açougue

FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
2
açougue
FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
 FICHA TÉCNICA

© 2017. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais – SEBRAE

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SEBRAE MINAS

Presidente do Conselho Deliberativo

OLAVO MACHADO JUNIOR

Superintendente
AFONSO MARIA ROCHA

Diretor de Operações
MARDEN MÁRCIO MAGALHÃES

Diretor Técnico
ANDERSON COSTA CABIDO

UNIDADE DE ATENDIMENTO
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UNIDADE DE COMÉRCIO E SERVIÇOS

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UNIDADE DE COMUNICAÇÃO INTEGRADA

Gerente | TERESA GOULART
Equipe Técnica | MÁRCIA DE PAULA DA FONSECA e CARLOS CONTI

Editoração Eletrônica e Projeto Gráfico | NEW360

C331d Carvalho, Débora Andrade

Fatores-chave de sucesso em açougues. / Débora Andrade Carvalho. Belo

Horizonte: SEBRAE Minas, 2017.
32p.: il.

1. Açougue. I. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. II.

Título.
CDU: 637.5:339.37
 açougue

FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
 apresentação
O consumo de carne pelo ser humano é tão antigo
quanto sua história. Acredita-se que o homem conso-
me carne desde quatro milhões de anos a.C.
O consumo de carnes no mundo deve aumentar mui-
to nos próximos anos, principalmente nos países em
desenvolvimento. De acordo com a Organização para a
Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE) e a
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Ali-
mentação (FAO), o crescimento do consumo de carne
nos países em desenvolvimento capturará 82% do con-
sumo global até 2021. O consumo per capita aumenta-
rá em 3,2 quilos por ano, com a carne de frango repre-
sentando 70% desse aumento.
O Brasil está entre os líderes em relação à produção,
exportação e é o quarto país no mundo em consumo de
carne bovina.
Estudos realizados em 2009 pela Datamonitor, órgão
de pesquisa internacional, indicaram que, nos próximos
anos, algumas tendências comportamentais devem
orientar o desenvolvimento de novos produtos alimen-
tares, adaptação ou melhoria dos que já se encontram
disponíveis no mercado. Dentre elas, a conveniência,
buscando economizar tempo e obter soluções rápidas,
a preocupação com saúde, aspectos ligados à idade, à
fase da vida, à renda e à individualidade do consumidor.
No caso da carne bovina, a conveniência implicaria
melhorias nos cortes e nas embalagens, ampliação da
oferta de produtos prontos ou semiprontos, assim como
orientação ao consumidor no preparo de pratos rápi-
dos; a preocupação com saúde recomenda produtos
com menor teor de gordura, sem perder sabor e maciez;
o crescimento do número de consumidores “solteiros”
aumenta a demanda por porções menores ou individu-
ais de produtos.

6
A chave para o sucesso de um
açougue é oferecer sempre carne
fresca, de qualidade, a preços
competitivos e, sobretudo, um
tratamento de excelência. Para
conseguir uma oferta de qualidade,
é fundamental conhecer os gostos
dos consumidores e ir adaptando
progressivamente a variedade
dos seus produtos, à medida das
necessidades dos seus clientes.

Também é importante diferenciar-se

da concorrência, mediante serviços
que acrescentem valor para o cliente.
Por exemplo, pode permitir que o
cliente faça encomendas por telefone,
e, se ele não tiver disponibilidade para
se deslocar ao estabelecimento, fazer
entrega em domicílio.

7
 Além das questões mercadológicas, não podemos
nos esquecer das finanças, das pessoas e dos proces-
Caso queira fazer sos operacionais do açougue. Controlar as entradas e
download do Caderno saídas de dinheiro, os custos, saber calcular o preço de
de Gestão, acesse venda são fatores que garantem a saúde financeira da
www.sebraemg.com.br/
empresa. Não se esqueça das recomendações recebi-
atendimento, clique no
menu “Biblioteca Digital”
das por ocasião da visita do Sebrae ao seu empreendi-
e digite o nome do mento. O Caderno de Gestão que você recebeu ajudará
material. nessas questões.
Quanto aos processos operacionais, trataremos
aqui, neste encarte, de algumas regras relacionadas a
processo de manipulação de alimentos que deverão ser
observadas nos açougues. Para ajudá-lo, recomenda-
mos algumas ferramentas que auxiliam a implantação
de boas práticas.

Bom trabalho!

8
FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
Diante da dinâmica acelerada do mercado, os
donos de estabelecimentos precisam se reinventar
constantemente, diversos negócios já passaram
ou estão passando por adequações estruturais,
tecnológicas, promocionais e financeiras, buscando
um novo posicionamento ou a agregação de valor
aos produtos. Os açougues, assim como os outros
estabelecimentos, estão buscando um novo patamar
para melhorar os seus resultados.
Toda essa aceleração se deve à entrada de novos
consumidores, mais exigentes e com novos hábitos de
consumo. Potencializar os resultados do seu açougue
significa entender as preferências e atender às
expectativas dos clientes, promovendo uma agradável
experiência de compra.

