FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
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açougue
FATORES-CHAVE DE SUCESSO
EM AÇOUGUES
FICHA TÉCNICA
INFORMAÇÕES E CONTATOS
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais – SEBRAE/MG
Unidade de Atendimento
Av. Barão Homem de Melo, 329, Bloco II - Nova Granada – CEP 30341-285 - Belo Horizonte – MG
Telefone: 0800 570 0800 Website: www.sebrae.com.br/minasgerais
SEBRAE MINAS
Superintendente
AFONSO MARIA ROCHA
Diretor de Operações
MARDEN MÁRCIO MAGALHÃES
Diretor Técnico
ANDERSON COSTA CABIDO
UNIDADE DE ATENDIMENTO
Gerente | MÔNICA XAVIER SEGANTINI DE CASTRO
Equipe Técnica | ANY MYUKI WAKABAYASHI e FREDERICO MITTERHOFFER DIAS - Coordenação
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EM AÇOUGUES
apresentação
O consumo de carne pelo ser humano é tão antigo
quanto sua história. Acredita-se que o homem conso-
me carne desde quatro milhões de anos a.C.
O consumo de carnes no mundo deve aumentar mui-
to nos próximos anos, principalmente nos países em
desenvolvimento. De acordo com a Organização para a
Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE) e a
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Ali-
mentação (FAO), o crescimento do consumo de carne
nos países em desenvolvimento capturará 82% do con-
sumo global até 2021. O consumo per capita aumenta-
rá em 3,2 quilos por ano, com a carne de frango repre-
sentando 70% desse aumento.
O Brasil está entre os líderes em relação à produção,
exportação e é o quarto país no mundo em consumo de
carne bovina.
Estudos realizados em 2009 pela Datamonitor, órgão
de pesquisa internacional, indicaram que, nos próximos
anos, algumas tendências comportamentais devem
orientar o desenvolvimento de novos produtos alimen-
tares, adaptação ou melhoria dos que já se encontram
disponíveis no mercado. Dentre elas, a conveniência,
buscando economizar tempo e obter soluções rápidas,
a preocupação com saúde, aspectos ligados à idade, à
fase da vida, à renda e à individualidade do consumidor.
No caso da carne bovina, a conveniência implicaria
melhorias nos cortes e nas embalagens, ampliação da
oferta de produtos prontos ou semiprontos, assim como
orientação ao consumidor no preparo de pratos rápi-
dos; a preocupação com saúde recomenda produtos
com menor teor de gordura, sem perder sabor e maciez;
o crescimento do número de consumidores “solteiros”
aumenta a demanda por porções menores ou individu-
ais de produtos.
6
A chave para o sucesso de um
açougue é oferecer sempre carne
fresca, de qualidade, a preços
competitivos e, sobretudo, um
tratamento de excelência. Para
conseguir uma oferta de qualidade,
é fundamental conhecer os gostos
dos consumidores e ir adaptando
progressivamente a variedade
dos seus produtos, à medida das
necessidades dos seus clientes.
7
Além das questões mercadológicas, não podemos
nos esquecer das finanças, das pessoas e dos proces-
Caso queira fazer sos operacionais do açougue. Controlar as entradas e
download do Caderno saídas de dinheiro, os custos, saber calcular o preço de
de Gestão, acesse venda são fatores que garantem a saúde financeira da
www.sebraemg.com.br/
empresa. Não se esqueça das recomendações recebi-
atendimento, clique no
menu “Biblioteca Digital”
das por ocasião da visita do Sebrae ao seu empreendi-
e digite o nome do mento. O Caderno de Gestão que você recebeu ajudará
material. nessas questões.
Quanto aos processos operacionais, trataremos
aqui, neste encarte, de algumas regras relacionadas a
processo de manipulação de alimentos que deverão ser
observadas nos açougues. Para ajudá-lo, recomenda-
mos algumas ferramentas que auxiliam a implantação
de boas práticas.
Bom trabalho!
