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PROYECTO EMPRESARIAL “RESTAURANTE ALMA COLOMBIANA”

Erica Banesa Londoño Londoño

Instituto técnico Confamiliar de Nariño

Noviembre 2018

Notas de Autor:

Erica Banesa Londoño Londoño, Programa técnico laboral por competencia en cocina

jornada en la mañana

La correspondencia relacionada con esta investigación debe ser dirigida a Erica Banesa

Londoño Londoño, Instituto técnico Confamiliar de Nariño

Contacto: erika.01@outlook.com
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DEDICATORIA

Primero a Dios por darme la vida, la fortaleza, la inteligencia, la sabiduría, la

paciencia, el entendimiento y la capacidad para ejercer este proyecto y la oportunidad de

cumplir el sueño de ser profesional.

A mis padres por su apoyo y amor incondicional, por ser trabajadores enfocados siempre

en el bienestar y progreso de sus hijos.

A mis hijos, que son el motor de mi vida, para ellos que esto sirva como motivación, que el

estudio sea una meta de nunca acabar. A todos los docentes que me instruyeron en las

diferentes clases y aportaron su grano de arena y fueron fundamentales en mi sueño de ser

una persona profesional.

A todos mis compañeros y amigos de estudios quienes siempre fueron un apoyo para lograr

este difícil objetivo.

Por último, me resta agradecer a todos aquellos que intervinieron de una u otra forma para

que yo lograra llevar a cabo todos mis sueños y logros.

A todos gracias y que Dios los bendiga sobreabundantemente siempre.

ERICA BANESA LONDOÑO LONDOÑO


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Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5
OBJETIVO ESPECÍFICO: ........................................................................................... 5
OBJETIVOS GENERALES: ........................................................................................ 5
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 6
4. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 7
5. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................ 8
MARCO TEORICO ...................................................................................................... 8
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 9
MARCO LEGAL ........................................................................................................ 11
6. ANALISIS ADMINISTRATIVO ........................................................................... 15
MISIÓN ....................................................................................................................... 15
VISIÓN........................................................................................................................ 15
LOGOTIPO ................................................................................................................. 15
UBICACIÓN ............................................................................................................... 15
ORGANIGRAMA ....................................................................................................... 16
POLÍTICAS ................................................................................................................. 17
PRESENTACIÓN PERSONAL Y REGISTRO DE ENTRADA Y SALIDA ........... 18
PRESTACIÓN DEL SERVICIO ................................................................................ 18
ESTRATEGIAS .......................................................................................................... 26
INVENTARIO ............................................................................................................ 30
7. ANALISIS FINANCIERO ...................................................................................... 31
DOTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO ............................................................. 31
INVERSIÓN EN CAPITAL POR NOMINA DE EMPLEADOS .............................. 45
INVERSIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y ÁREA .................................................. 46
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD .............................................................................. 47
9. CONCLUSION ....................................................................................................... 55
10. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 56
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1. INTRODUCCIÓN

La alimentación es una de las necesidades básicas más importantes para el hombre.

En torno a la satisfacción de esta necesidad y a la poca variedad la de gastronomía que

ofrecen los restaurantes en la ciudad de Pasto, nace este proyecto, con el fin de ofrecer no

solamente los platos típicos de la ciudad, sino incluir los platos típicos más conocidos de

Colombia.

Lo anterior en el marco cultural correspondiente para dar a conocer las comidas típicas de

diferentes regiones de Colombia y por otra parte para que los viajeros y personas que se

radiquen en esta ciudad puedan encontrar sus comidas.


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2. OBJETIVOS

OBJETIVO ESPECÍFICO:

Crear un restaurante que ofrezca las comidas típicas más reconocidas de Colombia.

OBJETIVOS GENERALES:

Corto plazo. Nuestro objetivo es la plena satisfacción de todos nuestros clientes, con el fin

de posicionar al restaurante como uno de los mejores en la ciudad.

Mediano Plazo. Lograr una expansión a las principales ciudades del país mejorando la

calidad del servicio y la calidad de los alimentos que se ofrecen, siempre conservando el

aspecto innovador del restaurante, así como poseer gran reconocimiento y posicionamiento

en su rama.

Largo Plazo. Ser reconocidos nacional e internacionalmente por la calidad de los

alimentos que se ofrecen y por la cultura del servicio.


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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se realizó un estudio de mercado en el centro de la ciudad de Pasto, en el que se pudo

determinar que una cantidad bastante grande de personas salen de sus trabajos al medio día

y almuerzan en el centro por diferentes motivos como son: Economizar tiempo, no

alcanzan a preparar su almuerzo, compartir con alguien, etc. El problema que se descubrió

es que los consumidores se quejan constantemente de las pocas opciones que tienen los

restaurantes en cuanto a la variedad de platos que se ofrece. Por otro lado, pudimos

observar que en algunas ocasiones los clientes tienen que esperar turno para poder entrar a

comer, ya que existe una gran demanda gastronómica y pocos restaurantes.


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4. JUSTIFICACIÓN

Quizá el primer hombre que descubrió la cocina o, mejor dicho, el arte de cocinar fue

un habitante prehistórico de nuestro planeta que encontró un buen día un animal medio

quemado en un incendio casual de un bosque, lo saboreo, y se dio cuenta de que la carne

asada tenia mejor sabor que la cruda y desde allí comenzó la evolución de la gastronomía.

La industria gastronómica colombiana se encuentra en un momento excepcional de

posicionamiento y renovación que influye de manera positiva en la imagen de nuestros

productos en el contexto internacional. Según Rafael Mendoza Estévez, presidente de

Acodrés, en los años recientes, la industria gastronómica en el país ha experimentado un

desarrollo constante que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector. Es

necesario recalcar cambios demográficos y en estilos de vida de las personas, que han

conducido a la creación de una oleada de nuevas empresas, especializadas en el servicio de

comida. La sociedad, cada día, tiende a ser más acelerada por el tiempo, todo pasa más

rápido y ya el tiempo no alcanza, puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las

familias, los trabajadores y hasta los mismos niños, comen cada vez menos en sus casas.

