1.

MARCO CONCEPTUAL
1.1. EMPRENDIMIENTO

Se debe fundamentar el proyecto de Bogotá Oculta con dos tópicos de gran importancia
y que todos los establecimientos y sitios turísticos investigados incluyendo los presentados
en esta monografía experiencial, lo presentan como son el emprendimiento y la
gastronomía.

De esta forma se explora diferentes fuentes de información para saber cómo se

encuentran estos tópicos en Colombia y su conceptualización.

Como primera medida se hablara de emprendimiento, para esto se detallará la palabra,

explorando diferentes términos propuestos por autores versados es en tema y que han
trabajado para definirlo de la manera más clara y concisa. Más adelante se desarrollara la
idea de que es emprendedor y por ultimo como esta en el 2018 el emprendimiento en
Colombia.

“El término entrepreneur fue introducido a la literatura económica por primera vez
en los inicios del siglo XVIII por el economista francés Richard Cantillon. Su aporte
ha sido verdaderamente relevante para comenzar a comprender el concepto de
emprendedor y el rol que juega el emprendimiento en la economía (Castillo, 1999).”
(Formichella María Marta 2004, P 10
http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersionFinal.p
df).

El emprendimiento es una ficha clave en la organización de las empresas, aparte de

los factores necesarios para la producción es necesario contar con este elemento que le
permite a las compañías dar el siguiente paso a la evolución de los mercados.

“La necesidad del entrepreneurship para la producción fue formalmente

reconocida por primera vez por Alfred Marshall, en 1880. Él introduce el
concepto de que los factores de producción no son tres, sino cuatro. A los
factores tradicionales: tierra, trabajo y capital, le agregó la organización, y la
definió como el factor coordinador, el cual atrae a otros factores y los agrupa. Él
 creyó que el entrepreneurship es el elemento que está detrás de la organización,
manejándola. Y estableció que los emprendedores son líderes por naturaleza y
están dispuestos a actuar bajo las condiciones de incertidumbre que causa la
ausencia de información completa.” (Formichella María Marta 2004, P 11
http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersionFin
al.pdf).

El emprendimiento es una herramienta que ha acompañado y evolucionado con el

hombre, es sutil, pero es un destacado creador de nuevas ideas, de lo más pequeño salen
ideas que revolucionan la forma en la que las personas están acostumbradas a vivir,
generando grandes cambios como en la parte educativa, económica, social, relaciones entre
otros países, dejando grandes beneficios para las naciones, forjando nuevas oportunidades
de establecer empresas, empleo y mejorando la calidad de vida de las personas.

“El emprendimiento se ha ido desarrollando por medio de innovaciones,

investigaciones, grandes acontecimientos económicos: como la revolución
industrial, el capitalismo, el socialismo, entre otros. Su desarrollo ha encaminado
grandes transformaciones en los sistemas educativos y económicos mundiales y, ha
contribuido a aumentar el nivel de: generación de empresas; de empleo; la
participación de la comunidad en la generación de microempresas y de estudiantes
en la postulación de proyectos de emprendimiento; mejora la calidad de vida; la
vinculación a la seguridad social; aumenta el poder adquisitivo, el PIB y el
desarrollo socioeconómico del país. Las empresas se consolidan y se vuelven más
competitivas para responder a las exigencias que implica la globalidad económica.”
(Toro Plazas Nartly Andrea 2009, p 40-41,
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/9237/tesis325.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y)

El emprendimiento es una fuente indispensable para las empresas, gracias a ella se

crea el cambio se mejora lo antiguo y se crean nuevos productos que permiten abrir nuevos
mercados beneficiando económicamente y comercialmente a las compañías que desean
permanecer activas y fuertes entre la competencia actual. Los fortalece para ser
competitivos frente a otras empresas.
 “La actividad emprendedora es la gestión del cambio radical y discontinuo, o
renovación estratégica, sin importar si esta renovación estratégica ocurre adentro o
afuera de organizaciones existentes, y sin importar si esta renovación da lugar, o no,
a la creación de una nueva entidad de negocio (Kundel, 1991)” (Formichella María
Marta 2004, P 3
http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersionFinal.p
df).

