Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum Tanggal : 13 Oktober 2016

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Ai Imas F. F., MP, M.Sc


Asisten : Revita Permata, S.TP

ANALISIS SUSU

Kelompok 2:
1. Elsa Amalia Indyaratri J3E115003
2. Deasy Lucyana J3E115061
3. Andhika Saputra J3E215127
4. Ratna Feriani J3E415141

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
BAB II
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat penting, karena susu
mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap. Susu merupakan bahan makanan yang sempurna
karena nilai gizinya sangat tingi dibanding dengan makanan lain. Susu dikatakan sebagai
makanan yang relative sempurna karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir
mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia.
Peningkatan produksi susu harus dilakukan bersamaan dengan pengawasan
terhadap kualitas kesegaran susu, yang tidak kalah penting adalah melakukan analisis
kandungan mikroba pada susu. Pengawasan terhadap kualitas kesegaran susu merupakan
standar penting dalam rangka menjamin produk makanan sehingga bisa diakui oleh konsumen.
Pemeriksaan kesegaran susu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan
susu serta memperbaiki daya simpan susu dan mempertahankan warna, konsistensi, maupun
cita rasa susu segar sehingga dapat diproduksi dan dikonsumsi dengan baik.

2. Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk menganalisis kandungan mikroba pada
susu yang dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif.
BAB II
METODOLOGI

2.1.Alat dan Bahan


a. Sampel susu A,B,C
b. Media EMBA dan VJA
c. Alkohol
d. Aquades
e. Kertas penolong 1cm2
f. Tabung reaksi
g. Pewarna biru metilen
h. Resazurin
i. Pipet mikro ukuran 0,01 ml
j. Gelas objek
k. Bunsen
l. Jarum Ose
m. Mikroskop
n. Penangas air
2.2.Prosedur Kerja
2.2.1.Uji metode tidak langsung
10ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

susu l l l l l l

90ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml


10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

VJA +2%
kalium telurit

EMBA

Inkubasi 2 hari suhu ruang

VJA : Koloni Hitam


EMB : Hijau metalik (Fekal) amati
merah (non Fekal)

2.2.2.Uji DMC (Direct MIkroskop Count)

Keringkan diudara + imersi

Pipet 0,01 ml susu


Ratakan dengan ose steril

Hitung Amati di bawah


mikroskop
∑bakteri/areal M=1000x
pandang
2.2.3 Uji Waktu Reduksi (pereaksi Resazurin)

1ml resazurin Amati perubahan


Kocok, masukkan ke warna tiap 30’ (3X
penangas air 36oC ulangan)
10 ml Susu

Keterangan :
 Biru = Sangat bagus
 Biru-Pink = Bagus
 Biru-Pink tua = Netral
 Pink tua-Keputihan = Agak jelek
 Putih = Jelek

2.2.4.Uji Alkohol

2,5 ml Amati gumpalan


Alkohol
70% 5ml
susu (+) gumpalan di
dinding tabung

2.2.5. Uji Katalase


Susu ± 2-3 pipet

Tambahkan H2O2 amati gelembung

(+) gelembung
BAB III
HASIL

A. DMC / Mikroskopik langsung / Metode Breed


No Kel Sampel D mikroskop Jumlah bakteri/ml
susu
1 1 A 0,17 mm 8,9 x 106
2 2 A 0,17 mm 3,6 x 106
3 3 A 0,17 mm 2,1 x 106
4 4 B 0,17 mm 2,0 x 106
5 5 B 0,17 mm 9,2 x 105
6 6 B 0,17 mm 4,2 x 106
7 7 C 0,17 mm 5,7 x 106
8 8 C 0,17 mm 1,3 x 106

B. Uji Alkohol
Kel Sampel susu Hasil uji
1 A Negatif (-)
2 A Negatif (-)
3 A Negatif (-)
4 B Negatif (-)
5 B Negatif (-)
6 B Negatif (-)
7 C Negatif (-)
8 C Negatif (-)

C. Uji Resazurin
Kel Sampel Perubahan warna (Pengamatan ke-)
susu 0 1 2 3
1 A Ungu muda Ungu muda Ungu tua Merah muda
2 A Ungu muda Ungu muda Ungu tua Merah muda
3 A Ungu muda Ungu muda Ungu tua Merah muda
4 B Biru Ungu Ungu muda Merah muda
5 B Biru muda Biru muda Biru keunguan Merah muda
6 B Biru Biru keunguan Ungu muda Merah muda
7 C Biru Biru keunguan Merah muda Merah muda pucat
8 C Biru Biru keunguan Merah muda Merah muda pucat
D. Uji Katalase
Kelompok Sampel susu Hasil uji
1 A Negatif (-)
2 A Positif (+)
3 A Negatif (-)
4 B Negatif (-)
5 B Negatif (-)
6 B Negatif (-)
7 C Negatif (-)
8 C Negatif (-)

