Anda di halaman 1dari 11

SNI 2695.

1:2010
“H
ak
Ci
Standar Nasional Indonesia pt
a
Ba
da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
Sirip cucut kering – Bagian 1: Spesifikasi ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om

ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional


“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
SNI 2695.1:2010

“H
Daftar isi ak
Ci
pt
a
Daftar isi ................................................................................................................................. i Ba
Prakata ...................................................................................................................................ii da
1 Ruang lingkup ................................................................................................................. 1 n
St
2 Acuan normatif ................................................................................................................ 1 an
3 Istilah dan definisi ............................................................................................................ 1 da
4 Syarat bahan baku dan bahan penolong ......................................................................... 1 rdi
sa
5 Penanganan dan pengolahan ......................................................................................... 2 si
6 Teknik sanitasi dan higiene ............................................................................................. 2 Na
7 Syarat mutu dan keamanan pangan ................................................................................ 2 sio
nal
8 Pengambilan contoh ....................................................................................................... 2 ,
9 Cara uji ........................................................................................................................... 2 Co
10 Pengemasan.................................................................................................................. 3
py
sta
11 Pelabelan....................................................................................................................... 3 nd
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori sirip cucut kering ...................................... 4 ar
Bibliografi ............................................................................................................................... 5
ini
dib
ua
Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangan .............................................................. 2 t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om

i
“H
Prakata ak
Ci
pt
a
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas sirip cucut Ba
kering yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar da
Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan n
pangan. St
an
Standar ini merupakan revisi revisi SNI 01-2695-1992, Sirip cucut kering.
da
SNI ini terdiri dari 3 (tiga) bagian yang tidak terpisahkan yaitu: rdi
Bagian 1: Spesifikasi; sa
Bagian 2: Persyaratan bahan baku; si
Bagian 3: Penanganan dan pengolahan. Na
sio
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan yang telah dirumuskan nal
melalui rapat teknis dan rapat konsensus pada tanggal 4 November 2008 di Jakarta. Dihadiri ,
oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asosiasi, lembaga penelitian, perguruan tinggi serta Co
instansi terkait sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan. py
sta
Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang
dijadikan dasar atau pedoman adalah:
nd
ar
1) Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan. ini
2) Undang-Undang No.8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. dib
3) Undang-Undang No.31 tahun 2004 tentang Perikanan. ua
4) Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. t
5) Peraturan Pemerintah No. 82 tahun 2001 tentang Pencemaran Air. un
6) Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. PERMEN 01/MEN/2007 tentang tuk
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
pe
7) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 06/MEN/2002 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah na
Republik Indonesia. ya
8) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 01/MEN/2007 tentang ng
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, an
Pengolahan dan Distribusi. di
we
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 17 Juni 2009 sampai dengan bsi
17 September 2009 dengan hasil akhir RASNI.
te
da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om

ii
“H
Sirip cucut kering Bagian 1: Spesifikasi ak
Ci
pt
a
1 Ruang lingkup Ba
da
Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakupi teknik sanitasi dan higiene, syarat n
mutu dan keamanan pangan sirip cucut kering. St
Standar ini berlaku untuk sirip cucut kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami
an
pengolahan lebih lanjut. da
rdi
sa
2 Acuan normatif si
Na
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan bertanggal, sio
edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan tidak bertanggal berlaku nal
edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
,
SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh produk perikanan. Co
SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan Coliform dan py
Escherichia coli pada produk perikanan. sta
SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk
nd
perikanan. ar
ini
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total
dib
(ALT) produk pada perikanan.
ua
SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae t
pada produk perikanan. un
SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk tuk
perikanan. pe
SNI 2354.1:2010, Cara uji kimia – Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam na
asam pada produk perikana. ya
SNI 01-2354.2-2006, Cara uji kimia – Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan.
ng
an
SNI 01-2354.3-2006, Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada di
produk perikanan. we
SNI 2695.2:2010, Sirip cucut kering – Bagian 2: Persyaratan bahan baku. bsi
SNI 2695.3:2010, Sirip cucut kering – Bagian 3: Penanganan dan pengolahan. te
da
n
3 Istilah dan definisi tid
ak
3.1 un
sirip cucut kering tuk
produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku sirip ikan cucut segar melalui proses dik
penanganan dan pengeringan om

4 Syarat bahan baku dan bahan penolong

4.1 Bahan baku sirip cucut kering memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan

1 dari 5
sesuai SNI 2695.2:2010.

2 dari 5
“H
4.2 Bahan penolong yang digunakan sesuai SNI ak
2695.3:2010. Ci
pt
a
5 Penanganan dan pengolahan Ba
da
Cara penanganan dan pengolahan sirip cucut kering sesuai SNI 2695.3:2010.
n
St
6 Teknik sanitasi dan higiene an
da
Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran sirip rdi
cucut kering menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sa
sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. si
Na
sio
7 Syarat mutu dan keamanan pangan
nal
Persyaratan mutu dan keamanan pangan sirip cucut kering sesuai Tabel 1. ,
Co
py
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan sta
nd
Jenis uji Satuan Persyaratan ar
a Sensori Angka (1-9) Minimal 7 ini
dib
b Cemaran Mikroba
- ALT koloni/g
5
Maksimal 5,0 x 10
ua
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 3 t
- Salmonella* per 25 g Negatif un
- Vibrio cholerae* per 25 g Negatif tuk
c Kimia pe
- Kadar air % Maksimal 18 na
- Kadar abu* % Maksimal 20 ya
- Kadar lemak* % Maksimal 20 ng
CATATAN * bila diperlukan sesuai permintaan pasar
an
di
we
bsi
8 Pengambilan contoh
te
Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010. da
n
tid
9 Cara uji ak
un
9.1 Sensori tuk
dik
Sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. om
9.2 Mikrobiologi

ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006.


Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006.
Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006.
“H
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006. ak
Ci
9.3 Kimia pt
a
Kadar air sesuai SNI 01-2354.2- Ba
2006. Kadar abu sesuai SNI da
2354.1:2010. n
Kadar lemak total sesuai SNI 01-2354.3-2006. St
an
da
10 Pengemasan rdi
sa
Pengemasan sesuai SNI 2695.3:2010. si
Na
sio
11 Pelabelan nal
,
Setiap kemasan produk sirip cucut kering yang akan diperdagangkan diberi label dengan Co
benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan
ketentuan label dan iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2695.3:2010.
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om
“H
Lampiran A ak
(normatif) Ci
Lembar penilaian sensori sirip cucut kering pt
a
Ba
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori sirip cucut kering da
n
St
Nama panelis : …………………………….. Tanggal: ……………………..................... an
x Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
da
x Berilah tanda — pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
rdi
sa
Kode Contoh si
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5 Na
1 Kenampakan sio
x Permukaan halus, cerah dan bersih, abu-abu/putih nal
9
spesifik jenis, warna penampang sirip putih.
,
x Permukaan halus sedikit berkerut, cerah dan bersih, abu- Co
abu/putih agak kusam, warna penampang sirip kekuning- 7
kuningan. py
x Permukaan berkerut, coklat muda, agak kusam, warna
sta
5 nd
penampang sirip coklat.
x Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna ar
3 ini
penampang sirip coklat.
x Permukaan berkerut merata, coklat tua, kusam, warna dib
1
penampang sirip coklat kehitaman. ua
2 Bau t
x Segar spesifik jenis tanpa bau tambahan. 9 un
x Segar berkurang tanpa bau tambahan. 7
tuk
pe
x Segar hilang, sedikit bau amonia. 5
na
x Bau amonia, mulai timbul bau busuk. 3
ya
x Bau amonia, busuk. 1 ng
3 Tekstur an
x Liat, tidak mudah patah, kering. 9 di
x Liat, tidak mudah patah, kurang kering. 7 we
x Liat, tidak mudah patah, sedikit lembab. 5 bsi
x Kurang liat, lembab. 3 te
x Lembek dan sangat lembab. 1 da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om
“H
Bibliografi ak
Ci
pt
a
Petunjuk Teknik Sanitasi dan Higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan, Direktorat Ba
Jenderal Perikanan, 1997. da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk
dik
om