Laporan Akhir Hari : Jumat

MK. Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 1 November 2018

DONAT
Disusun oleh :
Kelompok 7
Melia Husni (P031713411059)
Nabela Anisa (P031713411061)
Rika Ramadhani Fitri (P031713411069)
Salma Sari Rizky (P031713411071)
Syarifa Rafikah (P031713411075)

Dosen Pembimbing :

Sri Mulyani, STP, M.Si

Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU

D3 GIZI TK 2B
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan
laporan ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga laporan ini
dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca dalam pemahaman mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan mengenai Donat.

Harapan kami semoga laporan ini membantu menambah pengetahuan tentang

praktik Donat di Lab. Pangan tersebut. Laporan ini kami akui masih banyak
kekurangan. Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Pekanbaru, 19 Oktober 2018

Kelompok 7
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................2
BAB I.............................................................................................................................3
PENDAHULUAN.........................................................................................................3
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................3
1.2 Tujuan Praktikum.....................................................................................................4
BAB II...........................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................5
2.1 Donat..............................................................................................................................5
2.2 Bahan Utama Pembuatan Donat.....................................................................................6
2.3 Cara Pembuatan Donat.................................................................................................10
2.4 Reaksi Yang Terjadi Selama Proses Pengolahan..........................................................13
2.5 Penilaian Kualitas Donat..............................................................................................15
BAB III..............................................................................................................................18
METODOLOGI.................................................................................................................18
3.1 Waktu dan Tempat........................................................................................................18
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................................18
3.3 Prosedur Kerja..............................................................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................20
IV.1 Hasil...........................................................................................................................20
IV.2 Pembahasan................................................................................................................21
BAB V PENUTUP......................................................................................................25
V.1 Kesimpulan..................................................................................................................25
V.2 Saran............................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................26
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin modern,

dengan bertambahnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi, maka munsul
keinginan untuk meningkatkan kualitas hidup melalui bidang pendidikan, sehingga
menimbulkan manusia dengan kualitas yang bagus.

Begitupula sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki

tingkat pendidikan yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsep-
konsep baru baik yang telah dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam
perkembangannya, saat ini banyak orang mulai berfikir untuk membuat makanan
yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang sama,
begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Salah satu
penerapannya yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan bioteknologi
dalam kehidupan sehari-hari, adapun yang kami buat adalah Donat.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat

dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan digoreng. Didalam adonan ditambahkan gula, garam, margarine,
dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan donat sama dengan pembuatan roti
manis, hanya berbeda pada teknik pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara
dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan donat digoreng menggunakan
minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung. Tepung terigu merupakan
bahan setengah jadi hasil penggilingan endosperm gandum. Tepung terigu memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi. Protein dalam tepung terigu tersusun atas
gliadin dan glutenin yang berperan dalam pembentukan gluten di mana akan memberi
sifat elastis ektensibel pada produk pangan yang dihasilkan.

Pada prinsipnya pembuatan donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya
berbeda pada teknik pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara dipanggang
dengan menggunakan oven, sedangkan donat digoreng menggunakan minyak.
Komponen utama pembuatan donat adalah tepung.
Bahan utama pembuatan donat yaitu terigu sebagai sumber karbohidrat segaligus
protein yang berperan sebagai kerangka dasar donat. Tepung terigu memiliki sekitar
68-78% pati. Pati merupakan molekul karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan
gula yang sederhana yang bentuknya berupa buliran-buliran kecil dan buliran ini akan
utuh sampai mereka bercampur dengan air, jika tercampur dengan air, maka pati akan
menyerap air dan mengembang (Weyne, 2013). Selain ditinjau dari status gizi
karakteristik bahan baku juga akan berpengaruh terhadapat karakteristik donat yang
dihasilkan. Baik itu sifat fisik maupun organoleptik. Oleh karena itu perlu dilakukan
praktikum ini untuk mengetahui komposisi donat terigu serta pengaruhnya terhadap
sifat organoleptik donat.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui komposisi donat
terigu serta pengaruhnya terhadap sifat organoleptik donat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Donat