El emprendimiento, no está bien definido, con pocos años de estudio sobre dicho tema.
Por el momento no se ha llegado a un acuerdo para darle un concepto definitivo a la palabra
emprendimiento, solo existen concepciones sobre dicho termino, pequeños fragmentos que
no logran encajar con lo que en verdad se espera del emprendimiento.

“El emprendimiento como campo de estudio no es mayor de 30 años, pero se ha

desarrollado significativamente durante este período de tiempo. Pese a esto, el
conocimiento está bastante fragmentado, debido a la falta de un marco conceptual
(Venkataraman, 1997, citado por Shane y Venkataraman, 2000; Sánchez y
Gutiérrez, 2011), y los débiles fundamentos conceptuales, que disminuyen su
contribución a la ciencias de gestión (Grégoire et al., 2011). Es así como ha luchado
desde la década de los setenta para definirse como un campo y ganar legitimidad
como un área válida académica de la investigación (Cooper, 2003, citado por Acs y
Audretsch, 2003)” (Herrera Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo Luz
Alexandra julio - diciembre 2013, ps13-14,
file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-ElEmprendedor-
4776922.pdf)

A pesar de que es un término que muchas personas conocen y manejan de una

manera empírica, hay muy poco sobre su definición, mucha desinformación sobre sus
conceptos básicos, ni mucho menos hay un acuerdo para tener una significación generar a
nivel global.

“el concepto emprendedor se asocia con valores positivos, ya que habitualmente se

refiere a personas con empuje e iniciativa, que se lanzan a la aventura de crear una
 empresa, superando las dificultades que puedan encontrarse en dicho proceso (Uribe
y de Pablo, 2011). Sin embargo, pese a lo extendido de su uso, especialmente en los
últimos tiempos, la realidad es que en la actualidad no existe una definición oficial
ni globalmente aceptada del término emprendedor; son varios los autores que han
tratado de aproximarse a este concepto, sin lograr de momento un consenso
definitivo”. (Lupiáñez Carrillo Luis, Priede Bergamini Tiziana y López-Cózar
Navarro Cristina febrero del 2014, p55,
http://www.revistasice.com/cachepdf/bice_3048_55__24385f894c3ef154d0382ebb2
4b0889d.pdf ).

“Emprender es un término que tiene múltiples acepciones, según el contexto en el

que sea empleado; se encuentran varias maneras de definirlo y entenderlo, pero,
muchos autores coinciden en que dicho vocablo se deriva de entrepreneur, que a su
vez se origina del verbo francés entreprendre, que significa “encargarse de”
(Moncayo, 2008), empleado para designar a los responsables de expediciones
militares. En el Reino Unido entrepreneur es quien dirige una empresa o es
empresario, mientras que en Estados Unidos y Canadá es quien negocia o financia
negocios, los dirige u organiza”. (Herrera Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo
Luz Alexandra julio - diciembre 2013, ps 18-19,
file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-ElEmprendedor-
4776922.pdf).

Esencialmente el emprendimiento es administrar una compañía, es además la

persona que dirige, financia o dirige una empresa en pos de conseguir beneficios para sus
colaboradores, sus socios, para la comunidad y personales, perdurando en el tiempo. Se
caracteriza porque el sujeto que emprende va a la deriva sin saber a ciencia cierta cuál será
el resultado final, pero que es dedicado y tienen muchas ideas innovadoras para mantenerse
en el mercado actualmente volátil.

“Como se comentaba al inicio, la palabra emprendedor proviene del francés

entrepreneur (pionero), utilizada inicialmente para referirse a aventureros que, como
 Colón, arribaron al Nuevo Mundo sin saber con certeza qué esperar en él. Hoy en
día, esta misma actitud hacia la incertidumbre es lo que caracteriza al emprendedor.
Posteriormente fue usado el término para identificar a quien comenzaba una
empresa, y fue ligado a empresarios innovadores (Castillo, 1999; González et al.,
2010), especialmente a quienes comienzan una empresa comercial,” (Herrera
Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo Luz Alexandra julio - diciembre 2013,
p19, file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-
ElEmprendedor-4776922.pdf)

Es importante destacar al emprendedor ya que es la pieza fundamental de la

maquinaria para lograr el emprendimiento, es una persona que está en un lugar determinado
y que es influenciado de forma externa (por costumbres, tradiciones, sociedad, etc.) e
interna, (estudios, características, experiencias, etc.). Manejará sus ideas basándose en su
situación actual, en su entorno, en su nivel económico, el apoyo financiero, que es lo que
en verdad se necesita cambiar o innovar, que es lo que hace falta.

