Anda di halaman 1dari 42

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan


a. Uji Molisch
Untuk uji umum semua jenis karbohidrat
b. Uji Benedict
Untuk mengidentifikasi adanya gula pereduksi
c. Uji Barfoed
Untuk membedakan gula monosakaridan dan disakarida
d. Uji Selianoff
Untuk mengetahui adanya karbohidrat golongan ketosa
e. Hidrolisa Sukrosa
Untuk menguraikan sukrosa menjadi 2 monosakaridanya, yaitu glukosa
dan fruktosa
f. Tes Pati dengan Iodium
Untuk mengidentifikasi karbohidrat golongan polisakarida

1.2 Prinsip Percobaan


a. Uji Molisch
Uji senyawa-senyawa yang dapat didehidratasi oleh asam sitrat
b. Uji Benedict
Adanya proses reduksi
c. Uji Barfoed
Adanya proses reduksi dan oksidasi
d. Uji Selianoff
Kondensasi
e. Hidrolisa Sukrosa
Proses hidrolisis sukrosa
f. Tes Pati dengan Iodium
Pembentukan warna biru atau kompleks ungu pada pati
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras,
jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut
berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar
adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat yang
berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil
metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan
oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari contoh-contoh tadi kita
mengetahui bahwa amilum atau pati selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan
manusia (Poedjiadi, 2007: 8-9).

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi


utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat
beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-
atomnya, panjang / pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan
karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal
kelompok karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat
dengan struktur kompleks polisakarida (pati, glikogen, selulosa, hemiselulosa). Di
samping itu terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida
galakto-oligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida lebih
pendek dari polisakarida (http:// id.shvoong.com/tags/shvoong.commedicine-and-
health1799308-karbohidrat.html).
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan
racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih
segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis
singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan
kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka
(http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm).
Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian
tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi
kentang: umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu
(pati sagu), dan rhizom umbi tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna
edulis. Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi
adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang),
Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas
(ketela rambat), Manihot utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum terdiri
dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air
(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasilkan glukosa
sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Soebagyo, 1994: 23)
Berdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dibagi atas
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Unit terkecil karbohidrat disebut
monosakarida, yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat
lebih sederhana. Ditinjau dari gugus fungsionalnya, monosakarida dapat dibagi
dua yaitu yang mengandung formil (-CHO) disebut aldosa, dan yang mengandung
karboksil (-CO-) pada karbon nomor dua disebut ketosa. Monosakarida
mengandung lebih dari satu gugus hidroksil (-OH), maka aldosa adalah suatu
polihidroksil aldehid, dan ketosa suatu polihidroksil keton (Syukri, 1999: 726).
Beberapa contoh monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, pentosa, galaktosa.
Glukosa merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa. Di alam,
glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah, glukosa dihasilkan dari
reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil
dalam daun pada proses fotosintesis yang selanjutnya membentuk amilum. Selain
glukosa, madu lebah juga mengandung fruktosa yang merupakan suatu
ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih
manis dari gula tebu atau sukrosa. Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa
(Deman, 1997: 166).
Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan
monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari
satu satuan ke suatu OH satuan lain. Disakarida ini terdiri dari maltosa, selebiosa,
laktosa, dan sukrosa. Maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk
beragi (malted milk). Gula ini merupakan disakarida utama yang diperoleh dari
hidrolisis pati. Laktosa merupakan suatu disakarida alamiah yang dijumpai hanya
pada binatang menyusui, air susu sapi dan manusia mangandung kira-kira 5%
laktosa. Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan, D-glukosa dan D-
galaktosa. Sukrosa merupakan gula pasir biasa yang banyak terdapat dalam tebu.
Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri atas satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa (Fessenden, 1986: 350).
Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan
beragam panjang rantai serta berat molekulnya. Contoh polisakarida ini yaitu pati,
selulosa, dan kitin. Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang
merupakan komponen utama pada bebijian, kentang, jagung, dan beras. Pati dapat
dipisahkan dengan berbagai teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati, unit glukosa (50-300)
membentuk rantai sinambung, degan tautan -1,4). Sedangkan amilopektin sangat
bercabang dan merupakan polisakarida yang jauh lebih besar dari amilosa (Hart,
2003: 507).
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati,
sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh
dan di dalam sel merupakan sumber energi.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling
manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6,
namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot
kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya
sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Sukrosa atau sakarosa
dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99%
terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di
Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa
(gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian
berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula
susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.
Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap
laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan
dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit
glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung
jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.
Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang (Eltin Vika
Mutiarin, biokimia-karbhidrat).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas
banyak molekul monosakarida. Amilum merupakan salah satu polisakarida,
dimana polisakarida ini terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada
umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau
singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain
dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat juga digunakan sebagai
bahan baku pembuatan tapioka (Poedjiadi,2007:35).
Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang
telah diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi
yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus
keton. monosakarida dan disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat
sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan
analisis kuantitatif dan juga analisis kualitatif dengan menggunakan beberapa
pereaksi, antara lain :
Pereaksi Fehling. Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat
yang mempunyai sifat mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi
fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan
CuSO4 dalam air sedangkan Fehling B,larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam
air. fehling menghasilkan endapan warna merah bata.
Pereaksi Benedict.pereaksi ini berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium karbonat dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan
natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang
dapat terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, merah bata.
Pereaksi Barfoed. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam
asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan
disakarida. perbedaan antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa
pada pereaksi barfoed digunakan suasana asam (Poedjiadi,2007:41).
BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat : - Tabung reaksi - Beaker glass