Donat adalah sejenis quick bread dengan bentuk yang khas yaitu, berlubang di
tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi oleh suatu bahan (filling).
Donat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut.
Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat dengan tepung kue dan
mengembang dengan bantuan baking powder sementara bread doughnut adalah
donat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan bantuan
ragi. Donat merupakan contoh roti yang digoreng sehingga adonannya pun hampir
sama dengan adonan roti (Subagjo, 2007).
Tipe adonan donat adalah sweet dough. Adonan yang dibuat kemudian
dicampur dan difermentasi lalu dibentuk sesuai selera namun bentuk umum donat
adalah bulat seperti cincin atau bulat dengan berbagai macam isian seperti coklat,
selai buah dan lain-lain. Donat memiliki bentuk khas dengan lubang di bagian
tengahnya. Lubang ditengah ini akan membantu penyebaran panas saat digoreng
karena jika tidak maka penyebaran panas tidak merata akibat adonan yang
merupakan konduktor buruk. Lubang ini akan mencegah keadaan dimana adonan
yang diluar lebih dulu matang sementara bagian dalamnya masih mentah
(Subagjo, 2007).

2.2 Bahan Utama Pembuatan Donat

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu terigu dan
kentang. Kedua bahan tersebut merupakan sumber karbohidrat yang memiliki
karakteristik berbeda. Berikut ini merupakan penjelasan dari masing-masing
bahan:
a. Terigu
 Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8–14%. Dalam pembuatan mie, kadar
protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11–14,5% atau tepung
terigu berprotein tinggi (Rustandi, 2011). Gandum yang telah diolah menjadi
tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan
yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :
1) Hard flour (kandungan protein 12%–14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
2) Medium flour (kandungan protein 10,5%–11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin
3) Soft flour (kandungan protein 8% –9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit,
pastel
Kandungan protein utama di dalam tepung terigu yang berperan dalam produk
olahan terigu yaitu gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut
dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri
atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun
dibuat mengembang (Pomeranz & Meloan, 1971). Rustandi (2011)
menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis,
sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan struktur pada produk yang dibakar.
Tepung terigu memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul
karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana yang
bentuknya berupa buliran-buliran kecil dan buliran ini akan utuh sampai mereka
bercampur dengan air, jika tercampur dengan air, maka pati akan menyerap air
dan mengembang (Deby, 2008).
  Bahan Tambahan Pembuatan
Selain bahan utama ada bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
donat yaitu gula, telur, mentega, air es, susu dan permipan (ragi). Semua bahan
tersebut berperan terhadap karakteristik donat. Berikut ini penjelasan dari masing-
masing bahan.
a. Gula

Secara umum gula ditambahkan pada produk untukmemberikan rasa manis.

Fungsi gula dalam pembuatan donat selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Muctadi, 2013). Gula yang
digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula.
Penggunaan gula halus pada pembuatan donat akan memberikan hasil yang lebih
baik karena gula mudah larut dalam adonan. Jumlah gula yang ditambahkan
akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan donat. Meningkatnya kadar
gula di dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan menjadi semakin
keras. Selain itu, suhu penggorengan disesuaikan agara tidak terjadi reaksi
millard yang berlebihan karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentukan warna (Matz & Matz, 1978). Gula memiliki
sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
simpan kue jika dalam kadar yang lebih tinggi. Pada pembuatan donat, gula yang
digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai
bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis (Iriyanti, 2012).

b. Telur
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya), selain
itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%
solid) sehingga donat menjadi empuk. Selain itu telur juga mempengaruhi aroma,
penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi
sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang
digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak
rusak/pecah sebelum dipakai. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa,
kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Namun telur harus di
simpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak
terkontaminasi bakteri salmonella. Telur adalah sumber makanan zat protein
hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau
protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya
koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur (Iriyanti, 2012).

c. Mentega
Fungsi lemak dalam pembuatan donat yaitu meningkatkan cita rasa, hal ini
karena lemak tidak bersatu dengan bahan cair tetapi tetap melingkupi partikel
dan menjaga adonan tetap kompak selama proses penggorengan dan menjadikan
donat menjadi empuk. Lemak berfungsi untuk menurunkan gesekan antar
partikel dan menjadikan udara dapat meningkatkan daya kembang. Lemak juga
berfungsi menaikan tingkat kesegaran kue. Adanya emulsi yang stabil
menjadikan lemak berperan sebagai penutup partikel adonan dan membuat donat
semakin mengkilap (Muchtadi, 2013).

d. Air

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Sumarman, 2007).

