El Arte de Servir Los Alimentos

TEMA 13 BANQUETES
El arte de servir los alimentos
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Por definición del diccionario de la Real Academia Española, un banquete es:

Comida a que concurren muchas personas, invitadas o a escote, para agasajar a
alguien o celebrar algún suceso. Y también lo define como: Comida espléndida.
El banquete, es una comida que se organiza con el motivo de celebrar un

determinado acontecimiento (una visita oficial, una boda, un aniversario, etc.). Hay
otros muchos tipos de “comidas” que se organizan para otras ocasiones, y que no
revisten de la misma importancia que un banquete (lunchs, vinos de honor, cóctel,
etc.).
El banquete puede tener un aperitivo previo o una continuación; puede ir seguido a

su término de un baile o un espectáculo. Todo ello debe guardar relación con el
motivo de la celebraciónA la hora de organizar un banquete debemos tener en
cuenta varias cuestiones:
1. Donde se celebra.
Si el banquete tiene un "carácter oficial", es habitual que se celebre en un edificio
del Estado (un palacio, una sede, etc.). Si el banquete celebra algo menos oficioso,
es habitual que se desarrolle en un restaurante, hotel o similar. Tal y como dijimos
anteriormente, la "formalidad" del acto requiere que se elija un establecimiento de la
categoría adecuada a la celebración.
Desde un restaurante de lujo a sitios especializados en la celebración de banquetes

generales. El banquete puede ser abierto (casos habituales como bodas) o a puerta
cerrada (comidas más oficiales, con asistencia de personalidades). En este último
caso, el establecimiento es reservado solo para esa celebración
2. Elegir menú.
Habrá que tener en cuenta, si la comida es almuerzo o cena, ya que esta última
suele ser mucho más ligera. El menú, para los banquetes de cierta importancia,
suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que
puede consultar en nuestras páginas del Menú, donde se dan consejos sobre los
menús, como servir: de sabor más suave a sabor más fuerte, etc.
MCA Beatriz Villarreal Página 1

TEMA 13 BANQUETES
También puede consultar sobre que vinos servir, en nuestros capítulos sobre vinos y
con qué platos servirlos. Los banquetes suelen terminar con café, coñac y licores.
Este es el momento de encender su cigarro puro o cigarrillo, pero nunca antes.
3. Elección de mesas y servicio.

Primero debemos elegir qué tipo de mesas vamos a colocar para el banquete.
Generalmente nos orientarán en el hotel o restaurante. La colocación de la
mantelería, vajilla y cristalería etc. debe ser en su orden.
Las tarjetas de mesa deberán ir colocadas a la izquierda de los comensales, sobre

el mantel, o de frente, apoyadas en la cristalería, pero nunca deben tocar la
porcelana de los platos.
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Se cree que la palabra banquete que quiere decir comida consumida en compañía,
deriva del sustantivo banc, banco o asiento y que el término proviene de los tiempos
de los primeros cristianos quienes se reunían en catacumbas y celebraban sus
ágapes sentados en bancas.
Sin embargo, los banquetes han sido una costumbre muy antigua, pues ya los
egipcios, babilónicos, griegos y romanos acostumbraban recibir a sus huéspedes
con opulencia y con un servicio de mesa que sobresalía de la comida cotidiana.
El banquete ha conmemorado ocasiones ceremoniales, festejos, funerales, triunfos

militares y acuerdos políticos y también se llevan a cabo para reunir a diversas
personas con las que se reafirman ideas y creencias similares, ya sean religiosas,
sentimentales o intelectuales.
Banquete o festín es una comida celebrada con ostentación, como una fiesta
privada o pública. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el
objetivo genérico de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el
deleite común de los sentidos, suelen tener un propósito particular, festivo o de
celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos familiares
como las bodas o los banquetes funerarios.