Você, empresário, já parou para refletir

sobre os hábitos de seus clientes? Qual
o tipo de carne que ele mais consome?
Quais as datas especiais para ele?
Seus pratos preferidos? Ele mantém
uma vida saudável, pratica atividades
físicas? Trabalha fora? O que de fato
é importante para ele?

9
 Esses são alguns pontos que podem ser levados em
consideração antes de colocar em prática as tendências
observadas no mercado.
Conhecer melhor o cliente possibilita o direcionamen-
to das ideias. E, para isso, o que eu, enquanto empre-
sário, preciso fazer? Preciso contratar alguma pesquisa
de mercado? Atualmente conseguimos encontrar fer-
ramentas gratuitas on-line para construção de pergun-
tas, como o site Online Pesquisa (www.onlinepesquisa.
com) ou os próprios mecanismos do Google docs (www.
docs.google.com). O importante é realizar perguntas que
possam de fato trazer informações relevantes sobre seus
clientes. Outra dica, poucas perguntas bem formula-
das e menos formalidade no momento da realização da
pesquisa. É preciso também ter o cuidado para não ser
incisivo durante o contato, pois pode não ser bem-visto.
Você pode realizar um roteiro e obter as informações por
meio de uma conversa diária com os seus clientes e po-
tenciais clientes. Pense em como fazer as perguntas de
uma forma mais descontraída e agradável para o respon-
dente. Diante da análise do perfil de seus clientes, iden-
tifique as dicas que melhor condizem com seu público.
Confira abaixo algumas dicas que podem ser trabalha-
das em seu açougue:

Esteja nas mídias sociais;

Ensine o seu cliente;
Apresente diferenciais;
Facilite a vida de seu cliente;
Antecipe-se;
Tenha uma equipe próxima;
Desperte o desejo de compra;
Controle a procedência dos alimentos
comercializados;
Controle a temperatura de conservação
de alimentos pelo frio.

10
1
Esteja nas mídias sociais

Monte uma estratégia, programe suas Postagens nas

divulgações e tenha uma frequência. Comece com três principais
veiculações semanais para evitar o risco de ficar redes sociais:
sem ideias, tenha conteúdos eficientes e mantenha
clareza. Aumente a frequência com o tempo.
Representatividade para
o varejo: 21%
Selecione os canais mais adequados ao seu
Pico: 11h e 14h
público: Facebook, Instagram, Youtube, Blogs,
Dias com aumento
Twitter, Pinterest, entre outros canais.
de movimento: terça,
quarta e quinta-feira

O QUE POSSO POSTAR?

Representatividade para
o varejo: 32%
• Receitas e fotos sobre pratos com carnes; Pico: 11h, 14h, 18h e 21h
• Conselhos sobre métodos de corte; Dias com aumento
de movimento: publicações
• Receitas sobre conservação da carne;
constantes, durante a
• Comentários sobre receitas apresentadas semana e final de semana
em programas de televisão relacionados
à culinária;
• Histórias e curiosidades sobre açougues Representatividade para
e carnes; o varejo: 19%
Pico: 21h à 0h
• Promoções com base em datas comemorativas.
Dias com aumento
de movimento: quarta
e quinta-feira

11
 2
Ensine o seu cliente

Busque parcerias com chefs de cozinha, churrasqueiros

e ensine seu cliente a fazer pratos especiais. Indique
tipos de carnes, cortes apropriados e combinações de
aromas e bebidas.

3
Apresente diferenciais

Disponibilize livro de receitas on-line

e/ou fisicamente

Realize momentos de degustação no

estabelecimento, com carnes diferenciadas

Comercialize kits para churrascos

e feijoadas

Facilite pedidos a distância, utilizando telefone,

WhatsApp, Facebook entre outros canais

Realize entregas nos domicílios

12
4
Facilite a vida de seu cliente

Na correria diária, existe uma parcela de pessoas que deseja pratos rápidos
e saborosos para consumo. E o seu açougue poderá contribuir, integrando uma
cozinha gourmet com pratos semiprontos, disponibilizando: bife rolê, rocambole
de carne e frango, quibe, medalhão, lagarto recheado, carnes temperadas, molhos
e massas especiais. Veja as orientações abaixo:

Os produtos de origem animal, como exemplo

a linguiça, devem possuir registro junto ao órgão
da agricultura competente (Instituto Mineiro
de Agropecuária - IMA) ou (Serviço de Inspeção
Federal - SIF, do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento - MAPA). Os selos destes órgãos
devem ser facilmente identificados nos rótulos destes
produtos.
Os estabelecimentos fabricantes que comercializam
produtos de origem animal apenas em âmbito
municipal devem possuir certificado de registro
municipal de produto de origem animal de seus
produtos, ou protocolo de pedido deste certificado
junto à regional onde se encontra.
Caso o estabelecimento realize comércio
intermunicipal, deve possuir registro junto ao IMA
(Instituto Mineiro de Agropecuária) ou SIF (Serviço
de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento). Já os estabelecimentos
que realizam comércio interestadual ou internacional
de produtos de origem animal devem estar
regularizados perante o SIF do MAPA.