“En el contexto de este artículo se define al emprendedor como aquel que mediante
un proceso, y teniendo en cuenta los factores endógenos (cualidades, habilidades,
conocimiento, experiencia, formación, entre otros) y exógenos (las mutaciones del
entorno), lleva a cabo un proyecto, bien sea económico, social, político, ambiental,
etcétera”. (Herrera Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo Luz Alexandra julio -
diciembre 2013, p 20,
file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-ElEmprendedor-
4776922.pdf)

“se plantea que los empresarios a la hora de decidir crear una empresa se verán
influenciados por los factores del entorno (Thornton, 1999; Lounsbury y Glynn,
2001; Díaz et al., 2005)” (Herrera Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo Luz
Alexandra julio - diciembre 2013, p13,
file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-ElEmprendedor-
4776922.pdf)
 Es aquel que tiene ideas claras, sabe identificar las falencias o las necesidades nos
satisfechas y de ahí crear un producto innovador que cumpla con las expectativas de un
público, también sabe ejecutarlo y mantenerlo, volverlo prospero e importante para la
comunidad.

“emprendedor, quien tiene la idea, el concepto, de un producto o servicio a

realizar;” (Herrera Guerra Carmen Estela, Montoya Restrepo Luz Alexandra julio -
diciembre 2013, p 19,
file:///C:/Users/ACER%20A%20E1421060/Downloads/Dialnet-ElEmprendedor-
4776922.pdf)

Un emprendedor es el sujeto encargado de crear el cambio en la forma de hacer

negocios, aprovecha las oportunidades que se le presentan evaluando y explorando sus pro
y sus contras, los beneficios que va recibir, aprende y mejora con el tiempo, generar nuevas
ideas para evolucionar lo revolucionar los estándares establecidos en un mercado, son ficha
clave para el desarrollo y para la generación de nuevos modelos de producción, de creación
de productos innovadores que se ajusten a las necesidades sociales, medioambientales y
económicas.

“Schumpeter, por su parte, en su libro Teoría del desarrollo económico (1934),

definió a los emprendedores como a aquellos individuos que con sus actividades
generan inestabilidades en los mercados. Plantea la creación de empresas
innovadoras como factor de desarrollo económico en el marco de su teoría de
«destrucción creativa». Para este autor, la actividad emprendedora es el proceso de
desarrollar nuevas combinaciones de medios de producción para aprovechar las
oportunidades de beneficio que ofrecen los mercados en un periodo de tiempo
limitado”. (Lupiáñez Carrillo Luis, Priede Bergamini Tiziana y López-Cózar
Navarro Cristina febrero del 2014, p56,
http://www.revistasice.com/cachepdf/bice_3048_55__24385f894c3ef154d0382ebb2
4b0889d.pdf ).

El emprendedor es una persona que no se da por vencida fácilmente encuentra

oportunidades hasta en las peores circunstancias, asume grandes sacrificios para llevar a
cabo sus propósitos, proyecta sus ideas y las ejecuta, no sabe de incertidumbre cada
situación es una experiencia para mejorar y evolucionar, atrae personas que se caracterizan
por tener opiniones parecidas para poder trabajar codo a codo, generando productos
innovadores y de gran creatividad, es un trabajador incansable no tiene límites ni tiempos,
desarrolla sus ideas hasta ver su creación hecho realidad y sigue trabajando por el para
mejorarlo y que crezca cada día más posicionándose en el mercado.