- Gelas ukur - Penjepit kayu

- Pipet tetes - Kaki tiga

- Batang Pengaduk - Pemanas bunsen

3.1.2 Bahan : - Larutan Molisch - Aquadest

- LarutanBededict - Galaktosa

- Larutan Barfoed - Fruktosa

- Larutan Seliwanoff - Larutan pati 1%

- Asam Sulfat Pekat - Laktosa

- Glukosa - Alkohol

- Sukrosa - HCl 10%

- Maltosa - NaOH

- Arabinosa - Larutan Iodium


3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Uji Molisch

 Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch ke dalam 1 ml larutan karbohidrat,


kocok perlahan
 Tambahkan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung yang
dimiringkan
 Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua lapisan cairan
menunjukkan rekasi positif
 Lakukan percobaab terhadap larutan 0, 1 M glukosa, sukrosa, maltosa,
dan arabinosa

3.2.2 Uji Benedict

 Tambahkan 3 tetes larutan karbohidrat pada tabung reaksi yang telah


diisi dengan 2 ml reagent benedict, kocok. Tempatkan tabung dalam
penangas air mendidih selama 5 menit, biarkan dingin. Amati perubahan
warna dan perhatikan apakah terbentuk endapan
 Pembentukkan sediaan hijau, kuning / merah menunjukkan reaksi
posotif
 Lakukan percobaab tahap 1 dan 2 untuk larutan 0,1 M glukosa,
galaktosa, maltosa, sukrosa, fruktosa, dan larutan pati 1%
 Ulangi percobaan tahap 1 dan 2 untuk larutan 0,1 M glukosa yang
diencerkan 2 kali, 10 kali, 50 kali dan 100 kali

3.2.3 Uji Barfoed

 Tambahkan 1 ml larutan 0,1 M glukosa ke dalam tabung reaksi yang


berisi 1 ml pereaksi barfoed. Panaskan tabung tersebut di atas air
mendidih selama 3 menit. Dinginkan 2 menit di bawah air mengalir
 Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15
menit sampai terlihat adanya reduksi
 Ulangi masing-masing percobaan untuk larutan 0,1 M fruktosa,
laktulosa, maltosa dan sukrosa

3.2.4 Uji Seliwanoff

 Ke dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 ml larutan seliwanoff


tambahkan 5 tetes larutan 0,1 M fruktosa
 Letakkan tabung di atas penangas air mendidih selama 1-5 menit.
Perhatikan perubahan warna yang terjadi
 Ulangi tahap 1 dan 2 masing-masing untuk larutan 0,1 M glukosa dan
sukrosa
 Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukkan reaksi
positif untuk ketosa. Bila endapan dilarutkan dalam alkohol maka akan
terbentuk larutan berwarna merah

3.2.5 Hidrolisa Sukrosa

 Isi tabung reaksi dengan 5 ml larutan 0,1 M sukrosa, tambahkan 1 ml


HCL 10%
 Panaskan di dalam penangas air mendidih selama 15 menit, kemudian
dinginkan dan netralkan
 Tes hidrolisat dengan pereaksi benedict dan seliwanoff

3.2.6 Tes Pati dengan Iodium

 Isi tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml larutan pati 1%


 Tambahkan 2 tetes air ke dalam tabung pertama
 Tambahkan 2 tetes HCl ke dalam tabung kedua
 Tambahkan 2 tetes larutan NaOH 6N ke dalam tabung ketiga
 Ke dalam masing-masing tabung tambahkan 3 tetes 0,01 M larutan
iosium. Amati perubahan warna. Panaskan tabung yang mengalami
peruahan warna menjadi biru, dinginkan dan amati
BAB IV

DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Molisch

Dari percobaan di atas didapat data sebagai berikut:

Karbohidrat Warna Reaksi


Sukrosa Ungu Positif
Glukosa Ungu Positif
Maltosa Ungu Positif
Arabinosa Ungu Positif

4.1.2 Uji Benedict

Dari Percobaan di atas diperoleh hasil sebagai berikut:

Karbohidrat Warna Reaksi


Glukosa Merah Positif
Galaktosa Merah Positif
Maltosa Merah Positif
Sukrosa Merah Positif
Fruktosa Merah Positif
Larutan pati 1% Bening Negatif
Hasil pengenceran glukosa

Pengenceran Warna Reaksi


2x +++ Positif
10x + Positif
50x - Negatif
100x - Negatif

4.1.3 Uji Barfoed

Pada kesempatan kali ini tidak dilakukan uji karbohidrat menggunakan uji
Barfoed dikarenakan keterbatasan kesediaan bahan-bahan di laboratorium.

4.1.4 Uji Seliwanoff

Pada percobaan ini diperoleh hasil sebagai berikut:

Karbohidrat Warna Reaksi


Fruktosa Merah Positif
Sukrosa Merah Positif
Glukosa Bening Negatif

4.1.5 Hidrolisa Sukrosa

Dari percobaan di atas diperoleh hasil sebagai berikut:

Reaksi Warna Karbohidrat


Hidrolisat + reagent seliwanoff Merah pekat Fruktosa
Hidrolisat + reagent Benedict Merah bening Glukosa
4.1.6 Tes Pati dengan Iodium

Dari percobaan di atas diperoleh hasil sebagai berikut

Zat Warna Pemanasan Suhu normal


Pati + air + biru Keruh Keruh
Pati + asam + biru bening Biru
Pati + basa - - -

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai uji


kualitatif karbohidrat. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan
karbohidrat yang terdapat dalam sampel dengan melakukan uji dengan larutan
yang disediakan. Hal pertama yang dilakukan adalah uji kualitatif karbohidrat
dengan uji molish, benedict, selliwanof, hidrolisa sukrosa, dan tes pati dengan
iodium. Pada percobaan uji molish, sampel yang digunakan adalah glukosa,
sukrosa, maltosa dan arabinosa. Semua sampel dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang berbeda-beda sebanyak 1 ml kemudian diteteskan 3 tetes reagen
molish.