La tendencia está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que

les haga más fácil la vida, donde puedan socializar y a la vez ahorra tiempo. Es por esto

que buscan alternativas diferentes, como salir a comer o pedir a domicilio. Quieren el sabor

de pan fresco sin el lío de la horneada. Quieren comidas sabrosas y nutritivas sin platos que

lavar. Todo esto y mucho más lo encontrarán en nuestro restaurante Alma Colombiana.
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5. MARCO REFERENCIAL

MARCO TEORICO

Nuestro negocio en el sector centro de la ciudad de Pasto tendrá como teoría de

mercado una competencia de monopolio, ya que será el único restaurante en el sector cuya

especialidad es preparar platos con los que se identifican las diferentes regiones de

Colombia, incluyendo las comidas típicas de la ciudad y aprovechando que hay gran

demanda ya que muchas personas deciden comer por fuera.

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C.

Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512

a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes

y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos:

guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, rábanos, cebollas, carne, miel, dátiles,

quesos, mantequilla, etc. En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos

comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del

ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados

de sus padres, pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas. Los

antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse

pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C.

fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. Después de la caída del

Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o
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posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y

algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

Para la elaboración del proyecto del restaurante, se tendrá en cuenta la comida típica

colombiana, debido a que es una de las más variadas y exquisitas. También cabe agregar

que es una de las mejores opciones de negocio, debido a que el sector de centro de la

ciudad de Pasto tiene necesidades insatisfechas en este ámbito y existe una gran demanda

gastronómica por parte de los clientes.

MARCO CONCEPTUAL

Es importante tener presente o claros algunos términos relevantes para el proyecto

y su desarrollo, para un mejor entendimiento:

Restaurante: es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes

comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que

asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este tiene dispuestas, eligen aquello que

quieren comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo

camarero, y una vez listos los alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que

consuman el pedido allí mismo.

Servicio al cliente: Servicio al cliente es la gestión que realiza cada persona que trabaja en

una empresa o negocio y que tiene la oportunidad de estar en contacto con los clientes y

buscar en ellos su total satisfacción. Se trata de “un concepto de trabajo” y “una forma de

hacer las cosas” que compete a toda la organización, tanto en la forma de atender a los
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clientes (que nos compran y nos permiten ser viables) como en la forma de atender a los

Clientes Internos, diversas áreas de nuestra propia empresa.

Gastronomía: es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio

ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A

menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con

el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña

parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un

cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales

tomando como eje central la comida.

Ventas y mercadeo: Una de las claves para tener buenas ventas es conocer a sus clientes,

lo que les gusta, disgusta, sus necesidades y expectativas. Cuando se identifican estos

factores, se puede desarrollar una estrategia de ventas que le permitirá entender y satisfacer

sus necesidades. Es importante conocer la competencia. Considerar las estrategias de

ventas y precios. Planificar la estrategia de precios. Antes que nada, establecer una política,

ya sean con precios más caros o más baratos que su competencia. Luego, se podrá

controlar los precios y costos y hacer los ajustes necesarios para garantizar una ganancia.

Nutrición: es el estudio de los alimentos en relación con las necesidades de los seres

vivos. Por otra parte, es un conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma

alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta

manera repone sus pérdidas materiales y energéticas que tiene durante sus funciones

vitales. Ciencia o disciplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los

alimentos y nutrientes.
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Alimentación saludable, sana o equilibrada: una dieta que tiene como fin mantener al

individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa

particular del ciclo de vida en que se encuentra.

MARCO LEGAL

La Constitución Política Colombiana, en el Título XII del Régimen Económico y de la

Hacienda Pública, Artículo 333, establece la libertad económica y considera la empresa

como la base para el desarrollo, sin embargo, ésta debe cumplir con los siguientes

requisitos para abrir el establecimiento legalmente al público:

1) Selección del nombre y efectuar su verificación en la Cámara de Comercio de

Pasto, para que no exista un nombre o razón social igual o similar al del futuro

establecimiento de comercio.

2) Efectuar la celebración del contrato y la tramitación de la escritura pública en la

notaria.

3) Inscribirse en el registro mercantil, todo establecimiento de comercio debe

inscribirse en el registro mercantil, entendido ese como el instrumento legal que

tiene como objeto llevar la matrícula de los comerciantes y de los establecimientos,

así como la inscripción de todos los actos, libros y documentos del comerciante. El

registro mercantil es tramitado en la Cámara de Comercio.

4) Solicitar ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), los

formularios del Registro Único Tributario (RUT), para la asignación de Número de


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Identificación Tributaria (NIT), realizar la inscripción en el RUT como organismo

responsable del impuesto sobre las ventas (IVA).

5) Obtener el certificado de existencia y representación legal y registrar los libros de

contabilidad en la Cámara de Comercio de Bogotá.

6) La matrícula mercantil de las personas naturales, jurídicas y de los establecimientos

de comercio se deben renovar antes del 31 de marzo de cada año.

7) Diligenciar el certificado de uso de suelos, antes de proceder a la apertura de un

establecimiento de comercio, es preciso diligenciar en la oficina de planeación

municipal o quien haga sus veces, el certificado de uso de suelos. El objetivo de

este certificado, es que la autoridad competente certifique que la actividad

desarrollada por el establecimiento certificado, puede desarrollarse en el lugar.

8) Adquirir el certificado de Sayco & Acinpro los establecimientos de comercio que

hayan uso de música o difusión de cualquier obra protegida por derechos de autor,

debe pagar los respectivos derechos.

9) Adquirir el concepto sanitario todo establecimiento de comercio cuyo objeto social

sea el expendio de productos alimenticios, debe disponer de su respectivo concepto

sanitario. Igualmente, todos los empleados que manipulen alimentos, deben tener su

certificado de manipulación de alimentos. El concepto sanitario comprende

aspectos como la seguridad de las instalaciones y el nivel de sanidad del

establecimiento. Al no contar con este concepto, el establecimiento puede ser

objeto de cierre, o las mercancías pueden ser decomisadas, en caso de presentar

riesgo para los consumidores.


