BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan, penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraaan makanan adalah penyelenggaraan dan
pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Secara garis besar
pengelolaan makanan mencakup perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, pendistribusian/penyajian makanan dan pencatatan serta
pelaporan (Sulistiyo, 2013).
Bentuk penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan
penyelenggaraan makanan yang merupakan bagian dari institusi yang
terkait. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
institusi itu sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan
memanfaatkan jasa catering atau jasa boga (Depkes RI, 2007).
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan sistem swakelola
berkaitan dengan pihak dapur Instalasi yang bertanggung jawab untuk
melaksanaakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi (Depkes RI, 2007)

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 1

 Penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah (RSUD) Kota Kendari meliput Penyelenggaraan Makanan Biasa
(PMB), Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD), serta Penyelenggaraan
makanan VIP. Untuk melakukan penyelenggaraan makanan pada setiap
unit dibantu dengan beberapa bagian dari Instalasi gizi diantaranya adalah
gudang sebagai unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahan
makanan tambahan anak dan bayi, dan sekertariat atau staf yang
melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan
kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.

B. Tujuan Kegiatan

1. Tujuan Umum
Terbentuknya pemahaman yang utuh dalam diri tentang kegiatan
program gizi dan memberikan kesempatan kepada mereka untuk
menerpkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang di peroleh.
2. Tujuan Khusus
a) Mahasiswa mampu menganalisis masalah yang ada di Instalasi gizi
RSUD Kota Kendari
b) Mahasiswa mampu mengidentifikasi masalah yang ada di Instalasi
gizi RSUD Kota Kendari
c) Mahasiswa mampu menentukan prioritas masalah di Instalasi gizi
RSUD Kota Kendari
d) Mahasiswa mampu menentukan pemecahan masalah di Instalasi
gizi di RSUD Kota Kendari
e) Mahasiswa mampu mengevaluasi program gizi di RSUD Kota
Kendari.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 2

 BAB II
GAMBARAN UMUM LOKASI

A. Profil Rumah Sakit Umum Daerah Kota Kendari

RSUD Kota Kendari awalnya terletak di Kota Kendari, tepatnya di
Kelurahan Kandai Kecamatan Kendari dengan luas lahan 3.527 M2 dan luas
bangunan 1.800 M2.
Pada tanggal 4 Desember 2011 Rumah Sakit Umum Daerah Kota Kendari
menempati resmi gedung baru yang terletak di jl. Brgjen Z.A Sugianto No.39
Kelurahan Kambu Kota Kendari.
Di lokasi baru RSUD Kota Kendari saat ini memiliki sarana gedung sbb:
1. Gedung Anthurium ( kantor)
2. Gedung Boungenville (poli klinik)
3. Gedung IGD
4. Gedung Matahari ( Radiologi )
5. Gedung Crysant ( Kamar Operasi)
6. Gedung Asoka ( ICU)
7. Gedung Teratai ( Obgyn – ponek)
8. Gedung Lavender ( Rawat inap penyakit dalam)
9. Gedung Mawar ( Rawat Inap Anak)
10. Gedung Melati ( Rawat Inap Bedah)
11. Gedung Tulip ( Rawat Inap Saraf & THT)
12. Gedung Anggrek ( Rawat Inap VIP, Kls I dan Kls II)
13. Gedung Instalasi gizi
14. Gedung Loundry
15. Gedung Laboratorium
16. Gedung Kamar Jenazah

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 3

 17. Gedung VIP ( dalam tahap penyelesaian)
18. Gedung PMCC ( Private Medical Care Center)

Dalam menunjang pelaksanaan kegiatan, RSUD Kota Kendari di lengkapi

dengan 4 unit mobil ambulance, 1 buah mobil direktur, 10 buah mobil
operasional dokter spesialis dan 10 buah sepeda motor.

B. Sejarah berdirinya RSUD Kota Kendari

RSUD Kota Kendari terletak di Kota Kendari, tepatnya Di Kelurahan
Kandai Kecamatan Kendari dengan luas lahan 3.527 m2 dan luas bangunan
1800m2. RSUD Kota Kendari merupakan bangunan atau gedung peninggalan
pemerintah Hindia Belanda yang didirikan pada tahun 1927 dan telah
mengalami beberapa perubahan antara lain :
1. Di bangun oleh pemerintah Belanda pada tahun 1927
2. Dilakukan rehabilitasi oleh pemerintah Jepang pada tahun 1942 sampai
1945
3. Menjadi rumah sakit tentara pada tahun 1945 sampai 1960
4. Menjadi RSU Kabupaten Kendari pada tahun 1960 sampai 1989
5. Menjadi Puskesmas Gunung Jati pada tahun 1989 sampai 2002
6. Menjadi RSU Abunawas Kota Kendari pada tahun 2001 berdasarkan
perda Kota Kendari nomor 17 tahun 2001
7. Diresmikan penggunaanya sebagai RSUD Kota Kendari oleh bapak
waliKota Kendari pada tanggal 23 januari 2003
8. Pada tahun 2008, oleh pemerintahan Kota Kendari telah membebaskan
lahan seluas 13.000 m2 untuk relokasi rumah sakit yang di bangun secara
bertahap dengan menggunakan dana APBD , TP , DAK dan DPPIPD

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 4

 9. Pada tahun tanggal 4 desember 2011 Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Kendari resmi menempati gedung baru yang terletak di jalan Brigjen Z.A
Sugianto Nomor 39 Keluarahan Kambu Kecamatan Kambu Kota Kendari
10. Pada tanggal 12 sampai 14 desember 2012 telah di visitasi oleh tim komite
akreditasi rumah sakit atau KARS dan berhasil terakreditasi penuh
sebanyak lima pelayanan (Administrasi Dan Manajemen, Rekam Medik,
Pelayanan Keperawatan, Pelayanan Medik dan IGD).

