Pengeringan

Shinta Rosalia Dewi

 SILABUS
Evaporasi
Pengeringan
Pendinginan
Kristalisasi
Presentasi (Tugas Kelompok)
UAS
Aplikasi
• Pengeringan merupakan proses pemindahan
uap air karena transfer panas dan massa yang
terjadi secara simultan
• Uap air dapat ditranspor ke permukaan produk
dan diuapkan secara internal pada antarmuka
larutan, kemudian ditranspor sebagai uap ke
permukaan
• Transfer panas tergantung : T, kelembaban
udara, kecepatan aliran udara, luas area, dan
tekanan.
• Laju transfer dipengaruhi sifat fisik makanan : T,
komposisi makanan, kadar air
• Alat pengering menggunakan prinsip konduksi,
konveksi atau radiasi dalam mentransfer panas.
 Tujuan pengeringan
• Memperpanjang daya simpan makanan 
tidak ada air  tidak ada mikroba dan enzim
yang menyebabkan pembusukan
• Mempermudah pengemasan
• Mempermudah pengiriman  berat
pengiriman berkurang
Kualitas
produk Pengeringan Ekonomi

Waktu
Suhu
Aktivitas air
 Perubahan yang terjadi selama
pengeringan
1.Reaksi pencoklatan (Enzimatis, non enzimatis)
2.Oksidasi Lipid
3.Kehilangan warna
4.Kelarutan
5.Tekstur
6.Aroma dan rasa
7.Kehilangan vitamin
8.Jumlah mikroba
9.Sifat viskoelastis makanan
10.Retakan
Teori dasar pengeringan
 Pengeringan

Perpindahan
Transfer panas uap air
Menyediakan Penguapan
kalor laten (perpindahan
penguapan air) dari
makanan
 kalor
• Kalor : energi yang diterima oleh benda sehingga suhu
benda atau wujudnya berubah. Ukuran jumlah kalor
dinyatakan dalam notasi British Thermal Unit (BTU).
Air digunakan sebagai standar untuk menghitung
jumlah panas karena untuk menaikkan temperature 1o
F untuk tiap 1 lb air diperlukan panas 1 BTU.

• Kalor laten : kalor yang diperlukan untuk merubah

phasa (wujud) benda, tetapi temperaturnya tetap.

• Kalor laten penguapan (latent heat of vaporization) :

jumlah energi yang dibutuhkan per kg zat cair (liquid)
pada titik didihnya untuk menguap (menjadi gas)
 Transfer panas

Persamaan pindah panas :

q = U A dT
q : laju pindah panas (W)
U : koefisien pindah panas menyeluruh (W/m2.K)
A : luas area (m2)
dT : perbedaan suhu keseluruhan (K)
 Pengeringan
Proses pemakaian panas dan pemindahan
air dari bahan yang dikeringkan yang
Pengeringan berlangsung secera serentak
bersamaan

media contoh
Konduksi Steam Drum dryer

Konveksi media Udara Pemanas contoh Oven

Spray Dryer
Rotary dryer

Radiasi media contoh Alat Pengering

Radiant Energy
Energi
Microwave
 Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan
Pengeringan :

1. Suhu & kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan:

suhu rendah, RH tinggi pengeringan lama
2. Kecepatan pergerakan udara yang melalui produk pertanian
atau lamanya bahan melalui alat pengering
3. Kadar air produk pertanian yang dikeringkan
4. Varietas dari produk pertanian itu
5. Banyaknya bahan yang dimasukkan dalam alat pengering per
menitnya
6. Suhu udara pengering pada awal dan akhir proses (keluar alat
pengering)
 Laju Pengeringan
- Bulk Density
Sifat Bahan - Kadar Air awal
Laju Pengeringan
- Kadar Air
kesetimbangan
 PERHITUNGAN KADAR AIR
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam
persentase bobot terhadap bahan basah, misalnya
dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan
disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb).

Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan

persamaan berikut:
 PERHITUNGAN KADAR AIR
Disamping kadar air bobot basah, kadar air bahan juga
dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering yaitu air
yang diuapkan dibagi bobot bahan setelah
pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah bobot
bahan sebelum pengeringan dikurangi bobot bahan
setelah pengeringan, sebagaimana persamaan berikut:
 Contoh soal 1
• Sebuah padatan basah dikeringkan dari kandungan air 80%
menjadi 5%, basis basah. Hitung air yang diuapkan/100 kg
produk kering

Jawab :
Kandungan air mula2 = 0,8/(1-0,8) = 4 kg air/kg padatan
kering
Kandungan air akhir = 0.05/(1-0.05)=0,0527 kg air/kg padat
kering
 PERHITUNGAN KADAR AIR
Menghitung kadar air basis basah dan basis kering pada
soal berikut ini:

1. 100 kg gabah yang dikeringkan diperoleh data bobot

air 20 kg dan bobot bahan kering 80 kg. Berapa kadar
air Wet Basis dan Dry Basisnya

2. Jika kadar air bahan awal 20 % dikeringkan menjadi 14 %,

berapa persen susutnya ?