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10) Certificado de seguridad es expedido por el respectivo departamento de bomberos,

y busca que el establecimiento de comercio cumpla con las normas de seguridad en

lo concerniente a extintores, salidas de emergencia, botiquín de primeros auxilios, y

demás mecanismos y herramientas de seguridad que permitan en un momento dado

atender una emergencia que se presente dentro del establecimiento.

11) Control de pesas y medidas que se utilicen en el establecimiento de comercio,

debes estar debidamente “calibradas” de manera tal que cumplan con su objetivo de

forma exacta, puesto que vender productos con medidas y pesos diferentes a los

reales, es sancionable.

12) Lista de precios el comerciante debe hacer público los precios de sus productos, lo

cual puede hacer colocándolos en el empaque o en el envase, o en una lista general

visible.

13) Inscripción en el Rut todo comerciante debe inscribirse en el Rut, y en el caso de

ser un comerciante perteneciente al régimen, deberá exhibir el Rut en un lugar

visible del establecimiento de comercio.

Normas de Seguridad Social:

1) Inscribirse ante la administradora de riesgos profesionales (ARP).

2) Afiliar a los trabajadores al Sistema de Seguridad Social y de Pensiones ante las

entidades promotoras de Salud, EPS y fondos de Pensiones.

3) Inscribirse en una Caja de Compensación Familiar


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4) Inscribirse en un programa de seguridad industrial: Elaborar un reglamento de

Trabajo, ante el ministerio de protección social; Elaborar un reglamento de

Higiene; inscripción a programa de Salud Ocupacional.

En términos muy generales, los anteriores son los requisitos más comunes que debe

cumplir un establecimiento de comercio para poder abrir al público. Es importante tener

claridad, que la policía nacional tiene facultad de sellar los establecimientos de comercio

que no cumplan con determinados requisitos, por lo que se recomienda tener una carpeta

con todos los documentos, para presentarlos a las autoridades que en cualquier momento

pueden visitar el establecimiento.


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6. ANALISIS ADMINISTRATIVO

MISIÓN

Preparar platos de comida de la mejor calidad, siempre buscando satisfacer las más altas

exigencias de los clientes y ofreciendo el mejor servicio en el mejor ambiente para comer.

VISIÓN

Posicionarse en el mercado como uno de los mejores restaurantes, con un excelente

reconocimiento a nivel local, nacional e internacional.

LOGOTIPO

UBICACIÓN

El restaurante se ubicará en el sector centro de la ciudad, por la calle 19 con 26.

Esta es una zona muy transitada de la ciudad en donde se encuentran restaurantes, bares,

discotecas, boutiques, supermercados, centros comerciales, etc.


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Es una zona con muchas facilidades de acceso, y de servicios públicos, esta es una zona de

gran importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado, energía y

manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no habrá

problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del restaurante.

ORGANIGRAMA

La estructura de la organización es funcional y lineal a la vez. Es una estructura que

se caracteriza por la división de las tareas y la agrupación de personas en unidades,

conservando así la especialización de cada una de las partes. Es de vital importancia

conocer el organigrama, ya que este representa la organización, niveles de jerarquía,

elementos de autoridad, y la relación entre ellos, desempeña un papel informativo, al

permitir que los integrantes de la organización y de las personas vinculadas a ellas

conozcan, a nivel global, sus características generales. Este organigrama cuenta con los

cargos necesarios para el buen funcionamiento de la organización, el cargo más importante

para el restaurante es el administrador, encargado de planificar, organizar, dirigir y

controlar las operaciones, además del cumplimiento de los objetivos, creación de

estrategias y manejo del personal. Existen dos áreas específicas controladas por el

administrador, estas son: Departamento de producción y de servicio al cliente. El primero

lo compone el Cheff quien dirige a los auxiliares de cocina para el cumplimiento y

ejecución de las tareas asignadas por ellos. El departamento de Servicio al cliente está
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compuesto por meseros, personal de aseo, de seguridad y cajero, todos estos dependen del

Administrador.

Administrador

Dep. De
Dep. De
Servivio al
Producción
Cliente

Personal De Personal De
Chef Cajero Mesero
Aseo Seguridad

Aux. De
Cocina

POLÍTICAS

Nuestros clientes tendrán siempre una experiencia inolvidable con la mágica cultura e

incomparable gastronomía colombiana y para ello aplicaremos las siguientes políticas.

 Crear platos exquisitos e innovadores con sabor inigualable.

 Ofrecer un ambiente acogedor y alegre.

 Contratar personal altamente calificado para la excelente atención del cliente.

 Garantizar la mejor calidad en la elaboración de platos, en los procedimientos y el

servicio ofrecido.
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 Seguir estándares de salubridad para ofrecer una buena prestación de servicio en

comidas, a través de selección de materias primas a utilizar.

PRESENTACIÓN PERSONAL Y REGISTRO DE ENTRADA Y SALIDA

 Cada empleado debe firmar para registrar hora exacta de entrada y de salida.

 El personal debe llegar 15 min antes de apertura de restaurante.

 El personal debe ir bien presentado: uniforme limpio, planchado y completo; uñas

cortas y limpias; el empleado no usará joyas; las mujeres deberán usar mallas en la

cabeza.

PRESTACIÓN DEL SERVICIO

 El personal debe tener actitud positiva, amable y de servicio para atender a clientes.

 Los meseros deben dar la bienvenida y ubicar a los clientes en mesas reservadas o

asignadas.

 El mesero debe estar pendiente a bebidas, platos y peticiones o inconformidades del

cliente.

 El mesero debe estar atento a recoger vajilla, cubiertos, cristalería apenas se

desocupen los puestos.

 El personal debe preguntar por la calidad del servicio y producto.

PRODUCCIÓN
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Al momento en que el cliente entra al establecimiento se debe manejar una

recepción de bienvenida, de tal forma que el comensal sienta una atención permanente por

parte del negocio. Posteriormente se presenta el menú con los productos y servicios

ofrecidos en el Restaurante, de esta manera se toma la orden de pedido, la cual va dirigida

al área de la cocina. Luego de que se realicen los pedidos, se pasará a la entrega de los

diferentes platos previamente ordenados. Durante la estadía del cliente, debe manejarse una

constante atención de las posibles necesidades adicionales que pueda presentar la persona

durante su estadía. Para finalizar se hace entrega de la factura de cobro y recibir el

respectivo pago por los productos y servicios ofrecidos. De esta manera se le da una

despedida formal, con el objetivo de que el cliente tenga en cuenta el establecimiento para

su próxima visita.