C. Struktur Organisasi
1. Struktur organisasi RSUD Kota Kendari
RSUD Kota Kendari di kepalai oleh seorang direktur dan dibantu oleh
seorang kepala bagian tata usaha dan tiga orang kepala bidan yakni
bidang pelayanan, bidang penunjang dan rekam medic dan bidang
keperawatan (Lampiran 1).

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 5

D. Ketenagaan
Jumlah tenaga kerja yang ada di RSUD Kota Kendari pada tahun 2011
sebanyak 257 (165 PNS dan 92 non PNS) (Lampiran 2).
Instalasi gizi yang terdapat pada RSUD Kota Kendari terletak jauh di
belakang dari gedung-gedung lain, itu di lakukan agar keributan dan
kegaduhan yang terjadi dari Instalasi gizi tidak menganggu ruangan lain.
Instalasi gizi juga mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan
pengiriman bahan makanan.
Instalasi gizi dapat dengan mudah mendapatkan udara dari sinar
matahari yang cukup, lantai Instalasi gizi terbuat dari beton dilapisi tehel putih,
lantai cukup kuat,mudah di bersihkan setiap hari dan setelah selesai kegiatan.
Dinding Instalasi gizi terbuat dari beton dan dicat putih dan dapat
memantulkan cahaya yang cukup terang untuk ruangan.
Penerangan diluar sudah cukup berasal dari listrik dan ventilasi. Hal ini
di tunjang dengan warna ruangan yang dapat memantulkan cahaya. Gedung
Instalasi gizi berada dekat dengan laundry dan musolah.

E. Sarana Gedung
Di lokasi baru RSUD Kota Kendari saat ini memiliki sarana gedung
sebagai berikut :
1. Gedung Anthurium (Kantor)
2. Gedung Bougenvile Atau (Koliklinik)
3. Gedung IGD
4. Gedung Matahari (Radiologi)
5. Gedung Crysant (Atau Kamar Operasi)
6. Gedung Asoka (Icu)
7. Gedung Teratai (Ponek)

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 6

 8. Gedung Lavender (Rawat Inap Penyakit Dalam)
9. Gedung Mawar (Rawat Inap Anak)
10. Gedung Melati (Rawat Inap Bedah)
11. Gedung Anggrek (Rawat Inap VIP,Kelas I Dan Kelas II)
12. Gedung Instalasi gizi
13. Gedung Loundry
14. Gedung Laboratorium
15. Gedung Kamar Jenazah
16. Gedung VVIP

Dalam menunjang pelaksanaan kegiatan RSUD Kota Kendari di

lengkapi dengan 2 unit mobil ambulance, 1 buah mobil direktur, 9 buah mobil
operasional dokter spesialis dan 10 buah sepeda motor.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 7

 BAB III

KEGIATAN

A. Identifikasi masalah
Masalah diartikan sebagai sesuatu yang harus diselesaikan soal, dan
persoalan. Permasalahan hal yang menjadikan masalah, hal yang
dimasalahkan. Masalah adalah faktor yang dapat menyebabkan tidak
tercapainya tujuan (Sugiono 1999).
Berdasarkan hasil pengamatan di instalasi gizi RUSD Kota Kendari,
didapatkan masalah yang belum terealisasi sesuai standar PGRS 2013
yang ditetapkan. Identifikasi permasalahan yang di lakukan dilihat pada
Tabel 3:

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 8

 Tabel 3.
Identifikasi masalah pada Instalasi gizi RSUD Kota Kendari Tahun 2018

No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan

PGRS 2018 Lapangan
1 Penyimpanan 1. Adanya ruang 1. Ruang penyimpanan belum Akan terjadi kerusakan Belum
bahan makanan penyimpanan bahan sesuai standar yang yang cepat pada bahan sepenuhnya
makanan kering dan ditetapkan makanan dan dapat terelisasi
ruang penyimpanan menyebabkan diantara:
bahan makanan basah kesalahan dalam 1. Adanya ruang
mengetahui bahan penyimpanan
2. Tersedianya fasilitas 2. Fasilitas di ruang makanan apa yang walau belum
ruang penyimpanan penyimpanan bahan pertama dan terakhir sesuai standar
bahan makanan makanan belum sesuai masuk diruang yang
sesuai peraturan standar yang ditetapkan penyimpanan serta ditetapkan
dalam pengeluaran 2. Tidak
3. Tersedianya kartu 3. Tersedianya buku catatan bahan makanan tidak di tersedianya
stok bahan untuk keluar masuknya ketahui berapa banyak timbangan
makanan/ buku bahan makanan tetapi tidak yang keluar dikarenakan untuk
catatan keluar digunakan secara tidak adanya timbangan mengukur
masuknya bahan maksimal. disetiap ruangan berat
makanan penyimpanan kering makanan yang
dan basah. dibutuhkan
4. Tersedianya 4. Tidak tersedianya 3. Tidak
timbangan 20-100 timbangan 20-100 gram telaksananya
gram untuk mengukur berat suhu ruangan
makanan yang di butuhkan di tempat
penyimpanan
kering

