DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES.

Las denominadas pastas alimenticias, llamadas de Italia, es un

producto elaborado por desecación de una masa no
fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o
semolinas, procedentes del trigo duro (recio), candeal o sus
mezclas más agua, y a veces con huevo. Aunque se
mantiene con firmeza que fue Marco Polo quien descubrió la pasta durante su viaje a China y
quien llevó la receta a Italia, está demostrado que esta suposición es radicalmente falsa. Sin
embargo, no se sabe en realidad a quien corresponde el honor de este acontecimiento tan
importante. Si bien es cierto que en una tumba etrusca del siglo IV a.C. existen relieves donde
es posible advertir utensilios que podrían servir para elaborar la pasta, y que en la antigua
Roma ya se conocía una especie de pasta – la lagana- que ya entonces se combinaba con
queso, resulta evidente que no se trataba de algo cotidiano. En 1154, es decir, mucho antes de
que Marco Polo volviese de su audaz viaje, en una cosmografía del geógrafo árabe Al-Idrisi se
habla de una pasta cocida, parecida a los espaguetis actuales, como una especialidad de
Trabia, población cercana a Palermo. Aquella “pasta secca” de harina de trigo duro fue en Italia
alimento básico con aquella época, cuyos ingredientes estaban al alcance de los más pobres y,
que además, se conservaba durante un período de tiempo relativamente largo (Bernasconi &
Teubner, 2004).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Adicionalmente a la elaborada con harina de trigo, también existen pastas

confeccionadas a base de harina de arroz, muy utilizadas en la cocina china y japonesa. Las
pastas se moldean, se laminan o se trefilan de diversas maneras. En algunas ocasiones, se
aromatizan. Básicamente, las pastas pueden ser secas o frescas (mayor contenido en agua).

Para elaborar una pasta se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

 Selección de materia
 Mezclado
 Amasado
 Prensado y moldeado
 Desecación
  Envasado

Selección de materia.- La sémola o harina debe estar perfectamente limpia y el agua de la

mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el
agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad
de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos.

Mezclado.- Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma
automática. Se forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso
tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.

Amasado.- Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier
estructura granular.

Prensado y moldeado.- En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta

operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de
color ambarino.

Desecación.- Es la más delicada, puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se

lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un
gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con
humedad superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%.
Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.

Envasado.- La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola,

agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad
debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. Si no es
envasado de manera correcta puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por
una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a
roedores e insectos (El Ergonomista , 2005).

TIPOS DE PASTA

Ante todo hay que distinguir la “pasta seca” (que se conserva en ambiente), de “la fresca”. Su
única diferencia es el proceso de secado a la que se somete la primera y que alarga su vida
hasta los 18 meses aproximadamente frente a los dos meses – en frigorífico- que dura una
pasta fresca, cuyos rellenos mantienen todas su propiedades y sabor.

VARIEDAD DE FORMAS Y COLORES

Pastas largas: Ideal para combinarse con tomate o salsas ligeras a base de aceite de oliva.
Algunos de los ejemplos más importantes son los spaghetti y tallarines.

Cintas de pasta: Un tipo de pasta al Huevo, como también los tagliatelle y fettuccine, que
combinan perfectamente con setas, salsas verdes y blancas (carbonara, cuatro quesos).
Pasta cortada: Los macarrones, plumas y rigatoni resultan más sabrosos si son rayados,
porque absorben mejor las salsas. Ideales con carne (ragú, tocino, jamón, salchichas).

Pasta para rellenar: Los canelones, igual que la lasaña, pueden elaborarse con carne, foie-gras,
pescado o verdura. - Pasta rellena: Los raviolis o los tortellini ya llevan incorporado el relleno,
que puede ser, tradicionalmente, de carne o queso, aunque también pueden contener
verduras, mariscos.

Pastas para sopa: Cualquiera de las pastas menudas (maravilla, conchitas, letras, estrellas), así
como fideos, resultan ideales para platos tradicionales de sopa. Para menestras y potajes, son
mejores los tipos de pasta rayados de tamaño mediano (pistones, tiburones).

Como complemento, en las estanterías podemos encontrar multitud de salsas preparadas para
acompañar la pasta y hacerla más atractiva: napolitana, boloñesa, siciliana, cuatro quesos,
setas, carbonara, pesto (rojo o verde), de verduras. Las cantidades medias para una ración son
entre 80 y 100 g para platos de tenedor, 20 a 25 g para sopas y 40 ó 50 para menestras y
potajes (Escuela de Hostelería, 2014).

LA PASTA Y SU COCCIÓN

La regla fundamental para cocinar pasta, es que debe estar cocida al dente, Es decir no cocer
demasiado. Es necesario probarla varias veces durante la cocción, con el fin de conseguir la
consistencia correcta. No debe estar ni dura ni tener sabor a harina, debe tener un centro
firme y quedar elástica. La pasta debe cocerse en abundante agua, con un poco de sal y unas
gotas de aceite. Ejemplo: para 400gr de pasta, se pondrán 4 litros de agua a hervir, un poco de
sal y unas gotas de aceite, el cual impide que se pegue entre si mientras hierve o que se
adhiera al fondo de la cazuela. Remover con cuchara de madera o espumadera,
posteriormente verterla en un escurridor (Camarero, 2006).

