Anda di halaman 1dari 49

SOSIS adalah bahan makanan (system emulsi) yang terbuat dari daging giling yang dihaluskan dan

dicampur dengan bumbu-bumbu, filler,binder yang dimasukkan akan wadah selongsong sehingga
bentuknya simetris.

Factor yang harus diperhatikan dalam pembuatan sosis adalah

1. Daging

Daging lean meat lebih baik digunakan dari pada fat meat karena mudah dicincang, sebagai pembentuk
body sosis yang baik, emulsifier dan sumber protein aktin myosin. Fat meat susah dicincang dan
penyebaran lemak dalam system emulsi tidak merata.

2. Lemak

Lemak yang dianjurkan dalam pembuatan sosis adalah 20-25%. Lemak merupakan pembentuk emulsi,
memberi palatabilitas. Biasanya digunakan minyak nabati seperti minyak jagung.

3. Bahan curing

Dianjurkan tidak melebihi 200 ppm pada produk sosis. Senyawa untuk curing adalah garam sendawa (
natrium nitrat dan atau natrium nitrit). Keberadaan senyawa ini akan memperbaiki warna merah pink
stabil.

4. Bahan pengisi (filler)

Bahan pengisi berasal dari bahan sumber karbohidrat. Biasanya adalah tepung terigu sebanyak 3%. Filler
akan berikatan dengan air membentuk masa (pada saat emulsifikasi) dan mengalami gelatinisasi pada
proses pengasapan atau perebusan sehingga membantu stabilitas emulsi.

5. Bahan pengikat (binder)

Bahan pengikat nerasal dari bahan sumber protein, contohnya adalah susu skim. Biner akan berikatan
dengan air membetuk masa, memperkuat kemmapuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil

6. Garam

Garam digunakan untuk memperbaiki rasa, mengekstrak dan melarutkan aktin myosin yang berperan
sebagai emulsifier dan berfungsi untuk menghambat aktivitas mikrobia.

7. BTP

Biasanya ditambahkan bahan pengenyal (STPP), Penstabil emulsi lesitin, vitamin C sebagai antioksidan.

8. Casing

Casing yang digunakan bisa casing alami dari usus kambing atau babi dan casing sintetis (dapat dimakan)

9. Formula
Proses untuk membuat sosis:

Proses untuk membuat sosis terdiri dari pemotongan,curing,penggilingan,emulsifikasi (chopper),


pemasukan dalam casing,pemilinan, pengasapan,perebusan

1. Pemotongan

Daging dipotong dan dihilangkan lemak dipermukaanya

2. Curing

Daging potong ditambah dengan campuran garam nitrit nitrat dan disimpan dalam lemari es selama 24
jam.

Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama
Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging
menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit
dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk
nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu
memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan
komponen volatile daging.

Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit , phosfat, sodium erythorbat, asam
askorbat.

– Garam

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena
garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Apabilla hanya ditambahnkan
garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap(warna
tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan
dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.

– Gula atau sirup jagung

Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin,mengurangi kekerasan akibat adanya
penambahan garam (pelunak). Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk
memanfaatkanngula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat
pertumbuhan bakteri. Pada saat pemasakan terjadi pencoklatan Karen adanya interaksi asam amino
sehingga menyebabkan timbulya flavor daging curing. Reaksi pencoklatan dapat memacu terbentuknya
“burned flavor” sehingga gula dapat diganti dengan sirup jagung.

Nitrat dan atau nitrit


Berfungsi untuk menstabilkan warna daging, memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan
mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium
botulinum, menghambat ransiditas.

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui
reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.

Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang
ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan
langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika
hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu
utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-
masing menjadi lebih rendah.

Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.

Teknik curing , yaitu

1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah

2. Dry curing ,peresapan ke dagimg tidak optimla karena hanya ditaburkan

3. Wet and dry curing (kombinasi),

4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam
dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.

– Phosfat

Berfungsi untuk meningkatkan binding capacity, meningkatkan PH sehingga protein jaringan daging
terbuka. Masalah yang ditemui dalam penggunaan phosfat adalah terbentuknya kristal pada permukaan
daging curing. Alat harus terbuat dari stainless steel karena phosfat berdifat korosif.

– Sodium Erythorbate

Asam erythorbate dan asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan daging curing dengan
mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin. Kelebihan asam askorbat adalah sebagai antioksidan
terhadap kepudaran warna, menstabilkan warna dan flavor.

3. Penggilingan

Daging curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengekstrak aktin, myosin

4. Emulsifikasi
Daging giling dimasukkan dalam chopper ditambahkan minyak jagung, bumbu-bumbu, air es, tepung
terigu, susu skim , sampai halus dan merata terbentuk emulsi stabil yang ditandai dengan daging tidak
lengket pada jari.

Hal yang perlau diperhatikan adalah waktu emulsifikasi. Waktu tidak boleh terlau lama karen akan
menyebbakan overchopper, yaitu fenomena terbetuknya drip-drip karena pemecahan globula lemak
memperbanyak luas permukaan globula sehingga protein aktin miosin tidak mampu lagi berfungsi
sebagai emulsifier ,meyelebungi semua globula. Overchopper ini mengakibatkan emulsi menjadi tidak
stabil.

Suhu chopping yang tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein, WHC menurun, kemampuan
meyelubungi globula lemak menurun sehingga emulsi tidak stabil

5. Pemasukan dalam casing

Emulsi dimasukkan dakam cetakan dan casing hingga casing terisi penuh dan tidak ada rongga
udara/ruang kosong namun tidak boleh terllau padat .Casing bia berasal dari usu kambing(alami) atau
dari celuloasa/plastic (sintetis)

6. Pemilinan

Emulsi sosis dalam casing dipilin dengan benang atau tali sepanjang 10-15 cm kemudian digantung
untuk pengasapan

7. Pengasapan

Pengasapan dilakukan pada suhu 70 derajat Celcius selama 30 menit, asap diusahakn menempel dan
masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap.

PPengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanna terutama pada dging dan ikan.

Fungsi asap sebagai bahan pengawet karena :

-penggunaan suhu tinggi mempunyai efek pengeringan

-asap mengandung senyawa antioksidan fenol sehingga mampu mencegah oksidasi lemak

-asap member efek antiseptis dan germiside karena adanya kombinasi pengasapan, pengeringan dan
pemanasan, adanya komponen fenol dan aldehid mencegah perumbuhan mikrobia.

Efek terhadap kualitas

– Daging menjadi empuk karena adanya kombinasi suhu tinggi dengan kelembaban relative tinggi

– Kenampakan menjadi mengkilap karena ada aldehid, fenol,resin

– Memberikan flavor yang baik karena terdpat komponen fenol, asam karboksilat dll. Fenol sangat
berperan dalam pengasapa sehingga dijadikan idek kualitas pada pengasapan.
– Asap memberikan warna menarik akibat adanya rekasi antar asam amino (reaksi maillard)dalam
daging.

– Pengasapan suhu tinggi mengurangi residu nitri

Pengaruh pengasapan

– Pengasapan tidak banyak mempengaruhi jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh besar pada
kandungna air.asam amino lisin mengalami penurunna drastic, beberapa vitamin larut air mengalami
penurunna, thiamin, niasin, riboflavin juaga akan hilang

– menghilankan Reaksi NO dengan protein daging membentuk nitrisamin yang berfifat karsinogen

– Timbulnya senyawa yang bersifat racun seperti benzo (L)pyrene pada pengasapan secara traditional
Karen penggunaan suhu tinggi

8. Perebusan

Sois asap direbus selama 100 derajat Celcius selama 10 menit. Tujuan perebusan aalah untuk
mematangkan sosis dan menghilangkan asap yang menempel.

Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada
produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti
bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang
cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan
teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang
umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang
tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini.