TEMA 13 BANQUETES
La importancia de un banquete se mide, por un lado, por la calidad o cantidad de
los manjares y las bebidas y el número de los platos; y por otro por el número de
invitados o comensales. La persona que convoca, organiza y corre con los gastos
del banquete se denomina anfitrión y puede o no coincidir con el homenajeado,
aquél a quien el banquete se dedica, que debe ser el principal agasajado.
Muchos de nosotros hemos celebrado banquetes a domicilio o nos han invitado a

alguno para conmemorar un hecho especial. Ahora bien, gran parte de las personas
ignoran el origen del banquete aunque lo celebren a menudo. El banquete siempre
ha estado presente en las gráficas de todas las culturas importantes: egipcios,
sumerios, griegos, romanos, mayas, etc.
Definamos pues, al banquete como la acción de reunirse un grupo de personas

para comer juntas, signo y al propio tiempo causa de unidad entre ellas. Esta razón
psicológica, unida a la obvia importancia de la comida para la conservación d e la
vida, justifica que el banquete ritual se registre en numerosas culturas.
Unas veces se trata de banquete sacrificial (con sumisión de las víctimas

ofrendadas a los dioses o de unas partes ofrendadas a las mismas); otras veces, el
banquete funerario, dependiente de las ideas sobre la necesidad de una
manutención de ultratumba para los difuntos; finalmente, se han sellado
tradicionalmente con banquetes los pactos, alianzas y convenios, las
reconciliaciones entre enemigos, etc. Por otra parte, en el mundo actual de los
negocios, es muy común la realización de banquetes para cerrar acuerdos.
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Hoy en día los Banquetes son actos muy generalizados que se producen por
diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque
las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su finalidad en
líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal
en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un
determinado número de personas para un fin determinado.
Un banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para

celebrar algún acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la
vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos
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internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un
lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los
Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos ,
conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.
El gerente de banquetes también debe de chequear que todo el material que se

necesite para el montaje esté preparado, en perfectas condiciones y verific ar si la
cantidad que se necesita está disponible y a la mano.
Estos Materiales Son:

-Sillas Limpias y en buenas condiciones.
-Mesas limpias y en buenas condiciones.
-Manteles limpios, planchados y sin huecos.
-Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.
-Cubertería Limpias y brilladas.
-Lozas limpias y brilladas que no estén rotas.
-Saleros y pimenteros limpios y llenos.
-Ceniceros limpios.
-Cristalería Limpia y brillada
-Decoración adecuada.
-Carros transportadores de comida caliente y fría
-Jarras para servir agua
-Jarras para servir leche y café
-Bandejas de servir comidas
-Bandejas de servir bebidas
-Cubos para enfriar vino o champagne
-Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrón, rota folio, podium, pedestales, y
micrófonos, equipos de transmisión simultánea).
-Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
-Suministro de papelería (Servilletas, removedores, fósforos y otros).
Montaje:
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose

debidamente todos los detalles que exige la planificación que previamente se ha
convenido.
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La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc.,

así como del número de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de
este.
Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas;

facilitando de esa manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios
tienen unas dimensiones mayores que las normales con patas plegables o de
roscas. Las medidas de estas mesas varían entre dos, tres y medios o cuatro
metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho
como apoyo de material.
Confección de menús:
La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a

tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito
de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo
estándar que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita
de información. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya
preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se
refiere a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de
confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias.
 Menú Fijo Emplatado: Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y

cómodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al
trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos
camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros
extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun con camareros extras no
muy expertos, con un menú fijo emplatado lograremos que la comida llegue al
cliente rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la
cocina preparado, listo para comer.
 Menús Bufets: Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal

en forma de auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a
selección y gusto, y la cantidad deseada.

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El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para
muchos clientes es una buena solución que complace a todos los invitados. Los
Buffets consisten en platos fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio
depende de la presentación de los diversos platos. Los clientes primero comen con
los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo en cuanto a calidad, sino
también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá
costo bajo.
Se añaden decoraciones para una presentación mejor con bambalinas de colores y

diseños vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales,
plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente etc.
 Banquete a Domicilio: Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las

personas que desean que su evento se realice en su institución hogar u otro
lugar de su preferencia, con el interés de ofrecerles a sus invitados o
participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia
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Se conoce bajo el título de banquete a aquellas celebraciones en las cuales la

comida (en abundancia) es el centro de atención. Un banquete es una reunión
alrededor de grandes cantidades de comida de todo tipo y color, incluyendo desde
las entradas hasta los postres. Tradicional de épocas pasadas, hoy en día los
banquetes se hacen presentes en nuestra cultura con ciertos cambios.
El banquete es una celebración centrada en la comida. Se puede llevar a cabo de

manera pública o privada y siempre los invitados tienen la posibilidad de acceder a
ingentes cantidades de comida que son preparadas con antelación (en alguno s
casos, los preparativos empiezan semanas o meses antes dependiendo del tipo de
comida).
La comida se sirve en un lugar específico, por lo general, extensas mesas en las

cuales se disponen los diferentes platos para que cada uno elija según su
preferencia. También existen banquetes en los cuales los invitados son servidos y
reciben comida hasta no dar más.