“El emprendedor es una persona con capacidad de crear, de llevar adelante sus
ideas, de generar bienes y servicios, de asumir riesgos y de enfrentar problemas. Es
un individuo que sabe no sólo “mirar” su entorno, sino también “ver” y descubrir las
oportunidades que en él están ocultas. Posee iniciativa propia y sabe crear la
estructura que necesita para emprender su proyecto, se comunica y genera redes de
comunicación, tiene capacidad de convocatoria; incluso de ser necesario sabe
conformar un grupo de trabajo y comienza a realizar su tarea sin dudar, ni dejarse
vencer por temores”. (Formichella María Marta 2004, P 4
http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersionFinal.p
df).

El individuo debe contar con tres características para ser considerado un

emprendedor, debe ser un evaluador, analiza cada punto para la creación de nuevos
productos, es un empresario innato y debe ser una persona capacitada para enfrentar
cambios inesperados ya sus proyectos son a largo plazo con resultados inciertos

“Otro autor que realizó importantes aportes a la teoría de emprendimiento es

Ludwig Von Mises. Este autor, citado por Gunning (2000), identifica tres
características que considera esenciales para que un individuo sea
considerado emprendedor. La primera tiene que ver con que el emprendedor
es un evaluador. Es decir que calcula beneficios y costos numéricos, en base
a los mismos realiza elecciones, y al realizarlas descubre nuevas necesidades
y nuevos factores de producción. A su vez, construye imágenes de las
futuras acciones que pueden realizar otros individuos que actúen en el
mercado. La segunda característica es la de empresario, el emprendedor
construye la decisión de cómo utilizar los factores, para producir
 mercaderías. Por último, rescata que el emprendedor “soporta” la
incertidumbre, ya que actúa en función del futuro y no conoce exactamente
las acciones que otros seres humanos llevarán a cabo.” (Formichella María
Marta 2004, P 12
http://municipios.unq.edu.ar/modules/mislibros/archivos/MonografiaVersion
Final.pdf).

En la actualidad para el gobierno de Iván Duque, el ministro de comercio industria y

turismo José Manuel Restrepo habla sobre el emprendimiento en Colombia, resalta la
necesidad de crear nuevas iniciativas empresariales, teniendo esto en cuenta, habla de seis
estrategias para promover el emprendimiento en el país,

1. Generar mentalidad y cultura: crear espacios para los emprendedores.

2. Acompañamiento inicial: con programas de mentores para los nuevos
emprendedores.
3. Procesos de aceleración: crear espacios donde empresarios experimentados
acompañen a los emprendedores
4. Fomento de la exportación: acompañamiento en el camino de las exportaciones
5. Financiación: promover soluciones como los fondos de capital de riesgo y créditos
subsidiados.
6. Elevar la productividad: disminuir los trámites a los que se enfrentan los nuevos
emprendedores del país.1

Colombia cuenta con un festival dedicado al emprendimiento llamado Héroes Fest uno
de los festivales más importantes del país que está dedicado a empresarios, maestros,
estudiantes y artistas. Para esas personas que tienen ideas grandes, que por medio de la
educación, la ciencia y el emprendimiento encuentran maneras de revolucionar el mundo
que los rodea. Es una cita anualmente2 con invitados de otros países, donde se realizaran
todo tipo de actividades dedicadas al emprendimiento.

1
Revista Dinero, Las 6 estrategias del Mincomercio para impulsar el emprendimiento, 2018/10/09,
recuperado de https://www.dinero.com/emprendimiento/multimedia/estrategias-de-mincomercio-para-
impulsar-el-emprendimiento/262939
2
Héroes Fest, festival anual de emprendimiento octubre 10 y 11 2018 , https://heroesfest.co/
 Para finalizar la parte del emprendimiento, es importante conocer lo que dicen los
emprendedores más exitosos de Colombia respecto a ser un emprendedor exitoso:

 CAMILO PELÁEZ: “NO HABÍA UNA HAMBURGUESA BUENA, BONITA Y

BARATA” “Para él, la cualidad más importante que debe tener un emprendedor es
creer en la idea que tiene y llevarla hasta el final”. Creador de Home Burgers
 PEDRO GASCA: “NO ES NECESARIO FRACASAR PARA APRENDER A
TRIUNFAR” “tienen que lanzarse si tienen una idea que quieran perseguir. Él fue
empleado en Avianca durante diez años, y solamente se arriesgó a participar en la
creación de un negocio propio cuando su pareja le dijo: “Ya es suficiente”. Para él,
no puede existir un emprendedor sin pasión por lo que hace”. Creador, socio de
Tostao
 TULIO ZULUAGA: “POR UN PESO QUE LE DES A LA SOCIEDAD, SE TE
DEVUELVEN TRES”. “Las claves para triunfar en cualquier emprendimiento son
tres: bondad, entendimiento y pasión. Cuando tratas bien a la gente, entiendes todo
sobre tu producto y te apasionas en cada paso del proceso, no te puede ir mal”.
Creador de Burger Master
 MARTHA MADRID MALO: “TENEMOS QUE LOGRAR QUE EL MIEDO A
LANZAR UN NEGOCIO SE ACABE” “Si no lo hacemos, nunca vamos a tener la
oportunidad de triunfar. En la Cámara queremos decirle a los emprendedores: vale
la pena arriesgarse”. Representante de la cámara de comercio3.

3
Revista Semana, 09/23/2018, ¿Cómo lo hicieron Home Burgers, Tostao y Burger Master?, recuperado de
https://www.semana.com/economianegocios/articulo/los-creadores-de-home-burgers-tostao-y-burger-
master-en-ideas-al-barrio/584287
 1.2. GASTRONOMÍA

Los restaurantes presentados en esta Monografía Experiencial, tienen diferentes

características, dentro de ellas se presenta el tipo de gastronomía que manejan, por ejemplo
en uno se trabaja la comida fusión, mediterránea y en otro la comida colombiana.

En uno de los establecimientos que se presentan manejan diferentes técnicas para

preparar café.

De esta manera se presentaran teorías de diferentes autores que respaldan el origen de

estas técnicas de cocción y su importancia para el mundo y para Colombia.

En primer lugar se hablara de la cocina fusión, una de las cocinas más importantes
alrededor del mundo ya que ha existido desde que el hombre decidió recorrer el mundo, se
dice que la cocina fusión es la mezcla de ingredientes representativos de cada región o país.

Los chefs tienen como objetivo crea platillos impecables en donde cada ingrediente se
complemente con el otro, debe ser armónico y agradable para el paladar y que cada vez que
se lleven un bocado a la boca sea experiencia única e irrepetible.

“Se dice que el origen de la cocina fusión inicia en Estados Unidos con una
mezcla oriente-occidente alrededor de los años 70; aunque otros historiadores se
remontan a la época de Marco Polo, quién pudiese haber introducido la fusión
del arte culinario chino con el italiano”. (Restaurante KANBUN, abril 23,
https://www.restaurantekanbun.com/kanbun-blog/el-origen-de-la-cocina-
fusi%C3%B3n)

“Fue en la década de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses

empezaron a usar el término “fusión” para referirse a estas técnicas de mezcla.
Los cocineros que usan la fusión en sus recetas tienen un objetivo claro: agradar
al paladar del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar sabores que no
se perjudiquen entre sí, sino que se complementen, que sean acordes y se
enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como la piña a la carne de cerdo o de
aves logra una rica combinación. Por el contrario, las frutas con la carne de res
no suelen lograr este efecto.” (Guzmán Andrés, 26 de octubre del 2013
 http://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-la-
mesa-139802)

Algunos autores hablan que se originó en Alsacia y Lorena, ya que están ubicadas
en la frontera de Francia que limita con Alemania y Suiza, donde históricamente ha
habido conflictos territoriales.

“En muchas partes del mundo, las tradiciones de las distintas etnias han
prevalecido y marcado con fuego las culturas posmodernas. Un gran ejemplo
es Alsacia y Lorena, que durante siglos han sido disputadas por Francia y
Alemania. Allí se entrecruzan distintas tradiciones culinarias para recrear
una propuesta única y colmada de identidad. Allí, podríamos afirmar, están
las raíces del concepto de cocina fusión.” (Smolec Nia, 2017,
https://conchaytoro.com/blog/cocina-fusion-gastronomia-sin-fronteras/).