PLAN DE COMPRAS

Cada una de las compras realizadas por la empresa debe quedar relacionadas, y con

soportes físicos para que exista constancia y poder realizar un control interno con estos

documentos, y también un control externo.

Proceso De Recepción De Alimentos Perecederos Y No Perecederos

 La recepción de las mercancías se debe realizar verificando la calidad y

condiciones óptimas del producto y empaque, igualmente se debe realizar un

control y revisión periódica del proceso. Para recibir las materias primas

correctamente se deben tener en cuenta, los siguientes aspectos:

 Pesar y marcar todos los productos


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 Revisar individualmente cada uno de los productos.

 Revisar la cantidad y calidad de todos los productos, en especial frutas y verduras

que vengan en cajas.

 Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de compra.

 Comparar los precios con los de las órdenes de compra.

 Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.

 Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.

 Para que exista una buena recepción de los insumos, se debe cumplir con la

Resolución 2652/2004, donde se regula que los empaques deberán estar en buen

estado, sobre rotulado y etiquetado, y especificado para productos procesado, el

nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos, contenido neto y

peso, nombre y dirección del fabricante, país de origen, identificación del lote,

fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso

y registro sanitario, así mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no

deberá existir evidencia de contaminación o ingesta por insectos, entre otros; en

caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se recibirá la carga, y se

devolverá a su lugar de origen, en este caso al proveedor.

Requisitos para la recepción de los alimentos

 Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. Es necesario medir y

registrar la temperatura de las materias primas, aquellas que vienen refrigerados o

congelados, los cuales deben venir máximo a 4ºC y a menos 18ºC respectivamente.
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 Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales

como cartón, madera, icopor o tela, debe trasladarse a recipientes propios del

establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para

evitar entrar contaminación externa al lugar.

 Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y

organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas, asegurándose

que el responsable de la recepción cuente con suficiente espacio en las unidades de

frío.

 El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del

transporte de cumplan con las normas legales.

Requisitos para el almacenamiento de Alimentos

 A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en

que fueron recibidas.

 La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de

peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc).

 La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada

como mínimo cada 4 horas.

 Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.

 Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse

limpias y desinfectadas para evitar la contaminación.


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 Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo menos dos

tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para

guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la

contaminación cruzada.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras capacitaciones

de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.

 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos. Los

manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de

presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,

infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el

alimento durante su manipulación.

Requisitos de higiene personal para los manipuladores de alimentos

 Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea

necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad, o después de

utilizar el servicio sanitario.

 El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u

otra sustancia que cumpla con la misma función.

 El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para

esto toallas desechables o secadores eléctricos.


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 Quien manipule alimentos tiene que usar: uñas cortas, limpias y sin esmalte;

cabello limpio, recogido y cubierto por gorro; el uso de ropa de trabajo tiene que

estar limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados adelante; los

manipuladores de alimentos no usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos,

piercing visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de

contaminación para el alimento; no usarán sustancias tales como: perfumes, cremas

y maquillaje.

 La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal

efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.

 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción,

elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un

tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes

y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos

patógenos.

 Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,

independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar estibas

plásticas o de acero.

Almacenamiento De Los Alimentos

 Se pretende que con el almacenamiento de los alimentos estos se conserven

seguros, limpios y secos. Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con

las siguientes características físicas:

 Ubicación: Construido en terreno adecuado y seguro.


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 Ventilación: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservación de los alimentos.

 Iluminación: Natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, y

lámparas con protector, convenientemente distribuidas.

 Piso: De cemento, liso y sin grietas.

 Paredes: Deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para evitar la presencia de

insectos, impermeables al agua, y se mantendrán limpias.

 Techos: Se construirán en láminas resistentes y con buenas características de

durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

 Puertas: Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posibles, de superficie

lisa, y de suficiente amplitud.

 Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.

 Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuación de aguas residuales,

Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla para evitar la

entrada de roedores.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje, lancería y

utensilios: Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros

respectivos.

 Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten

polvo y no produzcan contaminaciones.

 Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el

fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
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 Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),

utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar

con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el proceso de

desinfección. Por último, se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los

microorganismos que persistan en la fase anterior.

Requisitos para limpieza e higiene de equipos

 Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso, Las partes desmontables

de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.

 Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se

debe limpiar a fondo.

Requisitos para la eliminación de desechos

 En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se

recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa

los cuales deben estar debidamente etiquetados.

 Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para

ser retiradas del área donde se estén preparando los alimentos.

 Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto,

pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.

 Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada, protegida de

insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.

 Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.


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ESTRATEGIAS

Estrategias de Ventas

 “Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que éste ha decidido

comer en su restaurante. Su equipo de ventas es el personal de servicio de la

llamada parte delantera, que puede influir notoriamente en lo que los clientes pidan

y en cuanto gastan. Un buen mesero es capaz de hacer que sus ingresos engrosen.

El tiempo y esfuerzo que usted gaste apoyando a sus meseros bien vale la pena.

Este es un elemento clave en el éxito de cualquier negocio porque representa la

forma cómo logra aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la misma. Por

lo general la estrategia de ventas responde a estos interrogantes, ¿cómo se deben

maximizar los beneficios?, y ¿Cómo se puede ofrecer a los clientes lo que ellos

quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios? A parte del

servicio, el ambiente del lugar también juega un papel vital para conquistar los

sentidos de los clientes y hacer que estos se sientan realmente cómodos. Es por esto

que el restaurante tendrá un ambiente tranquilo, pero al mismo tiempo alegre.

 La estrategia de ventas a utilizar será la de diferenciación del producto que se

ofrece respecto al de los rivales, esta se hará por medio del atractivo visual en los

platos, los cuales ofrecerán cierta “arquitectura”, en cuanto a su color, armonía y

apetitosidad, como también en su variedad.

Estrategias de Promoción

 La estrategia que se va a utilizar es de atracción, para realizar está se necesita

invertir en publicidad y promoción, con el fin de crear una mayor demanda.