1.2 Masalah dan Batasannya

Sosis merupakan salah satu bahan olahan yang praktis dan cukup digemari di kalangan anak-anak,
sebagai “jajanan” yang bergizi tinggi. Namun, hanya sedikit orang yang dapat membuat sosis, padahal
cara pembuatan sosis dapat dibilang cukup mudah dengan penerapan teknologi yang sederhana. Untuk
itu dalam makalah ini hanya akan dibahas mengenai cara pembuatan sosis dan teknologi yang
digunakan.

1.3 Tujuan dan Manfaat


Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara
pembuatan sosis kepada masyarakat luas.

1.4 Landasan Teori

Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya
besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat
daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20
% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. (Sugiyono dan Muchtadi,1992).

Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya (Lawrie,1995). Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Di
samping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen
organik (Soeparno,1994).

Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi
bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan,
dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging
yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris.

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong
sosis. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging
berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk
yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi
sebagai zat pengemulsi lemak (Krimlich,1971).

Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak
dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil
disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut
disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994).

Menurut Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari
partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.
Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur,
keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah
satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang
mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi.

Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari
berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Garam mampu melarutkan
lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.

Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga
meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan
kapasitas emulsi protein larut dalam garam (Wilson et al., 1981).

Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang
digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging,
menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut
dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan
sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi
bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang
ditambahkan dan macam daging yang digunakan.

Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah
selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Wilson etal., 1981).
Garam

Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. Penggunaan garam bervariasi,
umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi, penggunaan garam semakin
dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila
dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya (Kramlich,1971).

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai
pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada
konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa
larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi
optimum pada sosis sekitar 1-5%.

Sodium Trifosfat (STPP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %. Tujuan utama
penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan,
atau penggorengan (Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk
meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus
mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

Wilson et al. (1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan
fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam.
Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi
dan memperlambat oksidasi.

Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan
da jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. (Kramlich,1971).

Bahan pengikat
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat
air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan
pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994).

Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan
suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan
penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan
aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahn
bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor
(Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan
antioksidan(Pearson dan Tauber, 1984 ).

Selongsong sosis

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi
sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai
media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson
dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam
pembuatan sosis, yaitu:

1) selongsong yang terbuat dari usus hewan,

2) selongsong yang terbuat dari kolagen,

3) selongsong yang terbuat dari selulosa,

4) selongsong yang terbuat dari plastik,

5) selongsong yang terbuat dari logam.

Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. Aneka ragam
variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. Perbedaan
jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan dasar dan proses
pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi menjadi 5, yaitu :
1. Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan
tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta
bumbu-bumbu. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun
diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya Fresh Beef
sausage.

2. Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan
dimasak sebelum dimakan. Contohnya adalah Mettwurst.

3. Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam
kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.

4. Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis ini
biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan
terlebih dahulu sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal,Braunschweiger.

5. Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi setelah
direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat
dimakan panas atau dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin,
Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.

Sedangkan menurut Dr. Ir. Joko Hermanianto, dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,sosis dibagi
menjadi 3 jenis yaitu :

1. Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses
pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses
fermentasi.

2. Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis
Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia

3. Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan
dimasak lagi.

Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih dari 1500 jenis sosis
dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan bahan yang digunakan, jumlah komposisi daging,
serta selera. Hal ini berbeda dengan di Indonesia, yang belum memiliki standarisasi. Walaupun berkiblat
ke Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang hampir 100% menggunakan campuran
daging atau lemak babi.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu sosis sapi, sosis ayam,
dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan
sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan menggunakan casing usus babi, yang dinamakan
“urutan”.

Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek) sosis, contohnya :

1. Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami. Sosis jenis ini dibuat dari daging giling yang
kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat.

2. Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang lembut.

3. Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis jenis ini nantinya
lebih populer dengan nama Wiener Sausage. Sedangkan di Amerika Serikat orang mengenalnya
dengan istilah Hot Dog.

Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging giling dan sosis
emulsi. Dalam sosis daging giling, daging tidak dihaluskan. Sehingga masih terlihat serat-serat daging
yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling
halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan.

II. ISI

A. Sosis

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui
penggaraman (Pearson dan Tauber, 1984). Sosis yang umum adalah produk daging giling yang
dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang)
dengan berbagai ukuran (Rust, 1987). Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan
proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan
daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera (Kramlich, 1971).
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi
bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau
tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang
diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau
pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan
dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak
sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari
bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh -
puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis sosisnya dan secara umum
dapat dilihat dari harganya.

Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang
digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis
sosis. Klasifikasi sosis terdiri atas:

1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring,
umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada
lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.

2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar,
namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang
berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.

3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas.
Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.

4. Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi
dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan
pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di
bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.

5. Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak
atau cendrung dibakar daripada diasap.

Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki bentuk yang
menarik. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus
hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak.
B. Tahap Pembuatan Sosis

Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan adonan,
pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

1. Kuring
Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam, nitrat atau nitrir, phosphate, sodium
aritrobat, atau asam askorbat. Tahapannya, pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2
cm). Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk
50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Kuring dikerjakan pada suhu
2 – 4 0C selama sehari semalam.

2. Pembuatan Adonan
Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica,
sendawa, penyedap rasa, Sodium Trifosfat (STPP), binding, dan filling.

3. Casing
Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula
berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik.

4. Perebusan
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang
lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. Sosis yang
telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang
diproduksi.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
Beberapa peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis ini adalah yaitu squit, panci, kukusan,
kompor gas, baskom, timbangan duduk, blender atau gilingan daging, pisau, telenan, benang, dan
thermometer.

2. Bahan

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah daging ayam 1 kg, tepung sagu 150 gram, susu skim 100 gram,
selongsong (casing) secukupnya. Sedangkan bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya garam dapur
2,5 sendok makan, gula pasir 60 gram, lada atau merica 15 gram, bawang putih 20 gram, sendawa 40
ml, lemak ayam 200 gram, minyak goreng 100 gram, cuka 40 ml, penyedap rasa 2 bungkus,
jahe secukupnya, pala 5 gram, sodium trifosfat STPP 0,25 sendok makan, dan es batu 400 gram.

D. Proses Pembuatan Sosis

Sebelum membuat sosis, penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang
dibutuhkan. Setelah mengetahui kedua hal tersebut, langkah selanjutnya adalah mengetahui proses
pembuatan sosis. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut.

1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.


Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya
besi. Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging
mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan proteinnya
tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen organik (Soeparno,1994).

2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam
blender atau food processor.

a. Garam

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai
pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada
konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa
larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi
optimum pada sosis sekitar 1-5%.
b. Es

Menurut Kramlich (1971), penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk
mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga
(Wilson etal., 1981).

c. Sendawa

Pemakaian sendawa diperlukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri klostridium yang dapat
mengakibatkan keracunan makanan. Selain itu, sendawa juga berfungsi melembutkan daging, dan
mempertahankan warna sosis tetap merah.

d. Sodium Trifosfat (STPP)

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein
daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam
curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu giling kembali
sambil ditambahkan minyak goreng.

a. Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan
dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30
% (Kramlich,1971).

b. Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang
harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Tepung sagu merupakan salah satu bahan
pengisi. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping,
dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging.
Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti, namun mungkin akan
mempengaruhi rasa.
c. Bahan Pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat
air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan
pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta susu skim (Soeparno,1994).

d. Bumbu

Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam
bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk
menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal
bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Pearson dan Tauber, 1984 ).

4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau
stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing.

Selongsong sosis (casing)

Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan
selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display
selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan
Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam
pembuatan sosis, yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen,
selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik, dan selongsong yang
terbuat dari logam.

5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.

6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit.


Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang
lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan
warna merah muda yang merupakan warna utama daging kuring, perebusan juga dapat
memperpanjang daya simpan.
7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan suhu
tetap stabil selama 45 menit.

8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.

Bahasan :

Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti
lemak, garam, STPP, dan es batu. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food
processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan.

Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga
protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang
tidak dapat saling larut. Hal ini didukung oleh Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.

1. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada
makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.

2. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur,
keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.

3. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga,
yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.

Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya, pembuatan sosis dapat disiasati
dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim.
Fungsinya adalah meningkatkan daya emulsi untuk mengikat air dan lemak.

Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas akibat gaya gesek
yang terjadi selama pengggilingan. Sehingga protein yang ada dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada
adonan ini berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat.

Hal ini didukung dengan pernyaataan Soeparno (1994), fungsi air adalah untuk meningkatkan
keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk
larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu
dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan kuring.
Penambahan es batu dilakukan secara bertahap dengan total penambahan 400 gram (40%). Menurut
Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-
30%.

Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ini adalah garam. Garam yang digunakan
sebanyak + 3,9%. Garam berfungsi untuk mempercepat kelarutan protein otot dan meningkatkan daya
mengikat air. Selain itu, garam juga berkontribusi langsung terhadap citarasa sosis dan bahan pengawet
yang mencegah pertumbuhan bakteri. Wilson et al. (1981) menjelaskan bahwa larutan garam
mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum
pada sosis sekitar 1-5%.

Sodium Trifospat (STTP) ini berguna untuk mengenyalkan sosis yang karena dapat meningkatkan daya
mengikat air pada daging dalam proses emulsifikasi. Uraian ini didukung oleh Wilson et al. (1981) yang
mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu
mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut
dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat
oksidasi.

Proses penggilingan sosis ditambahkan dengan bumbu-bumbu lain seperti susu skim, bawang putih,
pala, merica, jahe, dan penyedap rasa. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk memberikan flavor
yang enak dalam sosis serta dapat juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan yang dapat
mencegah pertumbuhan bakteri.

Tepung sagu yang ditambahkan dalam adonan sosis berfungsi sebagai bahan pengisi yang berpengaruh
kecil terhadap emulsifikasi. Penambahan tepung sagu ini dapat membantu meningkatkan daya mengikat
air selama proses pengolahan. Penambahan tepung sagu akan berpengaruh terhadap rasa daging yang
ada dalam sosis, semakin tinggi tepung yang ditambahkan maka semakin tinggi jumlah atau volume
adonan tetapi akan semakin rendah rasa daging dalam sosis. Kandungan utama tepung sagu adalah pati.
Pati mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi didalam air panas dapat
membentuk sol atau gel yang bersifat kental.

Kemudian adonan dapat dikemas menggunakan selongsong sosis. Selongsong yang digunakan dapat
dipilih sesuai dengan kebutuhan. Adonan dimasukkan ke dalam squit atau stuffers kemudian ditekan
hingga adonan masuk selongsong lalu diikat.
Proses pengemasan yang sudah selesai kemudian dilanjutkan dengan proses pemasakan sosis. Sosis
yang dibuat dimasak selama 45 menit pada suhu 60oC. Pemanasan dengan suhu rendah ini bertujuan
meminimalkan potensi pecah dan melelehnya selongsong karena pemanasan. Pemanasan tersebut
sebaiknya menggunakan api kecil saja dan tidak boleh dibiarkan hingga air rebusan mendidih.

Pada percobaan penentuan kadar minyak dan lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan metode
ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut
yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik.

Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu sosis sonice yang telah dihaluskan dan ditimbang
seberat 1.5 gram, kemudian di bungkus dengan kertas saring dan di ikat dengan tali. Sampel yang telah
dibungkus kemudian di masukan dalam soxhlet dan dilakukan proses extraksi dengan menggunakan
pelarut petroleum eter sebanyak 75 ml.

Ketika pelarut petroleum eter dididihkan, uapnya akan naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin
(kondensor). Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar condensor mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes dan melarutkan lemak dalam sampel, larutan sari ini
terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju
labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks.

Setelah proses soxhletasi selesai, maka sampel harus dikeringkan didalam oven 1050C sampai diperoleh
berat yang konstan. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak sosis so nice adalah 20 %.
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahawa kadar lemak yang terkandung dalam sosis so nice tidak
melebihi dengan Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995)
yaitu kadar lemak maksimal pada sosis sebesar 25%.

Jumlah lemak akan mempengaruhi tekstur pada sosis, jika jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak maka akan menghasilkan sosis
yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-
20%.

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa kadar lemak pada sosis sonice sebesar
20 % dan tidak melebihi standart Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
3820-1995) yaitu kadar lemak maksimal pada sosis sebesar 25%.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontiyu
dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

Untuk memperoleh tekstur sosis yang baik maka Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam
pembuatan sosis berkisar antara 5-20%.

Proses Pembuatan Sosis Skala industri Secara Umum

Yang harus diperhatikan pada bagian penerimaan bahan baku adalah kebersihan dari pekerja maupun
ruangan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi seperti Staphylococcus. aureus, Salmonella,
C. perfingens dan Streptococci.
Bahan baku disimpan pada suhu beku (-20ºC) karena pada suhu tersebut dapat menekan penurunan
kualitas daging. Apabila disimpan beku suhu -10ºC maka dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk.
Peubahan pada daging beku yang biasa terjadi adalah berupa perubahan flavor apabila telah disimpan
selama 4 – 6 bulan. Penyimpanan beku dilakukan dengan menggunakan kemasan daging berupa plastic
dan karton untuk mencegah daging mengalami “freezer burn” (daging terbakar, berwarna keputih-
putihan atau kekuning-kuningan).
Proses thawing yang dilakukan kurang baik, karena kemasan daging dibuka sehingga peluang terjadinya
kontaminasi dari lingkungan sangatlah tinggi. Pada saat thawing banyak zat gizi yang mengalami
penyusutan. Zat-zat gizi yang mengalami penyusutan adalah nitrogen terlarut, abu, klorida, thiamin,
riboflavin, dan niacin.
Sebelum dilakukan proses curing, daging harus digiling menggunakan mincer (alat pelembut daging)
dengan tujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses selanjutnya dan menjaga keawetan pisau
pada mesin cutter. Pada proses curing dilakukan penambahan garam NPS (Nitrit Pocal Salt) yang akan
menyerap merata seluruh bagian daging.
Proses curing mempunyai tujuan untuk membentuk warna merah pada daging menjadi lebih stabil,
menghasilkan aroma, tekstur dan flavor, dapat mengurangi pengerutan saat proses dan dapat
memperpanjang umur simpan. Proses curing dilakukan dengan penambahan garam NPS dan disimpan
12 jam pada suhu 0-5ºC. Garam NPS berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Titik kritis pada pembuatan sosis adalah proses cutting mixing yang akan menghasilkan adonan sosis
sehingga menghasilkan adonan yang homogen serta kompak. Suhu yang digunakan 15ºC selama 10
menit. Jika terlalu lama maka akan menyebabkan “ Over chopping” yaitu pecahnya partikel lemak
sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada serta dengan suhu yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan protein terdenaturasi dan tidak dapat membentuk emulsi.
Dalam pembuatan sosis terdapat beberapa bahan yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat
seperti tepung tapioka, TVP (Textured Vegetable Protein) dan maizena. Dimana zat ini mampu
menyerap air dalam emulsi dan mempertahankannya selama proses pemasakan sehingga menghasilkan
warna yang diinginkan serta menghasilkan flavor/aroma yang lembut. Selain itu juga dapat
memperbesar volume produk yang dapat menekan harga jual produk.
Pada saat proses pengisian (filling) adonan ke dalam selongsong harus diperhatikan suhu adonan,
tekanan adonan dalam casing, gramatur/bobot adonan serta jenis casing yang digunakan. Suhu adonan
pada proses pengisian 13ºC. Karena bila suhu lebih dari 13oC maka dapat menyebabkan pecahnya
emulsi.
Selongsong yang digunakan biasanya terdapat dari kelompok buatan yang terbagi menjadi dua yaitu
edible casing (dapat dimakan) dan non edible casing (tidak dapat dimakan). Selongsong harus dalam
keadaan baik seperti utuh, tidak sobek, tidak tengik.
Sebelum dilakukan proses pemasakkan dilakukan penyiraman awal yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran maupun lemak yang menempel pada permukaan sosis. Pemasakan meliputi 4
tahapan yaitu pemanasan awal (renderning), pengeringan (drying), pengasapan (smoking), pemasakan
(cooking). Harus dikontrol setiap waktu karena akan berpengaruh pada keseragaman warna. Pemanasan
awal dilakukan pada suhu 85ºC selama 5 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 90ºC selama 35-45
menit yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dari sosis. Cirinya apabila dipegang sosis tidak terasa
lengket dan basah. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna sosis tidak seragam. Setelah
pengeringan dilakukan pengasapan pada suhu 65ºC selama 20 menit. Pada tahap ini akan menghasilkan
warna, rasa, aroma yang spesifik serta dapat megawetkan produk.
Setelah itu tahap terakhir adalah proses pemasakan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Tujuannya adalah
untuk membunuh mikroba, mempertahankan warna serta menambah cita rasa. Penggunaan suhu yang
terlalu tinggi menyebabkan sosis pecah.
Setelah itu sosis tersebut langsung dilakukan penyiraman akhir selama 30 menit atau sampai mencapai
suhu ruangan. Apabila sosis terlalu kering maka sosis akan keriput yang akan menghambat dalam proses
pengupasan selongsong/casing non edible. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk
mempertahankan kadar air sosis dan menyeragamkan warna sosis. Apabila proses penyiraman selesai,
maka sosis langsung disimpan dalam ruang pendingin selama 5-6 jam hingga sosis tersebut akan
dilakukan pengemasan.
Pengupasan sosis hanya dilakukan untuk sosis dengan jenis non edible yang bertujuan memudahkan
konsumen dalam mengkonsumsi. Setelah proses pengupasan selesai dilakukan proses pengemasan.
Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk juga dapat menambah daya simpan dan juga
sebagai sarana penunjang dan informasi serta komunikasi antara produsen dan konsumen. Suhu standar
ruang pengemas adalah maksimal 18ºC.
Sosis yang sudah dikemas disimpan dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan ada 3 jenis yang
tergantung dari keperluan seperti masa kadaluarsa. Untuk produk yang kadaluarsa 4-6 bulan maka
setelah pengemasan langsung dimasukkan ke dalam frozen (-20ºC). sedangkan untuk produk yang
kadaluarsa 2-3 bulan hanya disimpan ke dalam chiller (0-5ºC). Sistem yang digunakan untuk melakukan
penyimpanan dalam gudang adalah sisitem FIFO (First In First Out) dimana barang yang terlebih dahulu
berada dalam gudang maka dikeluarkan terlebih dahulu.
Pengemasan yang digunakan untuk produk daging olahan seperti sosis biasanya menggunakan kemasan
vakum pack yang dapat meminimalkan kerusakan produk akibat konsentrasi oksigen atau udara yang
terdapat pada produk tersebut. Kerusakan yang terjadi pada produk daging disebabkan oleh
kontaminasi produk pada saat proses pengolahan maupun pengemasan. Oleh karena itu, sanitasi
kepada pekerja, ruangan, alat dan air sangatlah penting agar produk tidak terkontaminasi. Contohnya
untuk pekerja di bagian produksi diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan bila akan
bersentuhan langsung dengan produk.