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 9

 No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
5. Suhu ruangan 5. Suhu ruangan kering belum
kering harus sesuai standar yang telah
berkisar diantaranya ditetapkan
19-21oC
2 Alur 1. Setelah bahan 1. Setelah bahan makanan Dapat menyebabkan Belum
penyimpanan makanan yang diterima langsung di bawa kerusakan adanya sepenuhnya
bahan makanan memenuhi syarat keruang penyimpanan kontaminasi silang terealisasi
diterima, segera kecuali daging dibersikan bahan makanan yang diantaranya:
bawa di ruang terlebih dahulu lalu lebih cepat membusuk 1. Apabila
penyimpanan, dibungkus, kemudian diberi makanan yang
Gudang atau ruang label setelah itu disimpan akan langsung
pendingin. lemari pendingin. digunakan
tanpa di
timbang dan
2. Apabila bahan 2. Apabila makanan yang dicatat terlebih
makanan langsung akan langsung digunakan dahulu
di gunakan, setelah tanpa ditimbang dan kemudian
ditimbang dan di dicatat terlebih dahulu dibawa ke
periksa oleh bagian kemudian dibawa ke tempat tempat
bahan pengolahan bahan pengolahan.
penyimpanan makanan. 2. Setelah bahan
makanan setempat makanan
dibawa keruangan diterima
persiapan bahan langsung
makanan. dibawa
keruang
penyimpanan
kecuali daging
dibersikan

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 10

 No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
terlebih dahulu
lalu
dibungkus,
kemudian
diberi label
setelah itu di
simpan di
lemari
pendingin.

3 Pendistribusian/ 1. Tersedianya 1. Terlaksananya peraturan Dapat mempengaruhi Belum

pengangkutan peraturan pemberian makanan pasien yang memiliki sepenuhnya
makanan ke pembelian rumah sakit berat badan lebih atau terelisasi
pasien makanan rumah berat badan kurang jika diantaranya:
sakit tidak digunakan standar tidak
porsi. terlaksananya
2. Tersedianya 2. Tidak terlaksananya standar porsi
standar porsi yang standar porsi yang di tetap
ditetapkan di rumah karumah sakit
sakit

3. Adanya peraturan 3. Adanya peraturan

pengambilan pengambilan makanan
makanan

4. Adanya daftar 4. Tersedianya daftar

permintaan permintaan makanan
makanan konsumen/ pasien
konsumen/pasien

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 11

 No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
5. Tersedianya 5. Tersedianya peralatan
peralatan untuk untuk distribusi makanan
distribusi makanan dan peralatan makanan
dan peralatan
makan

6. Adanya jadwal 6. Adanya jadwal

pendistribusian pendustribusian makanan
makanan yang di yang di tetapkan
tetapkan
4 Hygiene tenaga 1. Menyikat gigi 1. Masih adanya petugas Merupakan kunci Belum
penjamah dengan pasta yang tidak menyikat gigi kebersihan dalam sepenuhnya
makanan gigi dan sikat setelah makan pengolahan makanan tereliasasi
gigi, sebelum yang aman dan sehat, diantaranya:
tidur, bangun karena penjamah 1. Masih didapat
tidur dan makanan juga petugas yang
sehabis makan merupakan salah satu tidak menyikat
paktor yang dapat gigi setelah
2. Berpakaian 2. Berpakaian yang bersih mencemari bahan makan
yang bersih pangan baik berupa 2. Masih adanya
cemaran fisik, kimia penjamah
3. Membiasakan 3. Membiasakan diri selalu maupun biologis makanan
diri selalu membersikan lubang bahan yang
membersikan hidung, lubang telingan menggunakan
lubang hidung dan kuku secara rutin, kosmetik
lubang telinga selalu mudah di bersikan
dan kuku secara
rutin, kuku
selalu pendek
Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 12
No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
agar mudah
dibersikan

4. Membuang di 4. Membuang kotoran

tempat yang ditempat yang baik sesuai
baik sesuai dengan persyaratan
dengan kesehatan, setelah buang
persyaratan air besar maupun kecil
kesehatan,setel selalu mencuci tangan
ah buang air dengan sabun dan air
besar, maupun bersih
kecil selalu
mencuci tangan
dengan sabun
dan air bersih

5. Menjaga 5. Masih adanya penjamah

kebersihan kulit makanan bahan yang
dari bahan menggunakan kosmetik
bahan kosmetik

6. Luka teriris 6. Luka teriris segera ditutup

segera di tutup dengan plester tanah air
dengan plester
tahan air

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 13

 No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
7. Koreng atau 7. Koreng atau bisul tahap
bisul tahap dini dini ditutup dengan plester
di tutup dengan tahan air
plester tahan .
air, rambut di
tutup dengan
penutup kepala
yang menutup
bagian depan
sehingga tidak
terurai