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 Alma Colombiana implementará una estrategia única, la cual será de implementar

un día a la semana (viernes) descuentos en todas sus comidas. Así mismo se

prestará el restaurante para eventos gastronómicos con el propósito de aumentar las

ventas, y despertar el interés por el negocio, teniendo claro que se escogerán

eventos acordes con la filosofía del restaurante, para que así no se pierde su estilo, y

el sentido del mismo.

Estrategias de Servicio

 La estrategia de servicio es muy importante ya que “es una forma de producto que

consiste en actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen a la venta y que

son básicamente intangibles y que no tienen como resultado la obtención de la

propiedad de algo”.

 La estrategia que se va a utilizar en el restaurante es una oferta hibrida, la cual

consiste en bienes y servicios por partes iguales, esto significa que el cliente lo que

busca es una buena comida, con un excelente servicio, ya que con un buen servicio

el restaurante va alcanzar una posición sólida en el mercado objetivo que escoja.

 Por otro lado, los meseros, chef’s, entre otros deben interactuar eficazmente con los

clientes para que así este quede satisfecho con el servicio durante su estadía

Variables a considerar:

 Calidad interna del servicio: Se debe seleccionar y capacitar a los empleados que

hagan parte del restaurante, que el clima organizacional sea bueno, ya que este es el

que refleja las actitudes, comportamientos y satisfacción de los empleados tanto en

la organización como en el trato que le da a los clientes.


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 Empleados satisfechos: Cuando los empleados están satisfechos con el trato que la

organización les brinda, son leales a ésta y, por ende, son mejores trabajadores.

 Punto clave: “Es mucho más fácil mantener un cliente contento y que promueva su

restaurante que lidiar con un cliente insatisfecho que hablará mal de usted y de su

negocio en todas partes. Siempre que sea posible, resuelva todas las quejas antes de

que el cliente salga de su restaurante.

Normas para los empleados

 Aceptar este trabajo como un desafío para poder de esta forma prestar un servicio

excelente.

 Escuchar cuidadosamente las peticiones de los clientes y responder con una sonrisa,

jamás con una actitud negativa.

 Responder y atender tan pronto como sea posible a todas las quejas de los clientes.

 Se requiere que haya un trabajo en equipo, y no cada uno por su parte; para que de

esta forma se genere una sinergia, la cual traerá mejores resultados.

 “El servicio extraordinario es una actitud. Es un esfuerzo extra, un esmero extra. Es

hacer bien las cosas pequeñas, utilizar los detalles para ser diferentes, luchar por la

perfección. Es servir a un cliente a la vez, es cuchar atentamente, interpretar lo que

no se dice, tanto como lo que se dice y hallar la manera de proporcionar valor, de

complacer al cliente en el instante.”

Estrategias de precio

 Se debe tener en cuenta aspectos como los precios que maneja la competencia, los

costos de producir un bien y/o prestar un servicio, las utilidades esperadas, entre
29

otros que afectan la fijación de los precios. Así mismo, la empresa debe analizar

continuamente dichos factores y estar pendiente de cualquier imprevisto, para poder

modificar la estrategia de precios utilizada en caso de algún cambio brusco en la

industria.

 Frente a la competencia, los platos del restaurante oscilaran los mismos niveles de

precios que los de los otros establecimientos de comida, pero la ventaja está en el

valor agregado, es decir que las personas recibirán mayores beneficios por el

mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia de precios justos y

competitivos.

Estrategias de distribución

 El canal que se estableció para la venta del negocio es el directo puesto que se dará

apertura al establecimiento y atenderá directamente a los visitantes, para facilitar el

contacto directo con el solicitante de los servicios de eventos y formación en

gastronomía se dispondrá del internet, usando una página web con la que contará el

restaurante y también redes sociales como son Facebook e Instagram, en ellas se

manejará una amplia información del establecimiento con fotos de eventos y platos

en general. De igual forma el comensal podrá acceder por vía telefónica o

personalmente con la visita al establecimiento, así mismo por este medio se

manejarán las reservas para el servicio a la mesa y la realización de eventos.


30

INVENTARIO

 Se realizará inventario diariamente para saber que ingredientes o alimentos tienen

mayor demanda y se necesitan comprar, igualmente para mantener la frescura de

algunos. El inventario general se realizará mensualmente, se tendrán en cuenta los

muebles y enseres del área de producción incluyendo equipos de producción, este

se realiza en los periodos de receso del servicio de restaurante.


31

7. ANALISIS FINANCIERO

DOTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO

La labor en la cocina de un sistema de alimentación no es tarea fácil, pues no solo se

basa en la preparación de los alimentos, sino también es conveniente llevar un buen control

en la cantidad y la calidad de los insumos con que se cuenta, instalaciones limpias, una

buena distribución estratégica de las áreas que faciliten el trabajo, además de contar con el

mobiliario y los equipos necesarios para la preparación y transformación de los alimentos.

Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas características

higiénicas necesarias y comunes a todas y otras específicas a cada una, de acuerdo al

trabajo que se realice con cada una. En base a esto será posible una buena conservación de

los alimentos, impidiendo la contaminación, facilitando la limpieza de las instalaciones,

equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad. Todas estas herramientas de trabajo deben

estar elaboradas con materiales aptos para la preparación de los alimentos, es decir, libre de

sustancias tóxicas, metales pesados (plomo), óxido y suciedad; todo esto a favor de

proporcionar alimentos inocuos para los clientes. El cuidado y la limpieza deben ser los

correctos a fin de proporcionar la seguridad de inocuidad en los alimentos, pues el mal

cuidado para cada uno, puede dañar el equipo (ralladuras, roturas, abolladuras, entre otras)

provocando diversos accidentes entre el personal y una mala limpieza puede ocasionar la

contaminación. A continuación, se muestran las características adecuadas con las que debe
32

contar la cocina, y los la descripción y cuidado de los principales equipos y mobiliario

utilizados en la preparación de los alimentos.

 Equipo de cocción

 Equipo de refrigeración

 Generadores de fuerza

 Equipos básicos

Equipo de cocción

 Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el

calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los

alimentos crudos en cocidos.