13
 5
Antecipe-se

Aumente as vendas do seu açougue antecipando as

datas importantes na vida dos seus clientes. Construa
uma base de dados atualizada e ofereça os produtos
que poderão ser úteis. Veja só a dica:
“O aniversário de seu casamento está chegando,
que tal um jantar especial? Nós podemos ajudá-lo
Caso queira fazer
com algumas opções”. Logo em seguida, liste algumas
download do Caderno
opções e inclua seus contatos. de Gestão, acesse
Não se esqueça das recomendações recebidas por www.sebraemg.com.br/
ocasião da visita do Sebrae ao seu empreendimento. atendimento, clique no
A Ferramenta Cadastro de Cliente, disponível no menu “Biblioteca Digital”
e digite o nome
Caderno de Gestão que você recebeu ajudará nessas
do material.
questões.

6
Tenha uma equipe próxima

Se você tiver um açougue de bairro ou de alguma cidade do interior, ficará mais

fácil se aproximar do seu cliente e entender melhor o que ele está procurado no dia
a dia.
Então, uma dica simples e que proporciona uma boa experiência para o cliente
é a proximidade dos funcionários durante o atendimento. Prepare-os para atender
bem, cumprimentar as pessoas que entram no açougue e incentivar a compra de
produtos complementares.

14
7
Desperte o desejo de compra

Mais de 90% das decisões são tomadas por fatores emocionais. d

Dessa forma, a decoração do açougue e a

organização de seus produtos contribuem para a
construção do conceito que o cliente tem em relação
ao seu estabelecimento.
Para valorizar seu açougue, organize o expositor,
realize cortes diferenciados para valorizar as carnes.
Vale também melhorar a decoração, selecionando
um design interessante e que possua relação com o
público que você atende ou deseja atender.
Alguns açougues se inspiram no estilo vintage,
remetendo ao antigo, outros ao orgânico, com
aspectos voltados para a relação com a natureza e
ecologia, e outros remetem aos aspectos regionais,
com a utilização de ícones reconhecidos por seus
clientes. De acordo com seu público, você poderá
transformar seu açougue em uma boutique da carne.

Fique atento às regulamentações

necessárias para realização de
melhorias estruturais e implantação
de qualquer diferencial competitivo
em seu açougue.

15
 8
Controle a procedência dos alimentos comercializados
Prática para registro da procedência, confiabilidade e rastreabilidade dos ali-
mentos que chegam ao estabelecimento.
O registro da procedência dos alimentos permite que o estabelecimento comprove,
junto com o arquivamento de notas fiscais das mercadorias, a correta aquisição de
alimentos e ingredientes. Essas informações também permitem a rastreabilidade
dos alimentos manipulados no açougue. É uma prática que estimula a aquisição de
alimentos e ingredientes de qualidade, bem como favorece o registro de dados histó-
ricos sobre a entrega de mercadorias.

Utilize a Ferramenta: Acesse www.sebraemg.

Controle do Recebimento de Mercadorias para com.br/atendimento,
registrar as condições de chegada dos produtos clique no menu
ao seu estabelecimento. “Biblioteca Digital”
e digite o nome da
ferramenta.

Fizemos uma simulação de utilização das ferramentas

para auxiliar o seu aprendizado:
A cada recebimento, anote as mercadorias e condições de chegada em seu
estabelecimento. Coloque o produto que foi recebido, a data de recebimento,
o fornecedor e o número da nota fiscal. Faça observações sobre a condição do
transporte, sobre a higiene de quem entregou, bem como observações sobre
a embalagem (se está ok, se está rasgada, se faltam unidades, etc.) e a data
de validade. Registre também a temperatura do produto no recebimento de
produtos refrigerados e congelados. Na coluna ações corretivas, coloque as ações
para resolver problemas do recebimento (devoluções, regulagens, descartes,
etc.). Na coluna condição do transporte, escreva se o veículo que fez o transporte
era adequado ou se a temperatura estava adequada (para produtos que necessitam
de frio). Na coluna higiene do entregador, registre se este estava com condições
adequadas, se deveria estar com equipamento de proteção individual (EPI), mas
não estava, se o avental que usava estava sujo, se usava uniforme, touca, etc.

16
 Caso o produto não esteja dentro das especificações, anote o que não estava
de acordo e faça registro da devolução, quando for o caso.

PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS - SIMULAÇÃO

Mês: Agosto Ano: 2016

Condição Higiene
Emba- Avaliação Ação(ões)
Dia Produto Fornecedor NF do do Temp. Rubrica
lagem Conform. Corretiva(s)
Transporte Entregador

Filé de Veículo ( x ) sim

1 Fish Rios 123/2016 OK OK -10 °C não há
Pescada Refrigerado ( ) não

Camarão
Veículo ( x ) sim
1 Rosa Fish Rios 123/2016 OK OK -10 °C não há
Refrigerado ( ) não
Médio

Contrafilé Veículo ( x ) sim

2 Big Bull 412/2016 OK OK 5 °C não há
fracionado Refrigerado ( ) não

Fraldinha Veículo ( x ) sim

2 Big Bull 412/2016 OK OK 5 °C não há
Peça Refrigerado ( ) não

Lagarto Veículo ( x ) sim

2 Big Bull 412/2016 OK OK 5 °C não há
fracionado Refrigerado ( ) não

não
Frango Red Veículo ( ) sim recebimento
5 508/2016 não há furada 10 °C
inteiro Chicken Refrigerado ( x ) não e notificação
do fornecedor

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

Registrante: ____________________________________________________________________ Função: ____________________________________

Temperatura adequada para recebimento de alimentos refrigerados: 7°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
Temperatura adequada para congelamento: -12°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas e condições não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.

17
Agora que você já aprendeu, é hora de praticar. Mãos à obra.

PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

Mês: Ano:

Condição Higiene
Emba- Avaliação Ação(ões)
Dia Produto Fornecedor NF do do Temp. Rubrica
lagem Conform. Corretiva(s)
Transporte Entregador

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

( ) sim
°C
( ) não

Registrante: ____________________________________________________________________ Função: ____________________________________

Temperatura adequada para recebimento de alimentos refrigerados: 7°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
Temperatura adequada para congelamento: -12°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas e condições não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.

18
9
Controle a temperatura de conservação
de alimentos pelo frio

Prática para monitorar as temperaturas de

conservação de alimentos pelo frio por meio de
planilhas de registros.
Às vezes e com o passar do tempo, os
estabelecimentos podem descuidar das corretas
temperaturas para conservação dos alimentos
pelo frio. Essas temperaturas são importantes para
evitar o consumo de alimentos que possam causar
danos à saúde do consumidor ou, ainda, afetar as
características organolépticas dos produtos.

A prática de registro dessas

temperaturas comprova que esse
monitoramento está sendo realizado
e permite a correção de temperaturas
inadequadas, quando verificadas.
Crie a rotina de acompanhamento
de temperaturas, faça a verificação
do monitoramento, rubrique e date
os registros.

19
 Utilize a Ferramenta:
Controle de Temperatura em Equipamentos
de Frio para monitorar se as temperaturas,
Acesse www.sebraemg.
para conservação dos alimentos pelo frio,
com.br/atendimento,
estão de acordo com as recomendadas. clique no menu
“Biblioteca Digital”
e digite o nome da
ferramenta.

Temperaturas recomendadas:
• Para alimentos resfriados:
inferior a 5ºC, ou de acordo com a recomendação do
fabricante, contida no rótulo do produto;

• Para alimentos congelados:

-18ºC ou inferior, ou de acordo com a recomendação
do fabricante, contida no rótulo do produto.

Fizemos uma simulação de utilização da ferramenta para

auxiliar o seu aprendizado:

Defina uma frequência diária para verificação das temperaturas observadas

nos termômetros presentes em seus equipamentos de frio (geladeiras, freezers).
Faça essa medição diária em horários diferentes, para que a verificação ocorra
em situações diversas. No início do dia, em função do equipamento ter ficado
fechado durante toda a noite, provavelmente, a temperatura será mais baixa.
Durante o dia, com a frequência de abertura e elevação da temperatura ambiente,
a temperatura tenderá a aumentar. Condições ambientais, como incidência de luz
solar no equipamento, forçará o equipamento a “trabalhar” mais para manter a
temperatura. Anote na planilha o horário em que a leitura foi realizada para cada
equipamento e a temperatura. Caso a temperatura verificada não seja adequada
(conforme o especificado), anote na coluna respectiva as ações corretivas, tomadas
para solucionar o problema e prevenir doenças transmitidas por alimentos.

20
 CONTROLE DE TEMPERATURA EM EQUIPAMENTOS DE FRIO - SIMULAÇÃO
Mês: Setembro Ano: 2016

Geladeira 1 Geladeira 2 Freezer 1 Freezer 2

Ação(ões)
Data Rubrica
Corretiva(s)
Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.

1 07:00 4 °C 07:00 5 °C 07:00 -19 °C __ : __ °C

2 09:00 5°C 09:00 4 °C 11:00 -18 °C __ : __ °C

Reduzir a temperatura da Geladeira

3 11:00 8°C 11:00 4 °C 11:00 -18 °C __ : __ °C 1 e medir sua temperatura
novamente após 1 hora.

