Anda di halaman 1dari 21

ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LEMBAR KERJA
PRAKTEK KERJA LAPANG
BID. MANAJEMEN JASA PENYELENGGARAAN MAKANAN
TAHUN AJARAN 2018/2019

PENERAPAN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)


DI RSUD LEUWILIANG

Nama : Arif Suprayogi

NIM : I14150025

CI : Renie Astriani, AMG

Menu : Capcay

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019

0
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di


lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan


Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2)

Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)

Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)

1
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP


DAN TUJUAN

Fungsi dalam Jabatan di


Nama Keahlian
Tim Perusahaan
Tim Leader Arif Suprayogi Manager Ahli Diit 7 tahun
pengalaman
Praktisi HACCP
Spesialist Indra Hermawan Quality Control 5 tahun pengalaman
HACCP jasa di bidang katering dan
boga Fasilitator HACCP,
pengalaman 5 tahun
Anggota Tim Vidian Imam Ahli Gizi Ahli Diit 5 tahun
Nurfadilah pengalaman dibidang
konsultan dan 5 tahun
pangalaman menu
planning
Anggota Tim Nurul Aulia Laboran 5 tahun pengalaman
Dewi analisis kimia
Anggota Tim Yuni Sari Kepala pramusaji 5 tahun pengalaman
Maghfiroh di bidang
penyelenggaraan
makanan
Anggota Tim Hanifah Sanitarian Registered sanitarian
Muslimah pengalaman 5 tahun

Ruang Lingkup 1. Sistem manajemen untuk sistem pelayanan makanan di


Analisis HACCP RSUD Leuwiliang terhadap diet biasa
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan
baku sampai proses penyajian
Tujuan dari Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
Analisis HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih
baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isulingkungan

2
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI


PENGGUNAAN PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi produk


Nama Produk : Capcay
Komposisi : Wortel, kembang kol, sawi hijau, kembang tahu,
bakso sapi, bawang putih, garam, merica, kecap
asin, jahe, dan bawang bombay
Struktur Fisik dan Kimia : Capcay berbahan utama wortel, kembang kol, dan
sawi hijau memiliki tekstur lunak dan tingkat
kematangan yang tidak menghilangkan
kesegarannya. Pemotongan bahan menggunakan
ukuran kecil dan tipis.
Metode pengawetan :-

Metode pengemasan : Piring saji di tutup dengan wraping plastic

Kondisi penyimpanan : Suhu ruang ±25°C

Metode distribusi : Sentralisasi

Masa penggunaan : + 3 jam

Persyaratan khusus dalam :Diberikan label diet makanan biasa dan lunak
pelabelan (garam rendah, DM, dan Hati) pasien kelas III, II,
dan I

Penyiapan dan penggunaan : Hidangan siap disantap disajikan dengan mangkuk


oleh pelanggan disesuaikan dengan kelas pasien.

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk


Capcay diperuntukan untuk pasien dengan diet makanan biasa dan lunak (garam
rendah, DM, dan Hati) berdasarkan kelas pasien yaitu kelas III, II, dan I. Produk
makanan ini tidak boleh dikonsumsi lebih dari 3 jam setelah penyajian.

Diverifikasi oleh :
04 01 2019
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. ……………………
……………….
Tandatangan Jabatan Tanggal

3
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

4
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan)

Bawang putih, Merica,keca


bawang
Ditola asin, air, jahe, Seleksi Ditolak
Seleksi Ditolak
bombay garam, minyak
goreng

Penyimpanan di suhu Penyimpanan di suhu


chiller (5-10°C) kamar (22-25°C)

Wortel,
kembang kol, Seleksi Ditolak
Bakso sapi Seleksi Ditolak sawi hijau,
kembang tahu

Penyimpanan di suhu Penyimpanan di suhu


Freezer (≤-4°C) chiller (5-10°C)

0
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Bawang putih,
Bawang bombay,
merica, jahe
Bakso sapi