Latar Belakang

Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah daging. Daging juga
merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh masyarakat umum. Namun sama seperti
produk-produk peternakan yang lainnya, daging juga mudah rusak dan tidak tahan lama bila tidak
diawetkan, baikdengan bahan pengawet maupun dengan perlakuan-perlakuan tertentu.

Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat umum.Selain karena rasanya
yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkankarena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Namun demikian
kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe)
setiap harinya.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging, seperti pengolahan
dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk
meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai gizinya.
Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis, kornet, dendeng, pindang, abon,
bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara
pembekuan, pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan. Hal inilah yang
melatarbelakangi dilakukan praktikum ini.

Tujuan dan Kegunaan

- Sosis

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah untuk melakukan proses pembuatan sosis,
mengenalkan produk olahan dari proses emulsifikasi, melakukan uji daya penerimaan hasil, melakukan
pengoperasian alat stuffer dan membandingkan karakteristik produk dengan penambahan minyak
nabati.

Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan sosis adalah kita dapat mengetahui cara/ teknik
pembuatan sosis yang benar.

- Bakso
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah untuk membuat bakso dengan cara
yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan tambahan yang digunakan tanpa menyebabkan
efek samping terhadap konsumen, dan membandingkan karakteristik fisik bakso dengan tambahan kanji
yang berbeda.

Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan bakso adalah kita dapat mengetahui teknik atau cara
pembuatan bakso yang benar.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Daging

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel
memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging
jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka
tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan
potongan tulang.

Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam proses
rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku,
setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.

Dagingmempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan
jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu
dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan pengemasan (Bobi.
2011).

Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah
yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin),
lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas)
II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib
meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan
I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket ).
Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot
tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak
merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan
hewani).

Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya
secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi
proses konversi dari otot menjadi daging sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata
otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging
ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan
pasacakekakuan tersebut.

Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan
berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur
kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen
dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi (pangan hewani)

Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi
asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot
sebagai akibat kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai
rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.

Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat
terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan (Bobi, 2011).

a. Mekanisme Penyediaan Daging

Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang berasal dari
ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging putih yang lebih sering
disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya). Pemberian nama sebagai daging merah
atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat putih yang
menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging
merah.

Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase
perubahan /transformasi pada (Gambar 1)(Anonim, 2009) :

1. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan
karkas (by product atau offal).

2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole
dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang,
aponevrose dan lain-lain.
3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang
diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai
macam ragam.

Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut.Berdasarkan atas
lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit
mati.Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut
dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen.Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah
produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.

Gambar 1. Mekanisme Penyediaan Daging

Sumber : Anonim, 2009

b. Klasifikasi Daging

Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua
kelompok.Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing.Sedangkan
kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.

Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah
penyembelihan.Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah
tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan.Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan
adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon,
marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya.Hal ini


dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.

Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna, keempukan dan tekstur,
flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH
daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat
dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius.
Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini
disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan,
penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan.Sifat fisikokimia
(aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikroblia pembusuk tersebut
(Yudi, 2009).

c. Daging dan Keamanannya


Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya.Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas
daging merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci.Sedangkan daging
merah adalah daging sapi, domba, kambing.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah
memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat
mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging
yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.

Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini mengenal Ciri-
ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan Daging Celeng.Bagaimana kita bisa memilih
daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi
gelonggong, dan daging celeng.

ü Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.

2. Tekstur dagingnya kenyal.

3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

ü Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna pucat.

2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.

3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.

4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).

5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.

ü Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut:

1. Dagingnya berwarna lebih pucat.

2. Tekstur seratnya lebih halus.

3. Lemaknya lebih tebal.

4. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi.

5. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.


6. Harganya lebih murah.

Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan
tidak kotor.Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek.Jika dipegang masih terasa basah
dan tidaklengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas(gurih).Konsumen harus teliti ketika
membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging
celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan di beberapa pasar
tradisional dan pasar swalayan. Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung
dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik.
Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak
tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik,
sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya (Anonim, 2012).

2. Tinjauan Umum Sosis

Sosis daging dihasilkan dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain
kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan
sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap mentah
(uncooked smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.
Uncooked fresh sausage adalah sosis yang masih mentah/segar, belum dilakukan curing atau diasap,
yang harus dimasak sebelum dikonsumsi.Contohnya fresh Bockwurst, Bratwurst, fresh pork sausage,
Italian-style fresh pork sausage, Salsicca, Weisswurst, fresh Thuringer.Uncooked smoked sausage adalah
sosis yang telah mengalami curing atau pengasapan, yang harus dimasak sebelum dikonsumsi.
Contohnya country style smoked porks sausage, Linguica, Mettwurst, Polish sausage.(Yudi, 2009).