Reduzir a temperatura do Freezer 1

4 16:00 5°C 16:00 4 °C 16:00 -15 °C __ : __ °C
e medir novamente após 1 hora.

5 °C °C °C °C

6 °C °C °C °C

7 °C °C °C °C

8 °C °C °C °C

9 °C °C °C °C

10 °C °C °C °C

11 °C °C °C °C

12 °C °C °C °C

13 °C °C °C °C

14 °C °C °C °C

15 °C °C °C °C

16 °C °C °C °C

17 °C °C °C °C

18 °C °C °C °C

19 °C °C °C °C

20 °C °C °C °C

21 °C °C °C °C

22 °C °C °C °C

23 °C °C °C °C

24 °C °C °C °C

25 °C °C °C °C

26 °C °C °C °C

27 °C °C °C °C

28 °C °C °C °C

29 °C °C °C °C

30 °C °C °C °C

31 °C °C °C °C

Registrante: Fulano de Tal Função: Atendente

Temperatura adequada para refrigeração: 5°C ou de acordo com orientação do fabricante.

Temperatura adequada para congelamento: -18°C ou inferior, ou de acordo com orientação do fabricante.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.

21
 Agora que você já aprendeu, é hora de praticar. Mãos à obra.
CONTROLE DE TEMPERATURA EM EQUIPAMENTOS DE FRIO
Mês: Ano:

Ação(ões)
Data Rubrica
Corretiva(s)
Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.

1 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

2 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

3 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

4 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

5 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

6 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

7 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

8 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

9 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

10 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

11 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

12 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

13 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

14 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

15 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

16 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

17 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

18 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

19 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

20 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

21 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

22 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

23 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

24 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

25 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

26 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

27 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

28 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

29 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

30 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

31 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C

Registrante: ________________________________________________________Função: ____________________________________

Temperatura adequada para refrigeração: 5°C ou de acordo com orientação do fabricante.

Temperatura adequada para congelamento: -18°C ou inferior, ou de acordo com orientação do fabricante.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.

22
Check-list - Boas Práticas
As boas práticas têm como objetivo garantir
segurança aos profissionais e a seus clientes e a
qualidade dos produtos oferecidos, evitando riscos
à saúde, por meio de medidas de segurança, normas
para processos de trabalho, móveis e utensílios,
instalação e manutenção e procedimentos para
comercialização de produtos cárneos e pescados.
Atenção, é importante que sua empresa sempre
esteja adequada às exigências da Vigilância
Sanitária do seu município e às do Instituto Mineiro
de Agropecuária - IMA, busque informações referentes
à atividade da sua empresa junto à prefeitura local.

Utilize a Ferramenta:
Check-list - Boas Práticas de Açougue para Acesse www.sebraemg.
verificar se os itens que merecem cuidado com.br/atendimento,
clique no menu “Biblioteca
estão de acordo com o recomendado.
Digital” e digite o nome da
ferramenta.

Fizemos uma simulação de utilização da ferramenta para

auxiliar o seu aprendizado:

BOAS PRÁTICAS DE AÇOUGUE - SIMULAÇÃO

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

O açougue possui sala A sala climatizada é obrigatória para

climatizada, área de os casos de fabricação de Produtos
manipulação, produção, de Origem Animal e é pedida em
x
embalagem de produtos casos de desossa. Dessa forma, se
com climatização de até não possuir sala climatizada, será
16°C? necessário adequar a estrutura.

As salas de manipulação,
venda ou desossa de carnes Instalar pia ou tanque com água
possuem pia ou tanque x corrente, caso não possua.
com água corrente para
higienização?

23
 Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

Evite pratinhos de vasos de plantas,

latinhas, embalagens descartáveis,
pneus ou materiais em desuso que
possam acumular água. Mantenha
caixas-d´água ou recipientes com
As condições do açougue
água tampados, itens decorativos
eliminam a proliferação
tratados, principalmente quando
ou abrigo de baratas,
x contemplarem água, ralos tampa-
ratos, moscas, formigas
dos e desentupidos, vasos sanitários
entre outros animais
com tampa, bandejas de geladeiras
sinantrópicos?
e ar-condicionado sem acúmulo de
água, higienização do suporte de
água mineral a cada troca do galão,
área externa livre de canaletas
entupidas.

Alimentos resfriados: inferior a 5°C,

Implantar a
ou de acordo com a recomendação
Ferramenta
As carnes estão resfriadas do fabricante, contida no rótulo
Controle de
e/ou congeladas na x do produto. Alimentos congelados:
Temperatura
temperatura adequada? -18°C ou inferior, ou de acordo
de Equipamentos
com a recomendação do fabricante,
de Frio.
contida no rótulo do produto.