Nombre Descripción Imagen

Compuesta de hornillas de

Estufa fuego, siendo de gas o

eléctrica, reguladas por

medio de válvulas.

Puede ser rectangular,

cuadrado o redondo, con un

depósito cónico para vaciar

Freidora el aceite que se utiliza. La

temperatura es regulada por


33

un termostato, este puede

ser de de gas o eléctrico.

De forma rectangular, con

una fuente de calor superior

Salamandra o gratinadora generado de forma vertical,

de igual manera puede ser a

gas o eléctrica.

Hecha de hierro, de forma

cuadrada o rectangular.

Plancha Recibe el calor

directamente repartiéndolo

de forma uniforme.

Compuesto por una

Asador insertadora giratoria,

generando calor de forma

lateral. Su instalación es a

gas, eléctrica o carbón.

Baño María Forma rectangular, recibe

directamente el calor en la
34

parte inferior, puede ser

eléctrico, gas o vapor.

Cámaras de tamaños y tipos

Hornos diferentes. Recibiendo calor

directo, distribuyéndolo de

manera uniforme; pueden

ser a gas, eléctricos o leña.

Formado por rejillas. La

Parrilla fuente de calor puede ser a

gas, o carbón.

Son cilindros fijos,

Marmita permiten la cocción por

medio de gas, electricidad o

vapor.

Recibe calor directo por la

parte inferior ya sea por

Sartén basculante medio de gas o electricidad.


35

Su manipulación es con

sistema hidráulico.

Genera microondas que

penetran los alimentos

dando una rápida cocción,

Horno de microondas utilizados mayormente para

comidas congeladas o

productos preparados. De

instalación eléctrica.

Como su nombre lo dice,

Vaporizador recibe el calor por medio de

vapor, cerrado

herméticamente; con

formas y tamaños

diferentes.

Mesas donde el cocinero

labora las preparaciones en

Mesa de trabajo frío. Recomendando que

sean de acero inoxidable.


36

Mesas ubicadas dentro de la

Mesas refrigeradas cocina, para la conservación

a corto plazo de productos

de uso inmediato.

Mesa caliente Mueble utilizado para

calentar o surtir platos al

comedor. También llamada

Línea caliente.

Equipo de refrigeración

 Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio de bajas

temperaturas, evitando el deterioro, la pérdida de alimentos crudos y cocidos, y la

proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos son: cuartos fríos,

neveras, congeladores, etc.

 Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la

transformación y conservación de los alimentos. Los establecimientos que no tienen

espacios suficientes, instalan armarios frigoríficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza

 Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.


37

Nombre Descripción Imagen

Con varias características

se compone por batidora,

Ayudante universal ralladora, picadora,

moledora, trituradora;

trabajando en varias áreas

de la cocina.

Licuadora Transforma los sólidos a

líquidos.

Amasa, monta, bate según

Batidora lo requerido y los

accesorios.

Utilizada mayormente para

montar huevo o crema en la

repostería

Quita la piel de ésta y otros

tubérculos. Con una base de

Peladora de papas piedra.


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Máquina que transforma los

Moledoras alimentos por medio de la

trituración, principalmente

carnes.

Rebanadora Máquina que corta en

rebanadas, ya sean gruesas

o delgadas de acuerdo a lo

requerido.

Corta, tritura amasa con

Trituradora ayuda de cuchillos

rotativos.

Utilizada en pastelería para

Laminadora triturar masa y pastas.

Sierra Corta alimentos duros

como huesos y productos

congelados.
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Equipos Básicos

 Sartenes. Las sartenes son uno de los utensilios más básicos, existiendo una

amplísima variedad de materiales (hierro, acero inoxidable, mezclas de acero

inoxidable y estaños en el fondo) y tamaños, que irán en función del número de

clientes del local. También es importante disponer de sartenes específicas para los

distintos tipos de cocciones: suaves para alimentos más delicados de preparar

(pescado, tortilla o salsas...) y cocciones a altas temperaturas (carnes, patatas).

 Ollas. Para hervir, preparar caldos, sopas y similares es necesario disponer de ollas

de distintos tamaños. Si son muchos los clientes que pueden llegar a venir en cada

turno de comida y cena será necesario disponer de la versión extra grande de estos

utensilios. En cuanto al material, el acero inoxidable es muy apreciado por su

resistencia y buena estética.


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 Cuchillos. Imprescindibles para realizar cortes precisos en carnes, pescados o

pastelería y picar eficazmente carnes y verduras. Deben ser de buena calidad, estar

siempre bien afilados y ser de distintos tamaños, desde los pequeños de unos 8 cm a

los de entre 15-20 cm.

 Espátulas. Aunque a simple vista no parece imprescindible, lo cierto es que se trata

de un utensilio básico para poder manipular cómodamente los alimentos.

 Coladores. Fundamentales para separar pequeños alimentos sólidos de los líquidos,

para que no se mezclen sabores ni se creen texturas que puedan resultar

desagradables o molestas a los comensales.


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 Peladores y cortadores. También son básicos para poder realizar funciones

pesadas y poco agradables para muchos cocineros o ayudantes como pelar y cortar

patatas, frutas o verduras.

 Pinzas de cocina. Existen muchísimos tipos, entre los que destacan las pinzas de

espinar pescado (de gran utilidad) o las pinzas grandes para parrilla o plancha (muy

prácticas al evitar en gran medida una exposición al calor más directa).


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 Aliñadores y vaporizadores. Hoy en día resultan básicos para dar el toque de

pimienta y otras especies de manera rápida y efectiva, convirtiendo en original y

sorprendente un plato de lo más clásico, como una simple ensalada, gracias a esa

pizca de sabor diferente.

 Espumaderas. Se trata de una pieza plana con un mango para facilitar su uso y una

parte final en forma de paleta muy abierta y con orificios en su superficie para

poder retirar la espuma de los caldos y sacar los alimentos de sartenes y cacerolas,

entre otras funciones. Destaca también espumadera de araña, especialmente

diseñada para los productos de freidora.

 Bandejas de horno. Son totalmente indispensables como soporte para los

productos que se cocinan en este electrodoméstico. Las hay de diferentes medidas y


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grosores y sufren un gran desgaste por las altas temperaturas del horno, por lo que

se deben cambiar con frecuencia. Normalmente están fabricados de metal o vidrio y

suelen estar recubiertas de teflón o esmalte.