Ya que se toca el tema de estados unidos como primer promotor de llamar cocina
“fusión” a estas mezclas, es importante hablar de la región de Luisiana que tienen una de
las cocinas más interesantes por su valor gastronómico e histórico, tiene influencias de las
cocinas: francesa, española, caribeña, africana, americana, italiana y alemana. Es parecida a
la gastronomía cajún por sus ingredientes, se diferencian en el la cocina cajún surgió de la
tradición francesa más rustica adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región,
originario de unos colonos franceses expulsados de Canadá en el siglo 18. Muchas de estas
personas llegaron a Luisiana donde se dedicaban a trabajar la tierra. Mientras que la cocina
criolla de Luisiana se inclinaron más por los estilos europeos clásicos.4

“Y justamente en Estados Unidos, en la región de Luisiana, existe la comida

cajún, que corresponde a los descendientes de desplazados franco-
canadienses. Se caracteriza por ser una cocina rústica, simple de preparar y
basada en los ingredientes locales. Se conforma generalmente de un plato
principal, otro que consta de arroz, pan de maíz u otro cereal, y verduras
como el pimentón, las cebollas y el apio, que suelen picarse y combinarse

4
Buyusa Gastronomía en Louisiana Recuperado de
https://buyusa.gov/spain/informacionturistica/destinos/bg_es_032423.asp
 entre sí. El aspecto de estas preparaciones luce más como un plato
mediterráneo que uno típico estadounidense y esto se debe a la fusión
cultural del pueblo cajún con Italia, España y Francia. (Guzmán Andrés, 26
de octubre del 2013
http://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-
la-mesa-139802)

Como segunda parte de las características de los restaurantes investigados en esta

monografía se encuentra la gastronomía Mediterránea, una cocina bastante variada, rica en
ingredientes, que son fáciles de conseguir alrededor del mundo, en Colombia es conocida
este tipo de gastronomía ya que España pertenece al área del mediterráneo, gracias a la
conquista llegaron bastantes ingredientes típicos de esta región del mundo, además gracias
a la globalización es muy fácil encontrar en el país un restaurante que se dedique a este tipo
de cocina.

La gastronomía Mediterránea se caracteriza por una serie de platos y gastronomías

procedentes de los países que tienen frontera con el Mar Mediterráneo, aparte de compartir
el clima comparten ingredientes (aceite de oliva, pescados y mariscos, verduras, arroz,
frutas como las naranjas, toronjas, limones, carnes, especias, condimentos, harinas, quesos,
yogurt y vino) que usan para la elaboración de sus platillos, los países que conforman la
región son: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Israel, Líbano, Palestina, Siria,
Turquía, Grecia, Albania, Montenegro, Croacia, Bosnia y Herzegovina, Eslovenia, Italia,
Mónaco, Francia, España, Gibraltar, Malta, Chipre, Chipre del Norte5. Fue proclamada por
la UNESCO como patrimonio inmaterial cultural de la humanidad en el 2013 ya que es una
gastronomía bastante saludable que beneficia la salud de las personas,

“La cocina mediterránea es el tipo de gastronomía que tiene lugar en en la

Cuenca del Mediterráneo, en especial en el sur de Europa, englobando países
como Portugal, España, Italia, Grecia, Malta, Francia, Turquía e incluso
algunas zonas de Marruecos. Este tipo de cocina, se basa en la importancia
de los ingredientes como la oliva, el trigo y la uva como centro de la

5
Wikipedia 2018, Mar mediterráneo, recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neo
 gastronomía mediterránea, con los que se pueden obtener el aceite de oliva,
el pan, la pasta, y el vino, que son de los productos más importantes en la
comida de tipo mediterránea”. (SH Barcelona, Conoce la cocina
mediterránea, sus características y beneficios, febrero 4 2018,
https://www.shbarcelona.es/blog/es/cocina-mediterranea-caracteristicas/)

Se caracteriza por el consumo de alimentos vegetales crudos, el aceite de oliva

como aliño en sus diferentes productos y recetas, su principal propiedad es que es una
gastronomía saludable muy beneficiosa para el organismo.