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi

lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan mengakibatkan
produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan adalah air yang layak
dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga berpengaruh terhadap adonan.
Air lunak seperti destilat atau air hujan akan menyebabkan adonan menjadi
lengket dan kurang mengembang karena air ini tidak mengandung mineral yang
dapat meningkatkan kekuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan
roti air yang digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga
dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan
memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran (Iriyanti, 2012).

e. Susu

Pembuatan donat, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,
penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Susu padat
menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat
bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebai bahan penyegar
protein tepung sehingga volume donat bertambah (Mudjajanto & Yulianti, 2004).

f.Permipan (Ragi)

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
 pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Sumanti, 2010).

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Ragi
yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas adonan (Iriyanti, 2012).

2.3 Cara Pembuatan Donat

Proses pembuatan donat diawali dengan menyiapkan semua alat bahan yang
akan digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu terigu, gula,
mentega, telur, pernipan (yeast) dan susu bubuk berkut ini merupakan tahapan
proses pengolahan donat diantaranya sebagai berikut :

a. Proses pengadukan (mixing)

Proses pengadukan erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses
pengadukan ini adalah dengan pemukulan (kneading) dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama
lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang
tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik
optimum di mana zat gluten dapat ditarik dan dikerutkan (Mudjajanto & Yulianti,
2004).
Proses pencampuran merupakan operasi yang sangat penting dalam
pembuatan produk bakery yaitu saat tepung terigu, air dan bahan tambahan
lainnya diubah melalui energi mekanis menjadi bentuk adonan yang lebih padat.
Karakteristik adonan sangat dipengaruhi oleh cara pencampuran adonan. Salah
satu tahap yang penting setelah proses pencampuran pada adonan bakery yang
ditambahkan ragi adalah kneading (Mudjajanto & Yulianti, 2004).

b. Kneading (menguleni)
Kneading adalah proses membuat adonan menjadi lembut dan elastis. Saat
tepung terigu dicampur dengan cairan maka gluten akan terbentuk. Kneading
membuat gluten menjadi lebih kuat dan elastis untuk membuat adonan menjadi
lebih besar volumenya dan menahan CO2 lebih kuat. Kneading dapat dilakukan
dengan tangan, stand mixer, food processor dan bread machine. Kneading
dengan tangan dilakukan dengan cara menaruh adonan di meja ulen yang sudah
ditaburi tepung terigu, lalu lipat adonan menjadi setengah dan tekan ke bawah
dengan cepat dan kuat. Ulangi terus gerakan sampai tidak ada lagi adonan yang
lengket di tangan dan meja ulen dan lakukan hingga adonan lembut diluar dan
jika adonan ditarik elastis dan tidak putus. Kneading yang dilakukan harus baik
dan jangan lupa memeprhatikan keadaan adonan, adonan yang kering dan keras
atau basah dan lengket tidak akan menghasilkan produk dengan kualitas yang
baik (Subagjo, 2007).
Beberapa masalah saat kneading adalah underkneading dan overkneading.
Saat kneading yang dilakukan kurang makan jaringan yang dibuat gluten tidak
akan terbentuk dengan baik sehingga volume adonan tidak akan mengembang
dengan sempurna, jika berlebihan maka jaringan yang dibuat gluten akan rusak
dan hasilnya pun volume adonan tidak akan mengembang dengan sempurna
(Subagjo, 2007).

c. Proses Pengembangan Adonan (Fermentasi)