5 Hygien 1. Gunakanlah 1. Telah menggunakan alat Kontaminasisi langsung Belum

pencucian peralatan yang sesuai dengan peraturan oleh bakteri atau virus sepenuhnya
peralatan dibersihkan namun masih terdapat alat dari ruang perawatan terelisasi
makan peralatan yang yang rawankan karat seperti atau lingkungan sekitar diantaranya:
terbuat dari pisau dan gunting rumah sakit 1. Peralatan
stainless steel dibilas kembali
umumnya mudah dengan air
dibersihkan dari bersih sebelum
karatan proses
pemasakan
2. Bersihkan semua 2. Meja pengolahan sudah di dan kebersihan
permua meja bersihkan dengan deterjen peralatan
tempat pengolahan dan air bersih dengan benar terjaga namun
pangan dengan sebelum dan sesudah cara pencucian
deterjen atau sabun proses pengolahan yang dilakukan
dan air bersih masih belum
dengan benar sesuai standar

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 14

No Letak Masalah Standar Realisasi Dampak Keterangan
PGRS 2018 Lapangan
3. Bersikan semua 3. Semua peralatan setelah yang ada
peralatan digunakan dibersihkan (belum
termaksud pisau, dengan deterjen dan air melakukan
sendok,panci,piring bersih namun masih jarang sterilisasi alat
setelah dipakai disiram dengan air panas secara
dengan keseluruhan)
menggunakan
deterjen atau sabun
dan air panas

4. Letakan peralatan 4. Letakan peralatan yang

yang tidak dipakai tidak dipakai
dengan menghadap
kebawah

5. Bilas kembali 5. Peralatan dibilas kembali

peralatan dengan dengan air bersih sebelum
air bersih sebelum proses pemasakan dan
mulai memasak. kebersihan peralatan terjaga
Kebersihan namun cara pencucian yang
peralatan dilakukan masih belum
pengolahan dapat sesuai standar yang ada
dijaga dengan (belum melakukan sterilisasi
menerapkan cara alat secara keseluruhan)
pencucian
peralatan yang
Sumber : Data Primer 2019

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 15

 B. Penetapan Masalah
Dalam mengidentifikasikan masalah, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan seperti kemampuan sumber daya manusia, biaya, tenaga,
teknologi dan lain-lain. Untuk itu,dilakukan penilaian prioritas masalah dari
yang paling mendesak hingga tidak terlalu mendesak. Dalam menentukan
prioritas masalah kami lakukan dengan menggunakan metode USG
(Urgency, Seriousness, Growth). Metode USG merupakan salah satu cara
menetapkan urutan prioritas masalah dengan metode teknik scoring 1-5 dan
dengan mempertimbangkan tiga komponen dalam metode USG (Endjun,
2007)
a. USG
1) Urgency
Seberapa mendesak isu tersebut harus dibahas dikaitkan
dengan waktu yang tersediaserta seberapa keras tekanan waktu
tersebut untuk memecahkan masalah yang menyebabkan isu tadi.

2) Seriousness
Seberapa serius isu tersebut perlu dibahas dikaitkan dengan
akibat yang timbul dengan penundaan pemecahan masalah yang
menimbulkan isu tersebut atau akibat yang menimbulkan masalah-
masalah lain kalau masalah penyebab isu tidak dipecahkan. Perlu
dimengerti bahwa dalam keadaan yang sama, suatu masalah yang
dapat menimbulkan masalah lain adalah lebih serius bila
dibandingkan dengan suatu masalah lain yang berdirisendiri.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 16

 3) Growth
Seberapa kemungkinan-kemungkinannya isu tersebut
menjadi berkembang dikaitkan kemungkinan masalah penyebab
isu akan semakin memburuk kalau dibiarkan.
Dalam menentukan prioritas masalah dengan metode USG
ini, kami lakukan bersama anggota kelompok dalam diskusi
penentuan prioritas masalah di di puskesmas poasia. Dimana para
anggota kelompok memberikan skornyaterhadap tiap masalah
yang ada, berikut penetapan masalah dan pemberian skor yang
menggunakan metode USG. (Endjun, 2007).
Dari hasil identifikasi masalah maka ditetapkan beberapa
prioritas masalah yang ada Instalasi gizi dengan metode USG,
dalam metode ini kelompok kami melakukan rangking masalah
apa yang paling serius di Instalasi gizi dan dapat di simpulkan
bahwa ranking yang paling tertinggi yaitu hygien pencucian
peralatan makanan dan hygien tenaga penjamah, kenapa kami
memilih masalah ini dikarenakan masalah tersebut menurut
kelompok kami sangat serius dikarenakan dampak kepasien
sangatlah besar.
Setelah kami menetukan prioritas masalah menggunakan
metode USG, maka kami menganalisis prioritas masalah dengan
metode CARL sehingga didapatkan alternatif pemecahan masalah
anatara lain yang mempunyai ranking tertinggi hygien penjamah
makanan yaitu pembuatan spanduk tentang syarat pengunaan
APD penjamah makanan dan pembuatan spanduk alur pencucian
peralatan makanan pasein.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 17

 Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan maka
ditetapkan beberapa prioritas masalah yang ada di Instalasi gizi
RSUD Kota Kendari.
Berdasarkan identifikasi masalah yang sebelumnya telah
ditetapkan, yaitu:

Tabel 4.
Penetapan Prioritas Masalah Dengan Metode USG
No Masalah Urgency Seriousness Growth Total Rangking

1 Penyimpanan 4 4 4 64 III
bahan
makanan
2 Alur 4 3 4 48 V
penyimpanan
bahan
makanan
3 Hygien tenaga 4 5 5 100 II
penjamah
4 Pendistribusian 4 3 5 60 IV
makanan
5 Hygien 5 5 5 125 I
pencucian
peralatan
makan
Sumber : Data Primer Diolah Tahun 2018

Keterangan : 5: sangat setuju

4: setuju
3: ragu – ragu
2: tidak setuju
1 : sangat tidak setuju

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 18

 Berdasarkan Tabel penentuan prioritas masalah di atas dapat di
ambil 5 poin yang mendapatkan rangking paling tinggi yang kami jadikan
prioritas masalah, yaitu ranking I dengan total tertinggi 125 dengan masalah
hygien pencucian peralatan makanan dan ranking II dengan total 100
dengan masalah hygien tenaga penjamah.