E. Metode tidak langsung/tuang (5 tingkat pengenceran)

Mikroba yang
kel Media 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Jumlah koloni/ml
terdeteksi
Koliform
- 90 38 20 16 6.4 x 106
Vekal
EMBA
1 Koliform non
184 98 22 11 1.4 x 107
vekal
VJA S. aureus 200 72 18 - - 1.4 x 106
Koliform
- - - 11 - < 2.5 x 108 (11 x 107)
Vekal
EMBA
2 Koliform non
36 1 4 14 10 3.6 x 105
vekal
VJA S. aureus 268 8 - 3 2 >2.5 x 106 (2.7 x 106)
Koliform
81 72 10 7 - 1.4 x 106
Vekal
EMBA
3 Koliform non
TBUD 80 63 23 15 1.3 x 107
vekal
VJA S. aureus 274 39 8 4 - 2.8 x 106
Koliform
- - - - - -
Vekal
EMBA
4 Koliform non
115 - - - - 1.2 x 106
vekal
VJA S. aureus 311 64 26 3 - 8.1 x 106
Koliform
- - - - - -
Vekal
EMBA
5 Koliform non
162 - 84 252 - 2.2 x 106
vekal
VJA S. aureus 89 20 0 0 1 9.9 x 105
Koliform
- - - - - -
Vekal
EMBA
6 Koliform non
16 150 14 8 15 1.5 x 107
vekal
VJA S. aureus TBUD 54 3 1 - 5.4 x 106
7 EMBA Koliform - - - - - -
Vekal
Koliform non
TBUD TBUD 126 97 105 2.7 x 108
vekal
VJA S. aureus - - - - - -
Koliform
TBUD TBUD 273 107 33 1.3 x 109
Vekal
EMBA
8 Koliform non
- - - - - -
vekal
VJA S. aureus - - - - - -
BAB IV
PEMBAHASAN