Proses ini merupakan satu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
 protein larut, lemak, dan karbohidrat yang juga mengembang. Proses ini adalah
proses pengistirahatn adonan agar yeast dapat hidup, tumbuh,dan melakukan
fementasi. Fermentasi oleh yeast mengubah gula untuk menghasilkan gas CO 2
sehingga adonan akan mengembang. Resting ragi yang cukup dan menghasilkan
donat yang berkualitas baik, spongy dan lembut (Mudjajanto & Yulianti, 2004).
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Padasaat
fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi
olehkelembaban udara. Suhu ruangan 35˚C dan kelembaban udara 75%
merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhuruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakindingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasinya (Mudjajanto &Yulianti, 2004).
d. Proses Peggorengan Donat
Donat digoreng dengan minyak yang cukup panas yaitu sekitar 350-360 oF.
Dalam sebuah penggorengan, banyaknya donat yang digoreng harus disesuaikan
karena apabila terlalu banyak donat dalam satu wadah maka akan menurunkan
suhu minyak yang dapat menyebabkan proses penggorengan menjadi lebih lama
dan donat menyerap banyak minyak. Hasilnya donat akan berkualitas tidak baik,
yaitu memiliki tekstur bahkan kenampakan berminyak. (Mudjajanto & Yulianti,
2004).

2.4 Reaksi Yang Terjadi Selama Proses Pengolahan

Beberapa reaksi terjadi selama pengolahan donat diantaranya yaitu fermentasi,

gelatinisasi dan reaksi karamelisasi :
a. Fermentasi

Organisme yang berperan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces

cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan
menyebabkan tekstur roti lepas atau lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme
fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung didalam tepung
dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir.

Gambar 1. Reaksi Kimia Fermentasi

Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung
diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir
dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produk-produk lainnya. Gas
CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut
dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Adanya gluten dan CO2
yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama
fermentasi. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengambangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwijoseputro, 1990).

b. Gelatinisasi
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi
untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas
pati menyebabkan granula pati menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah
dan masuk ke dalam medium (Greenwood, 1979) pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Setiap pati tidak sama sifatnya tergantung
dari rantai C-nya,serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis di uraikan oleh
Harper (1981). Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum
berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul
air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagian
besar ikatan intermolecular pada kristal amilosa. Akibatnya granula akan
mengembang. Tahap berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar
granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang
menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Proses gelatinisasi terus
berlanjut sampai seluruh mol amilosa berdifusi keluar. Hingga tinggal molekul
amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama
karena dinding granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3
dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin
(Greenwood, 1979)..

c. Reaksi Karamelisasi
Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi. Gula
inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan
hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzim yang mengkatalisis hidrolisis
sukrosa disebut invertase. Karena adanya fruktosa bebas (gula termanis), gula
inversi lebih manis dari pada sukrosa. Nama gula inversi diturunkan dari inversi
(pembalikan) tanda rotasi jenis bila sukrosa dihidrolisis. Sukrosa atau gula secara
kimia termasuk dalam golongan karbohidrat, dengan rumus C 12H22O11. Rumus
bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan
dengan satu molekul fruktosa (C6H12O6). Rumus sukrosa tidak memperlihatkan
adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa tidak
memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan larutan Fehling. Campuran
glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Fesseden, 2007). Perubahan yang
terjadi pada saat pembuatan adonan sampai menjadi donat yaitu reaksi maillard
adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino
primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut
melanoidin (Winarno, 2004).
Reaksi karamelisasiadalah adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula
pada temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna
dari gelap sampai coklat. Karamelisasi terjadi apabila suatu larutan gula diuapkan
 maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini
akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur gula adalah 160˚C,
bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170˚C, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-
pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti
berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul
glukosa dan sebuah fruktosa (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosa, suatu molekul yang analog dengan fruktosa. Reaksi
ini menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan pada saat pemasakan donat
sehingga akan merubah warna coklat disertai perubahan cita rasa (Winarno,
2004).

