BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Wortel merupakan sumber gizi vitamin A dan vitamin K yang mudah ditemui

di mana saja. Di Indonesia sendiri, wortel diproduksi hingga 45 ribu ton sepanjang

tahun. Pengolahan dan konsumsi wortel hingga saat ini masih terbatas pada wortel

segar, jus wortel dan wortel beku. Majunya teknologi membuat masyarakat

menuntut alternatif dari bahan segar yang berumur simpan pendek dan terbilang

kurang praktis dalam pengolahannya. Bahkan pengembangan bahan pangan instan

menjadi tujuan utama industri pangan di dunia karena penggunaannya yang lebih

praktis dan awet. Beta karoten yang ada pada wortel merupakan pigmen yang

sensitif panas, saat diolah di dalam hati pigmen ini akan berubah menjadi vitamin

A. Namun pada umumnya makanan instan olahan yang banyak mengalami kontak

dengan panas mengalami kehilangan gizi yang sama banyaknya saat pemrosesan,

padahal manusia membutuhkan gizi utuh untuk menyokong metabolisme dan

menjaga daya tahan tubuh.

Pengolahan wortel umumnya dilakukan dengan mengeringkan potongan

kecil wortel menjadi sayuran kering. Bisa juga potongan dadu wortel segar

didinginkan, dikemas sebagai sayuran beku. Pengeringan dan pembekuan

dilakukan untuk mempermudah pengolahan dan memperpanjang waktu simpan

wortel. Pengolahan wortel lainnya yang belum banyak dilakukan adalah

pengeringan wortel dalam bentuk serbuk. Pengeringan dilakukan dengan

memaparkan sari wortel dengan panas menggunakan pengering tertentu seperti

1
drum dryer, flash dryer ataupun spray dryer menjadi serbuk untuk menyimpan

warna, rasa dan gizi dari wortel. Bubuk wortel biasa digunakan sebagai penambah

warna dan aroma pada minuman instan, mi, maupun roti. Serbuk wortel yang diolah

dengan perhatian lebih sebagai suplemen atau multivitamin diolah melalui proses

yang lebih rumit dan biaya yang jauh lebih mahal namun harga jualnya juga sangat

tinggi.

Pembuatan serbuk bahan pangan umumnya menggunakan spray dryer.

Proses spray drying dilakukan dengan menyemprotkan larutan yang akan

dikeringkan ke dalam tanki pengumpan (feeder) yang selanjutnya dikabutkan

menggunakan atomizer (pengabut) dalam ruang pengering. Unit pengabut tersebut

menggunakan tekanan udara yang didapat dari compressor. Bahan yang telah

dikabutkan akan mengalami pengeringan karena kontak udara panas yang

dihembuskan ke dalam ruang pengering. Tidak seperti susu dan sumber karbohidrat

lainnya, proses pembuatan serbuk sayur dan buah yang memiliki kadar gula, rasa

dan pigmen yang tinggi perlu dilakukan teknik enkapsulasi.

Spray dryer yang digunakan pada penelitian ini merupakan spray dryer

sederhana yang dibuat dengan bahan yang mudah didapat. Pada proses spray

drying, suhu inlet akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan yang

meliputi, ukuran bubuk, kadar air higga densitas. Selain itu debit udara dan suhu

udara pengering akan berpengaruh pada kualitas bubuk yang dihasilkan.

Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian pengaruh suhu dan debit udara

pengering pada spray dryer atomizer tipe pneumatic terhadap kualitas bubuk wortel

yang dihasilkan. Apabila pada proses larutan dikenai suhu tinggi penguapan akan

2
menjadi lebih cepat dibandingkan suhu yang lebih rendah, namun wortel sebagai

bahan utama memiliki sensitifitas terhadap panas. Di lain sisi, debit udara yang

tinggi juga mampu membawa udara panas lebih banyak, tetapi debit udara yang

terlalu besar dikhawatirkan membawa produk keluar dari wadah penampung dan

cyclone yang umumnya meningkatkan jumlah losses. Untuk itu dilakukan

penelitian sehingga diperoleh suhu dan debit udara pengeringan yang optimal untuk

proses pengeringan menggunakan spray dryer atomizer tipe pneumatic.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengeringan sari wortel

dengan menggunakan spray dryer atomizer tipe pneumatic, sedangkan tujuan

khususnya adalah:

a. Mempelajari pengaruh suhu udara inlet dan debit udara pengering terhadap

sifat fisik bubuk wortel yang dihasilkan yang meliputi kadar air akhir, bulk

density, perubahan warna, wetting time, kelarutan, distribusi ukuran partikel

dan kadar β-karoten pada bubuk wortel.

b. Mempelajari pengaruh suhu udara inlet dan debit udara pengering terhadap

rendemen dan efisiensi produksi bubuk wortel hasil pengeringan spray

dryer.

1.3.Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini akan diperoleh suatu kondisi proses pengeringan

dengan menggunakan rancangan spray dryer atomizer tipe pneumatic yang

optimal. Dengan mengetahui suhu pengering dan debit udara pengeringan yang

3
optimal akan diperoleh kondisi proses yang lebih menguntungkan yang dapat

mempercepat proses, menekan biaya ekonomi dan memperbaiki kualitas hasil

proses sehingga diperoleh hasil yang lebih baik.

Hasil produksi bubuk wortel bisa diguanakan sebagai flavor dan pewarna

tambahan makanan, serta suplemen makanan yang berfokus pada kandungan

vitamin A di dalamnya. Produk pengolahan ini diharapkan mampu mengurangi

waktu serta mempermudah pengolahan juga menambah nilai ekonomi dari worel

itu sendiri.