Por otra parte se identifica por el marinado de las carnes y el pescado (azules, ricos
en ácido omega 3) con hierbas aromáticas y el aceite, son muy típicos y consumidos los
embutidos como el salami y el jamón. También está la alta ingesta de alimentos de origen
vegetal como son las frutas, verduras, pan, arroz, cereales, pasta y legumbres, y el alto
consumo de leche, huevos, carnes y pescados.

La tercera parte se trata sobre Colombia sus orígenes, influencias, características

que representan la gastronomía del país.

Colombia es un país multicultural en cada región hay diferentes características que los
representan una de ella es la gastronomía, desde el norte al sur del país se pueden descubrir
diferentes platos típicos que representan a cada departamento, en sus inicios los indígenas
consumían los frutos que recogían de los cultivos, cazaban animales. Todo cambio
tristemente con la llegada de los españoles. Por esto se perdieron muchas tradiciones
ancestrales de américa, pero a pesar de ello se dio origen a los platos característicos del país

“Lo que respecta a la historia de la gastronomía colombiana hay que saber

que en primer lugar las comunidades nativas en el período de la historia
precolombino basaban su alimentación en los frutos que podrían recoger por
medio del cultivo de las tierras, además practican de manera activa la cacería
de una variedad de animales pero en los casos más comunes se trataban de
aves. Posterior a esto luego de todos los procesos de colonización la
gastronomía colombiana tuvo grandes influencias de la cultura española y
africana, de esta forma se constituyeron cada uno de los platos típicos más
 importantes para la gastronomía Colombiana y en general como parte de la
cultura colombiana”. (Anónimo, sf, hablemos de culturas,
http://hablemosdeculturas.com/gastronomia-colombiana/)

Colombia desafortunadamente como país colonizado, también sufrió un cambio

significativo de su gastronomía, gracias la influencia española y la llegada de los africanos
como esclavos para trabajar, los indígenas tuvieron que cambiar su forma de alimentación
para pasar a la impuesta por los colonizadores, esto para el siglo XVII y XVIII ya para el
siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses.

“En nuestro propio país, uno de los platos típicos de la región

cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de
papas y pollo mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos
es infaltable: las alcaparras. ¿Pero cuántos de nosotros sabíamos que las
alcaparras no provienen de Colombia sino de la región mediterránea de
Europa? Es por esto que no sería un error calificar al ajiaco como una
“comida fusión”. Y ya que la crema de leche es un ingrediente infaltable en
la presentación de un ajiaco, también puede resultar sorprendente enterarnos
de que su origen se lo debemos a la gastronomía francesa.” (Guzmán
Andrés, 26 de octubre del 2013
http://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-
la-mesa-139802)

Es difícil decir cuál es el plato nacional que represente a nivel mundial a Colombia,
porque es un país muy diverso en ingredientes, personas, regiones y para llegar a un
conceso y escoger un solo plato colombiano es muy difícil6. Por el momento hay una gran
variedad de platos típicos que representan a cada departamento del país. Los platos típicos
son: el ajiaco santafereño, el sancocho, el cocido boyacense, la bandeja paisa, el mote de
queso, la lechona tolimense, la ternera llanera o la mamona, mute santandereano, viudo de
pescado, tamal tolimense, entre muchos más, que si se continua la lista no acabaría. Pero
coinciden en los ingredientes que utilizan para la realización de sus recetas, algunos

6
Pedraza Camilo 2015, Gastronomía Colombiana
Díazhttps://www.youtube.com/watch?time_continue=248&v=Qrw8G9wDOn8
ingredientes son: el arroz, el maíz, la papa, la yuca, carnes de vaca, cerdo, pollo, pescados y
mariscos, frutas como el banano, la guayaba, el maracuyá, el mango y la papaya.

En la actualidad los chefs colombianos dedicados al estudio e investigación de la

gastronomía han emprendido una revolución gastronómica en el país, tomando los
platillos más representativos de cada región e innovando en su preparación y presentación.