C. Pemecahan Masalah
Dalam menentukan alternatif penyelesaian masalah yang menjadi
prioritas, kami menggunakan metode Capability, Accesibility, Readness,
Leverage (CARL), dengan memberikan skor pada tiap alternatif
penyelesaian masalah dari 1-5 dimana 1 berarti kecil dan 5 berarti besar
atau harus diprioritaskan. Ada 4 komponen penilaian dalam metode CARL
ini yang merupakan cara pandang dalam menilai alternatif penyelesaian
masalah, yaitu :
a. Capability; ketersediaan sumber daya seperti dana dan sarana
b. Accesibility; kemudahan untuk dilaksanakan
c. Readyness; kesiapan dari warga untuk melaksanakan program tersebut
d. Leaverage; seberapa besar pengaruh dengan yang lain
Dalam menentukan prioritas masalah dengan metode CARL ini,
kami lakukan bersama anggota kelompok dalam diskusi penentuan
prioritas masalah di RSUD Kota Kendari. Dimana para anggota kelompok
memberikan skornya terhadap tiap masalah yang ada, berikut alternatif
pemecahan masalah dan pemberian skor yang menggunakan metode
CARL (Wardani.s,2010)

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 19

 Adapun analisis pemecahan masalah di RSUD Kota Kendari dapat
di lihat pada Tabel berikut ini:
Tabel 5
Analisis pemecahan masalah dengan metode CARL
ALTERNATIF CARL
NO PRORITAS PEMECAHAN C A R L TOTAL RANKING
MASALAH MASALAH
1 Hygien 1. Membuat 4 5 4 4 320 III
pencucian tempat
peralatan sambah di
makan tempat untuk
membuang
sisa makanan

2. Membuat 5 5 4 5 500 II
spanduk alur
pencucian
peralatan
makanan
pasien
2 Hygien tenaga 1. Pembuatan 5 5 5 5 625 I
penjamah spanduk
tentang
syarat APD
penjamah
makanan

2. Edukasi pada 4 4 4 4 256 IV

penyaji
makanan
untuk pasien
Sumber : Data Primer 2019

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 20

 D. Perencaan Program Intervensi
Intervensi adalah sebuah istilah dalam dunia politik dimana ada
negara yang mencampuri urusan lainnya yang jelas bukan urusannya.ada
pula defenisi intervensi adalah campur tangan yang berlebihan dalam
urusan politik, ekonomi, social dan budaya (Argyris,1970).
Intervensi kesehatan adalah cara atau strategi memberikan bantuan
kepada masyarakat (individu, kelompok, komunitas). Intervensi kesehatan
merupakan metode yang digunakan dalam praktek di lapangan pada bidang
pekerjaan kesehatan dan kesejahteraan kesehatan (Argyris,1970).
Adapun intervensi yang dilakukan sesuai dengan permasalahan yang
telah di tetapkan adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan spanduk tentang syarat APD penjamah makanan
2. Pembuatan spanduk alur pencucian alat makanan pasien
Plan of action (PoA) merupakan sarana penuntun dalam
merencanakan dan menyusun suatu kegiatan agar dapt selalu terartur
dalam pelaksanaannya serta dapat diketahui dan dikontrol pelaksanaannya
melalui rancangan kegiatan yang telah disusun dalam sebuah rancangan
yang telah dibuat dan menilai keberhasilan dan melaksanakan kegiatan
berdasarkan struktur atau susunan kegiatan yang telah dibuat
(Kartono,2008).
Adapun Plan of Action (PoA) yang kami buat untuk pemecahan
masalah yang telah ditetapkan dalam mengatasi permasalahan yang
ditemukan pada Instalasi gizi RSUD Kota Kendari adalah sebagai berikut:

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 21

 Tabel 5.
Plan Of Action (POA)
Kuliah Kerja Nyata (KKN) Institusi Pada Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 2018
No Fungsi Kegiatan Tujuan Sasaran PJ Pelaksanaan Tempat Waktu Metode Indicator Dana Sumber
Penunjang Keberhasil (Rp) Dana
an

1 Sebagai Pembuatan Agar Seluruh Ketua Mahasiswa Instalasi Des Pengadaan Terdapat 1 20.000 Kas
pedoman spanduk alur mengetah petugas di kelompok KKN gizi 2018 spanduk spanduk kel.1
untuk kegiatan pencucian ui cara Instalasi RSUD alur alur
intervensi yang peralatan mencuci gizi RSUD Kota pencucian pencucian
akan makan perlatan Kota kendari perlatan alat
dilaksanakan pasien pasien Kendari makanan makanan
dengan
baik dan
benar