Dihaluskan

Dithawing air
Minyak goreng Ditambahkan panas

Ditumis, 150°C 2-3 menit


Wortel,
Air, kecap, kembang kol,
Ditambahkan sawi hijau,
garam merica
kembang tahu

Dimasak, 180°C 15-20 menit

Penyimpanan di
wadah Diporsikan Distribusi

1
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

Gambar 5a: Verifikasi digram alir bahan baku

Bawang putih, Merica,keca


bawang
Ditola asin, air, jahe, Seleksi Ditolak
Seleksi Ditolak
bombay garam, minyak
goreng

Penyimpanan di suhu Penyimpanan di suhu


kamar (22-25°C) kamar (22-25°C)

Wortel,
kembang kol, Seleksi Ditolak
Bakso sapi Seleksi Ditolak sawi hijau,
kembang tahu

Penyimpanan di suhu Penyimpanan di suhu


Freezer (-2°C) kamar (22-25°C)

0
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses

Bawang putih,
Bawang bombay,
merica, jahe
Bakso sapi

Dihaluskan

Dithawing air
Minyak goreng Ditambahkan hangat

Ditumis, 87°C 3 menit


Wortel,
Air, kecap, kembang kol,
garam merica Ditamabahkan sawi hijau,
kembang tahu

Dimasak, 96.7°C 20-25 menit

Penyimpanan di
wadah Diporsikan Distribusi

1
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

verifikasi oleh :
04 01 2019
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. ……………………
……………….
Tandatangan Jabatan Tanggal

0
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1. Penyimpanan Biologi : Busuk Suhu 3 B Signifikan Diberikan SOP
sayuran (wortel, oleh penyimpanan untuk
kembang kol, dan perkembangan tidak sesuai penyimpanan
sawi hijau) Bakteri E.Coli bahan sayuran

Fisik : Rusak
dimakan ulat dan
ditumbuhi jamur

2. Penerimaan bawang Fisik : Terdapat Cara 2 C Tidak signifikan Memastikan


putih dan bombay tanah dan kotoran pendistribusian jaminan supplier
lain yang tidak + SOP untuk
hygine penerimaan
Penyimpanan Biologi : Busuk bahan
bawang putih dan oleh Penyimpanan
bombay kapang/khamir pada suhu terlalu Diberikan SOP
tinggi untuk
penyimpanan
bumbu
3. Penerimaan Merica Fisik : Terdapat Distributor tidak 3 D Tidak signifikan Diberikan SOP
bubuk bulir pasir menyeleksi untuk ditributor
dengan baik bahan rempah

1
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

4. Penyimpanan Fisik : Perubahan Kemasan rusak 3 D Tidak Signifikan Diberikan SOP


garam dan minyak warna dan tekstur dan untuk
goreng penyimpanan penyimpanan dan
yang tidak sesuai pengawasan
kemasan
5. Penerimaan dan Fisik : Menjadi Kemasan rusak 3 D Tidak Signifikan Diberikan SOP
penyimpanan basah dan tekstur dan kontaminasi untuk
kembang tahu kusut dari luar penyimpanan dan
pengawasan
kemasan
6. Penyimpanan Air Fisik : Bau, warna, Wadah 4 C Signifikan Diberikan SOP
dan rasa tidak penyimpanan untuk
sesuai air sehat kurang hygine penyimpanan dan
Biologi : pengawasan
Kontaminasi kemasan
cemaran dan
bakteri
Staphylococus
aureusdan
Eschericia coli
7. Penerimaan Kecap Fisik : Kemasan Cara 3 C Tidak signifikan Diberikan SOP
asin rusak pendistribusia untuk
tidak hati-hati pendistribusian
dan kurang dan pengawasan
pengawasan kemasan