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Los banquetes fueron muy característicos de otras épocas, sobre todo de la
antigüedad y la edad media. El banquete era una demostración de poder y riqueza
por lo cual era asiduamente organizados por reyes, nobles y emperadores para
mostrar a los invitados con quienes se estaban lidiando.
Los banquetes en estos casos podían incluir todo tipo de comidas saladas y dulces,
por lo general muy grasosas y solían durar varias horas, hasta que se acabara la
comida o hasta que los invitados terminaran retirándose. En estos banquetes
podían evitarse el uso de utensilios, comiendo con la mano y hasta demostrando
cierta falta de decoro, probando así lo espectacular del festín.
Hoy en día los banquetes de esta forma como en la edad media no son comunes.
Sin embargo encontramos eventos en los cuales la comida ocupa un lugar muy
importante, en ellos los invitados pueden permanecer en el lugar numerosas horas
y en todo momento estar en contacto con la comida.
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Banquete o festín es una comida celebrada con ostentación, como una fiesta
privada o pública. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el
objetivo genérico de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el
deleite común de los sentidos, suelen tener un propósito particular, festivo o de
celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos familiares
como las bodas o los banquetes funerarios. La importancia de un banquete se
mide, por un lado, por la calidad o cantidad de los manjares y las bebidas y el
número de los platos; y por otro por el número de invitados o comensales. La
persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete se denomina
anfitrión y puede o no coincidir con el homenajeado, aquél a quien el banquete se
dedica, que debe ser el principal agasajado.
A veces existen banquetes sacrificiales (dedicados a hacer ofrendas o sacrificios de

animales: hecatombes, thysia), existen los banquetes funerarios dedicados a
compartir entre familiares y amigos el último recuerdo común de la persona que ha
muerto.

TEMA 13 BANQUETES
Los romanos celebraban banquetes de igual forma: saturnalia. Existe de forma muy
extendida por todas las culturas de la tierra el banquete de bodas o banquete
nupcial en el que se congregan familiares y amigos de ambos conyugues y celebran
el matrimonio.
En algunas culturas el banquete se celebra en pequeñas comunidades de vecinos

en torno a una barbacoa, como puede ser el khorovats tan celebrado por los
armenios o las barbacoas turcas.
En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente

festivo como pueden ser las solterías y los simposios que han quedado reflejados
en la literatura ("El banquete" de los diálogos de Platón) y los grabados de la época
(por ejemplo en las representaciones de la necrópolis de Tarquinia).
Los banquetes de la Edad Media y el Renacimiento europeo se celebraban en las

clases más pudientes y en la mayoría de los casos servían a fines prácticos al
poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios.
Algunas gastronomías en el mundo usan de los banquetes más que otras, por
ejemplo las gastronomías de los pueblos nómadas son más reticentes a este tipo
de celebraciones. En las Asia se tiene frecuentemente la tradición China en la que
se celebran dos tipos de banquetes: el estilo hoe (ho tsai) y el formal (jiu shi); los
banquetes en china pueden ser muy elaborados y con muy diversas comidas. En
Europa uno de los banquetes más populares se celebra en Alemania en forma de
adoración a la cerveza: Oktoberfest en München
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Un banquete es un almuerzo o fiesta pública, que se completa con un menú. Por

regla general sirve a un propósito festivo o de celebración, tal y como puede se r: la
celebración de un evento familiar, una boda, una ceremonia. Uno de los principales
objetivos del banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los
sentidos, no es de extrañar que la importancia de un evento se llegue a medir por la
cantidad de comensales.