Será necessário acompanhamento

O açougue possui assistência Contratação dos
de um veterinário (nível superior)
de algum responsável x serviços de um
e com registro no CRMV (Conselho
técnico? responsável técnico.
Regional de Medicina Veterinária).

O açougue possui certificado

de controle químico (desin- Exija uma cópia do Alvará
setização e desratização) de Autorização Sanitária da
x
expedido por empresa espe- empresa que prestou o serviço de
cializada, dentro do prazo desinsetização e/ou desratização.
de validade?

O açougue possui câmaras

frias com prateleiras e estra-
dos de materiais de plástico, Evite madeiras e embalagens
x
metal ou materiais de fácil que vieram de transportadoras.
higienização e aprovados
para utilização?

O balcão expositor possui ilu-

minação natural ou artificial
adequada, ou seja, que não
mascara a cor natural da car-
x Use somente lâmpadas brancas.
ne, luminárias com proteção
contra quebras e portas com
encaixe perfeito e em bom
estado de conservação?

É vedada a utilização de engrada- Retirar os produtos

O balcão expositor está
dos plásticos, caixas de papelão e das caixas para
com volume adequado,
x decoração com verduras e outras acondicionamento
com a presença somente
fontes que podem oferecer riscos no balcão
de carnes?
de contaminação. expositor.

A máquina de moer carne é Retire a rosca da parte da frente

mantida limpa, sem resíduos em caso de longo período sem uso,
em seu interior e na parte da x evitando que os resíduos que ali
frente, mantendo perfeito se encontram permaneçam em
estado de conservação? temperatura ambiente.

24

Descrição dos itens
que merecem cuidados
em seu açougue
Os utensílios utilizados
são de materiais
não contaminantes,
resistentes à corrosão, de
fácil higienização, bem
conservados e armazenados
em locais adequados?
O açougue possui
termômetro portátil para
monitorar a temperatura
das carnes?
Os funcionários usam
uniformes adequados
(jalecos e aventais de cor
clara, proteção para cabelos,
calçados fechados e em bom
estado de conservação)?
As carnes possuem aspectos
sensoriais normais (cor,
cheiro e textura)?
Os produtos possuem
identificação de origem
comprovados por rótulos
adequados e regularizados
junto aos órgãos
competentes (federal,
estadual e municipal)?
A serra elétrica utilizada está
livre de contaminação?
A caixa registradora está
em área separada, com
profissional exclusivo?
As carnes estão acondicionadas
devidamente, separadas por
tipo, espécie, sobre estrados
de materiais lisos, resistentes,
impermeáveis e laváveis,
com dimensões adequadas,
distantes do piso, paredes
e teto de forma a permitir
apropriada higienização
e circulação de ar?
Boas Práticas de Açougue
Ação(ões)
Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
Não use tábuas ou colheres
x
de madeira.
Tenha recursos para medir a Adquirir termô-
temperatura das carnes. Uma forma metro portátil
para acompanhar as oscilações para monitorar a
é a realização do monitoramento temperatura das
x dos equipamentos. Utilize a carnes e implantar
Ferramenta Controle Temperatura a Ferramenta Con-
de Equipamento de Frio para efetuar trole de Temperatu-
o registro da temperatura de cada ra de Equipamento
geladeira/freezer do açougue. de Frio.
Os funcionários precisam estar
uniformizados com jalecos em
cores claras, sempre limpos e
utilizarem as proteções necessárias
para cabelos. Outra recomendação
x
importante é evitar os contatos
que possam contaminar roupas ou
mãos. Então, utilizar os uniformes
somente dentro das estruturas do
açougue.
Fique atento ao aspecto da carne,
mantenha sempre os produtos em
bom estado para consumo. Caso
x
tenha alguma dúvida com relação
à qualidade e ao aspecto, a melhor
alternativa é o descarte.
Compre somente carne com
x procedência aprovada. Evite riscos
para você e para seu cliente.
Serras enferrujadas devem ser
x
substituídas.
Evite a contaminação dos produtos
pelo contato com o dinheiro. A caixa
x registradora e o responsável por ela
têm que ficar separados da área de
cortes e manipulação de carnes.
As carnes devem ser separadas
por tipo, evitando a contaminação
x cruzada. Não deixe as carnes
bovinas, suínas e de aves terem
contato entre elas.
25