 Sandwicheras. para hacer formas de fantasía Con este divertido instrumento, los

sándwiches toman otra dimensión, al adoptar diversas formas: cucharas

comestibles, figuras geométricas y hasta personajes de dibujos animados que, sin

duda, puede hacer las delicias de los más pequeños y también sorprender al

comensal adulto.

 Pulverizador de mantequilla. Con estos pulverizadores de mantequilla de última

generación es posible fundir en segundos la cantidad exacta de mantequilla que

necesitamos utilizar, preservando el resto en su formato original (barra) para

conservar en la nevera.
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 Picadoras. Son máquinas que se utilizan para picar

 Mesas y Sillas. Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y

pequeñas, ya que permiten mayor flexibilidad de acomodación. Las mesas estarán,

como todos los demás muebles del restaurante de acuerdo con su apariencia y

estilo.

 Sillas. Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por

ejemplo: apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es preferible que la

silla sea más cómoda que bonita, porque una silla cómoda brindará un tiempo de

descanso a los clientes mientras estos disfrutan de una deliciosa comida.


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El Total de inversión en equipos y mobiliario es de: $ 30.000.000 de pesos

INVERSIÓN EN CAPITAL POR NOMINA DE EMPLEADOS

El restaurante contará inicialmente con 9 personas:

 1 Chef principal.

 2 ayudantes de cocina

 1 Jefe de meseros

 3 Meseros.

 1 Ayudante de Limpieza.

 1 Guardia de seguridad.

La siguiente lista muestra los costos reales de cada empleado, así como el costo real total

de la inversión en capital de trabajo:

Chef Principal: $ 2.000.000

Ayudante de cocina: $ 1.000.000 x 2 = 2.000.000


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Jefe de meseros $ 1.200.000

Mesero: $ 1.000.000 x 3 = 3.000.000

Encargado de limpieza $ 1.000.000

Seguridad $ 1.200.000

El Total de inversión mensual por concepto de Nómina es de: 10.400.000

INVERSIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y ÁREA

Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, que los clientes no se sientan

incómodos, que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su trabajo y que los

meseros y demás funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita

establecer el espacio o área necesaria para el correcto funcionamiento del restaurante. El

área inicial que se espera utilizar para el restaurante es de 100 metros cuadrados (m2)

aproximadamente, que se repartirán en un 30% para la cocina y bodega y un 70% para el

área de servicio al cliente o salón. Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un

cliente no disfrutaría el tener su mesa junto a la de otro porque en cualquier movimiento

puede haber un accidente; así mismo, los cocineros necesitan gran espacio para realizar sus

platos sin que se tropiecen y se pierdan los pedidos, como los meseros precisan de espacios

cómodos para moverse rápidamente y satisfacer las necesidades y deseos de los diferentes

clientes. El restaurante en sí, constará de 3 zonas, que describimos a continuación:

Cocina: Consta de toda la maquinaria, equipo y utensilios necesarios para la preparación

de alimentos.
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Comedor: Contará con una capacidad para 60 personas máximo, por lo que tendrá unas 15

mesas.

Área de Baños: habrá cuatro baños, dos para damas y dos para caballeros.

Toda esta infraestructura tendrá un costo de 3.000.000 mensuales por concepto de

arriendo.

ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

Para calcular la rentabilidad usaremos una planilla simple y automática elaborada en Excel,

dónde solo se requiere la carga de algunos datos para llevar un análisis de rentabilidad del

restaurante.

Funcionamiento: Básicamente usted deberá cargar en la plantilla los platos de su carta con

un nombre, luego el costo de producción, seguido deberás colocar el precio de venta y

el número de ventas en un mes (30 días). La planilla calculará automáticamente

la Ganancia Bruta de cada plato, además la Ganancia Bruta Total y te dará valores de

análisis como la Ganancia Bruta Promedio, el porcentaje de Ideal y el Índice de

Popularidad promedio de sus platos.

Lo importante aquí es que automáticamente y con colores llamativos te indicará:

 Rentabilidad: ALTA o BAJA (qué tanto ganas con ese plato)

 Popularidad: ALTA o BAJA (qué tanto se vende un plato)

 Clasificación: Básicamente hay dos tipos de plato con una tendencia definida y un

tercero que puede cambiar.


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Muy mala: Se denomina así al plato que NO es RENTABLE y TAMPOCO POPULAR,

por lo tanto, si no deja dinero y no se vende, salvo excepcionales casos, es un plato que

debería ser retirado de la carta.

Regular: Se denomina así al plato que tiene una RENTABILIDAD BAJA y ALTA

POPULARIDAD.

Bueno: Se denomina así al plato que tiene una RENTABILIDAD ALTA y BAJA

POPULARIDAD.

Excelente: Es el plato que ES RENTABLE y POPULAR y por lo tanto es un plato que

debe permanecer en la carta con total seguridad.

Resumiendo: La planilla de Análisis de Rentabilidad y Clasificación de Platos es una

herramienta muy útil para detectar que modificaciones serán posibles en nuestra carta a la

hora de replantearnos su composición.


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 Por otra parte, se realizará un arqueo diariamente para comprobar la cantidad de

dinero que se recibe con la cantidad de platos vendidos y para ello se lo hará de la

siguiente manera: Se totalizará el dinero de caja y la cantidad de platos vendidos,

luego se indicará si hubo sobrantes o faltantes de dinero. El dinero faltante en caja

debe ser repuesto por el cajero responsable y si se presentan sobrantes el dinero se

adiciona al arqueo.