2 Sebagai Pembuatan agar Seluruh Ketua Mahasiswa Instalasi Des Pembuatan Terdapat 20.000 Kas
pedoman spanduk APD penjamah petugas di kelompok KKN gizi 2018 spanduk spanduk kel.1
untuk kegiatan penjamah makanan Instalasi RSUD APD APD
intervensi yang makanan mengetah gizi RSUD Kota penjamah penjamah
akan ui syarat Kota kendari makanan makanan
dilaksanakan APD Kendari oleh
sebelum mahasiswa
menjamah KKN
makanan

Sumber : Data Primer 2019

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 22

 E. Intervensi
Intervensi merupakan kegiatan yang mencoba masuk ke dalam
suatu sistem tata hubungan yang sedang berjalan, hadir berada di antara
orang-orang, kelompok ataupun suatu objek dengan tujuan untuk
membantu mereka. Tujuan utama adanya intervensi sosial yakni untuk
memperbaiki fungsi sosial kelompok sasaran perubahan. Bila kondisi fungsi
social seseorang itu baik maka berimplikasi pula pada kondisi
kesejahteraannya. Sehingga intervensi social sendiri bisa di katakana
sebagai upaya membantu masyarakat yang mengalami gangguan baik
secara internalnya maupun eksternalnya yang menyebabkan seseorang itu
tidak dapat menjalankan peran sosialnya sebagaimana yang diharapkan
oleh masyarakat (Arygris,1970)
Adapun pelaksana intervensi dilakukan seperti berikut:
1. Alur pencucian alat makan pasien
a. Waktu : 26 Desember 2018
b. Tempat : Gedung Instalasi gizi RSUD Kota Kendari
c. Metode :Pembuatan spanduk tentang alur pencucian
alat makan pasien
d. Pelaksanaan :Mahasiswa KKN institusi Stikes Karya
Kesehatan Kendari
2. Hygien penjamah makanan
a. Waktu : 26 Desember 2018
b. Tempat : Gedung Instalasi gizi RSUD Kota Kendari
c. Metode : Pembuatan spanduk contoh APD
d. Pelaksanaan :Mahasiswa KKN institusi Stikes Karya
Kesehatan Kendari

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 23

 F. Monitoring
Adapun hasil monitoring yang kami daapat di Instalasi gizi RSUD
Kota Kendari:
a) Hygiene penjamah makanan
Dari hasil pengamatan kami yaitu masih adanya penjamah
makanan yang tidak menggunakan APD sesuai PGRS 2013 , hygiene
dan sanitasi makanan merupakan salah satu upaya untuk menjamin
keamanan makanan yang bersifat antisipasi dan prenventif,
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan
makanan, yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu/merusak kesehatan.
b) Hygiene pencucian peralatan makanan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada dasarnya
proses pencucian alat makan pasien di Instalasi gizi RSUD Kota
Kendari ada beberapa yang belum baik penerapannya dan bahkan hal
tersebut dapat menyebabkan persentasi kontaminasi silang penyakit
dari orang yang satu dengan orang yang lain menjadi lebih tinggi.
Berdasarkan deskripsi tersebut terdapat satu tindakan yang
tidak dilaksanakan yaitu membebashamakan, dalam penerapannya
membebashamakan ini bisa pula didefinisikan sebagai sterilisasi.
Walau sebenarnya sterilisasi alat makan hanya dilakukan pada
penyakit – penyakit tertentu yang bersifat menular misalnya seperti
Hepatitis, HIV/AIDS dan penyakit menular lainnya sedangkan untuk
alat makan lainnya tidak di lakukan sterilisasi dan apabila proses
pencucian alat makan pasien tidak diterapkan dengan baik dan benar

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 24

 makan presentasi untuk perkembangan mikroba dalam alat makan
pasien yang satu ke pasien yang lainnya akan semakin tinggi dan
dapat menimbulkan masalah penyakit baru (Febria, 2009).
Adapun beberapa faktor yang menjadi pendukung dan penghambat
dalam melakukan intervensi sebagai berikut:
1. Faktor pendukung
a. Adanya pastisipasi dari petugas penjamah makanan di instalasi gizi
RSUD Kota Kendari.
b. Tersedianya modal yang cukup untuk pembuatan spanduk tentang
syarat APD penjamah makanan pasien dan spanduk alur pencucian
peralatan makanan.
c. Kerja sama antara mahasiswa dan petugas.
2. Faktor penghambat
a. Kurangnya waktu petugas untuk memperhatikan hasil intervensi yang
telah kita lakukan

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 25

 G. Evaluasi
Adapun hasil intervensi yang telah dilaksanakan dapat dilihat pada
Tabel berikut:

Tabel 6
Hasil intervensi
No Kegiatan intervensi Indikator Hasil Keterangan
keberhasilan intervensi
1 Pembuatan spanduk Terdapat 1 Telah Terlaksana
alur pencucian alat spanduk alur terpasang
makan pasien pencucian alat spanduk alur
makan pasien pencucian
alat makan
pasien

2 Pembuatan spanduk Terdapat 1 Telah Terlaksana

contoh APD buah spanduk terpasang
penjamah makanan contoh APD Spanduk
penjamah contoh APD
makanan telah
terpasang