3.Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan kadar air awal 25

persen (BB), dikeringkan sampai kadar air 14 persen
(BB). Hitung jumlah air yang diuapkan dan bobot bahan
keringnya
 Dasar pengeringan
• Transfer panas tergantung : T, kelembaban
udara, kecepatan aliran udara, luas area, dan
tekanan.
tekanan parsial :
Pw Vw  NRT
Pw = tekanan parsial uap air
Vw = volume (m3)
N = jumlah mol gas
R = konstanta gas (J/mol.K)
T = suhu (K)
 Dasar pengeringan
Kelembaban :
Pw m w
H
P  Pw mg Pw = tekanan parsial uap air (Pa)
P = tekanan total (Pa)
mw = massa uap air (kg)
mg = massa udara kering (kg)
Kelembaban relatif : Pwo = tekanan uap jenuh (Pa)
Pw
 o
Pw
 Psikrometric chart
• Chart psikrometrik merupakan tampilan secara
grafikal sifat thermodinamik udara antara lain
suhu, kelembaban, enthalpi, kandungan uap air
dan volume spesific.

• Psikrometrik chart menyatakan hubungan antara

suhu bola kering, suhu bola basah, suhu titik
embun, kelembaban relatif, panas total (entalpi),
volume speisifik, kelebaban spesifik, panas
sensibel dan panas laten.
 PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal pemetaan garis skala
Psikrometrik chart
 PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal pemetaan garis skala
Suhu bola kering (DB),
Kelembaban Spesifik
(specific humidity, w),
dan garis saturasi
(saturation line)
 PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal Pemetaan garis skala
kelembaban relatif
atau relative humidity
(RH).
 PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

 PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Dry-bulb Temperature (DB)

DB adalah suhu udara ruang yang diperoleh melalui

pengukuran dengan Slink Psikrometer pada
thermometer dengan bulb kering.

Suhu DB ini merupakan ukuran panas sensibel.

Perubahan suhu DB menunjukkan adanya
perubahan panas sensibel.
 PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Wet-bulb Temperature (WB)

WB adalah suhu udara ruang yang diperoleh melalui

pengukuran dengan Slink Psikrometer pada
theremometer dengan bulb basah.

Suhu WB ini merupakan ukuran panas total (enthalpi).

Perubahan suhu WB menunjukkan adanya perubahan
panas total.
 PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Dew-point temperature (DP)

Suhu DP adalah suhu di mana udara mulai menunjukkan aksi

pengembunan ketika didinginkan.

Specific Humidity (W)

Specific humidity adalah jumlah kandungan uap air di udara

yang diukur dalam satuan grains per pound udara. ( 7000
grains = 1 pound) dan diplotkan pada garis sumbu vertikal
yang ada di bagian samping kanan chart.
 PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Relative Humidity (% RH)

% RH merupakan perbandingan jumlah actual dan jumlah

maksimal (saturasi) dari uap air yang ada pada suatu ruang
atau lokasi tertentu.

Enthalpi (H)

Enthalpi adalah jumlah panas total dari campuran udara dan

uap air di atas titik nol. Dinyatakan dalam satuan Btu/lb
udara. Harga enthapi dapat diperoleh sepanjang skala di
atas garis saturasi
 PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Specific volume (SpV)

Specific volume atau volume spesifik adalah kebalikan dari

berat jenis, dinyatakan dalam ft3/lb. Garis skalanya sama
dengan garis
skala bola basah (wet bulb)
 PSIKROMETRIK CHART

SOAL

Hasil pengukuran kondisi suatu ruangan

dengan slink psychrometer memberikan data
sebagai berikut: suhu bola kering 56oC DB,
suhu bola basah 30oC WB. Tentukan
parameter udara lainnya dengan mengunakan
psikrometrik chart.
 PSIKROMETRIK CHART

SOAL

Hasil pengukuran kondisi suatu ruangan

dengan slink psychrometer memberikan data
sebagai berikut: suhu bola kering 95oF DB,
suhu bola basah 77oF WB. Tentukan
parameter udara lainnya dengan mengunakan
psikrometrik chart.
 PSIKROMETRIK CHART

SOAL

Hasil pengukuran kondisi suatu ruangan

dengan slink psychrometer memberikan data
sebagai berikut: suhu bola kering 59oF DB,
suhu bola basah 10oC WB. Tentukan
parameter udara lainnya dengan mengunakan
psikrometrik chart.