Hasil yang didapat adalah terjadinya perubahan warna. Dimana


berdasarkan hasil yang didapat menunjukkan bahwa semua sampel yang diuji
mengandung karbohidrat. Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu. Uji molish pada larutan karbohidrat yang ditetesi larutan molish
dan selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat ini menjadikan pemutusan
ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida dan menjadi disakarida dan
monosakarida. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin berwarna
ungu ketika direaksikan dengan molish dan larutan asam sulfat pekat. Cincin
ungu pada glukosa terdapat lebih banyak karena merupakan monsakarida.
Hal kedua adalah uji karbohidrat dengan larutan benedic pada 6 sampel
(glukosa, sukrosa, galaktosa, maltosa, fruktosa, dan larutan pati 1%) uji ini
bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi dengan menguji larutan
karbohidrat 1 ml setiap sampel ditabung reaksi dan ditambahkan 5 tetes reagen
benedict pada masing-masing tabung reaksi yang kemudian dipanaskan. Hasil
yang didapat yaitu sukrosa dan glukosa terdapat endapan merah bata. Hal ini
menunjukkan adanya kecepatan mereduksi dari sukrosa dan glukosa yang karena
mempunyai moralitas yang tinggi, sedangkan galaktosa, fruktosa, maltosa
endapannya lebih sedikit dibanding sukrosa dan glukosa. Sedangkan pada larutan
pati tidak terjadi endapan dan tetap berwarna bening. Uji benedict pada glukosa
yang diencerkan 2x menunjukkan bahwa pada menit ke 3 terjadi perubahan warna
menjadi merah. Pada menit ke 5 pengenceran glukosa 10 kali terjadi perubahan
warna menjadi merah, tapi tidak sekeruh pengenceran glukosa 2x. Untuk
pengenceran glukosa 50 kali dan 100 kali tidak mengalami perubahan warna,
larutan tetap bening.

Uji ketiga yaitu uji karbohidrat menggunakan reagen seliwanoff. Tabung


reaksi yang telah diisi dengan 2 ml larutan seliwanoff yang telah ditambahkan
masing-masing 5 tetes larutan fruktosa, glukosa, dan sukrosa yang ditempatkan di
atas penangas air memberikan hasil pada menit kedua tabung yang berisi fruktosa
mengalami perubahan warna menjadi merah. Pada menit ketiga terjadi perubahan
warna pada tabung yang berisi sukrosa. Sedangkan tabung reaksi yang berisi
glukosa setelah dipanaskan selama 5 menit larutan tetap bening, tidak terjadi
perubahan warna. Hasil yang didapat yaitu fruktosa dan sukrosa cepat bereaksi
karena keduanya merupakan jenis karbohidrat yang memiliki gugus keton
(ketosa). Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus keton dalam sampel.
Karbohidrat yang mengandung gugus keton jika direaksikan dengan selliwanof
akan menunjukkan warna merah sebagai reaksi positifnya. Adanya warna merah
ini merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului
dengan pembentukkan hidroksi metil furfural. Uji selliwanof digunakan untuk
membedakan antara karbohidrat yang mengandung aldehid dan keton. Ketosa bila
didehidrasi oleh pereaksi selliwanof memberikan turunan furfural selanjutnya
berkondensasi dengan resoroinol memberikan warna merah (kuning +) komplek.
Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa fruktosa dan sukrosa
adalah karbohidrat yang mengandung gugus fungsi keton yang bisa cepat bereaksi
dengan dengan selliwanof.

Untuk menguraikan sukrosa menjadi monosakaridanya dilakukan


hidrolisis. Tabung reaksi yang berisi 5 ml larutan 0,1 M sukrosa yang
ditambahkan 1 ml HCl 10% dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 15
menit menghasilkan hidrolisat (hasil hidrolisis). Hidrolisat kemudian diuji
menggunakan pereaksi benedict dan seliwanoff. Hidrolisat yang direaksikan
dengan larutan seliwanoff menghasilkan warna merah pekat kecokelatan yang
menandakan fruktosa. Sedangkan hidrolisat yang direaksikan dengan reagent
benedict menghasilkan warna merah yang lebih bening dibandingkan hidrolisat
yang direaksikan dengan reagent seliwanoff, dan larutan ini merupakan glukosa.

Kelima adalah uji pati dengan iodium yang prinsipnya dilakukan untuk
mendeteksi adanya polisakarida pada sampel. Prosedur kerjanya dengan cara
memasukkan 3 ml larutan 1% pati ke dalam tabung reaksi. Ke dalam masing-
masing tabung ditambahkan 2 tetes air, HCL 6N, dan NaOH 6N ke dalam tabung
reaksi yang berbeda. Ke dalam masing-masing tabung tambahkan 3 tetes larutan
iodium 0,01 M kemudian panaskan hingga mendidih diatas bunsen dan terakhir
dinginkan kembali tabung reaksi dalam air dingin. Hasilnya yaitu amilum yang
diberi air dan amilum yang diberi HCL berwarna biru tua hal ini menunjukkan
adanya reaksi positif uji iodium pada sampel. Sedangkan pati yang ditambahkan
NaOH tidak mengalami perubahan warna tetap bening. Hal ini menunjukkan
reaksi negatif uji iodium pada sampel.
BAB V

KESIMPULAN

Dari percobaan uji karbohidrat di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Uji Molisch pada sukrosa, glukosa, maltosa, dan arabinosa menunjukkan reaksi
positif yang ditunjukkan dengan terbentuknya cincin ungu pada batas antara kedua
lapisan cairan.
2. Uji Benedict menunjukkan glukosa, galaktosa, maltosa, sukrosa, dan fruktosa
merupakan golongan gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan
merah bata.
3. Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik yang ditujukan pada karbohidrat golongan
ketosa. Dimana fruktosa dan sukrosa menunjukkan reaksi yang positif (endapan
merah kecokelatan), hal ini menunjukkan fruktosa dan sukrosa memiliki gugus
keton.
4. Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Hidrolisat
yang diencerkan dengan reagent seliwanoff akan mengikat golongan ketosa
(fruktosa). Sedangkan reagent benedict akan mengidentifikasi gula pereduksi
(glukosa). Sehingga sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya
dengan pereagent tersebut.
5. Tes pati dengan dengan iodium yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna
ungu yaitu pati + air dan pati + asam. Setelah dipanaskan pati + air berubah
menjadi keruh dan ketika di suhu ruang warna tetap keruh. Setelah dipanaskan pati
+ asam berubah menjadi bening dan pada suhu normal berubah menjadi biru.
DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press. Fessenden. 1986.
Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Soebagyo, Sri Sulihtyowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolong
Tablet Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.
Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB-Press.
http://id.wikipedia.org/wiki/Metabolisme_karbohidrat.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu.htm
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan


1.1.1 Uji Ninhidrin
Untuk mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino
1.1.2 Uji Biuret
Untuk menentukan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus
amida asam
1.1.3 Titik Isoelektrik Protein
Untuk mengetahui pH isoelektrik protein

1.2 Prinsip Percobaan


1.2.1 Uji Ninhidrin
Uji berdasarkan pembentukan senyawa aldehid
1.2.2 Uji Biuret
Uji berdasarkan pada pembentukan kompleks Cu dengan gugus –Co dan
gugus –NH dari rantai peptida dalam suasana basa
1.2.3 Titik Isoelektrik Protein
Uji berdasarkan pembentukan endapan / kekeruhan paling cepat yang
terjadi dekat titik isoelektrik larutan protein
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik


kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptide. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Proetin
banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia.
Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari
protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan
organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang
rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk
mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Oleh karena itu,
kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu
protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein,
membuktikan adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein
terhadap suatu pelarut tertentu, dan mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein
secara kualitatif.(Jalip,2008:17)
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat
sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut
serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin
sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan sebaiknya mengenai kuantitas
maupun kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total
dengan metoda dstruksi ( Djaeni,2004:53).
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel
hidup, yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel
manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein
mempunyai peranan penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat
pembenfuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon, racun, dan yang lainnya.
Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk memperbaiki jaringan
yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai hormone .
(Mandle, 2012).

Protein adalah polimer yang terdiri dari asam amino, dimana setiap resude
asama amino berikatan satu dengan yang lainnya melalui ikatan kovalen. Protein
dapat dipecah (di hidrolisis) menjadi asam amino penyusunnya dengan beberapa cara.
Ada 20 macam penyusun protein, asam amino tersebut meamiliki gugus karboksil
dan gugus amnio yang berikatan pada atom yang sama. Asama amino dapt dibedakan
menjadi 5 kelas berdasarkan sifat dari gugus R yang dimilikinya. Kelas pertama yaitu
nonpolar, gugus R alifatik, contohnya alanin, valin, leusin, isoleusin, glisin, metionin,
dan prolin. Kelas kedua adalah gugus R ormone seperti fenilanin, tirosin, dan
triptofan. Kelas ketiga adalah polar, gugus R tidak bermuatan, contohnya adalah
serin, treonin, sistein, asparagin, dan glutamine. Kelas keempat adalah asam amino
yang memiliki gugus R bermuatan positif, contohnya adalah lisin, arginin, dan
histidin . kelas kelima adalah asam amino yang memiliki gugus R negative,
contohnya aspartat dan glutamate (Nelson and Cox, 2004).

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa.
Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan
ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka
protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel
air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua
ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari
preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn
peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau
violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif
untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang
mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).
Protein bersama karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi bagi tubuh.
Protein tersusun dari molekul-molekul yang disebut asam amino. Di dalam tubuh
mamalia asam amino terbagi menjadi dua bagian yaitu asam amino esensial dan non
esensial. Asam amino esensial ialah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Asam amino esensial dapat disintesis oleh tubuh namun tetap diperlukan
asupan dari makanan untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut di dalam
tubuh (Burnama, 2011).
Setiap asam amino didegradasi menjadi piruvat atau zat siklus asam sitrat
lainnya dan dapat menjadi prekrusor sintesis glukosa di hepar yang disebut
glikogenik atau glukoneogenik. Untuk beberapa asam amino seperti tirosin dan
fenilalanin, hanya sebagian dari rantai karbonnya yang digunakan untuk mensintesis
glukosa karena sisa rantai karbon di ubah menjadi asetil koa yang tidak dapat
digunakan untuk sintesis glukosa (Burnama, 2011).
Metabolisme protein menurut Suparyanto (2010) dalam Mulasari dan Tri
(2013) yaitu:
a. Penggunaan Protein Untuk Energi
1. Jika jumlah protein terus meningkat → protein sel dipecah jadi asam amino
untuk dijadikan energi atau disimpan dalam bentuk lemak.
2. Pemecahan protein jadi asam amino terjadi di hati dengan proses deaminasi
atau transaminasi.
3. Deaminasi merupakan proses pembuangan gugus amino dari asam amino
sedangkan transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam
keto.
b. Pemecahan protein
 Transaminasi yaitu mengubah alanin dan alfa ketoglutarat menjadi piruvat dan
glutamate.
 Diaminasi yaitu mengubah asam amino dan NAD+ menjadi asam keto dan
NH3. NH3 merupakan racun bagi tubuh, tetapi tidak dapat dibuang oleh ginjal.
Maka harus diubah dulu menjadi urea (di hati) agar dapat dibuang oleh ginjal.
c. Ekskresi NH3
NH3 tidak dapat diekskresi oleh ginjal dan
harus diubah dulu menjadi urea oleh hati. Jika
hati ada kelainan (sakit) maka proses
pengubahan NH3 akan terganggu dan akan
terjadi penumpukan NH3 di dalam darah yang
menyebabkan terjadinya uremia. NH3
bersifat meracuni otak yang dapat
menyebabkan koma. Jika hati telah rusak
maka disebut koma hepatikum.
d. Pemecahan protein
Deaminasi maupun transaminasi merupakan proses perubahan protein
menjadi zat yang dapat masuk ke dalam siklus Krebs. Zat-zat yang dapat masuk
adalah alfa ketoglutarat, suksinil Ko-A, fumarat, oksaloasetat, dan sitrat.
BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat : - Pipet tetes - penjepit kayu
- Tabung reaksi - gelas ukur
- Beaker glass - batang pengaduk
- Lampu bunsen - kaki tiga