Sumber : Data Primer 2019

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 26

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan hasil kegiatan KKN di RSUD Kota Kendari ditemukan
6 masalah antara lain masalah pertama tidak tersedianya alat timbangan
untuk mengukur berat bahan makanan yang dibutuhkan, masalah kedua
bahan makanan langsung disimpan ditempat penyimpanan tanpa
melakukan pemeriksaan kerusakan bahan makanan, masalah ketiga
tidak terlaksananya standar porsi yan ditetapkan di rumah sakit, masalah
keempat masih didapat petugas yang tidak meyikat gigi sesudah makan,
masalah kelima pencucian peralatan tidak membebashamakan
peralatan sebelum digunakan oleh pasien dan terakhir masalah keenam
masih ada petugas yang tidak menggunakan APD pada saat menjamah
makanan.
Dari hasil musyawarah kelompok kami dan dihasilkan beberapa
perencanaan intervensi dan alterative pemecahan masalah yang
kemudian kami susun menjadi Plan of Action (PoA), adapun rencana
yang akan kami lakukan setelah menganalisis pemecahan masalah
yang terjadi maka kelompok kami menentukan 2 perencanaaan program
intervensi antara lain yang pertama pembuatan spanduk alur pencucian
peralatan dengan benar dengan tujuan mengetahui cara pencucian
peralatan makan pasien yang baik dan benar adapun indicator
keberhasilannya telah terpasang 1 buah spanduk di tempat pencucian
peralatan makanan pasien tetapi setelah pemasangan spanduk tersebut
rumah sakit belum juga mengadakan alat pembebas hamakan peralatan
makanan pasien dikarenakan dana rumah sakit yang masih kurang
sehingga alat tersebut tidak ada di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari,

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 27

 B. Pembahasan
Masalah yang didapatkan setelah turun lapangan yaitu pencucian
peralatan makanan tidak sesuai standar PGRS yang di tetapkan, tenaga
penjamah makanan tidak menggunakan APD sesuai standar yang
ditetapkan, penyimpanan bahan makanan tidak sesuai standar dan alur
penyimpanan bahan makanan tidak sesuai standar.
Penggunaan media spanduk sebagai intervensi kami yaitu agar
dapat meningkatkan atensi, meningkatkan daya ingat / retensi terhadap
suatu pesan / informasi untuk menjelaskan fakta-fakta, dapat
mempermudah penyampaian informasi, dapat menampilkan obyek yang
tidak dapat ditangkap dengan mata serta memperlancar komunikasi
(R.Sihite,2003).
Masalah yang diutamakan yaitu pencucian peralatan makanan tidak
sesuai standar yang ditetapkan dan penggunaan APD tidak sesuai
standar yang ditetapkan.
Dari hasil intervensi pertama yang dilakukan tentang hygiene tenaga
penjamah makanan, hygien merupakan cara orang memelihara dan
melindungi kesehatan. Hygien adalah suatu ilmu kesehatan yang
mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan
yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat (R.Sihite,2003)
Pada saat bertugas setiap pengolah makanan harus mengenakan
APD seperti celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak
memakan atau mengunyah sesuatu, dan tidak memakai perhiasan.
Penjamah makanan seharusnya melindungi makanan dengan
menggunakan perantara untuk memisahkan makanan dari sesuatu yang
dapat mengkontaminasi makanan di semua tahap pengolahan makanan.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 28

 Perantara tersebut termasuk sarung tangan, hairnet, penutup mulut, dan
celemek (Arisman 2014).
Sanitasi merupakan cara pengawasan terhadap berbagai faktor
lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat,
sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang
dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia baik fisik
maupun mental, hygiene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang
meliputi semua usaha untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi
derajat (Azwar,1982).
Hasil intevensi kedua hygiene peralatan peralatan makanan pasien
menjadi pokok permasalahan, dikarenakan tidak dilakukan pembebas
hamakan peralatan makanan di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari
sehingga dapat terkontaminasi dari orang satu ke orang lainnya menjadi
lebih tinggi.
Hygiene penjamah dan sanitasi peralatan yang tidak memenuhi
syarat dalam mengolah makanan dapat memberikan dampak berupa
penyakit bawaan makanan atau foodborne diseases yang merupakan
masalah kesehatan masyarakat (Surasti, 2006)
Adapun penerapan cara mencuci peralatan yang baik dan benar,
seperti yang telah dijelaskan dalam pedoman PGRS 2013 :
a) Scraping atau membuang sisa kotoran
b) Flushing atau merendam dalam air
c) Washing atau mencuci tangan dengan deterjen
d) Missing atau membilas dengan air bersih
e) Sanitizing/disinfection atau membebashamakan
f) Toweling atau mengeringkan

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 29

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan, serta hasil dan pembahasan yang telah
dijelaskan sebelumnya maka dapat ditarik kesimpulan selama KKN Institusi di
RSUD Kota Kendari sejak tanggal 17 Desember sampai tanggal 26 Desember
adalah sebagai berikut :
1. Kegiatan pokok yang ada di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari pada
umumnya seperti pelayanan gizi pasien, perencanaan menu, penentuan
jenis diet, pembelanjaan bahan makanan, penyajian makanan pasien,
pendistribusian makanan pasien, manajemen anggaran belanja dan
pelaporan.
2. Melakukan tindakan intervensi dari beberapa permasalahan yang
ditemukan di gedung Instalasi gizi RSUD Kota Kendari
3. Penentuan identifikasi dilakukan selama 10 hari pertama dan di dapatkan
beberapa permasalahan dan penetapan prioritas masalah dengan
menggunakan metode USG ( Urgency, Seriusness, dan Growth)
4. Fakta yang ada di lapangan menunjukkan pemasalahan seperti
kelengkapan gudang peralatan, hygiene pada penjamah serta kelengkapan
untuk penjamah dalam hal ini adalah Alat Pelindung Diri (APD)
5. Pada gedung Instalasi gizi unit kerja yang ada masih kurang khususnya
untuk petugas gizi yang berperan dalam pengatur dalam pengatur diet
pasien.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 30