2.5 Penilaian Kualitas Donat

Donat dikatakan berkualitas baik bila dilihat dari 2 kategori utama yaitu sifat
eksternal dan sifat internal (Handoko, 2011):
a. Ciri-ciri eksternal :
 Keseimbangan bentuk dan penggorengan (pemasakan) yang rata
Bentuk pada donat harus simetris, tidak ada penurunan sisi samping dan
kulit berlipat. Donat matang bila diketuk suaranya kosong, angkat setelah
digoreng dan letakkan di atas rak khusus, jangan simpan donat sebelum
donat dingin.
 Kebersihan kulit dan warna kulit
Warna kulit donat keemasan bebas dari bintik hitam dan garis
 Penggorengan donat yang rata
Termasuk bagian bawah donat, tanpa adanya bagian yang gosong atau
pucat. Warna sisi dan bawah donat harus sesuai dengan warna bagian kulit
roti
  Perbandingan volume dengan berat memiliki volume atau isis yang
cukup sesuai dengan berat timbangan donat (Prima,P. B. 2012)

b. Ciri-ciri internal :
 Tekstur daging donat
Tekstur donat dinilai sempurna jika masih dalam bentuk bulat di potong
menjadi 2 bagian daging donat menunjukkan kelembutan dan derajat
stabilitas saat ditekan ringan dengan ujung jari. Apabila ditekan, donat
memiliki kemampuan untuk kembali seperti semula.
 Warna daging donat
Warna kulit dari sebagian besar jenis donat harus cokelat keemasan. Warna
dapat dipengaruhi oleh suhu minyak goreng yang tinggi atau rendah,
fermentasi adonan, aktifitas enzim, dan lama penggorengan. Warna crumb
(daging donat) tergantung pada kualitaspigmen pada tepung, yang dapat
menunjukkan nuansa antara warna merah dan kuning. Warna tepung yang
putih keabuan menunjukkan bahwa tepung sudah tua (lama) atau disimpan
dengan kondisi yang buruk. Kecerahan daging donat tergantung pada
pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam. (Prima,P. B.
2012)
 Aroma, cita rasa dan bau
Faktor-faktor ini merupakan hal penting pada pengawasan mutu donat.
Aroma merupakan hasil fermentasi alkohol, bahan penambah cita rasa,
seperti garam, tepung kedelai, susu bubuk, pengembang roti dan lemak.
Lemak dan alkohol merupakan bahan penghantar cita rasa. Donat yang
digoreng terlalu cepat akan kurang aroma, sedangkan yang di goreng
terlalu lama atau pada suhu yang terlalu rendah memiliki kulit yang tebal
dan tidak beraroma. Donat yang baik akan mengeluarkan aroma yang
manis, khas roti berbau segar. (Prima,P. B. 2012)
 Kualitas makan
Donat memiliki kualitas yang baik apabila memiliki rasa yang
memuaskan, enak, rasa khas roti, lembut, tidak keras dan lengket serta
tidak meninggalkan rasa (Aftertaste) yang tidak menyenangkan.( Sumanti,
2010).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, tanggal 19 Oktober 2018, jam
08.30- 11.10 WIB di Lab. Pangan.

3.2 Alat dan Bahan

 Alat : Kuali, Loyang Besar, Saringan Goreng, Sendok Goreng, Panci

Bertangkai, Timbangan, Baskom besar, Baskom aluminium besar, Gelas Ukur,
Mixer, dan Pengerik cabe.
 Bahan :

No. Bahan Jumlah

1. Terigu cakra 800 gr
2. Terigu segitiga biru 200 gr
3. Ragi instant 12 gr
4. Air es 410 gr
5. Gula 245 gr
6. Garam 10 gr
7. Palmia super cake 60 gr
8. Palmia butter oil substitute 50 gr
9. Susu cair 130 ml
10. Kuning telur 90 gr
11. Baking powder 3 gr
12. Keju parut Secukupnya
13. Mises Secukupnya
14. Palmia shortening putih 175 gr
15. Susu kental manis 35 gr
16. Minyak goreng Secukupnya

3.3 Prosedur Kerja

Pembuatan Donat
Di campur semua bahan kering menjadi satu,
masukkan kuning telur susu cair dan sebagian air,
aduk hingga adonan menyatu.

Masukkan palmia butter oil substitute, palmia super

cake, terus aduk dengan kecepatan dinaikkan
hingga adonan kalis.

Istirahatkan adonan selama 10 menit lalu bagi

adonan dengan berat 60 gr, lalu bulatkan.

Lubangi bagian tengah, istirahatkan sampai

mengembang (1 jam)

Di goreng dengan api sedang selama ± 2 menit.

Angkat dan tiriskan

Dioleskan dengan butter cream dan taburi dengan

bahan topping.