3.1.2 Bahan : - Buffer asetat pH 5 - 10% NaOH


- Larutan ninhidrin - 0,1% CuSO4
- Larutan 2% albumin - Urea
- Larutan 2% kasein - larutan 0,5% kasein
- Larutan 2% gelatin - buffer asetat pH 6
- Aquabidest - buffer asetat pH 5,3
- Buffer asetat pH 5 - buffer asetat pH 3,8
- Buffer asetat pH 4,1

3.2 Prosedur Percobaan


3.2.1 Uji Ninhidrin
- Ke dalam 0,5 ml larutan 2% albumin, 2% kasein, dan 2% gelatin tambahkan 1 ml
0,1 N larutan buffer asam asetat pH 5. Kemudian tambahkan 20 tetes larutan
ninhidrin dalam aseton
- Panaskan campuran tersebut di dalam pengangas air mendidih selama 5 menit.
Perhatikan perubahan warna yang terjadi
3.2.2 Uji Biuret
- Ke dalam tabung reaksi masing-masing tambahkan 1 ml larutan 2% albumin, 2%
kasein, 2% gelatin dan 1 ml 10% NaOH, aduk kuat-kuat. Tambahkan 1 tetes 0,1
% CuSO4, aduk ad homogen. Jika belum timbul warna tambahkan lagi beberapa
tetes CuSO4 sampai terbentuk warna ungu
- Ke dalam tabung reaksi masukkan 1 ujung sendok spatula urea dan panaskan
hingga melebur. Dinginkan dan perhatikan baunya. Larutkan urea yang telah
dingin tersebut di atas penangas air, kemudian lakukan reaksi biuret cara pertama
di atas
3.2.3 Titik Isoelektrik Protein
- Ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing tambahkan 5 ml larutan 0,5 % kasein.
Selanjutnya pada kelima tabung tersebut tambahkan 2,5 ml masing-masing buffer
asetat pH 6; 5,3; 5; 4,1; 3,8
- Kocok campuran baik-baik serta catat derajat kekeruhan setelah 0 menit, 10
menit dan 30 menit
- Setelah 30 menit kelima tabung di atas panaskan dalam penangas air mendidih
selama 30 menit. Pembentukan endapan / kekeruhan yang paling cepat terjadi
dekat titik isoelektrik laruran protein.
BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan


4.1.1 Uji Ninhidrin
Dari percobaan di atas diperoleh data sebagai berikut
Zat Warna Reaksi
Albumin Bening Negatif
Kasein Biru keunguan Positif
Gelatin Biru keunguan Positif

4.1.2 Uji Biuret


Dari percobaan di atas diperoleh data sebagai berikut
Zat + NaOH 10 % + CuSO4 0,1 %
Albumin Bening Ungu
Kasien Bening Biru
Gelatin Bening Merah bata
Urea Bening Ungu

4.1.3 Titik Isoelektrik Protein


Dari percobaan di atas diperoleh data sebagai berikut
Derajat Kekeruhan
pH Sebelum dipanaskan (menit) Setelah dipanaskan (menit)
0 10 30 0 10 30
6,0 - - - - - -
5,3 - - - - - -
5,0 - - - - - -
4,1 - - - - - -
3,8 - - - - - -
4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini akan dilakukan uji kualitatif protein, ada beberapa percobaan
yang akan dilakukan pada percobaan ini antara lain :uji ninhidrin, uji biuret dan titik
isoelektrik protein Adapun Inti dari praktikum ini ialah denaturasi protein, dimana struktur
protein dirusak karena adanya perubahan kondisi sekitar yang tidak dapat ditolerir oleh
protein itu sendiri, baik karena adanya logam berat, pH, suhu dan sebagainya. Hal tersebut
ditunjukkan oleh terbentuknya endapan, dan perubahan warna.
Dalam uji ninhidrin 0,5 ml larutan 2% albumin, 2% kasein, dan 2% gelatin yang
ditambahkan 1 ml 0,1 N larutan buffer asam asetat pH 5. Kemudian tambahkan 20 tetes
larutan ninhidrin dalam aseton. Selanjutnya campuran dalamtabung tersebut dipanaskan di
dalam pengangas air mendidih selama 5 menit. Pemanasan ini berfungsi untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Setelah proses pemanasan didapatkan adanya perubahan
warna menjadi biru keunguan pada larutan 2 % kasein dan larutan 2 % gelatin. Sedangkan
pada larutan 2 % albumin tidak terjadi perubahan warna. Senyawa yang terbentuk dari
raksi ini adalah hidrindati dan amonia. Larutan kasein dan gelatin memberikan uji positif.
Uji positif ini dikarenakan adanya gugus ά amino bebas. Dimana reaksi yang terjadi
adalah sebagai berikut

Ninhidrin + asam amino bebas  amonia + aldehid + CO2 + ninhidrin tereduksi

Pada percobaan reaksi biuret, reagen biuret, dan CuSO4 akan membentuk
kompleks dengan protein yang ditunjukkan warna ungu pada larutan. Percobaan ini khas
untuk ikatan peptide. Fungsi dari pemanasan disini adalah untuk mempercepat terjadinya
reaksi. Pada percobaan di atsa yang menghasilkan reaksi positif adalah albumin dan urea.
Warna yang terbentuk adalah warna ungu dan senyawa kompleks yang terjadi adalah Cu
dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Kelebihan CuSO4
harus dihindari karena Cu merupakan logam berat / besar. Jika penggunaanyya terlalu
banyak maka albumin akan terdenaturasi membentuk koagulan. Pada suasana alkalis
akan terbentuk Cu(OH)2 berwarna biru intensif, jika berlebihan akan mengakibatkan
warna ungu terkalahkan sehingga hasil ujinya akan negatif.