Sosis Daging adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Sosis Daging
mengandung energi sebesar 452 kilo kalori, protein 14,5 gram, karbohidrat 2,3 gram, lemak 42,3 gram,
kalsium 28 miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Sosis Daging juga
terkandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Sosis Daging, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Anonim, 1970).

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui
penggaraman. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong
(casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Sejarah
perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan
pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan
segera.

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi
bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau
tanpa diasap.Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam
selongsong sosis.
Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak
sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari
bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.Di Indonesia terdapat berpuluh -
puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis sosisnya dan secara umum
dapat dilihat dari harganya.

a. Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak
dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil
disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut
disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994).

Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang
tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.Fase kedua adalah fase
kontinu.Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung
memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi
dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk
kedua cairan diatas.Zat ini dinamakan pengemulsi.

Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari
berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean.Garam mampu melarutkan
lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.

Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga
meningkatkan efisiensi.Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan
kapasitas emulsi protein larut dalam garam.

b. Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang
digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging,
menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut
dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan
sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi
bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang
ditambahkan dan macam daging yang digunakan.

Pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%.
Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan
sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga.

c. Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet.Penggunaan garam bervariasi,
umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi, penggunaan garam semakin
dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila
dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya.

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai
pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada
konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa
larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi
optimum pada sosis sekitar 1-5%.

d. Sodium Trifosfat (STPP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %.Tujuan utama
penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan,
atau penggorengan. Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat
air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah
penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat
kurang dari 0.5 %.

Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH,
meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk
daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.(Suwka, 2012).

e. Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis.Kadar lemak berpengaruh pada keempukan
da jus daging.Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh.Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %.

f. Bahan pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi.Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat
air daging dan emulsifikasi lemak.Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi.Contoh dari bahan
pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994).

g. Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan
suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut.Garam dan merica merupakan bahan
penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994).Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan
aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk.Penambahn bumbu pada
pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain
menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan.

h. Selongsong sosis

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi
sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai
media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic, ada lima
macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu:

1. Selongsong yang terbuat dari usus hewan

2. Selongsong yang terbuat dari kolagen

3. Selongsong yang terbuat dari selulosa

4. Selongsong yang terbuat dari plastik

5. Selongsong yang terbuat dari logam.

Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis.Aneka ragam
variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. Perbedaan
jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan dasar dan proses
pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi menjadi 5, yaitu :

1. Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak
dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Proses
pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. Sosis jenis ini harus
didinginkan dan dimasak sebelum dimakan.Contohnya Fresh Beef sausage.

2. Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak
sebelum dimakan.Contohnya adalah Mettwurst.

3. Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi
dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.

4. Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis ini biasanya
dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu
sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal,Braunschweiger.

5. Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi setelah direbus
maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau
dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin, Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.

Sosis dibagi menjadi 3 jenis yaitu :


1. Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan),
kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi.

2. Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis
Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia.

3. Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan
dimasak lagi.

Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih dari 1500 jenis sosis
dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan bahan yang digunakan, jumlah komposisi daging,
serta selera. Hal ini berbeda dengan di Indonesia, yang belum memiliki standarisasi. Walaupun berkiblat
ke Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang hampir 100% menggunakan campuran
daging atau lemak babi.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan
sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di
Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan menggunakan casing usus babi, yang dinamakan “urutan”.

Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek) sosis, contohnya :

1. Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami. Sosis jenis ini dibuat dari daging giling yang
kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat.

2. Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang lembut.

3. Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis jenis ini nantinya lebih
populer dengan nama Wiener Sausage.Sedangkan di Amerika Serikat orang mengenalnya dengan istilah
Hot Dog.

Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging giling dan sosis
emulsi.Dalam sosis daging giling, daging tidak dihaluskan. Sehingga masih terlihat serat-serat daging
yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas.Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling
halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan.

i. Mikroba Yang Di Jumpai Dalam Fermentasi Sosis

Mikroba yang di jumpai Dalam fermentasi Sosis yaitu (Suwka, 2012) :

1. Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plan tarum sebagai bakteri homo fermentatif sehingga
tidak terbentuk gas di dalam sosis dan di jumpai lebih banyak pada permulaan fermentasi karena suhu
yang agak panas di dalam sosis.

2. Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan gas


CO2 sehinggs pertumbuhan perlu dihambat. Kalau tidak, maka gas yang dihasilkannya dapat
menyebabkan sosis mengembung dan pecah.
3. Micrococcus sp, yang di duga mengurangi kadar nitrik dan nitrat yang ditambahkan.

Klasifikasi Sosis Yaitu Terdiri Atas:

1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya
daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan
dimasak dahulu sebelum dihidangkan.

2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun
sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus
dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.

3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. Sosis
ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.

4. Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan
persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap
proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan
kelembabab yang terkontrol.

5. Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau
cendrung dibakar daripada diasap.

Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki bentuk yang
menarik.Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tidak dimasak.

C. Tinjauan Umum Bakso

Bakso merupakan produk olahan daging atau ikan yang sudah sangat populer dan tidak asing lagi bagi
masyarakat.Hampir semua orang dari berbagai kelompok umur mulai dari anak-anak, remaja, orang
dewasa sampai manula menyukai bakso, karena rasanya yang gurih, lezat, dan kenyal serta bergizi
tinggi. Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka
dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan dan bakso sapi (Wibowo, 2006).

Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu
dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat,
kenyal, dan berisi. Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan
tetapi dalampenjualan tersebut belum tentu habis dibelikonsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari
kerugian dengan penambahan pengawet kedalam bakso. Salah satu upaya yang dilakukan oleh
produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur bakso antara lainberjamur, berlendir,
sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet
dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan tidak menutup
kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan
boraks berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984).

a. Komposisi Bakso

Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti:

a. Daging, daging dicuci bersih kemudiandigiling sebagai campuran pada saatpengulenan dengan tepung
terigu.

b .Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan
secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging.

c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya.Pada umumnya
bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%.

d.Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri,serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk
mendapatkan rasa yang enak.

e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.

b. Beberapa Macam Zat Kimia Yang Ditambahkan Pada Bakso

Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti :

a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan.

b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur kedalam adonan, untuk
mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau kenyal teksturnya.

c. Tawas (Al2(SO4)3), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan.

d. TiO2(Titanium dioksida ), penambahan TiO2dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0% dari berat
adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap.

e. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam
makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984).

c. Pembuatan bakso

Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es yang bersih,
biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan dengan bahan pengawet kalium karbonat, natrium
karbonat atau kalsium propionate sebagai pengganti.Dari survey, diketahui bahwa secara umum
pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :

a. Pencucian

Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah .
b. Pengilingan

Daging yang mentah dicuci bersih, kemudiandimasukkan ke dalam mesin giling.Pada waktu penggilingan
ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket.

c. Pengulenan

Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-
bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental,
pengawet dan pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak.

d. Pencetakan bakso

Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula
yang dicetak dengan ukuran besar.

e. Perebusan

Sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5 menit untuk
melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian biasanya ditambah
dengan mie, bumbu-

bumbu dan kuah.

d. Bahan Tambahan Pangan

1. Definisi Bahan Tambahan Pangan

Di dalamPeraturan Menteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskanbahwa BTP adalah bahan


yang biasanyatidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan,mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalammakanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat dikonsumsi.

c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera.


d. Meningkatkan kualitas pangan.

e. Menghemat biaya.

e. Pengawet

1. Definisi Pengawet

Pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk baik bakteri maupun khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah,
memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari
bahan pangan.

2. Tujuan Pemberian pengawet

Tujuan pemberian pengawet ialah (Anonim, 2012) :

a. Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berbagai bahan
makanan, cepat atau lambat akhirnya akan mengalami kerusakan, tetapi resiko yang terjadi kerusakan
pada bahan yang diawetkan dapat diperkecil, sehingga bahan-bahan yang diawetkan mempunyai nilai
yang tinggi, harga yang relatif mahal dan daya guna yang lebih banyak.

b. Untuk mempertahankan mutu (kualitas). Bahan-bahan yang diawetkan tetap akan mengalami
perubahan warna atau rasa selama penyimpanan (sebelum dipergunakan), tetapikerusakan ini akan
berjalan lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan, maka bahan-bahan makanan yang
mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.

c. Untuk menghindarkan terjadinya keracunan. Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat
menghasilkan racun (toxin). Bahan makanan tersebut bila dimakan, akan menyebabkan keracunan pada
manusia. Dengan proses pengawetan, maka resiko terjadinya kerusakan oleh mikroorganisme dapat
dihindari atau dapat dikurangi.

d. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Cara penanganan lanjutan dari
bahan makanan yang belum mengalami proses pengawetan karena pemilihan dan pembersihan dari
bahan yang sudah mengalami proses pengawetan tidak perlu dilakukan lagi dan kemungkinan
tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme dapat diperkecil. Bahan–bahan makanan yang sudah
mengalami proses pengawetan akan tahan terhadapkondisi-kondisi yang dapat merusak sehingga dalam
penyimpanan dan pengangkutannya menjadi mudah karena mempunyai bentuk yang ringkas dan
praktis.

f. Jenis-jenis Pengawet
Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan maksud untuk
menghambat atau mematikan jasad renik, dapat digolongkan berdasarkan komposisi kimianya, maka
bahan pengawet dibagi atas :

a. Pengawet organik

Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam formiat dan lain-lain.

b. Pengawet Anorganik

Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, su

lfite, khlor bebas, peroksida dan boraks (Anonim, 2012).

g. Pengawet boraks

Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin, Sifat kimia : Boraks larut
dalam air, tidaklarut dalam alkohol, dan mempunyai pH: 9,5, Berat Molekul(BM) : 381,37, Rumus
Molekul: Na2B4O7.10 H2O (Anonima, 2011).

D. Tinjauan Umum Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalammemperoleh pati dari singkong
(tepung tapioka) harus dipertimbangkan usiaatau kematangan dari tanaman singkong. Usia optimum
yang telah ditemukandari hasil percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal darijawa
yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan. Ketikaumbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati
akan meningkat sampai padatitik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu,
sehinggaumbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat
pada :

Tabel 1.Komposisi kimia tepung tapioka

Komposisi Jumlah

Serat (%) 0.5

Air (%) 15

Protein (%) 0.5-0.7

Lemak (%) 0.2

Energi (kalori/100 gram) 307

Sumber : Anonimb, 2011


Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidakdipersyaratkan. Namun demikian,
beberapa institusi mensyaratkan nilai pHuntuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan
proses pengolahan.Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pHadalah pada
proses pembentukan pasta,pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Bila pH terlalu
tinggi,pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Sebaliknya,bila pH terlalu
rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan viskositasnyaakan turun bila proses pemanasan
dilanjutkan.The Tapioca Institute ofAmerica(TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-
6.5..

Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik
adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI tidak
dipersyaratkan mengenai kehalusan tepung tapioka. Salah satu institusi yang mensyaratkan kehalusan
sebagai syarat mutu tepung tapioka adalah The Tapioca Institute of America (TIA), yang membagi
tepung tapioka menjadi tiga kelas (grade) berdasarkan kehalusannya (Anonimb, 2011).

Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume (substitusi
daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan
pada pembuatan bakso disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat
mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan
menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari
60° C sampai 85° C (Enny Karti B, 2012).

E. Tinjauan Umum Tepung Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Susunan asam amino pada
kedelai lebih lengkap dan seimbang. Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi
sel-sel tubuh. Komoditas ini mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak. Protein kedelai
juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lain. Kandungan proteinnya setara
dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Terlebih lagi, 25% kandungan lemak dalam kedelai
terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol.Asam lemak tak jenuh ini dapat mencegah
timbulnya pengerasan pembuluh-pembuluh nadi (arterio sclerosis). Kedelai juga dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, seperti yang
telah dibuktikan melalui berbagai penelitian (Anonimc. 2011).

Dalam kacang kedelai terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran
fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositol. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.Komponen ini paling
banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin adalah sebagai pengemulsi, dengan demikian SPI (soy
protein isolate) yang digunakan dalam industri pangan berfungsi juga untuk gizi, sensori, emulsifikasi,
penyerapan air dan perekat lemak.

1. Jenis-jenis turunan protein kedelai


Pengolahan kedelai dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dan menghasilkan produk-
produk yang umum dijumpai di pasaran seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil
kedelai, minyak kedelai, dan protein nabati bertekstur.

Terdapat beberapa kelompok protein kedelai yaitu konsentrat protein kedelai (soy protein concentrate/
SPC), isolat protein kedelai (soy protein isolate/ SPI), dan protein kedelai bertekstur (textured soy
protein/TSP).Konsentrat protein kedelai (SCP) pada dasarnya adalah kedelai yang telah mengalami
proses penghilangan karbohidrat larut air. SCP mengandung protein yang tinggi, yaitu sekitar 70%.
Protein kedelai bertekstur atau TSP dibuat dari SCP dengan tambahan proses teksturisasi sehingga
berbentuk dry flakes atau chunks (lembaran-lembaran kering atau kotak). Strukturnya akan tetap ketika
dibasahi dan menyerupai daging sapi giling. TSP chunks ini dapat digunakan sebagai meat replacement
(pengganti daging). TSP mengandung sekitar 70% protein.

Di antara ketiga turunan protein kedelai tersebut yang paling banyak digunakan dalam proses
pengolahan daging adalah isolat protein kedelai (SPI).SPI utamanya digunakan dalam produk daging
untuk memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya.
Kandungan protein SPI ini sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP (crude protein), sehingga dia memang
sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi produk daging olahan. SPI mensuplai protein kualitas tinggi
yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan. SPI ini sepadan dalam
kualitas dengan protein dari produk-produk ternak dan hampir tak mengandung lemak, SPI tidak
mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya sedikit atau hampir tidak ada.

SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler).Bahan pengisi dan
bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan
untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan,
mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas.Perbedaan bahan pengikat dan
bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat. Bahan pengikat memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Bahan
pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani.

Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk
tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya
langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang berbentuk granular
direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi. Perendaman
ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai dan dapat diulang sesuai keperluan sehingga
bau langu hilang.

SPI juga digunakan untuk membuat corned chicken. SPI yang ditambahkan dalam proses
pembuatan corned chicken berupa campuran adonan air, tepung SPI dan tepung sagu. Campuran
adonan ini dikenal dengan istilah sapromix.Terdapat juga produk turunan daging ayam yang
menggunakan SPI yaitu chicken nugget. SPI yang ditambahkan menurut produsen chicken nugget
tersebut, selain mempunyai fungsi-fungsi yang telah disebutkan, juga dapat mengurangi biaya produksi.
Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga daging, sehingga keuntungan perusahaan pun
semakin meningkat.

Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI sebagai bahan pengikat
adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi beef
burger, memperbaiki sifat irisan dan struktur produk beef burger (Anonimc. 2011).

2. Inovasi terbaru

Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan inovasi-inovasi serta
memunculkan produk-produk baru turunan daging.Produk-produk turunan daging tersebut
menggunakan protein kedelai untuk mendapatkan produk yang semakin baik dan memenuhi standar
mutu. Terdapat 3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia industri yang beredar di
pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat (daging bernilai tambah rendah) dan
high value added meat (daging bernilai tambah tinggi).

Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah sosis, bakso, burger
patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef bacon, beef pastrami, ground corned, dan
meat loaf, sedangkan daging yang tergolong mempunyai nilai tambah sedikit adalah daging giling
(minced beef), daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken boneless dan minced chicken.
Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah tinggi tersebut dapat berasal dari
sapi (beef), ayam (chicken) ataupun domba/kambing.

Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai tambah tinggi dan banyak
perusahaan memproduksi sosis.Bahkan terdapat produk sosis yang tidak perlu penyimpanan dingin,
tetapi cukup diletakkan di dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka kemasan dan langsung dapat
disantap. Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi adalah daging sapi bagian forequarter
(potongan bagian ¼ depan dari karkas sapi) tanpa tulang. Dalam istilah industri bagian tersebut disebut
beef forequarter 85 chemical lean atau dikodifikasi sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat diproduksi
dengan bahan baku daging ayam tanpa tulang (chicken boneless).

Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan utama daging. Terdapat
banyak bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut antara lain
garam, bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and flavoring agent. Garam
yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl), garam nitrit (NaNO2), garam fosfat
(sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate (Na-Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-
erythorbat). Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah
bawang putih (garlic powder), pala, beef flavor atau chicken flavor, dan smoked flavor. Tepung yang
digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung pati dan SPI.

3. Pemilihan protein kedelai

Protein kedelai yang terdapat di pasaran bervariasi, dalam mutu, kandungan gizi, proses preparasi dan
penggunaannya. Pemilihan jenis protein kedelai yang digunakan untuk pembuatan produk daging
olahan menjadi bagian yang tidak boleh ditinggalkan, karena akan mempengaruhi produk yang
dihasilkan.Terdapat tiga jenis tepung kedelai yang beredar di pasaran. Ketiganya mempunyai kandungan
protein yang tinggi yaitu SPI, SPC dan soy flour.

Tepung kedelai (soy flour) dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai menjadi tepung yang
halus. Terdapat 3 bentuk tepung kedelai yaitu yang natural atau full-fat (masih mengandung minyak);
yang defatted (minyak dihilangkan) dan yang lecithinated (lecithin ditambahkan). Kandungan protein
tepung kedelai ini berkisar 50% (40-60%).

Penggunaan protein kedelai dalam industri daging olahan harus mempertimbangkan juga peraturan
atau regulasi yang telah ditetapkan. Bakso misalnya, mengandung daging tidak kurang dari 50% (SNI 01-
3818-1995), sedangkan sosis minimal mengandung daging 75% (SNI 01-3820-1995), sehingga pemilihan
protein kedelai tentu saja harus menyesuaikan dengan peraturan yang berlaku. Suatu industri daging
olahan menetapkan bahwa pemakaian SPI pada proses pembuatan burger dibatasi maksimal 30% dari
seluruh adonan.(Anonimc. 2011).

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Yaitu pada pukul 14.00
WITA - selesai hari Selasa tanggal 2 April 2013, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum teknologi pengolahan hasil ternak mengenai pembuatan
sosis yaitu, mixer, stuffer, food cutter, waskom kecil, sendok, panci, termometer, dan kompor.

Bahan yang di gunakan dalam praktikum pengolahan hasil ternak mengenai pembuatan sosis yaitu
daging segar, tepung kanji/tapioka, tepung kedelai, es, garam, obat bakso/STTP, merica, bawang putih,
dan selongsong.

Prosedur Kerja

Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih, lalu daging dipotong-potong dadu dan dicuci
kemudian menggiling selama 1-2 menit bersama-sama garam, dan ½ bagian es, lalu menambahkan
tepung tapioka, tepung kedelai dan bumbu serta menggiling kembali selama 1 menit hingga adonan
menjadi legit, adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian memasukkan ke dalam selongsong yang
berupa plastik selanjutnya memasak air sampai mendidih baru memasukkan sosis ke dalam panci yang
telah di masak air mendidih selama 45 mnit lalu tiriskan dan dikonsumsi.

PEMBAHASAN
A. Sosis

Dari hasil pembuatan sosis dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan sosis dengan menggunakan tepung
tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja dengan
diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan sosis dengan menggunakan tepung
tapioka saja terdiri dari 10 orang dengan uji organoleptik terbagi menjadi 7 kategori yaitu kategori
memiliki warna, cita rasa, ada aroma, tekstur, kebasahan, keempukan, dan kekenyalan. Adapun hasil
perbandingan praktikum pembuatan sosisdengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai
serta pembuatan sosis dengan menggunakan tepung tapioka saja dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan SosisDengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan
Tepung Kedelai Serta Pembuatan Sosis Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.

Nilai Rata-Rata Panelis

Sosis + Tepung Tapioka + Tepung


Uji Organoleptik Kedelai Sosis + Tepung Tapioka

Warna 1 2

Tekstur 5 4

Aroma 4 4

Cita rasa 5 6

Kebasahan 1 4

Keempukan 1 4

Kekenyalan 1 5

Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013.

Keterangan

Warna Cita rasa Tekstur

1 = putih pucat 1= tidak asin 1 = halus

2 = agak pucat 2 = kurang asin 2 = kurang halus

3 = pucat 3 = asin 3 = kasar

4 = cukup pucat 4 = cukup asin 4 = cukup kasar

5 = pucat sekali 5 = asin sekali 5 = kasar sekali


6 = sangat pucat 6 = sangat asin 6 = sangat kasar

Aroma Kebasahan Keempukan

1 = tidak beraroma 1 = tidak basah 1 = tidak empuk

2 = kurang aroma daging 2 = agak basah 2 = agak empuk

3 = aroma daging 3 = basah 3 = empuk

4 = cukup aroma daging 4 = cukup basah 4 = cukup empuk

5 = beraroma sekali 5 = basah sekali 5 = empuk sekali

6 = sangat beraroma 6 = sangat basah 6 = sangat empuk

Kekenyalan

1 = tidak kenyal

2 = agak kenyal

3 = kenyal

4 = cukup kenyal

5 = kenyal sekali

6 = sangat kenyal

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan sosis dengan perbandingan antara pembuatan sosis dengan
ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung
tapioka diperoleh bahwa pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai
memiliki warna putih pucat, bertekstur kasar, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin,
tidak basah, tidak empuk dan tidak kenyal sedangkan pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung
tapioka memiliki warna agak pucat, bertekstur agak kasar, cukup beraroma daging, rasa asin sekali,
cukup basah, cukup empuk, dan kenyal sekali. Jadi, pembuatan sosis yang lebih baik pada praktikum
adalah sosis dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai namun karena adanya kesalahan
teknis pengikatan tali pada selongsong yang tidak erat sehingga masih terdapat uap udara sehingga sosis
kurang padat dan karena tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap airdan air diserap pada saat
temperatur meningkat. Jika pati yang terkandung didalam tepung tapioka di panaskan akan mudah
tercampur dengan daging yang dapat meningkatkan kekenyalan sosis sedangkan penambahan tepung
tapioka dan tepung kedelai kualitas dari sosis semakin bagus karena tepung kedelai mengandung zat gizi
seperti protein hal ini sesuai dengan pendapat Enny (2012) yang menyatakan bahwa Penambahan
tepung tapioka pada pembuatan sosis berfungsi untuk menambah volume (substitusi daging), sehingga
meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan pada pembuatan
sosis disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air
dan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar
granula dan granula ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60° C sampai 85° C.

B. Bakso

Dari hasil pembuatan bakso dibedakan menjadi 2 yaitu pembuatan bakso dengan menggunakan tepung
tapioka dan tepung kedelai serta pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka dengan
diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang dan panelis pembuatan bakso dengan menggunakan tepung
tapioka terdiri dari 7 orang dengan uji organoleptik terbagi menjadi 7 kategori yaitu kategori memiliki
warna, cita rasa, ada aroma, tekstur, kebasahan, keempukan, dan kekenyalan. Adapun hasil
perbandingan praktikum pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai
serta pembuatan bakso dengan menggunakan tepung tapioka saja dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Perbandingan Praktikum Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka Dan
Tepung Kedelai Serta Pembuatan Bakso Dengan Menggunakan Tepung Tapioka.