Descrição dos itens
que merecem cuidados
em seu açougue
O fluxo de manipulação/
produção é realizado de
forma linear, ordenado
e sem cruzamento?
Os produtos cárneos
estão armazenados com a
temperatura indicada pelo
fabricante?
Os produtos de origem ani-
mal que não necessitam de
temperatura especial estão
protegidos adequadamente?
Produto final de autosserviço
acondicionado em embala-
gem íntegra, com rotulagem
e identificação de origem,
características do produto,
datas de manipulação e
validade?
O lixo orgânico ou
refugo (ossos e aparas)
estão acondicionados
em equipamentos de
refrigeração exclusivo, ou
em equipamentos existentes
devidamente embalados,
isolados e identificados?
As bancadas para exposição
dos peixes estão com gelo e
possuem proteção anteparo?
Os peixes são refrigerados
em temperaturas de 0°C a
4°C e congelados em -18°C?
O gelo utilizado é produzido
com água potável e seu
manuseio está livre de
contaminação do alimento?
26
Boas Práticas de Açougue
Ação(ões)
Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
Estar atento à manipulação das
carnes e reduzir seu manuseio
é uma forma de evitar as
contaminações. Lave sempre as
mãos e os utensílios como facas,
tábuas, martelos e vasilhas.
x
Preferencialmente, utilize água
quente e sabão. Lembre-se de que
cantar ou tossir próximo às carnes
oferece riscos de contaminção.
Mantenha sempre o seu açougue
limpo e organizado.
Implantar a Fer-
ramenta Controle
de Temperatura de
Respeite a indicação de
Equipamentos de
x temperatura do fabricante. Produto
Frio para controlar
resfriado é diferente de congelado.
a temperatura de
acordo com a indi-
cação do fabricante.
Utilizar dispositivos fechados contra
x insetos, perdigotos e contato de
mãos e poeira.
Utilizar embalagens íntegras,
com rotulagem e identificação de
x
origem, características do produto,
datas de manipulação e validade.
Os ossos e aparas devem ficar
segregados e identificados para
x
evitar misturas indevidas e
contaminações no açougue.
Comercialização de Pescados
A conservação de pescados depende
de gelo. Dessa forma é importante
x que as bancadas estejam com bas-
tante gelo para que a conservação
seja efetiva.
Implantar a Fer-
ramenta Controle
de Temperatura de
Refrigerar a temperaturas entre 0°C Equipamentos de
x
e 4°C e congelar a -18°C. Frio para controlar
a temperatura de
acordo com a indi-
cação do fabricante.
Tenha informações sobre a
procedência do gelo utilizado,
x
respeitando a recomendação de
utilização de água potável.
Check-list - Boas Práticas

Agora que você já aprendeu, é hora de praticar. Mãos à obra.

Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

O açougue possui sala A sala climatizada é obrigatória para

climatizada, área de os casos de fabricação de Produtos
manipulação, produção, de Origem Animal e é pedida em
embalagem de produtos casos de desossa. Dessa forma, se
com climatização de até não possuir sala climatizada, será
16°C? necessário adequar a estrutura.

As salas de manipulação,
venda ou desossa de carnes
Instalar pia ou tanque com água
possuem pia ou tanque
corrente, caso não possua.
com água corrente para
higienização?

Alimentos resfriados: inferior

a 5°C, ou de acordo com a
recomendação do fabricante,
As carnes estão resfriadas
contida no rótulo do produto.
e/ou congeladas na
Alimentos congelados: -18°C
temperatura adequada?
ou inferior, ou de acordo com
a recomendação do fabricante,
contida no rótulo do produto.

Será necessário acompanhamento

O açougue possui
de um veterinário (nível superior)
assistência de algum
e com registro no CRMV (Conselho
responsável técnico?
Regional de Medicina Veterinária).

Evite pratinhos de vasos de plantas,

latinhas, embalagens descartáveis,
pneus ou materiais em desuso que
possam acumular água. Mantenha
caixas-d´água ou recipientes com
As condições do açougue
água tampados, itens decorativos
eliminam a proliferação
tratados, principalmente quando
ou abrigo de baratas,
contemplarem água, ralos
ratos, moscas, formigas
tampados e desentupidos, vasos
entre outros animais
sanitários com tampa, bandejas
sinantrópicos?
de geladeiras e ar-condicionado
sem acúmulo de água, higienização
do suporte de água mineral a cada
troca do galão, área externa livre
de canaletas entupidas.

O açougue possui
certificado de controle Exija uma cópia do Alvará
químico (desinsetização de Autorização Sanitária da
e desratização) expedido empresa que prestou o serviço de
por empresa especializada, desinsetização e/ou desratização.
dentro do prazo de validade?

27
 Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

O açougue possui câmaras

frias com prateleiras e
estrados de materiais de Evite madeiras e embalagens
plástico, metal ou materiais que vieram de transportadoras.
de fácil higienização e
aprovados para utilização?

O balcão expositor possui

iluminação natural ou
artificial adequada, ou seja,
que não mascara a cor
natural da carne, luminárias Use somente lâmpadas brancas.
com proteção contra
quebras e portas com
encaixe perfeito e em bom
estado de conservação?

É vedada a utilização de
O balcão expositor está
engradados plásticos, caixas de
com volume adequado,
papelão e decoração com verduras
com a presença somente
e outras fontes que podem
de carnes?
oferecer riscos de contaminação.