Pada uji titik isoelektrik protein Ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing


tambahkan 5 ml larutan 0,5 % kasein. Selanjutnya pada kelima tabung tersebut tambahkan
2,5 ml masing-masing buffer asetat pH 6; 5,3; 5; 4,1; 3,8. Kocok campuran baik-baik serta
catat derajat kekeruhan setelah 0 menit, 10 menit dan 30 menit. Setelah 30 menit kelima
tabung di atas panaskan dalam penangas air mendidih selama 30 menit. Pembentukan
endapan / kekeruhan yang paling cepat terjadi dekat titik isoelektrik laruran protein.
Setelah dilakukan percobaan tersebut tidak dihasilkan adanya perubahan warna atau
derajat kekeruhan. Baik itu sebelum dipanaskan ataupun setelah dipanaskan. Semuanya
menunjukkan uji negatif.
BAB V
KESIMPULAN

Dari percobaan uji karbohidrat di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Hasil positif uji ninhidrin ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru keunguan
yang disebabkan oleh molekul ninhidrin + hidrindatin yang bereaksi dengan NH3 setelah
asam amino tersebut dioksidasi. Dari percobaan tersebut larutan 2% kasein dan larutan 2 %
gelatin menunjukkan uji positif mengandung gugus amina.
2. Pada uji [rotein menggunakan uji Biuret yang menghasilkan uji positif yaitu pada albumin
dan urea dimana keduanya mengalami perubahan warna menjadi ungu. Hal ini menandakan
bahwa albumin dan urea mengandung gugus amida asam.
3. Pada uji titik ioelektrik protein semua sampel tidak mengalami peprubahan warna / tidak
adanya derajat kekeruhan. Semua sampel menghasilkan uji negatif.
DAFTAR PUSTAKA

Burnama, Fitra Jaya. 2011. Metabolisme Protein dan Asam Nukleat. Universitas Syiah Kuala:
Banda Aceh
Djaeni, Achmad.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit
Dian Rakyat
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Laboratorium Kimia
Fakultas Biologi Universitas Nasional Press
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi.Bandung : Penerbit ITB
Nelson DI, cox MM. 2004. Lehninger’s Principles Of Biochemistry. 4 th ed. U. S. A;
W.H.Freeman
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan


1.1.1 Uji Kelarutan
Untuk mengetahui dalam pelarut apa lipid terlarut
1.1.2 Hidrolisa Mentega
Untuk menghidrolisa mentega
1.1.3 Uji Akrolein
Untuk mengdehidratasi gliserol menjadi akrolein
1.1.4 Uji Lieberman-Burchard untuk Kolesterol
Untuk mengetahui tingkat uji kolesterol

1.2 Prinsip Percobaan


1.2.1 Uji Kelarutan
Lipid tidak larut dalam pelarut polar tetapi larut dalam pelarut non polar
1.2.2 Hidrolisa Mentega
Hidrolisis
1.2.3 Uji Akrolein
Dehidratasi gliserol
1.2.4 Uji Lieberman-Burchard untuk Kolesterol
Uji kepekatan kolesterol
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau
trigliserida. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung
asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung
didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak
tidak jenuh dan engan proses hidrogenasi ini akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu
proses pada pembuatan margarin dan minyak kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59).

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan
minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai bahan
baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging buah
kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal
dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak
(Tarwiyah,2001:56).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua
setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak
mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membran
vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam
tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat
diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan fosfolipid.
Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya
dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus
bangunnya. Minyak nabati seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung
asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir
ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan
pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi jenis minyak yang mengandung cukup
banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).
Lipid adalah salah satu kelompok senyawa yang terdapat pada tumbuhan, heawan atau
manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. Lipid adalah senyawa organik yang
tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter,
benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Beberapa fungsi lipid (lemak) yaitu sebagai alat
angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang, sebagai pelumas,
memelihara suhu tubuh, dan sebagai pelindung organ tubuh. Dimana fospolipid berfungsi
untuk membentuk membrane sel. Dan kolestrol berfungsi sebagai komponen esensial
membrane structural semua sel yang merupakan komponen utama sel otak dan saraf
(Almatsier, 2004).
Senyawa yang termasuk lipid dibagi dalam beberapa golongan yaitu lipid sederhana,
lipid majemuk dan lipid turunan. Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Lipid gabungan/ majemuk yaitu
ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida.
Derivate lipid (lipid turunan) yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Klasifikasi lipid menurut fungsi biologiknya dalam tubuh terbagi menjadi dua, yaitu: 1)
lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan dalam depot-depot
jaringan tumbuhan dan hewan. 2) lemak strutural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan
kolestrol (Almaitser, 2004). Lipid merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang
terdapat dalam tumbuhan, hewan dan manusia dan sangat berfungsi bagi manusia. Beberapa
fungsi lipid yaitu sebagai alat angkut vitamin larut lemak, mengehmat protein, memberi rasa
kenyang, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan pelindung organ tubuh. Fosfolipida
berfungsi untuk membentuk membran sel (Almatsier, 2004).