 Mensualmente se hará un balance financiero de todos los gastos y de todas las

entradas del restaurante para ver su rentabilidad y evaluar en que se puede mejorar.
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8. ANEXOS

Papilote de Trucha

Ingredientes: Salmon 400g, Sal y pimienta c/n, Azúcar 20g, Tomate secos 50g, Albahaca

3g, Aceite de oliva c/n, Queso crema 80gr

Preparación: Disponer el salmón sobre papel

parafinado, salpimienta, espolvorear el azúcar,

colocar los tomes secos cortados en julianas, las

alcaparras (finamente cortadas) la albahaca

cortada en chiffonade, mezclar con el queso crema

rociar aceite de oliva, cerrar y cocer en el horno

Costilla de credo braseadas

Ingredientes: Costilla de cerdo 1 kl, Harina c/n Mirepoix 300gr (100gr de cebolla

cabezona, 100 gr zanahoria, 100 gr apio), Pasta de tomate 150g, Vino tinto 100gr, Fondo

oscuro de res, Bouquet garnie, Sal y pimienta c/n


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Preparación: Enharinar las costillas, sellar,

espolvorear con sal pimienta y pimentón

picante, reservar. Dorar el mirepox, agregar la

pasta de tomate, cocer por 1 o 2 minutos,

desglasar con el vino tinto, llevar a ebullición,

reincorporar las costillas, agregar el fondo, el b.

g llevar a ebullición, reducir la temperatura y

tapar.

Arroz celestial

Ingredientes: Arroz 500g, Aceite 100g, Carne de res 300g, Carne de cerdo 300g, Pechuga

de pollo 300g, Camarones 300g, Salchicha ranchera 300g, Zanahoria 150g, Alverja 150g,

Cebolla de rama 90g, Cebolla papa roja 90g, Cebolla papa blanca 90 g, Pimentón 100g,

Perejil 20g, Apio 20g, Raíces chinas 150g, Cabello de angel 90g, Ajo 40g, Sal y pimienta

al gusto
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Preparación: Cortar finamente las verduras en brucnua y

en julianas y saltearlas, procedemos a cortar las

carnes en brucnua y saltearlas, dorar los cabellos de

angel y los agregamos con las carnes y verduras

luego al tener todo listo agregamos el arroz pre-

cocido lo colocamos en bajo por 30 mt apagamos y

servimos

Chachapa llanera

Ingredientes: 1 kilo maíz verde, 200 cc leche, 1 chorrito manteca de cochino, 50

grs. Azúcar, 1 pizca sal, 1 huevo.

Preparación: Colocar en un bol, la masa, y agregar

la leche, la manteca, la sal, la azúcar, y mezclar.

sobre un budare ya recalentado colocar una

porción de la mezcla en forma de círculo y

dorar por ambos lados. Luego servir en plato, y

colocar encima mantequilla y queso llanero rallado.

bandeja paisa

Ingredientes: Arroz blanco, Carne de res en polvo, y sudada o asada, Chicharrón, Huevo

frito, Tajadas de plátano maduro o Patacón, Chorizo antioqueño con limón,


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Arepa antioqueña, Hogao Con tomate y cebolla, Fríjoles Cargamanto, Tomate rojo en

rodajas, Aguacate.

Preparación

Remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos la noche

anterior a su preparación; cocinarlos en esa misma

agua, con la mitad del aceite. Cuando estén

blandos, agregarle la sal. Mientras tanto, sofríe la

carne molida en aceite a fuego medio alto

añadiendo la mitad del hogao y revuélvelo bien.

Empanadas de mi tierra

Ingredientes: Anejo 500g, Chicharrón 200g, Carne de res 200g, Salchicha ranchera 150g,

Papa criolla 500g, Queso 100g, Cebolla de rama 100g, Cebolla papa blanca 50g, Aceite

1L, Perejil 30g, Ajo 20g, Sal y pimienta (al gusto)

Preparación: Cortar el chicharrón en brucnua y sofreír

o fritar cocinar y desmechar la carne de res cortar y

freír las salchichas lavar pelar y cortar las papas

cortar los vegetales en brucnua amasar el añejo hasta

que esté listo paran trabajarlo revolver todos los

ingredientes, proceder a cortar en bastones el queso y


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agregar en medio del guiso, armar las empanadas colocarlas a freír hasta que estén

crujientes y servir

Xxxxxxxxx

Ingredientes: 1/2taza de tequila, ¼ taza de jugo de limón fresco, ¼ taza de jugo de naranja

fresco, 4 dientes de ajo triturados, ½ cebolla morada mediana en rodajas, 1 cucharadita de

sal, 1 cucharadita de pimienta fresca molida, 2 a 3 lbs de carne de falda (flank steak)

Preparación

1. Mezcla el tequila, el jugo de limón y de naranja, ajo,

cebolla morada, sal y pimienta. Revuelve hasta que esté

todo bien unido y agrega a la carne de falda. Tapa y

lleva al refrigerador para que quede marinando durante

4 a 6 horas. Enciende la parrilla. Retira la carne de la marinada y cocina en la parrilla

durante 7 a 10 minutos de cada lado*. Retira de la parrilla y deja reposar la carne durante 5

minutos. Para las rebanadas, haz cortes perpendiculares en la carne. Sirve tibio con tortillas

y salsa.
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9. CONCLUSION

La industria gastronómica colombiana se encuentra en un momento excepcional de

posicionamiento gracias a que, salir a comer o almorzar se volvió algo cotidiano en nuestro

país, dejó de ser algo simplemente para celebrar; actualmente en las grandes ciudades del

país, la gente trabaja lejos de sus casas y en el restaurante encuentra un espacio donde

socializar con amigos y familia, o incluso un espacio para hacer negocios.


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10.BIBLIOGRAFIA

 L. BERRY; Leonard. Un buen servicio ya no basta; Cuatro Principios del servicio

excepcional al cliente; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá, Colombia.

 COOPER Brian, FLOODY Brian; Mc NEIL Gina. Como iniciar y administrar un

restaurante; Grupo Editorial Norma 2002; Bogotá Colombia.

 ALZATE Jaime. Administración y costos de cocina; Jaime Alzate Editor 2002;

Impreso en Colombia por Marvitel Ltda.

 Revista EL GOURMET; Producción Rodrigo Garrillo. Grupo Q S.A. Pramer S.C.A

titular de la marca elgourmet.com Amante del Buen vivir

 BERNAL Cesar Augusto. Metodología de la Investigación, para administración y

economía: Prentice Hall, marzo 2000.

 ARQHYS Arquitectura. (12 de 2012).

 ESTRATEGIA EMPRESARIAL. Wikipedia.