8
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EM AÇOUGUES
Diante da dinâmica acelerada do mercado, os
donos de estabelecimentos precisam se reinventar
constantemente, diversos negócios já passaram
ou estão passando por adequações estruturais,
tecnológicas, promocionais e financeiras, buscando
um novo posicionamento ou a agregação de valor
aos produtos. Os açougues, assim como os outros
estabelecimentos, estão buscando um novo patamar
para melhorar os seus resultados.
Toda essa aceleração se deve à entrada de novos
consumidores, mais exigentes e com novos hábitos de
consumo. Potencializar os resultados do seu açougue
significa entender as preferências e atender às
expectativas dos clientes, promovendo uma agradável
experiência de compra.
9
Esses são alguns pontos que podem ser levados em
consideração antes de colocar em prática as tendências
observadas no mercado.
Conhecer melhor o cliente possibilita o direcionamen-
to das ideias. E, para isso, o que eu, enquanto empre-
sário, preciso fazer? Preciso contratar alguma pesquisa
de mercado? Atualmente conseguimos encontrar fer-
ramentas gratuitas on-line para construção de pergun-
tas, como o site Online Pesquisa (www.onlinepesquisa.
com) ou os próprios mecanismos do Google docs (www.
docs.google.com). O importante é realizar perguntas que
possam de fato trazer informações relevantes sobre seus
clientes. Outra dica, poucas perguntas bem formula-
das e menos formalidade no momento da realização da
pesquisa. É preciso também ter o cuidado para não ser
incisivo durante o contato, pois pode não ser bem-visto.
Você pode realizar um roteiro e obter as informações por
meio de uma conversa diária com os seus clientes e po-
tenciais clientes. Pense em como fazer as perguntas de
uma forma mais descontraída e agradável para o respon-
dente. Diante da análise do perfil de seus clientes, iden-
tifique as dicas que melhor condizem com seu público.
Confira abaixo algumas dicas que podem ser trabalha-
das em seu açougue:
10
1
Esteja nas mídias sociais
11
2
Ensine o seu cliente
3
Apresente diferenciais
12
4
Facilite a vida de seu cliente
Na correria diária, existe uma parcela de pessoas que deseja pratos rápidos
e saborosos para consumo. E o seu açougue poderá contribuir, integrando uma
cozinha gourmet com pratos semiprontos, disponibilizando: bife rolê, rocambole
de carne e frango, quibe, medalhão, lagarto recheado, carnes temperadas, molhos
e massas especiais. Veja as orientações abaixo:
13
5
Antecipe-se
6
Tenha uma equipe próxima
14
7
Desperte o desejo de compra
15
8
Controle a procedência dos alimentos comercializados
Prática para registro da procedência, confiabilidade e rastreabilidade dos ali-
mentos que chegam ao estabelecimento.
O registro da procedência dos alimentos permite que o estabelecimento comprove,
junto com o arquivamento de notas fiscais das mercadorias, a correta aquisição de
alimentos e ingredientes. Essas informações também permitem a rastreabilidade
dos alimentos manipulados no açougue. É uma prática que estimula a aquisição de
alimentos e ingredientes de qualidade, bem como favorece o registro de dados histó-
ricos sobre a entrega de mercadorias.
16
Caso o produto não esteja dentro das especificações, anote o que não estava
de acordo e faça registro da devolução, quando for o caso.
Condição Higiene
Emba- Avaliação Ação(ões)
Dia Produto Fornecedor NF do do Temp. Rubrica
lagem Conform. Corretiva(s)
Transporte Entregador
Camarão
Veículo ( x ) sim
1 Rosa Fish Rios 123/2016 OK OK -10 °C não há
Refrigerado ( ) não
Médio
não
Frango Red Veículo ( ) sim recebimento
5 508/2016 não há furada 10 °C
inteiro Chicken Refrigerado ( x ) não e notificação
do fornecedor
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
Temperatura adequada para recebimento de alimentos refrigerados: 7°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
Temperatura adequada para congelamento: -12°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas e condições não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.