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA

PASTAS

Elaboración Tamaño Relleno

Ravioles
Seca Fresca Largas Cortas Sopas
Tortellini
EL PROCESO DE SANITACIÓN APLICADO,

•realizar un missenplace adeacuado

Ingreso y verificación

•revisar el espacio donde se elabora el produto, y tener a mano

Preacondicionamiento los materiales necesarios para su elaboración

•los ingredientes deben estar en buen estado y frescos

Esterilización

•mantener la estufa o el instrumento en temperaturas correctas

Control de calidad

•Manejar adecuadamente el producto terminado, empacarlo y

Almacenamiento almacenarlo en un lugar adecuador, en caso de no ser usado de
inmediato.

4. DEFINICIONES RELEVANTES

 Gluten: Cuando se añade agua a la harina, dos proteínas, la glutina y la gliandina,

se combinan para formar el gluten, de textura elástica y pegajosa. La elasticidad
del gluten aumenta al amasar o batir una masa o una pasta.

 Desecación: Este término se refiere como la acción y resultado de desecar o

desecarse, en eliminar, extraer, sacar la humedad, vaho, vapor o empapamiento el
que está contenida en algún producto.
  Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento
dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del
preparado al objeto de comprimirlo.

 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de

éste.

 Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos
entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilización.

5. TÉCNICAS APLICADAS

 Hervir: cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente.

 Amasar: Trabajar una masa con las manos.

 Estirar: Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación
de atrás hacia adelante, para adelgazarla. 20 Conseguir en un género, al racionarlo,
mayor rendimiento del normal.
 Escurrir: es la acción de hacer que un alimento que se encuentra empapado, suelte
el agua o el líquido, también se refiere a quitar el líquido que se encuentra retenido
en su interior.

 Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas

acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

6. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

 Al dente: expresión italiana, designa el punto justo de cocción de las pastas o el

arroz, cuando están firmes.

 Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura.

 Sémola: Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereal, en especial

trigo, arroz o maíz, que se utiliza principalmente en la preparación de papillas y
como pasta para sopa.

 Candeal: se aplica al trigo que tiene la espiga cuadrada y da una harina muy blanca
y de buena calidad.

 Utillaje: Conjunto de útiles e instrumentos que se usan en un oficio o una actividad.

 Foie-gras: es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o

ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.
7. VALOR NUTRICIONAL

Pastas frescas.
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 372 kcal 1553 kJ
Carbohidratos 74 g
• Azúcares 2,6 g
• Fibra alimentaria 2,9 g
Grasas 1,8 g
• saturadas 0,277 g
• trans 0,00 g
• monoinsaturadas 0,171 g
• poliinsaturadas 0,564 g
Proteínas 12 g
Agua 9,9 g
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.891 mg (69%)
Riboflavina (vit. B2) 0.4 mg (27%)
Niacina (vit. B3) 7.177 mg (48%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.431 mg (9%)
Vitamina B6 0.142 mg (11%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0.11 mg (1%)
Vitamina K 0.1 μg (0%)
Calcio 24 mg (2%)
Hierro 1.8 mg (14%)
Magnesio 53 mg (14%)
Manganeso 0.917 mg (46%)
Fósforo 189 mg (27%)
Potasio 250 mg (5%)
Sodio 6 mg (0%)
Zinc 1.41 mg (14%)
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.

8. CONCLUSIONES

 La pasta puede ser elaborada con diferentes productos derivados de harinas

como trigo o arroz.

 Para su cocción lo ideal es que esté al dente, para que esté el estado ideal.

 En el mercado existe diferentes tipos de pastas, pero todavía existe la

preparación artesanal (manual), que lo hace más natural.

 Sirve para la elaboración de un sinnúmero de platillos, que pueden ser

acompañados con diretes tipos de salsa, o rellenas con diferentes géneros
cárnicos o verduras.
 9. RECOMENDACIONES

 Para elaborar pasta se recomienda elegir una harina de buena calidad.

 Verificar constantemente la cocción de la pasta, para que esta no se quede ni

cruda, ni demasiado cocinada.

 No enjuagar con agua fría la pasta, ya que con eso se estaría perdiendo casi
todo su almidón y nutrientes.

 Una vez colada, servir la pasta inmediatamente con su salsa favorita, la cual
debe estar previamente calentada para ser mezclada con la pasta.

10. RESPALDO BIBLIOGRÁFICO

Bernasconi, C., & Teubner, C. (2004). El gran libro de la cocina italiana. León: Everest.

Camarero Tabera, J. (2006). Manual didáctico de cocina - Tomo I. Málaga: Innovación Y

Cualificación.

El Ergonomista . (2005). Pastas Alimenticias. Obtenido de

http://www.elergonomista.com/alimentos/pastas.htm

Escuela de Hostelería. (2014). La Pasta: propiedades y beneficios en nuestra dieta. Obtenido de

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/FWD2hCNIo.pdf

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Chef Fernando Jácome Paulina Piuri Díaz