TEMA 13 BANQUETES
La persona que organiza y corre con los gastos del banquete se denomina anfitrión
y es a la que se suele dedicar y agasajar en algunas de las celebraciones culinarias
realizadas sobre la mesa.
Tipos de banquetes
A veces existen banquetes sacrificiales que son los dedicados a hacer ofrendas o
sacrificios de animales. También existen los banquetes funerarios dedicados a
compartir entre familiares y amigos el último recuerdo común de la persona que
haya muerto. Los romanos celebraban este tipo de banquetes y lo llamaban
“saturnalia”.
Existe de forma muy extendida por todas las culturas de la Tierra los banquetes de
bodas o banquete nupcial en el que se congregan familiares y amigos de ambos
cónyuges y celebran el matrimonio. En algunas ocasiones el anfitrión quiere mostrar
el paso de una etapa como es el banquete de la fiesta de XV años en México,
donde una chica que pasa esa edad ofrece a familiares una comida para celebrarlo.
En algunas culturas el banquete se celebra en algunas comunidades de vecinos;

algunos son puramente familiares, en las que participan sólo los integrantes de la
familia como puede ser: la cena de Navidad y la cena de Acción de Gracias.
Otros son puramente religiosos y su simbología trae a la memoria de los asistentes

ciertos recuerdos del pasado,

festivo como pueden ser las solerías y los simposios, que han quedado reflejados
en la literatura y los grabados de la época. Los banquetes de la Edad Media y el
Renacimiento se celebraban en las clases más pudientes y en la mayoría de los
casos servían a fines prácticos, al poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas,
reconciliaciones, etc.
Durante el imperio de Alejandro Magno se adoptó la moda oriental de comer

tendidos, por lo que se disponía de lechos individuales y otras veces para dos o tres
personas. Estos lechos, más o menos lujosos, y se adornaban con almohadones de
diferentes formas y tamaños destinados a proporcionar la mayor co modidad a los
invitados. Estas literas se acomodaban en la sala de banquetes formando una
TEMA 13 BANQUETES
herradura en cuyo centro se disponían mesas portátiles en formas diversas, de
madera, de bronce y a veces de marfil o metales preciosos, en las que se servían
los manjares para que los asistentes pudieran cogerlos con la mano.
Según Filemón, los antiguos hacían cuatro comidas:

- Acratisme: equivale a nuestro desayuno
- Ariste: se tomaba a mediodía
- Hesperisme: merienda, Hornero lo llamaba “delinon”
- Deipne: la cena
Esquilo no menciona más que tres comidas: ariste, deipne y dorpiste.
Según la mayor parte de los autores, la primera comida se llamaba “acratisme”, y se

componía únicamente de pan y vino, también era llamada aristos, pero este nombre
se reservó más tarde para la comida del mediodía, también llamada dorphos. El
vino, como se sabe, hasta el siglo XVIII servía de base para las más prodigiosas
mezclas. En tiempo de la Grecia Antigua y luego en Roma, ante todo lo mezclaban
con agua, pero era frecuente la adición de miel, tomillo, mirra, bayas de mirto y en
muchas ocasiones agua de mar.
Hoy en día algunos vinos griegos tienen resinas que al enfriar la botella le da un
sabor muy agradable.
La comida principal era tomada por la tarde, nada más ponerse el sol, y era la
llamada deipne, u opson. El symposium era una cena, pero sobre todo se reservaba
este nombre para designar a la segunda parte de los banquetes.
La palabra aristodeiphon correspondía a lo que nosotros llamaríamos desayuno de

tenedor (es decir, sofisticado o de etiqueta).
Los banquetes se denominaban syndeiphon, y cuando se trataba de comidas

pagadas eran eranos.
Las viandas se presentaban trinchadas para evitar el uso del cuchillo.
El cubierto se reducía a una serie de cucharas, redondas u ovaladas, de mayor a

menor tamaño llamadas ligula, kailon, mystreos y listron, que en ocasiones eran de
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metales nobles y constituían verdaderas obras de arte; existía una aún más
pequeña, llamada kokleare, que terminaba en una punta aguda que se utilizaba
para romper la cáscara de los huevos y para abrir determinados moluscos.
Los banquetes tenían una fuerte vinculación con los dioses y se suponía que
estaban presididos por un ser invisible al que ofrecían las libaciones.
Las indicaciones para el banquete eran cursadas con mucha anticipación a la fecha
en que había de celebrarse.
La ciudad de Síbaris era famosa porque se tenía la gala de convidar con un año de
anticipación, como pasa con algunos restaurantes famosos.
Los comensales debían de llegar a la hora fijada, ya que se consideraba una falta
de cortesía retrasarse, uno de los motivos que todos los comensales debían de
esperar de pie ya que los lechos no se ponían hasta que estaban todos los
comensales reunidos.
Los comensales se despojaban de sus sandalias a la entrada de la sala, saludaban