2
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

TAHAPAN PROSES
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1 Pencucian rempah Mikrobiologi : Air yang 2 D Tidak Signifikan Pengecekan
(bawang putih, Adanya cemaran digunakan tidak sertifikat GMP
bombay) dan sayur e.coli dari air Hygine air bersih secara
(wortel, kembang pencucian rutin
kol, sawi hijau)
Fisik : Masih Pencucian tidak
terdapat kotoran dicuci bersih
2. Penghalusan merica, Fisik : Terkena Alat yang 4 E Tidak signifikan Pengecekan SOP
bawang putih, dan serpihan dari alat digunakan tidak penggunaan alat
bombay yang digunakan bersih dan tidak
laik pakai
3 Pemotongan sayur Mikrobiologi : 2 C Signifikan Memerhatikan
Kontaminasi
(wortel, kembang Terdapat bakteri SOP penggunaan
silang dari pisau
kol, dan sawi hijau) dari alat
dan talenan yang
sumberpangan
digunakan
lain (salmonella,
E.Coli)
3 Thawing bakso sapi Mikrobiologi : Suhu dan 2 C Signifikan Memerhatikan
Terdapat bakteri waktuthawing SOP suhu dan
salmonella yang tidak tepat waktu thawing

4. Menumis bumbu Fisik : Overcook Suhu dan lama 3 D Tidak Signifikan Memerhatikan
dan pemasakan tidak suhu dan lama

3
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

pembentukan sesuai pemasakan


karbon
5. Memasak bahan Biologi : Masih Suhu dan lama 2 D Tidak Signifikan Lebih
yang sudah adanya baketri pemasakan tidak memerhatikan
dicampur antara E.coli, Bacillus sesuai suhu dan lama
sayur dengan bumbu cereus pemasakan

6. Penyimpanan Biologi : Pengunaan alat 2 D Tidak signifikan Memerhatikan


masakan Kontaminasi tidak sesuai dan SOP
cemaran lalat, tidak bersih penyimpanan alat
tikus, dan
mikroba

8. Pemorsian makanan Fisik : Tidak mengikuti 2 B Signifikan Memerhatikan


Kontaminasi standar SOP pekerja
silang dari oprasional dalam
penjamah yang pekerja memorsikan
tidak memakai makanan
APD
9. Pendistribusian Biologi : Tidak menutup 3 D Tidak Signifikan Lebih
makanan Kontaminasi makanan dengan memerhatikan
udara dan rapat dan benar SOP distribusi
patogen lain makanan

4
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

BAHAN BAKU/TAHAPAN
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
PROSES
1. Penyimpanan sayur (wortel, Biologi : Busuk oleh Bakteri Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Fisik : Rusak digigit ulat
kembang kol,sawi hijau)

3. Penyimpanan Air Fisik : Bau, warna, dan rasa tidak Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
sesuai air sehat
4. Pencucian rempah dan sayur Fisik : Terdapat kotoran Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

5. Memasak bahan yang sudah Biologi : Masih adanya baketri Ya Ya - - CCP


dicampur antara sayur, bakso E.coli, Bacillus cereus,
dengan bumbu Salmonella
6. Pemotongan bahan sayur (wortel, Mikrobiologi : Terdapat bakteri Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
kembang kol, sawi hijau) dari sumber pangan lain
(salmonella, E.Coli)
7. Thawing bakso sapi Mikrobiologi : Terdapat bakteri Ya Ya - - CCP
salmonella
8. Pemorsian makanan Fisik : Kontaminasi silang dari Ya Ya - - CCP
penjamah yang tidak memakai
APD

5
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI
NO TAHAPAN PROSES TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
BAHAYA
(CCP)
1. Memasak bahan yang sudah Biologi : Masih adanya Pengecekan suhu dan waktu pemasakan 1 x 102koloni/g (Bacillus
dicampur antara sayur, baketri E.coli, Bacillus cereus) dan max 10 APM/g
bakso dengan bumbu cereus, Salmonella (Eschericia coli)
Salmonella = negatif/25g
pH <6

2. Pemorsian makanan Fisik : Kontaminasi Pengecekan setiap saat terhadap Tidak terdapat potongan
silang dari penjamah penggunaan APD dan penerapan SOP rambut dan terbebas dari
yang tidak memakai virus yang dimiliki petugas
APD penjamah makanan