“De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos

sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la
historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada
nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los
demás sentidos del ser humano.
Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos
profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los
sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas,
colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un
agradable impacto de sensaciones”. (Colombia Travel, sf,
http://www.colombia.travel/es/blog/destinos-colombianos-recomendados-
esta-semana/comida-colombiana-platos-tipicos-y-estilos)

En la actualidad Colombia es un país que está siendo reconocido

gastronómicamente a nivel mundial, una muestra de ello es que por segundo año
consecutivo se realizara en Bogotá la ceremonia de entrega de premios a los 50 chefs y
restaurantes de América Latina de los 50 Best, conocidos mundialmente como los Oscar de
la gastronomía. Los próximos se realizaran el 30 de octubre del 2018 a las 8:45 hora local.

“Los ‘World’s 50 Best Restaurants’ fueron creados en 2002 por la empresa

de origen británico, William Reed Business Media, y hoy son una de las
principales marcas de comercio y estilo de vida de consumo en la industria
de restaurantes en todo el planeta. Los ‘Latin America’s 50 Best
Restaurants’ se lanzaron en 2013 y reconocen la calidad y diversidad de la
gastronomía de la región alineados con las tendencias culinarias”. (El
 Heraldo 18 octubre del 2017, “LA GASTRONOMÍA DE COLOMBIA
ESTÁ EN SU MEJOR MOMENTO”: WILLIAM DREW
https://www.elheraldo.co/entretenimiento/la-gastronomia-de-colombia-esta-
en-su-mejor-momento-william-drew-413329).

En el 2017 la chef Leonor Espinoza, fue galardonada con el premio Latin America’s
Best Female Chef 2017 por “exaltar las tradiciones gastronómicas del país y su propuesta
culinaria basada en la recreación de especies biológicas aptas para la culinaria”

“Espinosa dirige la cocina de sus restaurantes LEO y Misia. En LEO ampara su

propuesta en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias, de diferentes
biomas y ecosistemas colombianos, para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.

En Misia promueve los sabores de la cocina colombiana, siendo fiel a las

tradiciones gastronómicas propias. Hace un homenaje a la comida de su infancia y a la que
se ofrece en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías populares del país”. ( el
Heraldo 13 de septiembre 2017, https://www.elheraldo.co/entretenimiento/la-chef-
cartagenera-leonor-espinosa-gana-premio-como-la-mejor-chef-de-latinoamerica)

En la actualidad Espinoza es la chef más importante y es la más galardonada del país, una
gran representante de la gastronomía y del género femenino su restaurante hace parte de la
lista de los 100 mejores restaurantes a nivel global
“Espinosa es una de las chefs colombianas más galardonas en el mundo.
Sólo el año pasado recibió importantes galardones por su trabajo de
reconstrucción de tejido social a través de la gastronomía como el Basque
Culinary World Prize 2017, el cual exalta a chefs con iniciativas
transformadoras, que demuestran que la gastronomía puede traducirse en un
motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio
ambiente, desarrollo social o económico, salud o en general, que impacten
positivamente en la sociedad”. Es el caso de Leo Espinosa con su proyecto
Funleo; fundación de ‘Gastronomía para el desarrollo’ que ayuda a las
comunidades sobre todo indígenas y afrocolombianas a identificar,
 reivindicar y potenciar tradiciones gastronómicas como motor social y
económico. (El Heraldo, 13 de junio del 2018,
https://www.elheraldo.co/entretenimiento/restaurante-de-cartagenera-leonor-
espinosa-entre-los-100-mejores-del-mundo-506300)

Por ultimo para destacar el restaurante de Espinoza quedo en el número 18 de los 50

mejores restaurantes de Latinoamérica,

“famoso restaurante de la chef Leonor Espinosa exhibe ingredientes

colombianos poco conocidos como la fruta de corozo (una baya roja ácida),
el arrechón (una bebida afrodisíaca) y el bijao (una planta parecida a la
banana) Mientras defiende las comunidades locales y las tradiciones
gastronómicas. Desde la apertura de Leo, ella ha tenido una gran influencia
en la cocina colombiana y este año Espinosa gana el título de Mejor chef
femenina de América Latina. Pasaje Santa Cruz de Mompox, Calle 27b, No
6-75, Bogotá +57 1 286 7091 http://restauranteleo.com” (50 best 2017,
https://www.theworlds50best.com/blog/News/latin-americas-50-best-
restaurants-2017-the-list-in-pictures.html)