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Agora que você já aprendeu, é hora de praticar. Mãos à obra.
Mês: Ano:
Condição Higiene
Emba- Avaliação Ação(ões)
Dia Produto Fornecedor NF do do Temp. Rubrica
lagem Conform. Corretiva(s)
Transporte Entregador
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
( ) sim
°C
( ) não
Temperatura adequada para recebimento de alimentos refrigerados: 7°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
Temperatura adequada para congelamento: -12°C ou inferior, ou conforme rotulagem.
*Ações corretivas devem ser tomadas e registradas todas as vezes em que as temperaturas e condições não estiverem de acordo
com o especificado acima ou com as orientações do fabricante.
18
9
Controle a temperatura de conservação
de alimentos pelo frio
19
Utilize a Ferramenta:
Controle de Temperatura em Equipamentos
de Frio para monitorar se as temperaturas,
Acesse www.sebraemg.
para conservação dos alimentos pelo frio,
com.br/atendimento,
estão de acordo com as recomendadas. clique no menu
“Biblioteca Digital”
e digite o nome da
ferramenta.
Temperaturas recomendadas:
• Para alimentos resfriados:
inferior a 5ºC, ou de acordo com a recomendação do
fabricante, contida no rótulo do produto;
20
CONTROLE DE TEMPERATURA EM EQUIPAMENTOS DE FRIO - SIMULAÇÃO
Mês: Setembro Ano: 2016
5 °C °C °C °C
6 °C °C °C °C
7 °C °C °C °C
8 °C °C °C °C
9 °C °C °C °C
10 °C °C °C °C
11 °C °C °C °C
12 °C °C °C °C
13 °C °C °C °C
14 °C °C °C °C
15 °C °C °C °C
16 °C °C °C °C
17 °C °C °C °C
18 °C °C °C °C
19 °C °C °C °C
20 °C °C °C °C
21 °C °C °C °C
22 °C °C °C °C
23 °C °C °C °C
24 °C °C °C °C
25 °C °C °C °C
26 °C °C °C °C
27 °C °C °C °C
28 °C °C °C °C
29 °C °C °C °C
30 °C °C °C °C
31 °C °C °C °C
21
Agora que você já aprendeu, é hora de praticar. Mãos à obra.
CONTROLE DE TEMPERATURA EM EQUIPAMENTOS DE FRIO
Mês: Ano:
Ação(ões)
Data Rubrica
Corretiva(s)
Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.
1 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
2 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
3 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
4 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
5 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
6 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
7 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
8 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
9 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
10 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
11 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
12 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
13 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
14 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
15 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
16 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
17 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
18 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
19 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
20 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
21 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
22 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
23 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
24 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
25 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
26 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
27 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
28 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
29 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
30 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
31 __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C __ : __ °C
22
Check-list - Boas Práticas
As boas práticas têm como objetivo garantir
segurança aos profissionais e a seus clientes e a
qualidade dos produtos oferecidos, evitando riscos
à saúde, por meio de medidas de segurança, normas
para processos de trabalho, móveis e utensílios,
instalação e manutenção e procedimentos para
comercialização de produtos cárneos e pescados.
Atenção, é importante que sua empresa sempre
esteja adequada às exigências da Vigilância
Sanitária do seu município e às do Instituto Mineiro
de Agropecuária - IMA, busque informações referentes
à atividade da sua empresa junto à prefeitura local.
Utilize a Ferramenta:
Check-list - Boas Práticas de Açougue para Acesse www.sebraemg.
verificar se os itens que merecem cuidado com.br/atendimento,
clique no menu “Biblioteca
estão de acordo com o recomendado.
Digital” e digite o nome da
ferramenta.
As salas de manipulação,
venda ou desossa de carnes Instalar pia ou tanque com água
possuem pia ou tanque x corrente, caso não possua.
com água corrente para
higienização?
23
Boas Práticas de Açougue
24
Boas Práticas de Açougue
Os utensílios utilizados
são de materiais
não contaminantes,
Não use tábuas ou colheres
resistentes à corrosão, de x
de madeira.
fácil higienização, bem
conservados e armazenados
em locais adequados?