al anfitrión y presentaban a su “sombra” (cada invitado podía llevar a un amigo,
llamado sombra).
Una vez acomodados en sus lechos y apoyados con algunos de sus brazos los
esclavos les suministraban jofainas para lavarse las manos y así comenzar el
banquete el anfitrión comenzaba la ceremonia pasando un esclavo una copa de
vino que lo vertían en ofrenda a los dioses sobre un hornillo con carbones
encendidos en el centro de la estancia quemaban algunas viandas. Cump lido este
rito comenzaba la comida.
Los comensales sujetaban los platos con la mano izquierda y comían con la otra,
utilizando la primera falange de la mano, pues era de mala educación
embadurnarse toda la mano y mancharse la cara.
A veces un banquete se iniciaba con un promulsis, el cual consistía de varios

entremeses que se acompañaban con vino dulce. Seguidamente se servían
crustáceos y pescados con ensalada y después de esto volvían a reaparecer las
carnes y varían los platos de legumbres.
TEMA 13 BANQUETES
Cuando los fariseos eran invitados a un banquete, siempre codiciaban los lugares
de más alta distinción en la mesa.
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Denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un número

más o menos alto de clientes, generalmente con motivo de la celebración de un
evento como puede ser una boda, entrega de premios, comida de empresa etc.
cuyo menú ha sido previamente concertado.
Un banquete es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para

celebrar algún acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la
vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos
internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un
lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los
Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos,
conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.
Cada tipo de evento tiene sus particularidades y los clientes vendrán con
necesidades diferentes. Es importante tener claro qué tipo de eventos permitiremos
en el hotel. Igualmente, las instalaciones propias del hotel podrán limitar el tipo de
eventos que se puedan organizar.
A diferencia de un servicio normal de restaurante, este tipo de servicios cuenta con

las ventajas de conocer:
1. Todos los clientes llegan juntos o en un reducido corto plazo
2. Sabemos el día la hora y el lugar de celebración con anterioridad
3. Conocemos la oferta gastronómica de la que se compone el menú por estos
motivos es posible organizar perfectamente el desarrollo del servicio en
cuanto a:
a) personal necesario, tanto en cocina como en sala para realizar las
operaciones pre- servicio y post- servicio.

TEMA 13 BANQUETES
b) materias primas, realizar las compras necesarias y las pre elaboraciones
culinarias que se pueden ir adelantando
c) material y salones prever la dotación de todo el material necesario y prepara
el montaje
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festivo como pueden ser las solterías y los simposios que han quedado reflejados
en la literatura ("El banquete" de los diálogos de Platón) y los grabados de la época
(por ejemplo en las representaciones de la necrópolis de Tarquinia). Los banquetes
de la Edad Media y el Renacimiento europeo se celebraban en las clases más
pudientes y en la mayoría de los casos servían a fines prácticos al poder, en ellos
se cerraban pactos, alianzas y convenios, reconciliaciones entre enemigos, etc.
La definición de banquete, en la cultura romana era sinónimo de fiesta, opulencia,

derroche. En nuestros días la palabra banquete la utilizamos para comunicar unión
de un número considerable de personas para la celebración de algún evento como
pueda ser una boda, comunión, bautizo o reuniones de tipo empresarial como
convenciones, inauguraciones, etc.
Comida o cena, que se sirve a un número grande de comensales, mediante un

menú concertado con anterioridad, al igual que su precio.
Existen diferentes variantes de servicio a partir de un banquete; éstos son:
a. Servicio de catering: este tipo de servicio, aunque posea identidad

propia por su relevancia, lo debemos incluir en los servicios de
banquetes, ya que la mayoría de los servicios de catering que se
ofrecen los podemos identificar como banquetes ya que reúnen las
condiciones; es decir, van dirigidos a un número de comensales
importante, el menú se concierta con anterioridad así como el precio,
hora y número de comensales.

