
5. Mencatat hasil penimbangan dan mendokumentasi hasil praktikum
6. Membuat laporan prkatikum
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Praktikum

Berdasarkan proses penyembelihan yang telah dilakukan secara manual,

diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengukuran bobot ayam hidup sampai menjadi karkas
No Parameter Bobot (kg)

1 Bobot Hidup 1,8

2 Bobot Setelah Pengeluaran Darah 1,7

3 Bobot Setelah Pencabutan Bulu 1,65

4 Bobot Karkas 1,4

5 Bobot Kepala 0.08

6 Bobot Kaki 0.06

7 Bobot Jeroan 0.12

Sumber : Data terolah praktikum

2. Pembahasan

Proses penyembelihan ayam yang dilakukan saat praktium sudah benar dan
melalui prosedur yang telah dijelaskan. Penyembelihan ayam dilakukan dengan
memotong menggunakan pisau yang tajam pada bagian kepala ayam pada bagian
leher dengan memotong empat saluran yaitu vena jugularis, arteri corotis,
esofagus dan trakea, kemudian ayam dibiarkan selama beberapa detik sampai
darah keluar secara sempurna. Hal ini sesuai dengan pernyataan Koswara (2009),
bahwa pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitasr 50-70
detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4% dari berat badannya. Setelah darah
keluar secara sempurna, ayam direndam pada air hangat untuk mempermudah
proses pencabutan bulu. Kemudian jeroan dikeluarkan dan dihilangkan kaki serta
kepala. Karkas yang diperoleh pada praktikum ini sebesar 69% dari bobot hidup,
hal inin sesuai dengan Koswara (2009) bahwa bobot karkas ayam broiler rata-rata
65% (jantan) dan 75% (betina) dari berat hidup.
V. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Budiarti. 1992. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas
Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya. Control Point Program, A
Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, DC.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com.

Metia, Milda. 2016. Teknologi Pasca Panen Ayam Potong. [Seminar Nasional
Pengemangan Pendidikan Tinggi]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas,
Sumatra Barat.

Soeparno. 2004. Ilmu dan TeknologiDaging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University
Pr.
 Gambar 1. Ayam Broiler Gambar 2.Penimbangan ayam bobot
hidup

Gambar 3. Penimbangan setelah Gambar 4. Penimbangan setelah

penyembelihan penyembelihan dan pencabutan bulu

Gambar 5. Penimbangan jeroan Gambar 6. Penimbangan ayam tanpa

jeroan
KURANG AYAM KARKAS