Tenha recursos para medir a Adquirir termô-
temperatura das carnes. Uma forma metro portátil
para acompanhar as oscilações para monitorar a
O açougue possui
é a realização do monitoramento temperatura das
termômetro portátil para
x dos equipamentos. Utilize a carnes e implantar
monitorar a temperatura
Ferramenta Controle Temperatura a Ferramenta Con-
das carnes?
de Equipamento de Frio para efetuar trole de Temperatu-
o registro da temperatura de cada ra de Equipamento
geladeira/freezer do açougue. de Frio.
Os funcionários precisam estar
uniformizados com jalecos em
Os funcionários usam cores claras, sempre limpos e
uniformes adequados utilizarem as proteções necessárias
(jalecos e aventais de cor para cabelos. Outra recomendação
x
clara, proteção para cabelos, importante é evitar os contatos
calçados fechados e em bom que possam contaminar roupas ou
estado de conservação)? mãos. Então, utilizar os uniformes
somente dentro das estruturas do
açougue.
Os produtos possuem
identificação de origem
comprovados por rótulos Compre somente carne com
adequados e regularizados x procedência aprovada. Evite riscos
junto aos órgãos para você e para seu cliente.
competentes (federal,
estadual e municipal)?
25
Boas Práticas de Açougue
Comercialização de Pescados
26
Check-list - Boas Práticas
As salas de manipulação,
venda ou desossa de carnes
Instalar pia ou tanque com água
possuem pia ou tanque
corrente, caso não possua.
com água corrente para
higienização?
O açougue possui
certificado de controle Exija uma cópia do Alvará
químico (desinsetização de Autorização Sanitária da
e desratização) expedido empresa que prestou o serviço de
por empresa especializada, desinsetização e/ou desratização.
dentro do prazo de validade?
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Boas Práticas de Açougue
É vedada a utilização de
O balcão expositor está
engradados plásticos, caixas de
com volume adequado,
papelão e decoração com verduras
com a presença somente
e outras fontes que podem
de carnes?
oferecer riscos de contaminação.
Os utensílios utilizados
são de materiais
não contaminantes,
Não use tábuas ou colheres
resistentes à corrosão, de
de madeira.
fácil higienização, bem
conservados e armazenados
em locais adequados?
28
Boas Práticas de Açougue
Os produtos possuem
identificação de origem
comprovados por rótulos Compre somente carne com
adequados e regularizados procedência comprovada. Evite
junto aos órgãos riscos para você e para seu cliente.
competentes (federal,
estadual e municipal)?
As carnes estão
acondicionadas
devidamente, separadas
por tipo, espécie, sobre
As carnes devem ser separadas
estrados de materiais lisos,
por tipo, evitando a contaminação
resistentes, impermeáveis
cruzada. Não deixe as carnes
e laváveis, com dimensões
bovinas, suínas e de aves terem
adequadas, distantes do
contato entre elas.
piso, paredes e teto de
forma a permitir apropriada
higienização e circulação
de ar?
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Boas Práticas de Açougue
Os produtos de origem
animal que não necessitam Utilizar dispositivos fechados contra
de temperatura especial insetos, perdigotos e contato de
estão protegidos mãos e poeiras.
adequadamente?
O lixo orgânico ou
refugo (ossos e aparas)
estão acondicionados Os ossos e aparas devem ficar
em equipamentos de segregados e identificados para
refrigeração exclusivo, ou evitar misturas indevidas e
em equipamentos existentes, contaminações no açougue.
devidamente embalados,
isolados e identificados?
Comercialização de Pescados
A conservação de pescados
As bancadas para exposição
depende de gelo. Dessa forma,
dos peixes estão com
é importante que as bancadas
gelo e possuem proteção/
estejam com bastante gelo para
anteparo?
que a conservação seja efetiva.
30
0800 570 0800
www.sebrae.com.br/minasgerais