TEMA 13 BANQUETES
b. Servicio de bufet: también lo podemos considerar como un tipo de
servicio de banquete, ya que puede reunir las mismas características
que el anterior.
c. Servicio de banquetes en mesa: en donde se puede practicar cualquiera

de los tipos de servicio; emplatado a la inglesa, rusa o a la francesa,
dependiendo de las costumbres de la empresa y del tipo de menú del
que se trate. Es el tipo de servicio más común en banquetes.
Un banquete es un almuerzo o fiesta pública generalmente celebrada al aire libre,

que se completa con platos principales y postres. Por regla general sirve a un
propósito festivo o de celebración.
Uno de los principales objetivos del banquete es la reunión en torno a una mesa y el
deleite común de los sentidos; no es de extrañar que la importancia de un banquete
se llegue a medir por el número de invitados.
Existen banquetes sacrificiales (dedicados a hacer ofrendas o sacrificios de

animales: hecatombes, thysia), existen los banquetes funerarios dedicados a
compartir entre familiares y amigos el último recuerdo común de la persona que ha
muerto.
Existe de forma muy extendida por todas las culturas de la tierra el banquete de
bodas o banquete nupcial en el que se congregan familiares y amigos de ambos
cónyuges y celebran el matrimonio.
En algunas ocasiones el anfitrión quiere mostrar el paso de una etapa de la vida,

como es el banquete de la fiesta de quince años en México, donde una chica que
pasa esa edad ofrece a familiares una comida para celebrarlo.
Algunos banquetes son puramente familiares, en las que participan tan sólo los
integrantes de la familia como puede ser: la cena de Acción de Gracias y la cena de
Navidad. Otros son puramente religiosos y su simbología trae a la memoria de los
asistentes ciertos recuerdos del pasado, como puede ser el plato del ceder y la
conmemoración de la Pascua Judía, con el mismo simbolismo místico está el
Dziady que es un festival eslavo para conmemorar a los muertos.

TEMA 13 BANQUETES
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Montaje de mesas La mayoría de las empresas tienen locales exclusivos para el
servicio de banquetes, ya que éstos, por su características especiales de montaje,
servicio, etc., requieren zonas aparte dentro del edificio, con el fin de poder
desenvolverse mejor. La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del
local, dimensiones, etc., así como del número de comensales a los que haya que
dar el servicio y del tipo de éste (boda, homenaje, etc.).
El maître o persona encargada del servicio casi siempre hace un pequeño croquis
con la distribución de mesas, facilitando de esta manera el trabajo, ya que los jefes
de rango y ayudantes colocarán en los lugares precisos y de forma exacta las
mesas, siguiendo las instrucciones determinadas en el plano. Claro está que
cuando son servicios pequeños esto no es necesario.
Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que
las normales y se las conoce con el nombre de «tableros». Dado que ocuparían
grandes espacios por sus dimensiones, las patas de estos tableros son plegables o
de rosca, es decir, se pueden quitar. Así, fácilmente, se tienen recogidas en un
lugar apartado sin que causen trastornos por su tamaño. Las medidas de estas
mesas o tableros varían entre los dos y cuatro metros y 0,80 aún metro de ancho.
Como es natural, estas medidas son demasiado grandes para los manteles
normales, y por razón existen otros apropiados de diferentes medidas (entre tres
metros y medio y ocho metros), que se conocen con el nombre de «tiras». Una vez
que se saben los pormenores referentes al montaje (distribución de mesas, número
de comensales, etc.), queda por conocer el menú a servir, y que previamente ha
sido concertado.
Con todos estos datos se podrá iniciar el montaje, labor que corresponde a los jefes
de rango y ayudantes nombrados por el maître.
A continuación iremos dando unas normas que servirán de guía en las operaciones
a realizar en estos menesteres.