Amati sifat organoleptik ( rasa dan tekstur)

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
 Dari hasil praktikum tentang pembuatan donat maka didapatkan hasil konsep
bioteknologi terbukti melalui proses pengembangan pada donat. Praktikum ini
merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Adonan
yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 10 menit dalam
keadaan basah. Selama 10 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses ini
merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dalam ragi.

Fermipan sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian
dari adonan roti, seperti kue donat yang berperan besar dalam pengembangannya dan
membuat adonan lebih elastis dan lembut

IV.2 Pembahasan

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, keju parut, coklat coating, messes.

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Menyiapkan peralatan merupakan proses yang paling awal yang harus
dilakukan sebelum mengerjakan kegiatan. Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu
pekerjaan akan lancar. Bahan yang telah siap (sudah seleksi bahan) ditimbang untuk
menyesuaikan perbandingan suatu bahan dengan bahan lainnya, agar adonan
berkualitas baik dan sesuai. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat
dicampurkan kecuali, garam, mentega, telur, dan air. Hal ini dilakukan agar bahan-
bahan kering seperti, Tepung terigu cakra kembar, terigu segitiga biru, ,Ragi roti dan
Gula putih dapat dengan mudah tercampur karena jika bahan-bahan ini dicampurkan
dengan bahan-bahan basah, maka akan sulit untuk meratakan campuran bahan-bahan
kering ini. Selanjutnya, yaitu mengaduk-ngaduk bahan yang telah dicampurkan
dengan menggunakan mixer sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa
yang kita inginkan, setelah bahan-bahan kering tercampur, maka masukan bahan-
bahan basah seperti air dan telur lalu aduk sampai merata. Campurkan garam dan
mentega kedalam adonan sebelumnya, lalu aduk sampai benar-benar rata dan kalis.
Diamkan adonan yang telah kalis selama 10 menit agar adonan terfermentasi dan
dapat mengembang. Timbang adonan yang telah jadi dengan masing-masing donat
seberat 60 gram. Hal ini bertujuan untuk menyamakan ukuran donat agar ukuran
donat seragam dan sama. Setelah penimbangan, lalu pembulatan (rounding). Setelah
itu adonan donat mengalami fermentasi lanjutan (Intermediate Proofing) selama 60
menit agar kue donat mengembang dan membesar. Adonan dibentuk menjadi bentuk
kue donat dengan bolong ditengahnya. Setelah itu adonan donat mengalami fermntasi
akhir selama 10 menit agar CO 2 terperangkap sehingga adonan lebih mengembang.
Donat diggoreng menggunakan palmia butter oil subtitusi agar donat lebih crispy dan
digoreng dengan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan
warnanya yang kekuning kecoklatan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras
pada bagian luarnya. Donat yang sudah matang didiamkan 1 menit lalu diberi olesan
toping agar lebih menarik.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan
atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur
bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk
tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap ransangan yang berasal dari
senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin
 BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat

adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

V.2 Saran

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan

mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar
pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah
ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar
pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam
kehidupan sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius. Jakarta.

Direktorat Gizi Indonesia. (1997). Nilai Gizi Terigu. Jakarta: Departemen Kesehatan
R.I.

Dwijoseputro. (1990). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djamban.

Fessenden. (2007). Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Greenwood, C.T. (1979). Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. New
York : Marcell Dekker Inc.

Handoko, H. (2011). Kualitas donat. http://kupastuntasroti/harryhandoko.blog

Diakses pada 11/10/2018.

Harper, J. M. (1981). Extrusion of Food. CRC Press, Inc. Florida.

Iriyanti, Y. (2012). Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta.

Mudjajanto, E,S & Yulianti, L, N. (2004). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Swadaya.

Muchtandi, T.R. dan Sugiyono. (2013). Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Bandung : Alfabeta

Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil

Pertanian(Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan
Donat). http://bobprimapujakusuma.blogspot.com /2012 /02/laporan-
praktikum-menggunakan-mikroba.html (Diakses 23 November 2014)

Rustandi, D. (2011). Produksi Mie. Solo : Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.

Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.

Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika
Presindo. Bogor.

Winarno, F.G., Koswara. (2004). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia

Pustaka