Susu merupakan produk hewani yang mudah ditumbuhi mikroba. Susu tersusun dari
air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %) dengan pH
sekitar 6,80 (mendekati netral) menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu.
Kontaminasi mikroba pada susu dimulai saat susu itu dalam proses pemerahan yang tidak benar
atau tidak higienis. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah
Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Kasus keracunan setelah minum susu ada
dua bentuk, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi karena mengonsumsi susu yang
terkontaminasi bakteri, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengonsumsi susu yang
mengandung toksin (Suwito, 2009).
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total
Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x
101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif.
Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika
diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat. Maka dari itu praktikum kali
ini dilakukan untuk mengetahui jumlah dan jenis mikroba yang hidup pada susu yang diuji.
Pengujian dilakukan pada tiga sampel susu segar berlabel A, B, dan C.
Uji yang dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif terdiri dari uji alhohol,
uji katalase, dan uji reduktase. Sementara uji kuantitatif menggunakan metode langsung
(Direct Microscopic Count), dan metode tidak langsung.
Uji alcohol digunakan untuk mengetahui susu yang rusak oleh mikroba. Susu rusak
ditandai dengan menggumpalnya protein pada dinding-dinding tabung reaksi jika ditambahkan
alcohol 70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan mantel
air protein , sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein
yang dinamakan susu pecah (sudarwanto et al., 2005) uji alcohol juga berhubungan dengan
adanya bakteri penghasil asam yang tumbuh pada susu. Hal ini karena kondisi asam membuat
penggumpalan semakin cepat. Uji yang dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 lalu
ditemukan bahwa ketiga sampel susu A, B, C tidak mengalami penggumpalan sehingga dapat
diterjemahkan bahwa susu tersebut masih segar dan tidak mengandung bakteri penghasil asam.
Bakteri penghasil asam adalah bakteri amilolitik yang memecah laktosa menjadi asam laktat.
Uji katalase merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim katalase
pada bakteri yang tumbuh (mengetahui ada atau tidaknya bakteri yang memiliki enzim
katalase). Beberapa bakteri yang memiliki flavoprotein (enzim pereduksi yang berperan pada
proses anabolisme) dapat mereduksi O2 dengan menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) atau
superoksida (O2-). Kedua bahan ini merupakan bahan yang toksik dan menghancurkan
kompenen sel dengan sangat cepat. Bakteri harus dapat mempertahankan diri seperti dengan
memproduksi O2. Beberapa bakteri dapat memproduksi enzim yang dapat mengkatalisis
superoksida yaitu peroksida dismutase, dan juga katalase atau peroksidase yang dapat
mendekstruksi hidrogen peroksida. Katalase adalah enzim yang mengkatalisasikan penguraian
hydrogen peroksida (H2O2) menjadi air dan O2. Hidrogen peroksida terbentuk sewaktu
metabolisme aerob, sehingga mikroorganisme yang tumbuh dalam lingkungan aerob dapat
menguarikan zat toksik tersebut. Uji katalase ini dilakukan untuk mengidentifikasi kelompok
bakteri bentuk kokkus, dalam membedakan Staphylococcus dan Streptococcus. Dimana
kelompok streptococcus bersifat katalase negative dan Staphylococcus bersifat katalase positif
(Djide, 2006). Ciri positif dari uji katalase adalah timbulnya gelembung yang merupakan hasil
pemecahan H2O2 menjadi H2O dan O2 oleh enzim katalase pada mikroba yang tumbuh pada
susu. Pada percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil negative katalase pada sampel susu B
dan C, sementara sampel A yang diamati oleh kelompok 1 menghasilkan data negative
sedangkan sampel A yang diteliti oleh kelompok 2 menunjukkan hasil positif. Hal tersebut
sudah jelas terjadi kesalahan prosedur atau penanganan pada salah satu kelompok (kelompok
1 atau 2). Kesalahan diduga terdapat pada kelompok 2 yang terlalu lama mengontakkan susu
dengan udara saat menunggu giliran penetesan senyawa H2O2. Lamanya waktu kontak sampel
dengan udara memungkinkan kontaminasi susu oleh mikroba yang ada di udara yang dapat
memecah pemecahan H2O2 menjadi H2O dan O2. Udara sendiri bukanlah medium untuk
pertumbuhan mikroba. Namun, udara mengandung bahan partikulat, debu, dan tetesan air yang
memungkinkan untuk mikroba hidup sementara. Kandungan mikroba itu sendiri dapat berasal
dari saluran pernafasan, Air Conditioner yang jarang dibersihkan, dan lain-lain (Setyaningsih,
1998).
Uji reduktase merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui perkiraan mentah
jumlah mikroba yang hidup dalam susu. Uji ini sering pula disebut dengan Uji waktu reduksi.
Uji waktu reduksi dapat memakai beberapa indicator warna seperti biru metilen atau resazurin.
Pada praktikum lalu menggunakan indicator Resazurin. Resazurin ((C12H7NO4) nama
IUPAC (7-hydroxy-10-oxidophenoxazin-10-ium-3-one)) merupakan senyawa aktif dari
Alamar Blue yang diketahui merupakan indikator reaksi reduksi oksidasi (redoks) yang
digunakan untuk menilai fungsi metabolisme sel sejak lama (Rampersad, 2012). Resazurin
memiliki warna biru yang tidak berflourescent dan dapat tereduksi menjadi warna merah muda
yang berfluorescent dalam bentuk resorufiin. Perubahan warna dari biru (resazurin) menjadi
warna merah muda (resorufin) merupakan indikator terjadinya reduksi oleh sel (Page ddk.,
1993). Perubahan warna pada resazurin dilakukan oleh enzim – enzim dalam sel pada bagian
mitokondria dan sitoplasma, enzim tersebut adalah dihydrolipoamine dehydrogenase (EC
1.8.1.4) (Matsumoto dkk., 1990)NAD(P)H: quinone oxidoreductase (EC 1.6.99.2) (Belinsky
dkk., 1993), dan flavin reductase (EC 1.6.99.1) (Chikubadkk., 1994). Pada uji waktu reduksi
menggunakan resazurin dilakukan pengamatan perubahan warna setiap 30 menit lalu diamati
perubahan warna. Semakin cepat waktu yang digunakan untuk mengubah warna pereaksi
menandakan semakin banyak jumlah mikroba yang hidup. Pada pengamatan, sampel C yang
dilakukan oleh kelompok 7 dan 8 memiliki waktu reduksi yang paling cepat dibuktikan dengan
perubahan warna saat 30 menit ke-3 sudah mencapai warna merah muda yang berarti kondisi
susu tidak baik. Sementara untuk sampel A dan B memiliki waktu reduksi yang agak lebih
lama disbanding dengan sampel C yang menunjukan jumlah mikroba pada sampel C lebih
banyakdibanding sampel A dan B.
Metode DMC merupakan metode yang digunakan untuk menganalisis susu yang
mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena
mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan
suatu cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara langsung menggunakan mikroskop. Cara ini
mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi
karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau
yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. Pada sampel susu A, B, dan C rata-rata memiliki
jumlah koloni mikroba 106 yang menunjukan keadaan susu kurang baik karena minimal koloni
yang tumbuh adalah 103.
Metode terakhir adalah dengan metode tak langsung. Pada metode ini sampel susu mengalami
7 kali pengenceran. Pengenceran dilakukan agar koloni yang ada dapat tampak jelas terhitung.
Pada metode tidak langsung, sampel hasil pengenceran diinokulasikan pada cawan VJA dan
EMBA untuk menguji S. aureus dan bakteri koliform.
EMBA adalah media selektif dan media diferensial. Media ini mengandung Eosin dan metilen
biru, yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif, maka media ini dipilih untuk
bakteri Gram negatif. EMBA juga mengandung karbohidrat laktosa, dengan adanya
karbohidrat laktosa bakteri Gram negatif terdiferensiasi berdasarkan pada kemampuan mereka
untuk memfermentasi laktosa. Warna media sebelum pemupukan bakteri berwarna merah
keunguan. Perubahan warna menjadi hijau metalik pada media EMBA karena Escherichia coli
dapat memfermentasi laktosa yang mengakibatkan peningkatan kadar asam dalam media.
Kadar asam yang tinggi dapat mengendapkan methylen blue dalam media EMBA (Cheeptham,
2012 dan Lindquist, 2004). Hasil pengamatan setelah inkubasi selama 2 hari didapatkan hasil
fluktuatif terhadap jumlah bakteri koliform fekal dan non-fekal maupun S. aureus. pada sampel
A hasil perhitungan mikroba yang didapatkan sangat fluktuatif. Pada dasarnya semakin tingi
tingkat pengenceran maka jumlah mikroba yang terhitung akan semakin sedikit, namun untuk
sampel A tidak demikian. Hal tersebut kemungkinan terjadi saat proses pengenceran sampel
tidak homogen. Pada sampel C tidak didapatkan hasil positif dari koliform non-fekal dan S.
aureus, namun mengandung koliform fekal, kemungkinan kesalahan terjadi saat proses
produksi, seperti pencucian alat untuk produksi dengan air terkontaminasi koliform atau
sanitasi pekerja yang tidak bersih.
KESIMPULAN

