Anda di halaman 1dari 2

Beberapa istilah yang sering muncul :

Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim
dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.
Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan
sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius
Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer
dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.
Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)
Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze
burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat
kontaminan.
Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang
sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.
Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)
Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang
berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)
Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :
Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin
dan belum terdapat gigi seri permanent.
Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin
dan 1 gigi seri permanent terkikis.
Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2
gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :