Muchos clientes me han preguntado, ¿se puede preparar el dulce de membrillo con la mitad
de azúcar?. Y mi respuesta siempre es la misma; si se puede, pero al no llevar la misma
cantidad de azúcar que de membrillo, se consigue una pasta untable y no compacta.
Pero… si añadimos agar-agar conseguimos el resultado deseado y además, gracias a sus
propiedades se enriquece y conserva durante más tiempo nuestro dulce de membrillo con
menos calorías.
Estoy experimentando con edulcorantes, para hacer dulce de membrillo apto para personas
diabéticas. Aún no he conseguido una receta que me convenza del todo. Pero en cuanto de
con una os la traigo, porque se que hay muchas personas con este problema a las que les
encanta este dulce.
PREPARACIÓN:
Poner los membrillos dentro del vaso cortados en cuatro trozos y sin pepitas, añadir el azúcar
(10 seg. V4). Dejarlos reposar dentro del vaso durante una hora aproximadamente para que se
oxide.
Añadir el agar-agar y el limón (15 seg. V5-10) abrir la tapa y bajar los restos de las paredes
hacia las cuchillas y repetir (15 seg. V5-10).
Programar (30 min. 100º V5) con el cubilete puesto. Acabado este tiempo retirar el cubilete y
poner en su lugar el cestillo (10 min. 100º V5).
Conservar en el frigorífico.
NOTA: No es necesario dejar que se oxide el membrillo. Pero al llevar menor cantidad de
azúcar en la preparación, que es la que le da el color dorado al caramelizarse, el resultado
sería un color pálido no asociado al dulce de membrillo.
SUGERENCIA: He utilizado azúcar mascabado, porque quería aportarle un toque meloso.
También se puede aromatizar con una vaina de vainilla, con cardamomo, con clavo, etc.
Nuestros consejos:
Podemos añadir más líquido si vemos que la gelatina nos está
quedando muy espesa.
Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es
termorreversible.
El Agar agar se comienza a activar a los 50ºC / 122ºF siendo éste
su punto de ajuste para trabajarlo.
NUNCA introduzcamos nada en frío hasta que la gelatina gelifique
completamente, ya que si no, lo hará muy repentinamente y
nuestra receta no tendrá éxito.
A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o
zumos de frutas como la papaya, el mango, el limón o el kiwi.
Este gelificante no incorpora ningún tipo de sabor ni color a la
receta donde la utilicemos.
Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es
utilizado como espesante.
Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes,
mermeladas, compotas, natillas, cuajadas, aspic, sin miedo
alguno.
Para gelificar 1 litro de líquido con Agar agar se necesitan:
Textura Cantidad de Agar agar (aprox.)
Blanda 3 gramos
Dura (espesa) 10 gramos
– XANTANA O XANTANO:
También conocido comercialmente como goma Xanthan, es un
polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas
campestris que sirve como espesante y emulsionante en la
gastronomía. En la industria se conoce como E-415 y sirve como
espesante de gran poder en la preparación de helados, sorbetes
cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos
productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se
consigue actualmente en tiendas especializadas en gastronomía
molecular y también se encuentra en tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una
gelatina, si no un espesante de sencilla disolución tanto en líquidos
fríos como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz de
emulsionar grasas con líquidos sin introducir color, ni sabor a la
mezcla que se está preparando. Además este producto permite ser
congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se dañen,
y su nivel de espesor no variará con la temperatura, sea ésta fría o
caliente.
– PECTINA:
Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o
cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero
del Japón, el membrillo, el calabacín o la manzana y tiene la propiedad
de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.