Nilai Rata-Rata Panelis

Bakso + Tepung Tapioka + Tepung


Uji Organoleptik Kedelai Bakso + Tepung Tapioka

Warna 3 2

Tekstur 5 4

Aroma 3 4

Cita rasa 4 6

Kebasahan 4 4

Keempukan 3 4

Kekenyalan 3 4

Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2013

Keterangan

Warna Cita rasa Tekstur

1 = putih pucat 1= tidak asin 1 = halus

2 = agak pucat 2 = kurang asin 2 = kurang halus

3 = pucat 3 = asin 3 = kasar


4 = cukup pucat 4 = cukup asin 4 = cukup kasar

5 = pucat sekali 5 = asin sekali 5 = kasar sekali

6 = sangat pucat 6 = sangat asin 6 = sangat kasar

Aroma Kebasahan Keempukan

1 = tidak beraroma 1 = tidak basah 1 = tidak empuk

2 = kurang aroma daging 2 = agak basah 2 = agak empuk

3 = aroma daging 3 = basah 3 = empuk

4 = cukup aroma daging 4 = cukup basah 4 = cukup empuk

5 = beraroma sekali 5 = basah sekali 5 = empuk sekali

6 = sangat beraroma 6 = sangat basah 6 = sangat empuk

Kekenyalan

1 = tidak kenyal

2 = agak kenyal

3 = kenyal

4 = cukup kenyal

5 = kenyal sekali

6 = sangat kenyal

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso dengan perbandingan antara pembuatan bakso
dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan pembuatan bakso dengan ditambahkan
tepung tapioka diperoleh bahwa pembuatan dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai
memiliki warna pucat, tekstur kasar sekali, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa cukup asin,
basah, empuk dan kenyal sedangkan pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki
memiliki warna agak pucat, tekstur cukup kasar, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin,
cukup basah, empuk dan cukup kenyal. Jadi, pembuatan bakso yang lebih baik pada praktikum adalah
bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kedelai karena menggunakan banyak bumbu
seperti tepung tapioka dan tepung kedelai sehingga mampu membentuk tekstur yang baik.Hal ini sesuai
dengan pendapat Winarno.F.G (1984).bakso adalah jenis makanan yang dib1uat dari bahan pokok
daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang
strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi.
PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan dari praktikum pembuatan sosis dan bakso, maka diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:

· Sosis di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan sosis ditambah tepung
tapioka dan tepung kedelai dengan pembuatan sosis ditambah tepung tapioka, hasil yang memiliki
kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan sosis ditambah tepung tapioka dan
tepung kedelai.

· Bakso di lakukan pengamatan dengan dua perlakuan yaitu pembuatan Bakso ditambah tepung
tapioka dan tepung kedelai dengan pembuatan sosis ditambah tepung tapioka, hasil yang memiliki
kualitas yang lebih baik menurut penilaian panelis yaitu pembuatan bakso ditambah tepung tapioka.

Saran

Saran saya untuk Laboratorium, Teknologi Hasil Ternak yaitu sebaiknya memperluas ruangan
laboratorium, menambah peralatan laboratorium (timbangan) dan tetap mempertahankan
kebersihannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1970.Isi Kandungan Gizi Sosis Daging Komposisi Nutrisi Bahan


Makananhttp://keju.blogspot.com.Diaksestanggal 3 April 2013.

Anonim, 2009.Pengertian dan Mekanisme Penyediaan Daging. http://kostumblog.blogspot.com.Diakses


tanggal 3 April 2013.
Anonima,2011. Pengawet Boraks. http://digilib.unimus.ac.id.Diakses tanggal 3 April 2013.

Anonimb,2011. Komposisi Kimia Tepung Tapioka. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April


2013.

Anonim c, 2011. Tepung Kedelai.http://www.foodreview.biz/preview.Diakses tanggal 3 April 2013.

Anonima, 2012.Pengertian Daging Menurut Beberapa Ahli. http://info-peternakan.blogspot.com.Diakses


tanggal 3 April 2013.

Anonimb, 2012 Tujuan Pemberian Bahan Pengawet. http://repository.ipb.ac.id.Diakses tanggal 3 April


2013.

Bobi, 2011.Daging-Meat.http://boby32.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April 2013.

Enny Karti B, .dkk,Tepung Tapioka. ejournal.upnjatim.ac.id. Diakses tanggal 3 April 2013.

Kramlich, R. V. 1971. Sausage product.Dalam: J. F. Prince dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of
Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Fransisco,

SNI 01-3818-1995. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56553#.UVz5zjevxi8. Diakses


pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3820-1995. http://www.foodreviewbiz/preview.php?view2& id=5655 3#.UVz5zjevxi8. Diakses


pada tanggal 6 maret 2013.

SNI 01-3947-1995.http://www.scribd.com/doc/56935548/Porto-Folio-Teknologi-Daging. Diakses pada


tanggal 6 maret 2013.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suwka, 2012. Makalah Sosis Terbaru.http://d-suwka.blogspot.com. Diakses tanggal 3 April 2013.

Wibowo,2006.Http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52303/BAB%20II%20Tinjauan%
20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 6 maret 2013.
Wilson et al., 1981).http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ardiancahy-5301-2-
bab2.pdf . Diakses pada tanggal 6 maret 2013.

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Yudi, 2009. Daging dan Produk-produk Olahannya. http://drhyudi.blogspot.com.Diakses tanggal 3 April


2013.

Karakteristik Fisik

Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter. Alat pH meter
dikalibrasi pada pH 7 dan 4. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis
dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian
dan pengeringan elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.

Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur
dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan dengan larutan NaCl jenuh
yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam
aw meter. Tombol start ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat
tersebut dalam posisi completed.

Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al 1992). Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil
sampel sebanyak 1g kemudian dihaluskan. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung
sentrifus yang sebelumnya telah dioven pada suhu 105 okur menggunakan gelas ukur. Rumus
yang digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut. C selama 24 jam.
Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3
500 rpm selama 30 menit. Jumlah supernatan yang terbentuk
Daya Serap Air (%) = volume aquades awal−volume supernatan yang terbentuk x 100%

volume aquades awal

Karakteristik Kimia

Analisis Kadar Air (AOAC 2005). Analisis dilakukan dengan menimbang cawan alumunium
steril menggunakan neraca analitik untuk mengetahui bobot kosongnya. Sekitar 1 g sampel sosis
ditimbang dalam cawan alumunium. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 8 jam dan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai diperoleh bobot
konstan dari cawan dan sampel kering.

Kadar Air(%)=bobot sampel basah−(bobot cawan dan sampel kering−bobot cawan)bobot sampel
basahx100%

Analisis Kadar Abu (AOAC 2005). Kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering
menggunakan tanur. Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 600 oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 1 g ditimbang dalam
cawan porselen. Sampel diuapkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai kering. Kemudian
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 oC selama 2 jam atau sampai terbentuk abu berwarna
putih, lalu sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar abu dihitung menggunakan rumus:

Kadar abu (%) = bobot abu x 100%


bobot sampel

Analisis Kadar Protein (AOAC 2005). Sebanyak 0.1 g sampel ditempatkan dalam labu kjeldahl
100 mL dan ditambahkan selenium dengan perbandingan 1:1 dengan sampel dan 3 mL H2SO4
pekat. Sampel didestruksi hingga larutan menjadi jernih selama satu jam dan labu destruksi
didinginkan kemudian ditambah aquadest sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40%, kemudian
didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL larutan
H3BO3 2% dan 2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume
destilat menjadi 10 mL dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi
dengan HCl 0.1 N sampai merah muda. Kadar Nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan
rumus:
Nitrogen (%) =(volume titran sampel (ml)−volume titran blanko (ml))x N Hcl x 14Bobot sampel
kering (mg)x 1000x 2.5 x 100

Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar protein = 6.25 x % Nitrogen

Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005). Sampel sosis sebanyak 2 g disebar di atas kapas yang
beralas kertas saring dan gulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet.
Kemudian ekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 mL. Lemak
yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama 1 jam. Kadar lemak dihitung
dengan menggunakan rumus :

Kadar Lemak = Bobot Lemak terekstrakBobot sampel−sampel Kering x 100%

Analisis Kadar Karbohidrat (by difference method). Analisis dilakukan dengan metode by
difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus :

Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak )

Penilaian Organoleptik