Anda di halaman 1dari 5

EVAPORASI

Disusun Oleh Kelompok 6:

Nur Jamiah 05081281722037

Yuliza Pitriani 05081381722040

Novia Sarah Shafira 05081381722049

Septian Imam Nugraha 05081381722050


 pembahasan

Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator
terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik panan sensibel
( untuk menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas,
umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari
cairan yang dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan
memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor.
Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross evaporasi antara lain, peningkatan
viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan pencoklatan.
Adapun faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan
adanya kerak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,
perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :
 Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi
maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan.
Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan
harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator.
 Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin
lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan
pangan. Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga
dilakukan sesingkat mungkin
 Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air
yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat.
Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan
sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.
 Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya
pada pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya
ketika dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan
kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan
ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar
panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat
evaporasi .Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga
menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan.
Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena
meningkatnya konsentrasi.
 Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan
menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien
transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada
pengolahan gula diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses
kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transpor
3. Menurunkan aktivitas air (aw)
Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan campuran
dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan hidrokarbon atau
turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas
dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna
larutan tidak seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan
lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat menyebabkan tingkat
sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini yang dapat
menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi
sebab proses pemanasan dapat meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin
meningkat. Namun apabila suhu evaporasi terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi
juga tidak dapat dinaikan sebab larutan mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya
juga sudah tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan
lambat (Buckle, 1987).
Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi perubahan
yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun
yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:
Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat
akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan
terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut
murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin pekat titik didih makin tinggi.
Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi
ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula
merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18° brix menjadi
70° brix.
Kehilangan aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah
menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan
kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan
komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil destilasi
diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada konsentrat
Pencoklatan.
pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)
Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami
pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu
tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau
karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses
evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan
sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas
produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula pasir dan
lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah terjadinya
pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai
dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum).
Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya
 Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.
Kerusakan bahan.
Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas
akan mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.
Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan
sebagainya
Pembentukkan kerak.
Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan
adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki
dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya.
Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan
larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas
larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari data
pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin
gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer
pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan lainnya)
Alat dan Bahan

 Alat Bahan

1. Hot Plate Nenas

2. Magnetic stimer
3. Refraktometer

4. Timbangan Analitik

 Cara Kerja

1. Ditimbang, dibersihkan, lalu diparut

2. Ditimbang kembali, lalu dibagi menjadi dua

3. Dimasukan kedalam blender

4. Dipanaskan dalam hot plate (bagian I dengan pengadukan dan bagian II tanpa pengadukan)

5. Ditimbang kembali sampel setiap interval 10 menit,selama 30 menit

6. Dihitung % air teruapkan

7. Diamati bau, warna dan rasa hasilnya

C. Pembahasan

Faktor-faktor yang mempengaruhi evaporasi (penguapan) adalah : laju pemanasan waktu energi (panas)
dipindahkan pada bahan, jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap pound air, suhu
maximum pada bahan, tekanan pada saat terjadinya penguapan

Di sini dapat di lihat bahwa dengan bahan yang digunakan tanpa pengadukan bahannya tidak merata
sedangkan dengan pengadukan bahannya merata.ini semua dikarenakan oleh molekul-molekul air di
dalam bahan . Di dalam industri pangan, penguapan umumnya termasuk konsentrasi larutan aquatic
dengan mendidihkan uap air. Laju pendidihan di atur oleh persamaan pindah panas. Dan pendidihan
dapat di lakukan pada suhu rendah dengan mempergunakan hampa udara. Aturan duhring berguna
untuk memperkirakan titik didih pada berbagai keadaan tekanan.

Penghematan panas dapat di capai dengan mempergunakan penguapan dengan efek berganda, dengan
mempergunakan uap yang di hasilkan dari mutu alat penguapan untuk memberikan panas pada alat
penguapan lain dan dengan memadatkan kembali uap. Di dalam alat penguapan yang bekerja di bawah
pengaruh tekanan yang di kurangi, pompa hampa udara selalu di dahului oleh sebuah kondensor untuk
memindahkan suatu jumlah uap yang besar dengan jalan memadatkan menjadi bahan cair.