3. Thawing bakso sapi Mikrobiologi : Terdapat Pengecekan suhu dan waktu thawing (Salmonella =
bakteri salmonella negatif/25g) pH <6
Suhu Chiller 4-8°C
Waktu 1 jam thawing

6
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING


BATAS
NO TAHAPAN
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN
PROSES (CCP)
1. Memasak bahan yang 1 x 102koloni/g Waktu dan suhu Memantau suhu Di tempat Quality Ketika proses
sudah dicampur (Bacillus cereus) memasak antara menumis memasak Control pemasakan bahan
antara sayur, bakso dan max 10 hingga memasak makanan
dengan bumbu APM/g dan waktunya
(Eschericia coli)
Salmonella =
negatif/25g pH
<6

2. Thawing bakso sapi Waktu 1 jam dan Waktu dan suhu Memantau suhu Di tempat Quality Ketika mau
Suhu chiller 4-8°C thawing chiller dan lama thawing Control dithawing
Salmonella menthawing
(negatif/25g)
3. Pemorsian makanan Tidak terdapat Kebersihan dan Memantau Tempat Kepala Ketika sebelum
potongan rambut kelengkapan APD kebersihan dan pemorsian pramusaji dan sesudah
dan terbebas dari kelengkapan APD memorsikan
virus yang makanan
dimiliki petugas
penjamah
makanan

7
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN PROSEDUR MONITORING


BAKU/
BATAS TINDAKAN DOKUMENTASI
TAHAPAN VERIFIKASI
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN KOREKSI & RECORD
PROSES
(CCP)
Memasak 1x Waktu dan Memantau Di tempat Quality Ketika proses Memasak Pengecekan Rekaman suhu dan
bahan yang 102koloni/g suhu suhu antara memasak Control pemasakan ulang dengan pendata terkait waktu pemasakan
sudah (Bacillus memasak menumis bahan bahan yang jumlah bakteri yang dilakukan
dicampur cereus) dan hingga makanan segar bila dari makanan
antara max 10 memasak dan diperlukan selepas jadi
sayur, APM/g waktunya melalui
bakso (Eschericia pengujian Lab
dengan coli)
bumbu Salmonella =
negatif/25g
pH <6

Thawing Waktu 1 jam Waktu dan Memantau Di tempat Quality Ketika mau Mengganti Pengecekan Rekaman suhu dan
bakso sapi dan Suhu suhu thawing suhu chiller thawing Control dithawing bahan sertifikat atau waktu thawing
chiller 4-8°C dan lama pangan bila data terkait yang dilakukan
Salmonella menthawing diperlukan jumlah bakteri
(negatif/25g) dari supplier
melalui
pengujian Lab
Pemorsian Tidak terdapat Kebersihan Memantau Tempat Kepala Ketika Menentukan Pengecekan Rekaman
makanan potongan dan kebersihan pemorsian pramusaji sebelum dan laik dan tidak langsung kelengkapan
rambut (benda kelengkapan dan sesudah laiknya secara fisik penggunaan APD

8
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

asing) dan APD kelengkapan memorsikan pramusaji untuk pramusaji, dan


terbebas dari APD makanan memorsikan kebersihan pengecekan
virus yang makanan, makanan dan kebersihan
dimiliki jika tidak melalui data makanan terbebas
petugas laik lakukan terkait jumlah dari benda asing
penjamah evaluasi bakteri
makanan melalui
pengujian Lab

9
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN


(PRINSIP 7)

CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN

Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir
4. Diagram Alir
5. Data Decision tree
6. Detail produk – komposisi, penyimpanan, proses, dll

Catatan HACCP- data detail untuk


1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCPs
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Kalibrasi peralatan monitoring
6. Catatan training
7. Data audit/verifikasi sebelumnya

Managemen dokumentasi HACCP


1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses
2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu in
case diperlukan)
3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggallengkap dan
diapprove/disetujui

10
ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

11