A máquina de moer carne

Retire a rosca da parte da frente
é mantida limpa, sem
em caso de longo período sem uso,
resíduos em seu interior
evitando que os resíduos que ali
e na parte da frente,
se encontram permaneçam em
mantendo perfeito estado
temperatura ambiente.
de conservação?

Os utensílios utilizados
são de materiais
não contaminantes,
Não use tábuas ou colheres
resistentes à corrosão, de
de madeira.
fácil higienização, bem
conservados e armazenados
em locais adequados?

Tenha recursos para medir a

temperatura das carnes. Uma
forma para acompanhar as
O açougue possui oscilações é a realização do
termômetro portátil para monitoramento dos equipamentos.
monitorar a temperatura Utilize a Ferramenta Controle
das carnes? Temperatura de Equipamento
de Frio para efetuar o registro da
temperatura de cada geladeira/
freezer do açougue.

Os funcionários precisam estar

uniformizados com jalecos em
Os funcionários usam
cores claras, sempre limpos e
uniformes adequados
utilizarem as proteções necessárias
(jalecos e aventais de
para cabelos. Outra recomendação
cor clara, proteção para
importante é evitar os contatos
cabelos, calçados fechados
que possam contaminar roupas ou
e em bom estado de
mãos. Então, utilizar os uniformes
conservação)?
somente dentro das estruturas do
açougue.

28
 Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

Fique atento ao aspecto da carne,

mantenha sempre os produtos em
As carnes possuem
bom estado para consumo. Caso
aspectos sensoriais normais
tenha alguma dúvida com relação
(cor, cheiro e textura)?
à qualidade e ao aspecto, a melhor
alternativa é o descarte.

Os produtos possuem
identificação de origem
comprovados por rótulos Compre somente carne com
adequados e regularizados procedência comprovada. Evite
junto aos órgãos riscos para você e para seu cliente.
competentes (federal,
estadual e municipal)?

A serra elétrica utilizada Serras enferrujadas devem

está livre de contaminação? ser substituídas.

Evite a contaminação dos produtos

pelo contato com o dinheiro. A
A caixa registradora está
caixa registradora e o responsável
em área separada, com
por ela têm que ficar separados
profissional exclusivo?
da área de cortes e manipulação
de carnes.

As carnes estão
acondicionadas
devidamente, separadas
por tipo, espécie, sobre
As carnes devem ser separadas
estrados de materiais lisos,
por tipo, evitando a contaminação
resistentes, impermeáveis
cruzada. Não deixe as carnes
e laváveis, com dimensões
bovinas, suínas e de aves terem
adequadas, distantes do
contato entre elas.
piso, paredes e teto de
forma a permitir apropriada
higienização e circulação
de ar?

Estar atento à manipulação das

carnes e reduzir seu manuseio
é uma forma de evitar as
contaminações. Lave sempre as
O fluxo de manipulação/ mãos e os utensílios como facas,
produção é realizado de tábuas, martelos e vasilhas.
forma linear, ordenado e Preferencialmente, utilize água
sem cruzamento? quente e sabão. Lembre-se de que
cantar ou tossir próximo às carnes
oferece riscos de contaminação.
Mantenha sempre o seu açougue
limpo e organizado.

Os produtos cárneos Respeite a indicação de

estão armazenados com a temperatura do fabricante.
temperatura indicada pelo Produto resfriado é diferente
fabricante? de congelado.

29
 Boas Práticas de Açougue

Descrição dos itens

Ação(ões)
que merecem cuidados Adequado Inadequado Recomendações
corretiva(s)
em seu açougue

Os produtos de origem
animal que não necessitam Utilizar dispositivos fechados contra
de temperatura especial insetos, perdigotos e contato de
estão protegidos mãos e poeiras.
adequadamente?

Produto final de autosserviço,

acondicionados em
Utilizar embalagens íntegras,
embalagens íntegras, com
com rotulagem e identificação de
rotulagem e identificação
origem, características do produto,
de origem, características
datas de manipulação e validade.
do produto, datas de
manipulação e validade?

O lixo orgânico ou
refugo (ossos e aparas)
estão acondicionados Os ossos e aparas devem ficar
em equipamentos de segregados e identificados para
refrigeração exclusivo, ou evitar misturas indevidas e
em equipamentos existentes, contaminações no açougue.
devidamente embalados,
isolados e identificados?

Comercialização de Pescados

A conservação de pescados
As bancadas para exposição
depende de gelo. Dessa forma,
dos peixes estão com
é importante que as bancadas
gelo e possuem proteção/
estejam com bastante gelo para
anteparo?
que a conservação seja efetiva.

Os peixes são refrigerados

em temperaturas de 0°C Refrigerar a temperaturas entre
a 4°C e congelados em 0°C e 4°C e congelar a -18°C.
-18°C?

O gelo utilizado é produzido Tenha informações sobre a

com água potável e seu procedência do gelo utilizado,
manuseio está livre de respeitando a recomendação
contaminação do alimento? de utilização de água potável.

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