Lemak merupakan sumber nutrisi yang disimpan dari tubuh dan berasal dari makanan
yang dikonsumsi. Zat gizi ini menyumbangkan 60 % dari total energi yang dibutuhkan pada
saat beristirahat dan juga dibutuhkan dalam jumlah lebih besar saatz berolahraga. Ketika
mengonsumsi makanan yang mengandung lemak, maka akan terjadi penyimpanan dalam
tubuh. Selain itu jika terdapat kelebihan konsumsi protein dan karbohidrat, maka kedua zat ini
akan dikonversi menjadi lemak. Namun, reaksi ini tidak terjadi sebaliknya, lemak tidak dapat
diubah kembali menjadi protein dan karbohidrat. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat
yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme
tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan
hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy
(Tika, 2011).
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti
asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Asam lemak dalam
tanaman disintesis dalam keadaaan anaerob dengan bantuan bakteri tertentu sepertiClostridium
kluyver. Asam-asam lemak yang ditemukan dialam umumnya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon
genap. Asam lemak dialam dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:
1. Asam lemak jenuh : asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Contoh : asam
palmitat, asam stearat, dan asam kaprat. Sumber sebagian besar pada lemak hewani.
2. Asam lemak tidak jenuh : asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Contoh : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Sumber minyak nabati pada biji-
bijian atau kacang-kacangan.
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya
berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar
dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.
Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak
penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena mengandung sejumlah
asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam
lemak termasuk asam lemak essensial yang dapat mencegah timbulnya gejala arteriosklerosis
karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sebaliknya asam lemak
hewani umumnya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak
jenuh seperti asam stearat dan asam palmitat. Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih
tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan
teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau
minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dab gliserol. Reaksi hidrolisis dapat
mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air didalamnya,
sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim
tertentu seperti enzim lipase.
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida
yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak
hanya mengakibatkan rasa bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena
kerusakan vitamin dan asam-asam lemak essensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat
dengan adanya cahaya, pemanasan atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat
dihambat salah satunya dengan penambahan zat anti oksidan seperti vitamin E, vitamin C,
polifenol dan hidroquinon.
Pada uji kelarutan lipid, umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,kloroform,
aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi
yang tidak stabil karenabila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam
lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun
mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.
Pada uji keasaman minyak, Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak
yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi
menghasilkan aldehida, keton, dan asam-aasm lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak
atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan
katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat
terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E), asam
askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid (Yazid, 2006).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat : - tabung reaksi - kaki tiga
- pipet tetes - beaker glass
- kertas saring - penjepit kayu
- gelas ukur - erlenmeyer
- lampu bunsen - batang pengaduk

3.1.2 Bahan : - aquadest - 40 % etil alkohol


- alkohol - 0,1 N CaCl2
- kloroform - 2 N H2SO4
- minyak goreng - Olive oil
- Mentega - KHSO4
- 20 % NaOH - Gliserol
- asam asetat

3.2 Prosedur Percobaan


3.2.1 Uji Kelarutan
o Sediakan 4 tabung reaksi lalu ke dalam masing-masing tabung tambahkan ke
dalamnya :
- Tabung 1 : tambahkan 2 ml air
- Tabung 2 : tambahkan 2 ml alkohol dingin
- Tabung 3 : tambahkan 2 ml alkohol panas
- Tabung 4 : tambahkan 2 mlkloroform
o Ambil 2 tetes dari masing-masing tabung di atas dan teteskan pada kertas
saring. Noda yang tertinggal pada kertas saringdikeringkan. Adanya noda yang
tertinggal pada kertas saring menunjukkan lemak / lipid yang larut dalam
pelarut
3.2.2 Hidolisa Mentega
o Masukkan 5 gram mentega ke dalam beaker glass, lalu tambahkan 35 ml NaOH
alkoholis. Tutup dengan kaca arloji dan panaskan di atas air mendidih sampai
penyabunan sempurna
o Setelah penyabunan sempurna tambahkan 10 ml air. Panaskan di atas penangas
air mendidih sampai semua alkohol keluar menguap
o Ambil 1 ml larutan sabun pada tahap (2) masukkan ke dalam tabung reaksi.
Kocok dn perhatikan pembentukan busa lalu tambahkan 1 ml air dan 0,5 ml 0,1
N CaCL2
o Ambil 1 ml larutan sabun pada tahap (2) masukkan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 ml air dan NaCl padatan hingga jenuh
o Ambil 5 ml larutan sabun, tambahkan 2 N H2SO4 (periksa dengan lakmus)
hingga asam. Perhatikan pembentukan bau asam butirat dan asam lemak
lainnya yang mudah menguap.
3.2.3 Uji Akrolein
o Sediakan 3 tabung reaksi. Masukkan ke dalamnya masing-masing 10 tetes olive
oil, gliserol dan minyak goreng
o Ke dalam masing-masing tabung tambahkan 10 tetes KHSO4 lalu panaskan
pelan-pelan langsung di atas api
3.2.4 Uji Lieberman-Burchard untuk Kolesterol
o Sedikit kolesterol larutkan dalam kloroform sampai larut seluruhnya
o Tambahkan 10 tetes asam asetat anhidrida dan 2 tetes asam sulfat pekat. Kocok
perlahan dan biarkan beberapa menit.
BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan


No Macam Uji Bahan Hasil Warna / Tanda
Air + minyak
Tidak Larut Larutan bening
goreng

Alkohol dingin
+ Minyak Tidak Larut Larutan bening
goreng
1 Uji Kelarutan
Alkohol Panas
+ Minyak Larut Larutan bening
goreng
Kloroform +
Larut Larutan bening
minyak goreng
munculnya
busa dan lama
Hidrolisa NaOH +
2 Positif kelamaan
mentega Alkohol
alkohol
akan menguap
Bau Tidak
Olive Oil Bening
3 Uji akrolein Menyengat
Gliserol Bau Menyengat Bening
Kolesterol +
Uji liberman – kloroform +
4 burchard untuk As. Asetat Negatif Larutan bening
kolesterol anhidrid + As.
Sulfat pekat
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai uji pada lipid. Yang pertama adalah

uji kelarutan pada lipid. Bahan yang diujinya adalah air, kloroform, alkohol panas, alkohol

dingin dan minyak. Pertama-tama, pada masing-masing tabung reaksi dimasukkan 2ml air,

2ml kloroform, 2ml alkohol panas dan 2ml alkohol dingin. Kemudian pada masing-masing

tabung tersebut dimasukan 0,2ml minyak, lalu dikocok hati-hati. Setelah dikocok, diambil

2-3 tetes dari masing-masing tabung dan diteteskan pada kertas saring. Ternyata

didapatkan hasil bahwa minyak larut dalam alkohol panas dan kloroform, tetapi tidak larut

dalam air dan alkohol dingin. Kelarutan ini dilihat dari ada atau tidaknya noda pada kertas

saring tersebut. Pada minyak+air dan minyak+alkohol dingin tidak terdapat noda,

sedangkan pada minyak+alkohol panas dan minyak+kloroform terdapat noda.

