I.

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia
banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai
dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya
terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang
berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahwa air
kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan
nama Nata de Coco.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,
pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar,
dan bibit nata de coco disebut starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui
proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan
kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de
coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai
alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat
dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga
mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.
Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan
dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara
optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki
kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini
yaitu acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media
nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri

1|Page
acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri acetobagter xylinum.
b. Tujuan
 Untuk mempelajari cara membuat starter
 Untuk mempelajari Faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan starter
 Untuk menggunakan air kelapa yang tadinya menjadi limbah dapat dimanfaatkan
 Untuk memanfaatkan mikroba dalam pengolahan makanan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit
karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap
butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan
nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram)
antara lain :
 Protein (g) 0,14
 Lemak (g) 1,50
 Karbohidrat (g) 4,60
 Kalsium (mg) 15,00
 Phosfor (mg) 0,50
 Besi (mg) 0,20
 Vitamin C (mg) 1,00
 Air (g) 91,50
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak
optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri
antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa.
Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik
bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Strain murni Acetobacter xylinum (bakteri pembentuk nata) dapat dibiakan pada suatu
media yang disebut starter (media bibit). Komposisi medium starter lazimnya sama dengan
komposisi medium fermentasi pada prosuksi nata de coco. Walaupun demikian pada medium
starter biasanya diberi perlakuan khusus seperti jumlah nutrisi yang banyak.
Bakteri Acetobacter xylinum, akan mengubah gula menjadi sellulosa yang terbetuk dalam

2|Page
medium tersebut berupa benang-benang yang bersama – sama polisakarida berlendir
membaetuk jalinan seperti tekstil, pada medium cair bekteri ini akan membentuk suatu
massa yang kokoh dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter, sedangkan bakteri itu
sendiri terperangkap dalam masa fibriler yang terbentuk.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yangsiap
diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan
fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini
diinokulasi dengan biakan murni dariagar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru
dapat digunakan 6hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter
akantumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebutdengan
nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehinggaketebalannya mencapai 1,5 cm.
Starter yang telah berumur 9 hari (dihitungsetelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak
dianjurkan digunakanlagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi,
dantingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan dengan
volume media fermentasi yang akandisiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari
5% volume mediayang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu
banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.Fermentasi
berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).Mikroba tumbuh terutama pada
permukaan media. Fermentasidilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 –
1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasidengan
starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasitetap diteruskan ,
kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan olehmikroba pencemar. Nata berupa
lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan
nata mengandung sisa media yang sangatmasam. Rasa dan bau masam tersebut dapat
dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari
golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang
telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens
dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan
dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

3|Page
 Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan
H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur,
dan ketersediaan oksigen.

III. METODA PRAKTIKUM

a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakankan dalam pembuatan starter atau bibit induk untuk pembuatan
nata de coco adalah dengan mempersiapkan panci yang digunakan ntuk memasak air
kelapa nantinya, timbangan, sendok pengaduk, kompor, timbangan duduk, gelas ukur,
botol, saringan, corong
Bahan yang digunakan adalah air kelapa murni, gula pasir putih, ZA/Urea, asam asetat
glasial dan nata de coco

b. Cara Kerja
Air kelapa mentah disaring dan dimasukan kedalam dandang / panci lalu tambahkan
gula pasir dan ZA masak sampia mendidih, setelah mendidih masukan tambahkan asam
asetat lalu panaskan sebentar. Selagi menunggu air kelapa dipanaskan, lakukan
sterilisasi pada botol dengan menggunakan autoclave , setelah selesai botol
4|Page
 didinginkan, lalu masukan air kelapa yang dimasak tadi dan tambahkan starter yang
sudah ada, inkubasi selama kurang lebih 7 hari, setelah itu lakukan pengamatan.
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
- Data :
a. Air kelapa : 2000 mL
b. ZA : 20 gram
c. Asam Asetar : 50 mL
d. Gula : 200 gram
- Data Pengamatan :
a. Warna : Kecoklatan
b. Tebal :
c. Aroma : Asam, aroma air kelapa dimalamkan
d. Tekstur : Kenyal

b. Pembahasan
Perlakuan pertama sebelum pembuatan starter nata, sterilisasi botol dengan suhu 121ᴼC
selama 15 menit. Agar botol yang akan digunakan sebagai pembuatan starter nata terbebas
dari kuman, bakteri dan virus atau aseptis. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata
harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi
rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bias digunakan. Jika bisa, air kelapa yang digunakan jangan sampai
bercampur, maksudnya janga dicampur dengan air kelapa muda. Selain itu pemberian bubuk
ZA harus diperhatikan karena jenis ZA sangat bermacam – macam. Mungkin salah satunya
yang mengakibatkan starter seperti itu adalah salahnya penggunaan bahan.

V. KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan starter nata de coco, sanitasi peralatan dan ruangan sangatlah penting
karena salah satu faktor keberhasilan dalam pembuatan nata adalah sanitasi.
2. Botol yang digunakan untuk starter harus disterilkan terlebih dahulu agar
mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat mati.
3. Dalam pengisian bibit starter larutan harus dalam keadaan dingin, karena bila dalam
keadaan panas mikrobia tidak dapat tumbuh karena kondisinya tidak sesuai dengan
kebutihanya, juga bahkan mikrobia dapat mati.

5|Page
 4. Botol yang telah diinokulasi harus ditutup dengan menggunakan kertas dan karet
5. Penambahan bahan harus teliti dan hati – hati
6. Starter yang dihasikan bagus dari pada pmbuatan stater sebelumnya karena
menghasilkan bibit nata dengan baik.
VI. DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/7130021/PEMBUATAN_STARTER_BIBIT_INDUKAN_NA
TAI
http://ichanlebong.blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco.html
http://nisamr.blogspot.com/2014/06/makalah-tentang-nata-de-coco.html
http://www.academia.edu/4773369/SEKOLAH_MENENGAH_KEJURUAN_ANALIS
_KIMIA_MAKASSAR
Jobsheet . rekayasa bioproses . politeknik negeri sriwijaya . Palembang . 2013
VII. JAWAB PERTANYAAN
1. Buatlah skema kerja pembuatan nata de coco?

Alat & Bahan Air kelapa

Tambahkan gul, Air kelapa masukkan
Steril disaring
ZA & Cuka dalam botol steril
&direbus

Catat data dan

hasil pengamatan Simpan Inkubasi 7 – 14 Tutup botol
hari
2. Sebutkan bahan nutrisi bagi mikroba penghasil nata tersebut?
Jawab : UREA
3. Sebutkan nama jeis mikroba yang menghasilkan nata tersebut?
Jawab : Acetobacter Xylinum

6|Page