B. Saran
Adapun saran dari kami untuk RSUD Kota Kendari khususnya untuk bagian
Instalasi gizi adalah sbb :

1. Bagi Instalasi gizi

Beberapa saran yang dapat kami rekomendasikan sebagai berikut:
a. Menerapkan SOP yang telah di susun serta gunakan pula pedoman
PGRS 2013 dalam menyusun ataupun sebagai dasar dalam
penyusunan SOP untuk Instalasi gizi
b. Melengkapi dan evaluasi hal apa saja yang masih kurang diruang
Instalasi agar proses kerja dan efisiensi kerja serta pelayanan gizi dapat
terlaksana dengan baik
c. Menetapkan jumlah dan porsi makanan pasien yang akan diberikan
mulai dari berat makanan hingga jenis snack yang sesuai
d. Melakukan penilaian persen sisa makanan pasien yangb sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan
e. Melakukan survey tiap bulannya terkait kepuasan pasien dengan
pelayanan gizi Instalasi gizi dan evaluasi hasilnya untuk pelayanan
prima yang lebih baik.
f. Selalu lakukan prosedur kerja yang telah ditetapkan
g. Menetapkan 1 supervisor untuk mengawasi dan mengevaluasi petugas
dan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) serta pengawasan higiene
penjamah dan peralatan agar petugas dan pasien dapat terhindar dari
kontaminasi silang serta petugas dapat terhindar dari kecelakaan kerja
h. Selalu perhatikan pasien dengan jenis alergi atau lakukan asessment
langsung pada pasien sebelum memberikan atau menentukan diet yang
akan di berikan.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 31

 i. Untuk gedung Instalasi sebaiknya harus selalu terutuh dan hanya di
buka pada saat tertentu sehingga binatang pengerat dan lalat dapat di
cegah untuk masuk kedung Instalasi gizi atau perinta dapat di lapisi
dengan membuat penutup pintu semi yang terbuat dari jaring dengan
lubang yang kecil sebagai lubang udara dan mencegah lalat masuk
kedalam ruangan.
j. Pada penyimpanan bahan makanan susu diharapkan sesuai dengan
standar PGRS 2013 agar bakteri tidak berkembang pada susu.
k. Untuk gedung Instalasi sebaiknya sesuai PGRS 2013.

2. bagi manajemen RUSD Kota Kendari

a. Sebaiknya pihak manajemen dan Instalasi mendiskusikan langsung
untuk mempercepat pengadaan dan kelengkapan ruang Instalasi yang
belum tersedia seperti pengukur suhu gudang penyimpanan kering.
pembuatan cerobong asap dan hal lainnya yang biasa dilihat di
pedoman pelayann gizi rumah sakit atau SOP yang sudah di siapkan
b. Perlunya penambahan jumlah petugas khusunya bidang gizi agar unit
di Instalasi gizi menjadi lebih efisien baik dalam hal penentuan diet
dan jadwal kerja yang teratur .

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 32

 DAFTAR PUSTAKA

Argyris. C dan Schon, p, 1970. Organization Learning: A theory of Action

perspective. Readibg, MA; Addrison-wesley
Azwar, 1982. Dasar-dasar Perencanaan di Bidang Kesehatan. Bagian IKM & IKP
FKUI Jakarta
Chris wardani, 2010.metode penentuan prioritas masalah. bandung
Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan dan Pembinaan
Endjun, J J, 2007. Panduan Pemeriksaan USG Dasar Obstetri. Dalam: Endjun,
Juniadi Judi. Ultrasonografi Dasar Obstetri dan Ginekologi. Jakarta: Balai
Penerbit FK UI, 53-60.Pos Kesehatan Pesantren. Jakarta: Depkes RI
Febria, 2009. Higiene dan Sanitasi pada Makanan Jajanan Tradisional di
Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang
Tahun 2009
Kartono, kartini, 2008; pemimpin dan kepemimpinan. Jakarta; PT.braja Grafindo
persada
Kemenkes Ri. 2013. Riset kesehatan dasar; RISKESDAS. Jakarta: Balitbang
kemenkes RI
Pedoman PGRS 2013. Kementrian kesehatan RI, Jakarta
R. sihite 2003. Pengertian hygien dan sanitasi Ergonomic Checkpoints.Geneva :
International Labor Office. Iqro, Veronisa.
Sugiono, 1999. Metode penelitian administrasi, Edisi kedua. Bandung: CV Alfa
Action
Sulistiyo.2013. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren
Jember. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember
Surasti, S. Prinsip Sanitasi Makanan, Proyek Pengembangan Tenaga Sanitasi
Pusat. Jakarta: Departemen Kesehatan RI; 2006.

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 33

Maria, Y. 2011. Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan (Artikel
Penelitian). Semarang : Universitas Diponegoro Semarang

Laporan KKN di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari 34