Tertinggalnya noda (minyak) pada kertas saring tersebut dikarenakan minyak adalah suatu

makromolekular, maka minyak akan tertahan pada kertas saring.

Minyak tidak larut pada air dan alkohol dingin dikarenakan minyak bersifat

nonpolar sedangkan air dan alkohol dingin bersifat polar. Hasil ini disesuaikan dengan

teori like dissolve like, yaitu pelarut polar hanya akan larut pada pelarut polar, sedangkan

pelarut nonpolar hanya akan larut pada pelarut nonpolar. Karena minyak dengan air dan

alkohol dingin memiliki beda kepolaran maka minyak tidak larut dalam air dan alkohol

dingin.

Sedangkan untuk kloroform dan alkohol panas bersifat nonpolar, sehingga dapat

melarutkan minyak yang sama-sama bersifat nonpolar juga. Disini terdapat perbedaan hasil

antara alkohol dingin dengan alkohol panas. Minyak dapat larut pada alkohol panas tetapi

tidak dapat larut pada alkohol dingin. Ini dikarenakan alkohol bersifat semipolar. Memiliki

sifat polar dari gugus –OH dan nonpolar dari gugus alkil. Semakin tinggi suhu alkohol,
maka sifat kepolarannya semakin berkurang. Inilah yang menyebabkan adanya perbedaan

kelarutan minyak pada alkohol panas dan alkohol dingin. Jadi pada suhu tinggi alhokol

bersifat nonpolar sehingga dapat melarutkan minyak yang bersifat nonpolar juga.

Yang kedua adalah uji hidrolisa mentega. Hidrolisis pada mentega menghasilkan

gliserol dan sabun dan menghasilkan endapan dalam Pb-asetat. Pada uji hidrolisis mentega

menunjukkan hasil yaitu pada tabung reaksi 1 terbentuk endapan putih susu, tabung 2

larutan berwarna keruh, dan tabung ketiga berbau asam lemak.

Selanjutnya uji akrolein. Bahan yang diujinya adalah olive oil, gliserol. Pertama-

tama, pada masing-masing tabung reaksi dimasukan 10 tetes olive oil, gliserol dan.

Kemudian pada masing-masing tabung ditambahkan KHSO4, lalu dipanaskan pelan-pelan

diatas api dan diperhatikan bau akrolein yang menusuk hidung. Ternyata didapatkan hasil

bahwa olive oil mengeluarkan bau yang lebih menyengat dibandingkan gliserol.

Pada uji ini, penambahan KHSO4 berfungsi sebagai katalisator pembentukan

gliserol pada sampel yang mengandung gliserol, dan KHSO4 ini tidak ikut bereaksi karena

tidak larut dalam larutan sampel, tetapi hanya berfungsi sebagai katalisator. Pada uji ini

seharusnya yang mengeluarkan bau akrolein yang lebih menyengat adalah gliserol, bukan

olive oil. Bau yang sangat menyengat yang dikeluarkan olive oil terjadi karena pemanasan

terlalu lama, sehingga menyebabkan bau yang begitu menyengat. Yang akan bereaksi

dengan uji ini adalah gliserolnya bukan asam lemaknya, sehingga seharusnya gliserol yang

mengeluarkan bau akrolein yang lebih menyengat dibandingkan olive oil. Pembentukan

akrolein ini terjadi karena dehidrasi gliserol dalam minyak/lemak yang menghasilkan

aldehid akrilat atau akrolein.

Yang terakhir adalah uji lieberman-burchard. Yaitu uji untuk kolesterol, bahan

yang diujinya adalah kaldu dan minyak goreng. Pertama-tama minyak goreng dan mentega
dilarutkan dalam kloroform sampai larut semuanya, kemudian ditambahkan 10 tetes asam

asetat dengan 2 tetes asam sulfat pekat. Lalu dikocok perlahan-lahan, didiamkan beberapa

menit dan diperhatikan perubahan warna yang terjadi. Ternyata didapatkan hasil bahwa

mentega menghasilkan warna hijau yang lebih pekat dibandingkan dengan minyak goreng.

Ini berarti kandungan kolesterol pada mentega lebih banyak dibandingkan pada minyak

goreng. Karena warna hijau yang terjadi ini sebanding dengan konsentrasi kolesterol.

Penambahan kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di

dalam sampel. Fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak. Karena sifat dari

lemak adalah nonpolar dan kloroform juga bersifat nonpolar.kemudian pada penambahan

asam asetat adalah untuk membentuk turunan asetil dari steroid yang akan membentuk

turunan asetil yang akan beraksi dengan asam sulfat pekat membentuk larutan warna.

Penambahan H2SO4 ini berfungsi untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Warna

hijau ini disebabkan karena adanya gugus hidroksi (-OH) dari kolesterol yang bereaksi

dengan perekasi lieberman-burchard.


BAB V
KESIMPULAN

Dari hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Uji Kelarutan : lipid (minyak) larut untuk bahan kloroform dan alcohol panas. Karena lipid

hanya akan larut pada pelarut nonpolar.

2. Uji Hidrolisa Mentega : Hidrolisis pada minyak menghasilkan gliserol dan sabun dan

menghasilkan endapan dalam Pb-asetat, sementara pada larutan deterjen membentuk

endapan baik pada Pb-asetat, CaCl2, dan MgSO4

3. Uji Akrolein : pada bahan gliserol menghasilkan bau akrolein yang lebih menyengat karena

terjadi dehidrasi gliserol menjadi akrolein.

4. Uji Liberman-Burchar : mentega mengandung kolesterol lebih tinggi dibandingkan minyak

goreng. Ditunjukkan dengan pada mentega terbentuk warna hijau yang lebih pekat.
DAFTAR PUSTAKA

Almatrier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta; Gramedia pustaka utama.
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Tarwiyah, Kemal.2001. Minyak Kelapa Dalam Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri.
Sumatera Barat
Tika. 2011. Makalah Metabolisme Lemak. Universitas Andalas: Padang