TEMA 13 BANQUETES
1) Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material, es
decir, tableros, manteles, servilletas, platos, cubiertos, copas, etc. Todo este
material puede conocerse sabiendo el número de comensales que componen el
banquete.
2) Realizar el «esqueleto» (se conoce con este nombre a la colocación de las
mesas o tableros, según la posición que deberán tener para el servicio) del servicio,
siguiendo las instrucciones del croquis, si lo hay, o las dadas verbalmente por el
maître. Mientras los jefes de rango realizan esta operación, los ayudantes podrán ir
repasando el material.
3) Colocar los manteles en los tableros. Antes de nada, revisar los muletones,
cambiando los que fueran necesarios. Como muchas veces, dado que las
dimensiones de la mesa que se monta sobre pasa las medidas del mantel, se
añade otro, metiendo por dentro de éste lo que sobra. Cuando esto sucede deberá
tenerse en cuenta que las caídas de los manteles coincidan. Con el fin de igualar
las líneas de caída o centrales del o de los manteles se cogerán éstos por los
extremos, moviendo en forma ondulada hasta conseguir una perfecta alineación. No
deberán pasarse las manos por la superficie de los manteles.
4) Colocación de los platos base y platos de pan. En los banquetes de elevado
número de comensales no se pone el cuchillo de mantequilla. La distancia que debe
haber entre los centros de cada plato base oscila entre los sesenta y setenta
centímetros.
5) Colocación de cubiertos. El tipo de éstos está en consonancia con los manjares.
Se pondrán en sentido inverso al orden de servicio, es decir, primero los trincheros,
después los de pescado, etc. El cubierto de postre, si no es grande el número de
comensales, se «marca» en el momento de su servicio, y si no se coloca delante
del plato base.
6) Distribución de cristalería. Las copas que se ponen van en consonancia con las
bebidas solicitadas. La de agua va siguiendo al eje central del plato base y delante
de éste o ligeramente a su izquierda. A continuación, y a la derecha, la de vino tinto,

TEMA 13 BANQUETES
pero más hacia el borde del plato; a la derecha de ésta, y en un plano ligeramente
inferior, la de vino blanco. A la izquierda de la de agua, la copa de champagne,
aunque si hay licor se puede poner detrás. A continuación, la de licor. También, y a
la derecha de la copa de blanco, se puede poner un catavinos, si se sirve como
aperitivo una copa de jerez, aunque pensamos que ya va un poco sobrecargada la
mesa.
7) Colocación de servilletas y ceniceros. Ya dijimos que con las servilletas debe
evitarse el manosearlas. No obstante, en muchos sitios tienen la costumbre de
darlas diversas formas (cucurucho, escalón, ola, etcétera). Los ceniceros se
distribuirán en las mesas, a razón de uno, como mínimo, por cada tres o cuatro
comensales. El salero y pimentero se colocarán por las mesas de forma equitativa,
aunque conviene decir que en muchos restaurantes no acostumbran a ponerlos en
los servicios de banquetes. Creo que la única razón es evitar que los
«coleccionistas» hagan perder cantidades respetables en estos servicios.
8) Es conveniente preparar bandejas con salsas, palilleros, especias y polvos de
talco, etc., que se distribuirán por los rangos, con el fin de disponer de ellas e n el
momento si los clientes las piden.
9) Disponer pinzas, botellas de agua mineral, cubos de champagne para enfriar
botellas (aunque normalmente, si es un banquete de gran número de comensales,
se enfrían previamente), gueridones si son precisos, etc. Además, se preparan
bandejas con los servicios de café, si éste entra en el menú.
10) Hay que tener en cuenta que se debe efectuar un montaje para un 10 por 100
más de los comensales previstos, ya que la experiencia demuestra que «vale más
que sobre que no que falte».
11) Si se utilizan platos calientes en el servicio, preparar cantidad suficiente en el
armario calientaplatos.
12) Decoración de las mesas que estará en consonancia con el tipo de banquete,
ya sea una boda, un homenaje, un aniversario, etc.

TEMA 13 BANQUETES
13) Por último, dar un repaso general al montaje y colocar debidamente las sillas.
Estas se pueden situar, en vez de frente al cubierto correspondiente, ligeramente
vueltas hacia un lado, con el fin de facilitar la entrada a los clientes.
El proceso de Servicio. El servicio se realiza, casi siempre, a la inglesa, es decir,
de fuente a plato. Durante todo momento deberá seguirse la pauta que marca la
presidencia del banquete, es decir, que no se servirán bebidas ni manjares hasta
que se empiece a servir a la o las personas que la componen.
En ciertos sitios se acostumbra a ir retirando las copas según va el servicio, es
decir, cuando se va a servir el vino tinto antes se retiran las de blanco. Esto no es
muy conveniente, pues distrae la marcha del servicio, aunque, dependerá de la
costumbre de la casa. Es más recomendable efectuar esta operación después del
servicio de postres y antes del servicio de café.

El Arte de Servir Los Alimentos

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TEMA 13 BANQUETES

El arte de servir los alimentos

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En algunas culturas el banquete se celebra en algunas comunidades de vecinos;

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Denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un número

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Un banquete es un almuerzo o fiesta pública generalmente celebrada al aire libre,

Existen banquetes sacrificiales (dedicados a hacer ofrendas o sacrificios de