Kontaminasi mikroba pada susu diawali dari sanitasi dan higien pekerja, alat, dan
ruang produksi. Uji DMC dilakukan untuk menghitung koloni mikroba dengan jumlah banyak
pada susu, uji ini juga biasanya dilakukan pada susu hasil dari sapi yang menderita mastilis.
Kelemahan dari uji ini tidak dapat membedakan mikroba yang hidup atau mati karena
pengamatannya menggunakan mikroskop.
Pada uji dengan alcohol, semakin asam susu akibat bakteri yang tumbuh, maka
semakin sedikit alcohol yang dibutuhkan untuk menggumpalkan protein susu.
Pada uji waktu reduksi, semakin cepat waktu yang dibutuhkan untuk mengubah warna
indicator berarti semakin banyak mikroba yang tumbuh. Perubahan warna tersebut berdasar
pada prinsip reduksi aerob.
pada uji katalase, semakin banyak mikroba yang memiliki enzim katalase, maka
semakin banyak gelembung udara yang dihasilkan dari pemecahan hydrogen peroksida yang
ditambahkan.
Uji tidak langsung menggunakan beberapa tahap pengenceran bermaksud agar pada
pengenceran yang tinggi menghasilkan koloni sedikit sehingga dapat terlihat oleh mata. Uji tak
langsung dapat menggunakan media sesuai dengan perkiraan mikroba yang tumbuh pada
sampel.
DAFTAR PUSTAKA

Syahputra, Gita. 2015. Resazurin si Indikator Aktivitas Sel. Puslit Biologi LIPI: Biotrends no. 6
volume 2
Dwitania, Deski Citra, dkk. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang
Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Denpasar: FKH Universitas Udayana. Indonesia
Medicus Veterinus 2013 2(4): 437-444
Insimiratmuko, Dwi. 2014. Methylen Blue Reductase Test. Temanggung:
http://dwiinsimiratmuko.blogspot.co.id/2014/02/methylene-blue-ruductase-test-mbrt.html
[diakses pada 2016 Oktober 20]
Djide, Natsir & Sartini. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Makassar: Universitas Hassanudin;
123.
Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of lactoperoxidase system
activator® in milk preservation of different volume. Seminar. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. [dikutip dari Pratama, Yudha Endra. Laporan Praktikum Teknologi
Produksi Ternak Perah]
Cholifah, Lia. 2015. Metode Breed. http://liacholifah2.blogspot.co.id/2015/03/makalah-metode-
breed.html [diakses pada 2016 Oktober 20]
Suwito, Widodo. 2009. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian