Anda di halaman 1dari 2

Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang tidak dapat diiakukan pematangan buatan karena teiah

matang selama penyimpanan. Suhu ruang yang digunakan pada penelitian adalah berkisar antara 27 ,
30'c.

Buah pep-ayi adalah termasuk buah klimakterik sehingga seiama berlangsungnya proses respirasi
setelah panen mengalami puncak respirasi yang ditandai dingan kenaikan produksi CO2 secara
mendadak lpantastico et al., 1986).

Kekerasan buah pepaya semakin lama semakin menurun karena


mengalami proses kematangan Santoso dan Purwoko ( I a95)
menyatakan p"rn.*ihun polimer_ karbohidrar. khususnya senyawa
pektin dan hemiseliulose. melemahkan dinding sel dan gaya kohesif
yang mengikat sel-sel bersama. Secara umum pada suhu penyimpanan
lOoC kekerasan buah pepaya dapat lebih dipertahankan dibanding pada
penyimpanan suhu ruang dan 15.C. Namun karena buah yang
digunakan berbeda sehingga kekerasan buah pada pengul-uran awal
berbeda

TPT selama penyimpanan dan setelah pemeraman cenderung mengalami


peningkatan. Peningkatan padatan terlarut total berban;ing ;rbalik dengan
kekerasannya peningkatan TpT seteiah pemeraman lebih tinggi dibanding selama
penyimpanan. Hal ini diakibatkan oleh pemberian etilen unruk memicu proses
pemata-ngan sehingga buah meniadi lebih manis Muchtadi Jan Sugil Jn'o
(lgol)menyarakan bahwa brla pati rerhidrolisa maka akan rerbenruk glukosa
sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat.

TPT selama penyimpanan dan setelah pemeraman cenderung mengalami peningkatan. Peningkatan
padatan terlarut total berban;ing ;rbalik dengan kekerasannya peningkatan TpT seteiah pemeraman
lebih tinggi dibanding selama penyimpanan. Hal ini diakibatkan oleh pemberian etilen unruk memicu
proses pemata-ngan sehingga buah meniadi lebih manis Muchtadi Jan Sugil Jn'o (lgol)menyarakan
bahwa brla pati rerhidrolisa maka akan rerbenruk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan
meningkat.
Susut Bobot Selama penyimpanan terjadi kehilangan berat buah terong belanda pada ketiga tingkat
kematangan buah seperti terlihat pada Gambar 2. Susut bobot selama penyimpanan disebabkan oleh
proses transpirasi dan respirasi yang menyebabkan terjadinya kehilangan air (Wills et al., 1981). Buah
yang mentah memiliki susut bobot yang lebih rendah daripada buah yang masak. Susut bobot buah
pada suhu dingin lebih rendah daripada suhu 28±2 oC. Hasil yang sama juga terdapat pada buah peach
(Gupta dan Jawandha, 2010).

Tingkat kematangan dan suhu penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai
kekerasan buah, tetapi lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata meski
terjadi penurunan nilai kekerasan pada ketiga tingkat kematangan buah selama penyimpanan baik pada
suhu ruang maupun suhu dingin. Penurunan nilai kekerasan menunjukkan terjadinya pelunakan pada
buah. Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan kandungan pektin oleh aktivitas enzim
yang menyebabkan buah menjadi lunak (Heatherbell et al., 1982). Hasil yang sama juga diperoleh dari
penelitian

Perombakan bahan-bahan organik kompleks yang terjadi selama proses respirasi akan menghasilkan
gula-gula sederhana dan asam-asam organik yang akan mempengaruhi aroma dari buah (Wills et al.,
1981; Heatherbell et al., 1982).